À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que,  à la cuisson,  le boudin se tient : il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain,  et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  peut-être bouilli. Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire, lequel est constitué de fibres musculaires, sortes de tuyaux avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et un intérieur analogue à du blanc d'oeuf, avec de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on coupe les fibres musculaires, on libère l'intérieur des tuyaux en partie,  c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.
D'autre part les oeufs sont essentiellement faits d'eau et de protéines, avec un peu de matière grasse pour le jaune.
La mie, elle est une matière un peu inerte, qui est déjà empesée, et peut continuer de se défaire, en faisant du moelleux.
Si l'on ajoute du gras, il est dispersé dans la phase aqueuse apportée par la viande et par les oeufs.

Quand on chauffe la mêlée avec du lait chaud, ce dernier fait coaguler localement les protéines, de sorte que, si l'on embosse, on détruit le gel, et l'intérieur ne se tient plus, et ne pourra plus gélifier (par coagulation des protéines) à la cuisson des boudins.
Il faut donc que la température du lait ne fasse pas coaguler les protéines présentes, soit  40 degrés pour la viande, et environ 62 pour les oeufs.
Bref, c'est du 40 degrés au total qu'il faudra viser. Inversement, pas d'inconvénient à mettre du lait froid.

Puis, lors de la cuisson, les protéines dispersées coaguleront, donnant de la cohérence à l'ensemble. Et plus on chauffera, plus les boudins blancs seront fermes, pour les mêmes raisons que les oeufs à basse température deviennent de plus en plus durs à mesure que la température augmente... mais c'est là une autre histoire que j'ai déjà racontée plusieurs fois. Je vous y renvoie.

Les séminaires de gastronomie moléculaire, pour l'année universitaire 2021-2022

 

Les séminaires ne se tiennent pas en juillet et en août.

Les dates pour l’année 2021-2022 seront communiquées le plus rapidement possible, mais en tout état de cause, nous garderons un rendez-vous le 3 e lundi de chaque mois, sauf impossibilité (locaux).

Les séminaires sont prévus en présentiels à partir de septembre.

Lundi 27 septembre

Le 11 octobre

Le 15 hovembre 

Le 6 décembre

Le 17 janvier

Le 14 février

Le 21 mars 

Le 11 avril

16 mai à confirmer

20 juin à confirmer

Séminaire de juin 2021, gastronomie moléculaire

 Oui c'est bien aujourd'hui, mardi et non lundi, que nous avons notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire pour l'année universitaire C'est encore en visio que nous étudierons des pâtes feuilletées. 

Le lien : https://eu.bbcollab.com/guest/5f7c0ac679b14a959f4d0030d3758d63

Explications (suite)

À propos d'explications,  je vois un point à ajouter.

Alors que je travaille sur un texte de physique, dont le contenu n'est pas compliqué, même si le texte est en anglais,  je m'aperçois que je réécris volontiers le texte,  du moins une bonne partie de ce dernier. Cela me permet d'aller beaucoup plus lentement que je ne vais si je me contente de lire... et  je ne peux m'empêcher de rapprocher cette observation de la déclaration qui m'est faite par certains amis, qui auraient une mémoire virtuelle  : en réalité, je crois moins il s'agit d'une mémoire visuelle que de la nécessiter d'aller lentement pour comprendre, se donner le temps pour tout comprendre au lieu que les mots filent comme du sable entre les doigts.

Et  cela a une conséquence immédiate pour qui cherche à bien expliquer : il faut être lent, sans quoi on ne sera pas compris !

Certes, les élèves hâtifs risquent de considérer que nous sommes pesants, manquent de "feu d'artifice"... mais sont-ils vraiment capables d'assister à de tels spectacles ? Ne seront-ils pas, alors, simplement éblouis, comme des oies que l'on gave ?

Je maintiens que des explications données lentements sont utiles, et c'est cela seul qui m'importe : il faut que nous amis puissent capter tous les mots, avant de capter toutes les phrases, et de comprendre les idées véhiculées. Certes, la méthode est bien lente pour les gens pressés... mais ceux-là iront dans le décor, et il faudra que nous leur apprenions à être plus lents... et plus profonds (ah, la détestable prétention de la superficialité !).

