Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?

 
Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?
La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune.

Mais déjà cette réponse est mauvaise, car le blanc d'oeuf est en réalité transparent, et légèrement jaune verdâtre, alors que le jaune est plutôt jaune orangé (on dit qu'il peut même être vert quand les poules ont mangé des scarabées, ce que je n'ai pas encore réussi à vérifier).

Et puis, il y a une différence de consistance : le blanc est plus collant que le jaune, plus gélifié en quelques sorte. Et une différence considérable de goût : alors que le jaune a beaucoup de goût, le blanc n'en a presque pas, quand il n'est pas cuit.

Mais, en réalité, ce n'est pas bien répondre à la question qui m'était personnellement posée : mon interlocuteur voulait que je réponde de façon "chimique". Et là, il y a des différences essentielles.

Au premier ordre, disons que le blanc est composé de 90 % d'eau et de 10 % de protéines (dont les molécules sont comme des pelotes repliées sur elle-même et dispersés parmi les molécules d'eau).

Le jaune, lui, est fait de 50 % d'eau seulement, de 15 % de protéines et de 35 % de lipides. Les lipides ? Une immense catégorie de composés, qui contient aussi bien les "phospholipides", que certains nomment de façon erronée des lécithines, que des triglycérides, les composés que l'on trouve par exemple dans l'huile.

Il faut assortir cette description de précisions. Par exemple, l'eau est toujours l'eau, composée d'une seule sorte de molécules qui sont toutes identiques : n'importe quelle molécule d'eau, est un assemblage d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. En revanche, le terme de "protéines", au pluriel, indique qu'il y a des sortes de protéines très différentes, et mêmes si celles qui sont dans l'eau sont souvent repliées sur elles-mêmes (on parle de protéines globulaires), elles ont des caractéristiques parfois très disparates. Il en va ainsi de la température de coagulation, par exemple : certaines protéines coagulent dès 61 degrés et d'autres seulement à 80 degrés. Certaines transportent des atomes de fer, et d'autres pas. Certaines, tel "lysozyme", ont des effets bactériostatiques, et d'autres pas.

Tiens, et puis je vous invite à observer un oeuf frais que l'on casse dans une assiette : le blanc forme des "marches" autour du jaune, qui montrent que le blanc est "gélifié", avec des compositions différentes selon les parties.

D'ailleurs, cela ne se voit pas à l'oeil nu, mais le jaune, aussi, est structuré, avec des couches concentriques, de compositions différentes, que l'on jaune clair et jaune profond, lesquelles sont déposées le jour ou la nuit. Et il en va de même pour les "lipides" : nous avons vu plus haut qu'il y a donc des phospholipides et des triglycérides, mais il y a en réalité bien d'autres possibilités de variation, et, surtout, je n'ai pas expliqué que, dans le jaune, les lipides peuvent-être dans une sorte de sérum, en solution dans l'eau, ou bien réunis en granules, visibles au microscope.

Bref, il y a beaucoup de différences entre le jaune et le blanc... sans compter que la couleur et le goût ne sont pas rien. Les protéines, les phospholipides et les triglycérides n'ont ni couleur ni goût.

Pour la couleur, celle du jaune est due à de nombreux composés de la famille chimique des xanthophylles, et cette couleur change d'ailleurs selon l'alimentation des poules, tout comme change la couleur des saumons d'élevage, quand on leur ajoute du carotène bêta (un composé qui donne la couleur aux carottes) dans leur alimentation.

Pour le goût, il y a dans le jaune un très grand nombre de composés odorants, mais là il faut rentrer dans plus de détails et donner des listes de noms indigestes. J'ai peur que cela ne dépasse le cadre de ces billets, et je préfère dire à mes amis que je tiens de la bibliographie à leur disposition !

Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

 Peut-on faire cuire des soufflés en les chauffant seulement posés sur la sole d'un four ?

