Une question en appelle une autre : à propos de blanc d'oeuf

Ce matin, je réponds à une question, à propos de ce qui est fautivement nommé lait végétal, dénomination qui a tué ! Le billet suscite une autre question, à laquelle je réponds maintenant : 

Je saute sur cette occasion pour vous demander si vous avez déjà évoqué dans un article ou dans un ouvrage le remplacement du blanc et/ou du jaune de l'oeuf FRAICHEMENT CASSÉ par du blanc et/ou du jaune d'oeuf en poudre. Le produit "en poudre" est de tout évidence le produit original simplement déshydraté, mais cette utilisation "en poudre" doit, je pense, induire des liaisons protéiques différentes de celles du produit frais et donc amener à des résultats différents. Si vous avez déjà traité ce sujet, je serais ravi de savoir où, sinon... voilà une suggestion pour un prochain article.

 

Commençons par la fin : je ne peux pas faire dans cette excellente revue qu'est Pour la Science un article sur ce sujet, parce que les critères sont stricts : le premier est qu'il y ait une actualité scientifique. C'est une condition absolue, car il en va de la survie du journal : toutes les revues de vulgarisation scientifique qui ont viré à l'encyclopédisme sont mortes. Les lecteurs veulent des nouvelles fraîches. Or je n'ai pas vu de publication scientifique récente sur ce thème, et je n'ai pas produit moi-même de résultat notable. 

Mais, ici, dans ce blog, c'est bien différent : je peux me laisser aller à discuter des points scientifiques plus déconnectés de l'actualité, et donc répondre aux questions de mes amis. Le remplacement du jaune d'oeuf ou du blanc d'oeuf par de la poudre ? C'est à la fois très simple et très compliqué.

 Très simple, tout d'abord, parce que j'ai dans mon laboratoire et dans ma cuisine de la poudre de blanc d'oeuf... qui fait vraiment aussi bien que du blanc d'oeuf, quand on le mêle à de l'eau. Ça mousse, ça émulsionne, ça coagule, et il y a ce goût d'oeuf cuit, qui est, je crois, essentiellement dû aux petites quantités d'hydrogène sulfuré qui sont produites quand des protéines animales sont chauffées (on le voit en plaçant un papier trempé dans du sulfure de plomb dans les vapeurs de cuisson ; attention à ne pas manger d'aliment qui contiendrait ce sulfure de plomb toxique, utilisé seulement pour les besoins de la mise en évidence de ce gaz qu'est l'hydrogène sulfuré). 

Cela étant, la poudre de blanc d'oeuf... peut varier, et j'en ai fait la désagréable expérience en Argentine, quand j'ai fait des conférences : j'avais prévu de faire des expériences avec de la poudre de blanc d'oeuf, mais celle de là-bas ne coagulait pas, quand on la chauffait dans l'eau ! Manifestement, il y a poudre et poudre, ce qui est compréhensible : une poudre qui serait faite de blanc d'oeuf liquide et déshydraté sans chauffage diffère du tout au tout d'une poudre obtenue par séchage de blanc d'oeuf déjà coagulé ! 

Pour le jaune, j'ai également du jaune en poudre, au laboratoire, et il est de très bonne qualité. Est-il vraiment identique à du jaune d'oeuf frais ? Prenons la précaution de signaler que, pour le jaune d'oeuf frais, il y a jaune d'oeuf et jaune d'oeuf : leur qualité, leur goût, dépend notablement de ce qu'ont mangé les poules, au point que l'on disait naguère que, au printemps, les jaunes d'oeufs étaient verts parce que les poules mangeaient des hannetons (à vérifier, toutefois !). 

Tout cela étant dit, il y a ces "liaisons protéiques" qui figurent dans la question à laquelle je réponds ici. La principale liaison entre les protéines est nommée "pont disulfure", et j'ai montré, dès 1997, que cette liaison était responsable de la coagulation... puisque l'on peut décuire des oeufs en coupant cette liaison. 

Pour voir la chose, je propose ce podcast : "http://www.agroparistech.fr/podcast/Why-do-eggs-coagulate.html

 C'est d'ailleurs amusant que des biochimistes américains se soient vantés d'avoir fait cette découverte il y a deux ans, ce qui leur a valu le prix IgNobel, un prix qui se moque de ceux qui le reçoivent. Je l'ai échappé belle ! 

Finalement, y a-t-il équivalence entre poudre d'oeuf (blanc, jaune) ou oeuf frais ? N'oublions pas qu'il y a des blancs différents, des jaunes différents, des poudres de blanc différentes, des poudres de jaune différentes, avec, pour chacun des goûts différents. La question est donc philosophique : c'est Platon contre Aristote... ce que je discute amplement dans Mon histoire de cuisine (Editions Belin), et aussi dans mon tout livre, aux éditions de la Nuée bleue...

 

L'enseignement supérieur a la responsabilité de produire les données théoriques qui permettront à la pratique de se dépasser.