D'ailleurs, je ne peux m'empêcher de faire le lien avec des déclarations du mathématicien Laurent Schwartz, qui disait qu'il était très lent quand il apprenait.
Il expliquait sa lenteur en termes de connexions des nouvelles idées avec celles qu'il avait auparavant, mais  ne pourrions-nous pas dire simplement qu'il s'agissait de ne pas sauter des mots importants, de bien saisir les idées nouvelles qui lui étaient présentées ?

The table of content of the Handbook of molecular gastronomy

 Here is the table of content, for our wonderful Handbook of molecular gastronomy : 

Page 1 of 406
1 Molecular Gastronomy
2 Scientific foundations and applications
3Page 2 of 406
1 Handbook
of Molecular Gastronomy
2 Scientific Foundations and Culinary Applications
3 Edited by
4 Róisín
5 vo
Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle and Hervé This
Kientza
6 CRC Press
7 Boca Raton and London
8Page 3 of 406
1 First edition published 2021
2 by CRC Press
3 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300, Boca Raton, FL 33487-2742
4 and by CRC Press
5 2 Park Square, Milton Park, Abingdon, Oxon, OX14 4RN
6 © 2021 Taylor & Francis Group, LLC
7 CRC Press is an imprint of Taylor & Francis Group, LLC
8 The right of Róisín Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle and Hervé This vo Kientza to be identified
9 as the authors of the editorial material, and of the authors for their individual chapters, has been
10 asserted in accordance with sections 77 and 78 of the Copyright, Designs and Patents Act 1988.
11 Reasonable efforts have been made to publish reliable data and information, but the author and
12 publisher cannot assume responsibility for the validity of all materials or the consequences of their use.
13 The authors and publishers have attempted to trace the copyright holders of all material reproduced in
14 this publication and apologize to copyright holders if permission to publish in this form has not been
15 obtained. If any copyright material has not been acknowledged please write and let us know so we may
16 rectify in any future reprint.
17 Except as permitted under U.S. Copyright Law, no part of this book may be reprinted, reproduced,
18 transmitted, or utilized in any form by any electronic, mechanical, or other means, now known or
19 hereafter invented, including photocopying, microfilming, and recording, or in any information storage
20 or retrieval system, without written permission from the publishers.
21 For permission to photocopy or use material electronically from this work, access www.copyright.com
22 or contact the Copyright Clearance Center, Inc. (CCC), 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923,Page 4 of 406
1 978-750-8400. For works that are not available on CCC please contact
2 mpkbookspermissions@tandf.co.uk
3 Trademark notice: Product or corporate names may be trademarks or registered trademarks and are
4 used only for identification and explanation without intent to infringe.
5 Library of Congress Cataloging - in - Publication Data
6 [Insert LoC Data here when available]
7 ISBN: 978-1-4665-9478-4 (hbk)
8 ISBN: 978-0-429-16870-3 (ebk)
9 Typeset in Times
10 by Newgen Publishing UK
11Page 5 of 406