Dans un billet précédent, j'ai expliqué que les soufflés gonflent principalement par évaporation de l'eau dans la partie inférieure, la vapeur formée poussant les couches vers le haut.

Il n'y a pas lieu d'y revenir : c'est là un fait bien établi, mais on doit ajouter que  la cuisson doit aussi assurer la coagulation de la préparation, afin que le soufflé ne retombe pas immédiatement.

On peut s'y prendre de bien des manières : par exemple faire gonfler en chauffant par le fond puis mettre au micro-ondes, ou bien chauffer par le fond dans un four et chauffer également  par dessus, de sorte que la partie supérieure coagule. On peut même, si l'on s'y prend bien, ne pas chauffer sur une sole de four mais sur le gaz et on voit alors le soufflé gonfler. Je me souviens d'ailleurs avoir fait cela et avoir obtenu la coagulation du reste du soufflé à l'aide d'un chalumeau que je mettais par-dessus.

D'ailleurs, il faut ajouter que dans le soufflé, la vapeur est à environ 100 degré, ce qui permet de coaguler les protéines, de sorte que si l'on s'y prend bien encore, avec des ramequins d'une forme particulière on a seulement besoin de chauffer par le fond.

Bref il y a mille façons de faire mais on gardera en tête les règles essentielles chauffer par le fond produit une vapeur qui pousse les couches par le haut ; avoir fait croûter la surface avant la cuisson permet de retenir mieux cette vapeur et donc d'avoir des soufflés plus gonflés ; si l'on a mis dans la préparation des blancs d'oeufs battus en neige, alors il faut savoir que la neige bien ferme permet d'obtenir des soufflés plus gonflés.

Enfin, je renvoie au compte rendu rédigé des séminaires de gastronomie moléculaire sur plusieurs expérimentations à propos des soufflés.

La cuisine moléculaire peut-elle être gourmande ?

 
La cuisine moléculaire peut-elle être gourmande ?

La réponse est évidemment non puisque sur ce sont les humains qui sont gourmands et pas les objets.

On comprend que je fais le  malin, mais si j'observe la paille dans l'œil du voisin c'est pour être capable de voir la poutre dans le mien.

Au fond, que voulait dire mon interlocuteur ? Il se demande si la cuisine moléculaire est bonne ? Disons qu'il y a autant de résultats que de cuisiniers, et, mieux, autant de goûts différents que de réalisations culinaires (un jour, je peux faire un plat particulier plus salé que le lendemain).

Mais surtout, il faut répondre que la cuisine moléculaire se définit comme cette forme de cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés :  azote liquide, siphons, basse température, et cetera.

Avec la basse température, les viandes sont plus fondantes que par le passé, plus tendres, plus juteuses. Avec l'azote liquide, les sorbets et les glaces sont bien meilleurs. Avec les siphons, on a des mousses plus stable et ainsi de suite : il s'agissait d'abord d'une rénovation technique pour permettre aux cuisiniers de faire mieux.

Donc pour faire simple, la réponse à la question posée et oui, évidemment.

La bouillabaisse est-elle le pendant du pot-au-feu ?

 

La bouillabaisse est-elle le pendant du pot-au-feu ?

Pour répondre à cette question je propose de partir du fait que les viandes et  les poissons sont des tissus musculaires,  avec des fibres musculaires (de fins tuyaux) solidarisés par du tissu collagénique ;  à l'intérieur des fibres il y a de l'eau et des protéines susceptibles de coaguler comme le ferait du blanc d'œuf

Cette coagulation se fait la même manière dans le poisson et  dans la viande mais les deux ingrédients ont une différence essentielle à savoir que la quantité de tissu collagénique, dur, est très faible dans le poisson, ou dans le blanc de poulet, mais plus notable autrement. De sorte que le poisson n'a pas besoin d'être amolli, alors que la viande doit effectivement voir son tissu collagénique dégradé lors de la cuisson, surtout quand elle en contient beaucoup ou qu'elle en contient une forme très ferme (viande à braiser)

