Diderot, merveilleux Diderot

 Lettre de M. Denis Diderot sur l’examen de l’Essai sur les préjugés


Les erreurs passent, mais il n’y a que le vrai qui reste. L´homme est donc fait pour la vérité ; la vérité est donc faite pour l’homme puisqu’il court sans cesse après elle ; qu’il l’embrasse quand il la trouve ; qu’il ne veut ni ne peut s´en séparer quand il la trouve. [...]  Si le monde est plein d´erreurs, c’est qu’il est plein de scélérats prédicateurs du mensonge ; mais en prêchant le mensonge ils font à leurs dupes l’éloge de la vérité, mais leurs dupes n’embrassent le mensonge qui leur est prêché que sous le nom de la vérité ; il y a tant d’ennemis du vrai, du bon et du bien ; tant de fausses lois ; tant de mauvais gouvernements ; tant de mauvaises mœurs ; tant d’hommes qui trouvent leur intérêt dans le mal.
Tout mensonge attaqué est détruit et détruit sans ressource : toute vérité prouvée l’est à jamais.

Pâté ou terrine ?

 Un pâté est cuit dans une pâte, une terrine est préparée dans une terrine. Et le pâté de campagne, en conséquence, est souvent mal nommé par les charcutiers, parce qu'il n'y a pas de pâte. 

A ces évidences, certains - de mauvaise foi- ont voulu m'opposer que la chair d'une terrine de campagne était réduite en pâte... mais ils auraient mieux fait d'aller voir le dictionnaire, qui dit que le mot pâte désigne -depuis 1174 !- une  «farine détrempée et pétrie» (ETIENNE DE FOUGÈRES, Livre des manières, éd. Lodge)
 

Plein de questions passionnantes !

Il y a plus de cinq millions articles scientifiques sur le thé... et pas un ne discute la manière dont les composés présents dans les feuilles peuvent sortir dans l'eau  !

C'est bien la preuve que la gastronomie moléculaire a encore de beaux jours devant elle. 

D'ailleurs, en écrivant cela, je m'aperçois que l'étude de cette question, tout intéressante qu'elle est plus en vue d'applications, permettra de faire un bout de chemin scientifique, lequel se fera avec l'espoir d'une découverte.
Non pas la découverte, en quelque sorte locale, qui est la réponse à la question mais j'ai une découverte plus la fondamentale dont je n'ai encore aucune idée aujourd'hui. 

Disons que la question du thé est une manière de nous mettre en chemin et rapprochons cela de cette phrase de Chevreul qui envisageait de considérer d'abord le potentiel des questions étudiées, dans ces réflexions méthodologiques. Une citation pour terminer, à ce propos : « Avant d'admettre des résultats nouveaux, examiner si ces derniers portent avec eux les conditions qui en assurent l’exactitude » (Chevreul, 1824 : II).

Une stratégie d'enseignement

Alors que je m'interrogeais sur mon "baroquisme" personnel, ma compulsion à faire des incises, à augmenter le nombre des rameaux qui sortent du tronc principal, quand je fais une présentation écrite ou orale, je m'interrogeais aussi sur la question de l'enseignement : au-delà des données techniques que l'on donne dans un cours, il y a surtout la nécessité de susciter de l'enthousiasme pour des questions et d'inviter efficacement nos amis à étudier puisque nous serons dans l'incapacité de leur faire ingurgiter ce dont ils n'ont pas envie 

Et là,  parce que je m'interrogeais d'autre part sur les notes en bas de page dans les articles, je vois qu'il y a le début du baroquisme : on fait un discours, on introduit un élément supplémentaire en bas de page... mais on pourrait aller à l'infini, introduire une note de la note et cetera. 

Cela est évidemment à éviter, mais il faut surtout revenir à la question : comment susciter l'enthousiasme ? 

Imaginons que nous ayons un discours parfaitement linéaire. C'est un chemin, et nous ne pouvons pas sauter d'une étape à une autre sans égarer nos amis : imaginons que vous voulions aller de Paris à Colmar, impossible d'aller de Paris à Reims, puis de Strasbourg à Colmar ; il faut manifestement faire quand même le chemin de Reims à Strasbourg. 

Comment alors faire saillir des parties du discours ? Manifestement, si le chemin est choisi, fixé,  c'est soit par les idées soit par les mots. 

