Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc, il y a notamment le fait que, à la cuisson, le boudin doit se tenir: il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.
Bref, on part d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain, et on ajoute du lait qui, pour des raisons de sécurité sanitaire, est bouilli.
Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.
Les éléments en présence
La farce c'est d'abord de la chair, c'est-à-dire du tissu musculaire : la masse du muscle est constituée de fibres musculaires alignées ; chaque fibre est comme un tuyau, avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et, à l'intérieur, comme du blanc d'oeuf, sauf que au lieu d'avoir de l'eau et des protéines du blanc d'oeuf, on a de l'eau les protéines de la viande, c'est-à-dire surtout des actines et des myosines.
Quand on coupe les fibres musculaires, on les divise, mais leur malaxage aide à libérer leur contenu, c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.
D'autre part, les oeufs, c'est essentiellement de l'eau et des protéines, avec un peu de matière grasse.
Quant à la mie de pain trempée dans du lait, c'est une matière un peu inerte, puisque elle va faire un empois, c'est-à-dire une charge qui va donner un peu de moelleux.
Enfin, si l'on ajoute du gras, ce dernier est dispersé dans la phase aqueuse apportée précisément par la viande et par les oeufs.
L'ajout du lait
Si l'on chauffe trop cette préparation, avec le lait qui serait bouillant, avant la cuisson proprement dite des boudins blancs, alors les protéines de la chair et des oeufs vont coaguler localement, de sorte qu'elles ne sont plus disponibles ensuite pour assurer la gélification de l'ensemble. De ce fait, à la découpe de consommation, après la cuisson, le boudin blanc va s'émietter, les rondelles coupées ne se tiendront pas. Il faut donc éviter que le lait ne coagule les protéines quand on l'ajoute à la mêlée, avant la cuisson des boudins blancs.
Disons cela différemment. Supposons que j'ai des morceaux d'oignons dans une poêle, et que j'ajoute de l'oeuf battu ; si je cuis, je fais une omelette, donc une sorte de masse coagulée continue, comme un flan. Mais si je travaille ensuite l'omelette, alors elle se divisera... et si je cherche ensuite à la recuire, je ne récupérerai pas l'omelette bien homogène, d'un seul tenant. Avec notre mêlée, c'est pareil, mais les protéines qui coagulent sont celles de la viande et des oeufs.
Bref, pour éviter la coagulation intempestive due au lait chaud, il est bon de connaître la température de coagulation des protéines des oeufs et de la viande. Pour la viande, on aurait intérêt à garder une température de 55 degrés en mémoire, mais pour les oeufs, la température la plus basse à partir de laquelle il y a coagulation est environ 62 degrés.
Autrement dit, on aura toujours intérêt à ajouter le lait quand on peut mettre la main contre le flanc de la casserole de lait sans se brûler : c'est ainsi qu'on l'ajoutera à la mêlée sans la coaguler localement.
Y a-t-il une température minimale pour le lait ? Là je ne vois pas de d'inconvénient à mettre un lait très froid parce que le lait, c'est de l'eau de la matière grasse et quelques protéines. L'eau va s'ajouter, tant qu'elle n'est pas congelée. La matière grasse, elle, s'ajoutera à la matière grasse dispersée dans l'appareil.Quant aux protéines, elles ne risquent rien de spécial.