1 TABLE
OF CONTENTS
2 Foreword
3 Introduction
4 About the Editors
5 Contributors
6 Part
I SCIENCE
7 Acids. Acids in foods and perception of sourness
8
Christian Salles
9 Anthocyanins. Anthocyanins in food
10
Véronique Cheynier
11 Alcoholic Beverages: Production, Trends, Innovations
12
Konstantin Bellut, Kieran M. Lynch, Elke K. Arendt
13 Ash. Ash in the kitchen
14 Marta Ghebremedhin, Bhagyashri Joshi, Andreas Rieger, Christine
15 Schreiber, Thomas A. Vilgis
16 Baking. Laminated bakery products
17
Roxane Detry, Christophe Blecker and Sabine Danthine
18 Baking. Chemical Leaveners
19
Linda A. Luck
20 Baking. Injera - The Multi-Eyed Flat BreadPage 6 of 406
1
Mahelet Girma, Sumaya M. Abdullahi, Benjamin L. Stottrup
2 Baking. Viennoiserie - Laminated pastry production
3
James A. Griffin
4 Baking. How does starch gelatinization influence texture?
5
Anaïs Lavoisier
6 Baking. Sourdough Bread
7
Mark Traynor
8 Barbecue. The chemistry behind cooking on a barbecue
9
Florent Allais
10 Bioactivity. Bioactivity and its measurement
11
Hervé This vo Kientza
12 Browning. The glycation and Maillard reactions: major non enzymatic
13 browning reactions in food
14 Frederic J. Tessier
15 Canning. Appert and food canning
16
Jean-Christophe Augustin
17 Capillarity. Capillarity in action
18
Hervé This vo Kientza
19 Champagne. Champagne tasting from a scientific perspectivePage 7 of 406
1 Gérard Liger-Belair, Clara Cilindre, Daniel Cordier, Guillaume
2 Polidori, Fabien Beaumont, Thomas Séon
3 Chantillies. The cousins of whipped cream: “Chantillys”
4
Hervé This vo Kientza
5 Cheese. Hot culinary uses of cheese
6
Sébastien Roustel, John A. Hannon
7 Chocolate. Chocolates from the world, simple physics, complex flavour
8
Bhagyashri L Joshi, Sarah Gindra, Thomas A. Vilgis
9 Chocolate. Oral processing of chocolate: successive interplay of sensory and
10 physicochemical parameters
11 Thomas Vilgis
12 Coffee. Coffee preparation: from roasted beans to beverage
13
Laura Febvay, Hervé This vo Kientza
14 Colour. Natural pigments in foods and their technical uses
15
Juan Valverde
16 Cooking. Cooking
17
Hervé This vo Kientza
18 Cooking. Culinary precisions and robustness of recipes
19
Hervé This vo Kientza
20 Cryogenics. Cryogenics in the kitchenPage 8 of 406
1
Peter Barham
2 Dairy. Milk gels – a gastrophysics view
3 Judith Hege, Marta Ghebremedhin, Bhagyashri Joshi, Christine
4 Schreiber, H.-C. Gill, Thomas A. Vilgis
5 Dairy. Culinary uses of milk, butter and ice cream
6
Alan L. Kelly and David S. Waldron
7 Dairy. Ginger milk curd
8
Martin Lersch
9 Dehydration. Dehydration
10
José M. Aguilera
11 Dispersed Systems Formalism (DSF)
12
Hervé This vo Kientza
13 Distillation. The behaviour of volatile compounds during distillation of
14 hydro-alcoholic solutions and during hydro-distillation
15 Martine Esteban-Decloux
16 Eggs. Let us have an egg
17
Hervé This vo Kientza
18 Emulsions. Emulsified systems in food
19 Markus Ketomäki, Trivikram Nallamilli, Christine Schreiber and
20 Thomas A. VilgisPage 9 of 406
1 Emulsions. Ostwald Ripening and disproportionation in practice
2
Hervé This vo Kientza
3 Emulsions. Lecithin
4
Elzbieta Kozakiewicz, Daniel Cossuta
5 Emulsions. Emulsions and surfactants in the kitchen
6
Hervé This vo Kientza
7 Essential oils. Essential oils.
8
Eric Angelini, Laure Dziuba
9 Essential oils. How to safely use essential oils
10
Eric Angelini, Laure Dziuba
11 Evaporation
12
Hervé This vo Kientza
13 Expansion
14
Hervé This vo Kientza
15 Fats and oils. Physicochemical properties of edible oils and fats
16
S. Danthine
17 Fats and oils. From fat droplets in plant seeds to novel foods
18
Juan C. Zambrano, Behic Mert, Thomas A. Vilgis
19 Fats and oils. Oxidation of dietary lipids
20
Luc EveleighPage 10 of 406
1 Fats and oils. Extra virgin olive oil - molecular keys for traditional and
2 modern Mediterranean gastronomy
3 Raffaele Sacchi.
4 Fermentation. Kimchi
5
Weon-Sun Shin
6 Fermentation. Fermenting Flavours with Yeast