Les mots, c'est bien joli, mais au-delà de la coquetterie qu'un joli mot introduit, je crois que la force de l'idée est supérieure. Et je vois donc que nous en sommes réduits à trouver des idées passionnantes sur des thèmes qu'ils ne sont pas toujours. 

À moins que je me trompe et que l'enjeu, pour le professeur, soit de savoir bien voir la beauté afin de la faire ensuite partager à nos amis ? 

Cela étant, un long discours mérite toujours d'être segmenté : on fait un plus long chemin si l'on y va doucement, par petites étapes ; à propos de cuisine, on dirait que les plus petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses. 

Et au point d'étape, que ferions-nous ? C'est là où il y a peut-être à organiser nos incises, pour donner un peu de relief. En arrivant au point d'étape, nous ferions une petite conclusion pour bien résumer ce que nous avons vu. Puis nous annoncerions une incise un peu étonnante, afin de donner des compléments d'information, de faire de la variété. Et nous ne remettrions en chemin après avoir expliqué là où nous allons. 

 

Il me semble qu'il y a là une stratégie d'enseignement qui mérite d'être considéré

 

Paraphrase contre plagiat

Je reçois d'un cabinet d' "aide à la rédaction scientifique" une proposition de service. 

Pour montrer leurs compétences, ces gens envoient un texte où ils font la différence entre la paraphrase et  le plagiat, et ils expliquent l'importance de citer éthiquement les auteurs des idées que l'on utilise pour rédiger un article scientifique. 

Je m'étais fait un copier-coller pour  lire au calme ce document, mais quand je l'ai regardé en détail, j'ai vu combien il était inutile. 

Surtout, il ne discutait pas la véritable question,  qui est d'utiliser des résultats expérimentaux, ou des concepts, ou des idées proposés par des collègues,  en citant bien évidemment ces derniers puisque c'est la moindre des choses que de ne pas s'emparer des biens d'autrui. 

Quoi que... Lorsque nous lisons un article, nous pouvons aussi nous rappeler que le monde est imparfait, et que ces résultats, concepts, méthodes, idées ne sont peut-être pas des auteurs de l'article que nous lisons, mais de collègues ayant publié cela antérieurement. Décidément, le cabinet d'aide à la rédaction a pris les choses bien légèrement. 

Cela étant, ayant vérifié que les données que nous allons utiliser sont vraiment des auteurs de l'article que nous lisons, il y a la question :   faut-il prendre une phrase de l'article et la citer telle qu'elle est,  assortie de la référence à l'article, ou bien  faut-il plutôt éviter le "plagiat", et  paraphraser en citant  l'article d'où nous sortons les données paraphrasées ? J'ai bien peur que le cabinet d'aide à la rédaction n'ait à nouveau manqué le point important : quand on change les mots, on change les idées, les concepts, et :
- on risque de faire dire aux collègues des choses qui n'ont jamais dit,
- on risque de donner des idées fausses qui n'ont pas été établies par le travail expérimental qui est cité. 

Personnellement,  je crois préférable de reprendre les mêmes mots pour bien véhiculer les mêmes fait expérimentaux, les mêmes concepts, les mêmes idées théoriques que ce qui a été établi ou proposé. 

Mais, surtout, si l'on n'est pas capable de rédiger ses propres articles, est-on bien à même de publier des articles scientifiques, même en recourant à ces cabinets  que je vois bien insuffisants ?

Les Comptes Rendus de l'Académie d'agriculture ? Passionnants !

Alors que je corrige les Comptes rendus de l'Académie de l'agriculture de France pour l'année universitaire 2020-2021, je comprends mieux l'intérêt de ces documents, fondés sur les séances publiques organisées par l'académie tous les mercredi. 

Nos comptes rendus sont utiles pour la divulgation de données scientifiques ou technologiques qui prennent tout les sens quand elles sont ainsi réunies. Je dois avouer que je ne voyais pas bien l'intérêt avant de préparer ces documents, mais leur lecture est passionnante, et l'on mesure mieux combien les activités académiques sont essentielles pour le public, le politique, l'administration. 

Certes  les praticiens (notamment les agriculteurs, mais pas seulement) ont des des sources d'information variées, notamment avec des journaux professionnels privés, mais les Comptes rendus de l'Académie d'agriculture donne une information d'une qualité sans doute supérieure : la préparation des séances de mercredi consiste à réfléchir les meilleurs moyens de transmettre des informations juste sur des sujets difficiles. 