 
Je reviens sur une idée que j'avais discutée il y a quelque mois, à propos de remarques des étudiants d'AgroParisTech à propos de leur stage. Il y a lieu de bien expliquer que oui, ils pourraient se former pendant les stages, mais il faut observer sans attendre qu'ils n'auraient qu'une compétence limitée,  au sujet de leur stage. 

Il ne faut pas s'émouvoir de leurs idées : souvent, ils sont si intéressés de pouvoir faire quelque chose pratiquement qu'ils en viennent à considérer que les stages pourraient être l'alpha et le méga de leur formation. 

Mais c'est méconnaître les relations entre l'université et l'entreprise. 

 

L'université est précisément là pour donner des idées théoriques que ceux qui sont "dans la boîte" de la production ne peuvent pas avoir ou, disons,  qu'ils peuvent avoir difficilement. 

C'est sur la base des productions pratiques des entreprises que peuvent s'élaborer des réflexions théoriques, qui se font par définition à l'université. 

De sorte que les stages pourraient donc être considérés plutôt comme des moyens de s'interroger sur la théorie qui permettra d'effectuer les sauts pratiques, ensuite, quand on appliquera ladite théorie. 

L'université a donc en quelque sorte la mission identifier les notions théoriques qui peuvent aider l'industrie à progresser, et de former les étudiants à ces matières théoriques qui par définition ne sont pas développé dans l'industrie. 

Il y a lieu que les étudiants voient donc les stages ainsi, comme un tremplin vers l'université et non l'inverse. 

Voir la suite ici : https://hervethis.blogspot.com/2024/08/les-relations-theoriques.html

Les relations "théoriques"

Il y a quelques jours, je proposais une réflexion sur les stages et leurs relations avec l'enseignement des matières théoriques à l'université. 
Ce matin, je trouve un article intéressant de ce point de vue :  les auteurs ne se sont pas limités à des mesures un peu "locales" en vue de répondre à une question scientifique qu'ils se posaient, mais ils ont profité de l'occasion pour explorer de nouvelles méthodes d'études. 

C'est évidemment plus intéressant -pour leurs lecteurs et pour eux-  que s'ils étaient restés cloués au sol. Filons la métaphore : ils ont pris de la hauteur, sont sortis grandis de l'exercice. 

Au fond, n'est-ce pas ce que nous devrions tous faire toujours, à savoir prendre de la hauteur, du recul, et résoudre les questions ponctuelles que nous nous posons en agrandissant le champ de la connaissance ?
Ne devons nous devrions-nous pas profiter de chaque question que nous nous posons pour faire ainsi ? 

 

Dans mon billet précédent, j'évoquais la question de l'état d'esprit que les étudiants gagnaient à avoir pendant leur stage, mais pourquoi les ingénieurs confirmés ne seraient-ils pas dans ce mouvement ? Pourquoi l'université serait-elle toujours mise en position de nourrir l'industrie alors que l'industrie pourrait-elle même s'adresser à l'université, lui poser des questions, l'inviter a des théorisations utiles ? 

C'est au développement de nouvelles relations industrie université que j'appelle.

Il n'existe pas de lait végétal !

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets.

 D'abord, la question, que je transforme à peine : 

Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de produit d’origine animale, j'ai obtenu une fort bonne tarte, pas du tout solide. Je me questionne actuellement sur le remplacement de lait de barratte (ou « babeurre ») par un lait végétal. Pensez-vous que ces utilisations aient quelque chance de réussite ? Y a t-il une logique à rajouter ou retrancher quelque chose dans les ingrédients qui permette d’obtenir un produit comparable à celui qu’on obtiendrait avec du lait animal ?

La première chose qui me fait tressaillir est cette dénomination "lait végétal". Elle m'alerte, parce que, récemment, des parents ont fait mourir des enfants en remplaçant le lait par des préparations végétales dont la dénomination "lait végétal" leur a fait croire que le remplacement était possible. Il faut dire, redire, que la terminologie "lait végétal" est condamnée par la réglementation (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:FR:PDF). 

Et, contrairement à certains qui prétendent que les autorités ont cédé devant les lobbys du lait, je crois que c'est une bonne chose, eu égard à la loi sur le commerce des produits alimentaires de 1905 (amendée) : les produits alimentaires faisant l'objet de commerce doivent être sains, loyaux, marchands. 

Loyal, cela signifie que l'on ne vend pas du cheval quand on annonce du boeuf, et qu'il doit y avoir le moins d’ambiguïtés possible, sans quoi il y a des risques de tromperie. Le lait, c'est le lait, un produit animal, qui a des qualités. Un liquide végétal, c'est un exsudat, un extrait, ce que l'on veut, mais pas du lait. 