7
Angela Coral Medina and John P. Morrissey
8 Fermentation. A short scientific and culinary introduction to kefir
9
Christophe Lavelle and Jean-Baptiste Boulé
10 Filtration. Filtration membranes for food processing and fractionation
11
Marie-Laure Lameloise
12 Food matrix. Food matrices and matrix effect in the kitchen
13
José Miguel Aguilera and Hervé This vo Kientza
14 Food pairing. “Food pairing” - is it really about science?
15
Hervé This vo Kientza and Christophe Lavelle
16 Freeze-Drying
17
Yrjö H. Roos
18 Foams. Pickering edible oil foam: toward new food products
19
20 Frying
A-L. FameauPage 11 of 406
1
Franco Pedreschi
2 Gastrophysics. a new scientific approach to eating
3
Charles Spence
4 Gels
5
Hervé This vo Kientza
6 Heat transfer. Heat transfer in culinary sciences
7
Denis Flick
8 Hydrocolloids. Hydrocolloid usages as gelling and emulsifying agents for
9
10
culinary and industrial applications
Rachel Edwards-Stuart and Reine Barbar
11 Imaging. Imaging foodstuff and products of culinary transformations
12 Mathias Porsmose Clausen, Morten Christensen, and Ole G.
13 Mouritsen
14 Minerals. Mineral ions and cooking
15
Christian Salles
16 Meat. Meat tenderness and the impact of cooking
17
Jean-François Hocquette and Alain Kondjoyan
18 Meat. Heat Transfer in Meat
19
Douglas Baldwin
20 Microwaves. Microwave heating and modern cuisinePage 12 of 406
1
Alan L. Kelly and Hervé This vo Kientza
2 Meat. Reduction of nitrate and nitrite salts in meat products: What are the
3 consequences and possible solutions?
4 Régine Talon, Sabine Leroy
5 Osmosis. Osmosis in the kitchen
6
Hervé This vo Kientza
7 Pasta. Durum wheat proteins: a key macronutrient for pasta qualities
8
Martin Coline, Morel Marie Hélène and Cuq Bernard
9 Pasteurisation. Pasteurization in the kitchen
10
Gabriela Precup, Dan-Cristian Vodnar
11 Plating. The science of plating
12
Charles Spence
13 Proteins. Proteins and proteases
14
Linda A. Luck, Alan L. Kelly
15 Puddings. The secret of the rice pudding
16
Martin Lersch
17 Roasting
18
Laura Febvay, Hervé This vo Kientza
19 Salt. When should salt be added to meat being grilled?
20
Hervé This vo Kientza, Marie-Paule Pardo, Rolande OllitraultPage 13 of 406
1 Sauces
2
Hervé This vo Kientza
3 Sauces. Hollandaise sauce
4
Guro Helgesdotter Rognså
5 Sauces. The underside of applesauce
6
Cassandre Leverrier
7 Seaweeds. Phycogastronomy: the culinary science of seaweeds
8
Ole G. Mouritsen
9 Size reduction
10
José M. Aguilera
11 Smoked foods
12
Jane K. Parker, Alice Pontin
13 Sous Vide Cooking
14
Douglas Baldwin
15 Spherification
16
Linda A. Luck
17 Squid. Gastrophysics of squid: from gastronomy to science and back again
18 Ole G. Mouritsen, Charlotte Vinther Schmidt, Peter Lionet Faxholm,
19 and Mathias Porsmose ClausenPage 14 of 406
1 Sugars. Soft caramel and sucre à la crème: an undergraduate experiment
2 about sugar crystallization
3 Irem Altan
4 Sugars. Sugar (and its substitutes) in pastries
5
Anne Cazor
6 Sugars. Erythritol-Sucrose-Mixtures out of Equilibrium – Exciting
7 Thermodynamics in the Mouth
8 Hannah M. Hartge, Birgitta Zielbauer, Thomas A. Vilgis
9 Sugars. Intramolecular dehydration of hexoses
10
Marie-Charlotte Belhomme, Stéphanie Castex and Arnaud Haudrechy
11 Taste. Taste and sound
12
Bruno A. Mesz
13 Temporal Domination of Sensation. When building dishes, let’s take
14 temporality into account
15 Pascal Schlich
16 Texture. The physics of mouthfeel: liver sausages and inulin particle gels
17
Thomas A. Vilgis
18 Texture. How texture makes flavour
19
Ole G. Mouritsen
20 Texture. Tsukemono: the art and science of preparing crunchy vegetablesPage 15 of 406
1
Ole G. Mouritsen
2 Thickeners. Cellulose and its derivatives
3
Rachel Edwards-Stuart
4 3D printing of food
5
Megan Ross, Roisin Burke, and Alan L. Kelly
6 Umami. The molecular science of umami synergy
7
8 Part
Ole G. Mouritsen
2 –
APPLICATION TO EDUCATION