De ce fait, on comprendre l'intérêt d'une longue cuisson dans de l'eau pour les viandes dure, mais pas pour les poissons. Et si si l'on définit le pot-au-feu comme l'application d'une température de l'ordre de 100 degrés pendant longtemps en vue d'obtenir un attendrissement de la viande et la confection d'un bouillon, alors on comprend que la bouillabaisse n'a rien à voir : pour le poisson, une longue cuisson risque de conduire à la désagrégation des morceaux.

J'ajoute que la tradition mérite d'être révisée dans les deux cas.

Par exemple, pour un bon pot-au-feu, je veux personnellement une viande attendrie et  juteuse dans un bouillon corsé. Il me faut à cette fin deux viande  : l'une pour faire le bouillon et l'autre pour la viande, qui devra cuire très longtemps à basse température

Pour le poisson également, il faudra donner du goût au bouillon, mais le poisson qu'on mangera lui devra être juste cuit et se tenir  :  cela nécessitera qu'il est simplement cuit dans un bouillon frémissant et pendant un temps pas trop long.

Pour conclure, il y a certainement dans les deux cas du bouillon et de la chair, mais  je ne vois pas en quoi cela nous aide de poursuivre la comparaison. A contrario, j'observe que la comparaison, qui montre la différence, révèle mieux comment faire dans chacun des deux cas. 

Comment faire des œufs à 65 degrés en pratique ?

 Comment faire des œufs à 65 degrés en pratique ?

Cuire un œuf, c'est le chauffer, et l'on peut chauffer de nombreuses façons : on verra dans mon Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 (édition Quae / Belin) que je distingue des cuissons dans de l'air chaud, dans de l'eau chaude, dans de l'huile chaude... et bien d'autres. De fait, on peut obtenir des œufs à 65 degrés en mettant des œufs directement dans un four à condition que celui-ci puisse être correctement réglé à 65 degrés.
On peut mettre directement les œufs sur la grille, dans le four, ou sur la sole, sortis de leur boîte ou encore dans la boîte, peu importe car de toute façon la cuisson doit durer environ une heure pour atteindre une température égale à 65 degrés dans tout l'oeuf.

Je signale à ce propos que, à la Cité des sciences, pour un banquet scientifique, nous avions mis 450 oeufs dans un four bien réglé et nous avions donc pu servir tous ces œufs pendant le banquet.

Mais on peut aussi mettre les œufs dans de l'eau et ils cuiront exactement la même manière, à condition que l'eau soit à 65 degrés. Là encore, ce sera long parce que le but est d'atteindre l'équilibre thermique : la même température pour toutes les parties de l'interne de l'œuf.

Mais l'énumération précédente montre que l'on peut aussi faire cela avec de l'huile à condition que l'huile soit à 65 degrés.

On pourra prêter attention à ce fait que, dans certains cas, pour obtenir une température de 65 degrés, on applique en réalité une température supérieure.
Par exemple, il faudra éviter de poser la des œufs sur la sole du four si cette sole dépasse 65 degrés (en vue d'obtenir 65 degrés dans le four).

J'ajoute aussi que l'on peut, en pratique, cuire des œufs à 65 degrés dans un lave-vaisselle à condition que le programme applique bien une température de 65 degrés au maximum.  

À quelle température cuire des choux ?

 À quelle température cuire des choux ?

On finira par dire que je radote, mais je profite de l'occasion pour donner une information que je crois utile : l'expression pâte à choux ne désigne pas une préparation générale, mais simplement une préparation particulière dont on veut faire des choux.

Je m'explique : il existe une préparation culinaire classique qui a pour nom pâte royale et qui est une panade (de l'eau, du beurre, de la farine) où l'on a ajouté des œufs, afin d'obtenir une préparation qui peut servir à faire des choux, des éclairs, des religieuses, et cetera.