Ce sont finalement les auteurs des meilleurs travaux qui sont sélectionnés, et on leur a demandé une présentation en 20 minutes, de sorte qu'ils ont dû donner l'essentiel le meilleur dans ce temps un peu court. 

Les séances sont podcastées, et l'Académie publie également les documents PowerPoint qui sont utilisés pour les présentations. 

Mais les textes, notamment les introductions et les synthèses, ont été rédigées par des académiciens, qui ont cherché un discours concis qui, de surcroit, prend un peu de grandeur. 

Passionnant, vous dis-je !

Les acras de morue : recette raisonnée

 J'ai fait une petite exploration des recettes de d’acras de morue, car je cherchais à me retrouver dans l'ensemble des possibilités données les recettes : parfois il y a de l'oeuf, parfois il y a de la fécule de maïs, parfois il y a de la farine, parfois il y a de la pomme de terre... 

Évidemment les proportions sont extrêmement variables d'une recette à une autre, et la seule constante est peut-être la présence de morue, de cive, de persil, d'oignons, d'ail, de piment. 

Prenons un peu de recul et observons qu'il s'agit surtout de poisson émietté, éventuellement additionné d'amidon et d'oeuf que l'on assaisonne, que l'on forme en boulettes que l'on frit. Autrement dit, il s'agit de préparations en tout point analogues à des boulettes frites de poisson, ce que l'on pourrait nommer des croquettes aussi, et l'on voit bien que l'on pourrait varier le poisson, que la morue n'est indispensable que dans des acras de morue. 

Les croquettes et les boulettes de poisson ont été largement explorées par les cuisiniers professionnels occidentaux (français surtout), et l'on peut chercher dans leurs productions des indications pour varier la recette d’acras des îles. Mais on peut aussi raisonner, et observer que le poisson contient des protéines susceptibles de coaguler, comme dans les terrines évoqués dans un billet précédent (https://hervethis.blogspot.com/2019/05/les-terrines.html). 

Bien sûr, on peut ajouter de l'oeuf, le blanc apportant des protéines qui aideront à tenir les masses, tandis que le jaune apportera également des protéines, mais surtout du goût. 

La farine, la fécule, l'amidon, quand ils seront chauffés en présence d'eau, absorberont cette dernière et feront une préparation pâteuse comme une sauce blanche, qui donnera un peu plus de souplesse qu'avec le seul poisson, surtout s'il a été salé comme c'est le cas pour la morue. L'ail, l'oignon, le piment, la cive ou le persil contribueront au goût, et, si l'on n'a pas mixé les ingrédients, ils pourront également donner un peu de variété dans la consistance de la pâte. 

Certaines recettes indique de les broyer, mais je me demande si l'on n'aurait pas intérêt à ne broyer que la moitié, et a conserver l'autre, en brunoise, pour faire ces variations de consistance. Enfin il y a ce que certaines recettes nomment de la "levure", ou de la levure chimique, ou du bicarbonate. 

Tout cela n'est pas la même chose. La levure, c'est pour obtenir une fermentation assez longue, comme dans le pain : ce n'est pas souhaitable ici. En revanche, la poudre levante, fautivement nommée "levure chimique", produit un dégagement de gaz rapide quand elle est chauffée en présence d'eau. Ce qui est le cas pour les acras. Le bicarbonate ? Personnellement, je trouve qu'il donne un goût savonneux désagréable, mais, surtout je vois qu'il est contre-indiqué dans les recettes qui contiennent du jus de citron ou du jus de citron vert, parce que parce que la réunion du bicarbonate et de l'acide provoque aussitôt une effervescence qui sera perdue si l'on laisse la pâte reposer avant la friture. Il vaut bien mieux la poudre levante, donc. 

Et c'est ainsi que l'on n'a guère besoin de recette pour faire la préparation.

Mais je ne veux pas terminer ce billet sans évoquer la cuisine note à note, cette cuisine de synthèse qui fait usage de composés purs au lieu des ingrédients classiques que sont les poisson, légumes, viande ou fruits. Pour une recette note à note, apparentée aux acras de morue, on partira d'eau, de protéines thermocoagulables, d'amidon, on ajoutera de la poudre levante et des composés qui donneront de la saveur, de la couleur, de l'odeur, du piquant et du frais... On formera de petites masses de cette pâte, et, en faisant une friture classique, on obtiendra des objets qui s'apparenteront en tous poins à des acras de morue, à cela après que le goût sera tout à fait original et sur-mesure.