9 The right words for improving communication in food science, food
10 technology and between food science and technology and a broader
11 audience
12 Hervé This vo Kientza
13 Experimental flavour workshops
14
Hervé This vo Kientza
15 Teaching argumentation and inquiry through culinary claims.
16
Erik Fooladi
17 Cooking and science workshops: the soft of the world gelling agents
18
Pere Castells
19 Culinary sciences for the enhancement of the public understanding of science
20
Ole G. MouritsenPage 16 of 406
1 “Science and cooking activities” for secondary school students
2 Marie-Claude Feore, Laure Fort, Marie-Blanche Mauhourat, Hervé
3 This vo Kientza
4 How to reduce oil in French fries? A student experiment
5
Hervé This vo Kientza
6 An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary
7 precisions in Lebanon and in the Middle East
8 Reine Barbar, Jean-Marie Malbec, Christophe Lavelle and Hervé This
9 Bon Appétit, Marie Curie! A Stanford University Introductory Science of
10 Cooking Course
11 Markus W. Covert and Imanol Arrieta-Ibarra
12 Molecular gastronomy in science education and science communication at the
13 National University of Singapore
14 Linda Sellou and Lau Shi Yun
15 Molecular Gastronomy: A Universal Portal to the Molecular Sciences
16
Patricia B. O’Hara
17 Heat transfer in the kitchen – Exercises
18
Manuel CombesPage 17 of 406
1 Ionic diffusion in spherified calcium alginate gels: a laboratory experiment
2 using molecular diffusion to show that gels are dispersed systems
3 which at the same time behave both as liquids and solids
4 Lorenzo Soprani, Lara Querciagrossa, Silvia Cristofaro, Luca
5 Muccioli, Silvia Orlandi, Elena Strocchi, Alberto Arcioni, Roberto
6 Berardi
7 Simple calculations based on cooking
8
Hervé This vo Kientza
9 Teaching and cooking with culinary teachers
10
Christophe Lavelle
11 The monthly Inrae-AgroParisTech seminars on molecular gastronomy
12
13 Part
Hervé This vo Kientza
3 –
APPLICATION TO CULINARY PRACTICE
14 New Greek cuisine
15
Georgianna Hiliadaki et Nikos Roussos
16 3D Printed Note by Note recipe: soya lobster prototype
17
Róisín Burke
18 Cooking (with) olive oil
19
Christophe Lavelle
20 Cooking for the elderlyPage 18 of 406
1
Christophe Lavelle
2 Culinary constructivism and note by note cooking
3
Pierre Gagnaire
4 Decantation
5
Hervé This vo Kientza
6 Note by note recipes for a press conference organized at ITHQ, 2012
7
Erik Ayala-Bribiesca, Ismael Osorio
8 Using liquid nitrogen to prepare ice creams in the restaurant
9
10
Christophe Lavelle and Hervé This vo Kientza with chefs André
Daguin, Noël Gutrin and Philippe Labbé
11 A Note by Note traditional Chinese dinner created and served in Singapore
12 Kelly Lee, Aaron Wong, Tony Choo, Nicolas Vergnole, Gn Ying Wei,
13 and Tais Berenstein
14 Greek Diracs
15
Makis Kalossakas and Nicolas Nikolakopoulos
16 An eclipse dish
17
Hervé This vo Kientza
18 Modern Swiss cooking
19
Denis Martin
20 How do eggs coagulatePage 19 of 406
1
Hervé This vo Kientza
2 Vegetable salad
3
Jean Chauvel
4 Filtration
5
Hervé This vo Kientza
6 Waiter! There is Garlic in my Meringue!
7
César Vega
8 Lobster and juniper
9
David Toutain
10 Molecular Cooking
11
Róisín Burke and Pauline Danaher
12 Note by note cooking and note by note cuisine
13
Hervé This vo Kientza, Roisin Burke
14 Spherification
15
Sasa Hasic
16 The Raspberry Pear Viennoiserie
17
James A. Griffin
18 Molecular Mixology: Welcome coffee, a cocktail with ten layers
19
Hervé This vo Kientza, Pierre Gagnaire
20 Cube of “chicken-carrot” with chips of “basil-lemon”Page 20 of 406
1
Pasquale Altomonte and Dao Nguyen
2 Some of the easiest Note by Note recipes served at Senses
3
Andrea Camastra
4 The Forest Floor
5
Sophie Dalton
6 A Note by Note Macaron
7
Julien Binz
8 Note by note cooking
9
Michael Pontif
10 Note by note sushis
11
Guillaume Siegler
12 Slowly cooked lamb neck with fermented flour pancakes, sunchoke puree and
13 beer glaze
14 Alex Tsionitis
15