Cette pâte royale ne devient une pâte à choux que si l'on veut faire des choux, mais son nom réel est pâte royale.

Elle se distingue de la pâte à la reine en ce sens que l'une se fait à partir d'eau et l'autre de lait.

Et j'ajoute aussitôt que l'on peut faire le même type de préparations avec d'autres liquides : du vin, du jus de fruit, du bouillon, du café, du thé, et cetera.

Cela étant dit, nous pouvons arriver à la question qui est posée et observer tout d'abord que l'on peut faire des choux très différents selon les différences de température ou de cuisson. Veut-on un chou régulier ? Ou bien un chou particulièrement gonflé ? La consistance ne sera pas nécessairement la même et c'est cela d'abord qu'il faut définir : c'est seulement quand la destination a été choisie que l'on peut se mettre en chemin, n'est-ce pas ?

Je ne peux donc pas répondre à la question de la température à laquelle il faut cuire des choux si je ne sais pas d'abord quel est le résultat que l'on veut obtenir.

Cette réponse n'est pas une façon de me défausser. Il faut commencer par reconnaître que crtains aiment les choux dont l'intérieur est encore un peu pâteux, pas complètement cuit ; d'autres préfèrent des choux très cuits, non pas brun mais bien desséchés à l'intérieur, croustillants ; d'autres veulent des choux cuits à l'intérieur et très brun à l'extérieur ; et ainsi de suite.

Pour choisir le mode de cuisson que l'on va appliquer il est bon de se souvenir que pour de telles cuissons, une température très élevée risque de brunir fortement la surface, de sorte que l'on ne pourra pas l'appliquer pendant longtemps, et comme la chaleur se transmet ici par conduction, une température très forte à l'extérieur laissera l'intérieur peu cuit.

Il en va de même par exemple pour les frites : si on les cuit dans un bain d'huile très chaud, elles vont brunir rapidement et l'intérieur risque de ne pas avoir le temps de cuire.

Bref, il faut d'abord décider du résultat pour choisir le procédé.

Et il faut immédiatement ajouter que tous les goûts sont dans la nature, tous légitimes dans la mesure où ils se rapportent à celles et ceux qui vont manger. Il y a donc pas de manière unique de bien faire.

Des critiques contre la cuisine note à note ? Pas tant que cela

J'ai été intéressé de voir, lors de la rédaction d'un article sur les stratégies pour faire advenir la cuisine note à note, qu'il y avait beaucoup moins de critiques que ce que je pensais.

Évoquant en effet ces dernières, je suis allé sur Internet chercher des exemples précis et le fait est que j'en ai trouvé bien peu : les principales pages qui apparaissent sont mes propres productions qui, elles, ne contiennent pas de telles critiques évidemment.

Finalement je me demande si je ne me focalise pas excessivement sur les remarques qui m'ont été faites.

Bien sûr, je ne suis pas fou et je me souviens parfaitement de ce cuisinier écossais furieux d'entendre parler de cuisine note à note.
Je sais de source certaine que deux étudiants de Master ont initialement refusé de participer à des travaux pratiques où il s'agissait construire ainsi des plats.
Je n'oublie pas les deux ou trois lettres de menaces de mort que j'ai reçues en 1994 quand j'ai proposé la cuisine note à note.
Je n'oublie pas les très nombreuses remarques que l'on faisait, à propos de l'énergie nécessaire, des questions nutritionnelles, de changement sociaux, et cetera.

Mais je vois maintenant, après cette recherche bibliographique, qu'il y a lieu de donner beaucoup plus d'informations que de répliques à des critiques.
Je ne dois pas me crisper sur les quelques observations qui m'ont été faites mais au contraire discuter aussi ouvertement que possible, donner des réponses aussi argumentées que possible, aussi quantitatives que possible à toutes les questions qui me sont faites.