Des questions, à propos de cuisine note à note

Un élève qui prépare une épreuve orale du baccalauréat m'interroge (je laisse l'orthographe telle qu'elle ci dessous), et je lui réponds.

1) pensez-vous que la cuisine note à note réduit le gaspillage alimentaire ?
2) En quoi la cuisine note à note est elle moins coûteuse en énergie que la cuisine traditionnel ?  Pouvez-vous donner des exemples ?
3) Dans votre recette de l’apéritif Effervescence, vous mettez 20 g de glucose avec du saccharose. Cependant pourquoi rajouter du saccharose si le glucose apporte déjà un goût sucré ?
4) Qu’elle genre de matière grasse vous utiliser pour vos sablés torréfiés ?
5) Est-ce que le craquage alimentaire et la synthèse chimique sont des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ?

Allons-y doucement, évidemment après avoir rappelé ce qu'est la cuisine note à note : de la cuisine de synthèse, que j'ai introduite en 1994, et à laquelle j'ai donné ce nom de "note à note", pour rappeler que la cuisine a une composante artistique, comme la musique par exemple. L'idée est ne plus utiliser des viandes, poissons, oeufs, fruits ou légumes, mais des composés purs avec lesquels on construit des plats "de synthèse", tout comme des synthétiseurs font de la musique de synthèse.

La cuisine note à note réduit-elle le gaspillage alimentaire ? Elle ne fera rien si ceux qui la pratiquent ne font rien de particulier ! Elle n'arrivera à rien si l'on continue à produire des assiettes si grosses (dans certains pays) que l'on en jette la moitié !
En revanche, oui, elle permet d'éviter du gaspillage en ce qu'elle pourrait éviter de transporter des produits frais qui sont endommagés par le transport. Pensons à ces fruits et légumes jetés après les marchés, ou dans les foyers, quand ils pourrissent ! Si l'on fractionne à la ferme, on produit des composés à la conservation quasi infinie : pensons au sucre, au sel, à la farine... Et n'oublions pas que transporter des légumes ou des fruits, c'est transporter de l'eau, majoritairement, ce qui coûte et n'est guère durable (sauf peut-être les transports par voie maritime).

La cuisine note à note est-elle moins coûteuse en énergie ? Pour le transport, certainement. Pour le fractionnement, en revanche, il faut de l'énergie, mais c'est la raison pour laquelle les techniques de fractionnement membranaires seront sans doute essentielles dans les prochaines années ou décennies.

Pourquoi utiliser du glucose en plus de sucre de table (saccharose) dans la recette Effervescence ? Parce que, si le sucre est sucré, le glucose a une saveur bien différence, douce, avec beaucoup de longueur en bouche. D'ailleurs, j'ajoute que, personnellement, j'ai dans ma propre cuisine un gros bocal de glucose, que j'utilise abondamment pour cette même raison.

Quelle matière grasse pour des sablés torréfiés ? Celle que l'on veut ! Moi, j'aime beaucoup le (bon) beurre, de sorte que j'utilise du beurre.

Fractionnement, craquage et synthèse chimique sont-elles des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ? Disons que non : la cuisine note à note, c'est de la cuisine, et pas de la production d'ingrédients. Tout comme la cuisine traditionnelle n'est pas la production de farine, d'huile ou de sucre.

Un diplomate ?

Une question à propos de diplomate.

Je cherche à faire un diplomate
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs sans le sucre et d’incorporer ensuite le lait sucré bouillant.
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre à la fourchette et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Et d’autres recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre au batteur électrique (jusqu’à formation d’un ruban) et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Pouvez-vous me donner votre point de vue (théorique et/ou expérimental) ?

Immédiatement, cette question me fait penser à nos études expérimentales, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, où nous avions testé l'importance éventuelle de faire le ruban, pour la confection d'une crème anglaise.
Je rappelle que cela se fait de la façon suivante :
- on ajoute du sucre aux jaunes d'oeufs
- on fouette jusqu'à ce que cela devienne lisse et blanc
- on ajoute le lait infusé avec la vanille
- on cuit.
Et nous étions donc partis d'un mélange de jaune et de sucre que nous avions divisé  en deux. Pour une moitié, nous avions fait le ruban, et pas pour l'autre. Nous avions ajouté le même lait, en même quantité, dans les deux moitiés, et nous avions cuit de la même façon. Puis nous avions organisé un test sensoriel... qui avait montré que la différence est sans appel : avec le ruban, c'est bien plus moelleux, parce que les bulles d'air qui font blanchir se maitiennent jusqu'à la fin de la cuisson.

Ici, on me dit que l'on mélange non pas des jaunes, mais des oeufs. Entiers ?
D'autre part, ici, on nous propose de faire donc cuire le mélange de sucre et de jaunes, alors que, bien souvent, c'est le mélange de jaune et de sucre, additionné de lait, qui est additionné à des biscuits, l'ensemble étant cuit ensuite au bain marie.
Bref, mon interlocuteur me donne une bien étrange recette, dont je ne vois pas la trace historiquement, comme je le montre dans mon article à paraître dans les Nouvelles gastronomiques, revue en ligne pour laquelle je fais un billet terminologique chaque semaine (https://nouvellesgastronomiques.com/).

Ce qui me conduit à réserver ici ma réponse en la rapportant à la crème anglaise... et c'est bien ce que j'ai fait plus haut : le résultat est bien supérieur (à mon goût) quand on fait un beau ruban, bien blanc, très poussé.

Cela dit :
- battre les blancs sans le sucre ne fait pas le ruban
- battre à la fourchette : pourquoi donc faire médiocrement quand on peut battre au fouet.

J'observe surtout que n'importe qui publie aujourd'hui n'importe quoi, avec des blogs qui s'apparentent parfois à des journaux intimes de midinettes mal digérés,  ou à des déclarations d'égo aussi prétentieuses qu'incompétentes, recopiant sans vergogne, sans citation... Inutile de s'en lamenter, mais nos amis qui voudraient de bon conseils font bien de s'adresser à des personnes compétentes.
Mais, je me reprends : est-ce nouveau ? Non : il y a environ un siècle, le "Baron Brisse" (un journaliste qui n'était pas baron) écrivait n'importe quoi, et ce n'est pas le premier, ni le dernier : n'ai-je pas vu récemment,  sous la signature d'un cuisinier réputé, des propos à propos de la technique du soufflé qui étaient du même ordre : ignares ?