D'autre part, passons sans commentaire sur cette volonté de remplacer des produits animaux par des produits végétaux, et arrivons à la question technique qui m'est posée : quel est l'objectif ? Faire une crème pâtissière ? Il faut dire sans tarder qu'une crème pâtissière est une préparation qui comporte des oeufs, du sucre, du lait, de la farine. Toute préparation qui n'est pas conforme à ces critères doit être dénommée autrement... sans quoi on retombe dans la confusion et dans les possibilités de tromperie. Donc une crème pâtissière où l'on utilise un liquide autre que du lait n'est pas, ne sera jamais une crème pâtissière. Sans compter que le lait apporte un goût particulier, et que son remplacement fera un autre goût. Or c'est d'abord le goût qui est important, dans les préparations culinaires. 

J'y pense, aussi : si l'on supprime le lait de la recette, pour la raison qu'il est d'origine animale, pourquoi pas l'oeuf, aussi ? Passons, et considérons donc une recette qui serait faite d'eau, de protéines (l'oeuf et le lait en apportent), de sucre, de colorants, de composés sapides et odorants, de matière grasse (il y en a dans l'oeuf et dans le lait ; on choisira à la fois de triglycérides, par exemple venant de l'huile de graines, et des phospholipides, telle la lécithine de soja). On peut très bien faire une préparation qui aura la consistance d'une crème pâtissière, parce que les protéines bien choisies coaguleront et la farine s'empèsera. Bien sûr, il faut des quantités appropriées. Par exemple, le jaune d'oeuf (30 grammes environ) contient 50 pour cent d'eau (15 grammes), 15 pour cent de protéines (5 grammes) et 35 pour cent de lipides (10 grammes) ; le blanc (30 grammes) contient 10 pour cent de protéines (3 grammes) et 90 pour cent d'eau (27 grammes) ; pour le lait, il y a 87 pour cent d'eau, 3 pour cent de protéines (3 grammes pour 100 grammes), de la matière grasse (environ autant)... Pour les protéines, j'y reviens : on choisira des protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (pas comme la gélatine, donc. Et l'on aura sans problème une préparation qui aura une certaine tenue.

 Je termine par la question qui m'était posée : peut-on remplacer le babeurre par un produit végétal ? Tout dépend pour quelle utilisation, pour quel goût ! Pour la composition, l'eau, les protéines, les lipides, etc. ne sont que de l'eau, des protéines, des lipides, etc. Donc oui, on peut remplacer, mais en relisant la question de mon ami, je vois ce mot "analogue". Une préparation "analogue" au lait ? Le lait, au premier ordre, c'est de l'eau : l'eau est donc "analogue" au lait. D'un point de vue nutritionnel, le lait, c'est des protéines et des lipides : un mélange d'eau, de protéines et de lipides est donc "analogue". 

Mais il y a des degrés divers, des dimensions diverses. Par exemple, une photographie noir et blanc d'un tableau de Rembrandt est "analogue". En couleur, c'est "analogue". Une reproduction par un peintre serait "analogue". Mais la copie ne sera jamais l'original. D'ailleurs, alors que refait surface cette "viande artificielle" obtenue par culture de cellules musculaires, j'invite tous les lecteurs de la revue Pour la Science à lire ces trois articles : <a href="/vivelaconnaissance/files/Capture-du-2017-09-02-095233.png"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/Capture-du-2017-09-02-095233-300x82.png" alt="Capture du 2017-09-02 09:52:33" width="300" height="82" class="alignnone size-medium wp-image-1347" /></a> L'adresse : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques?page=1 Oui, d'abord de la loyauté ! 

Au naturel : pardon je suis taquin

 
Je passe devant une pharmacie qui se dit "au naturel" et je ne peux m'empêcher de rigoler de cette malhonnêteté. 

Je rappelle que, en français, est  naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain, et est artificiel là où l'humain intervient. 

Soigner ? Cela ne se fait pas spontanément et il faut au contraire beaucoup de connaissances pour arriver à faire mieux que nos ancêtres des siècles passés. 

Arracher une dent au naturel  :  je vais écrire au pharmacien pour le  lui proposer personnellement.

Les croyances, fondées sur l'ignorance

 Faut-il s'étonner que certains partisans de pratiques plus que douteuses, contestables, soient si péremptoires, alors qu'ils sont parfaitement ignorants de tout ce qui permettrait de juger correctement de la fausseté des théories qu'ils soutiennent ? 

Je prends pour exemple l'homéopathie, à propos de laquelle je viens encore de rencontrer une personne qui la promouvait et dont j'ai pu m'assurer personnellement qu'elle ignorait tout de la notion de molécule (et de tout l'immense savoir des sciences de la nature). Elle l'ignorait également tout des tests qui ont été effectués à ce à ce propos et qui ont répétitivement montré que l'on n'avait là qu'un placébo,  et elle répétait ce qui se dit dans des cercles en faveur de cette pratique avec beaucoup d'assurance et une absence totale d'esprit critique. 

Je reviens donc à la question : faut-il s'étonner ? Et la réponse est non, car, au fond, la personne que j'ai rencontrée ne cherche pas à savoir la vérité mais à protéger sa croyance.

Fingerspitzengefühl, l'intelligence du bout des doigts... Non, l'habileté scientifique

 
Fingerspitzengefühl ? Que signifie ce mot très long ? C'est de l'allemand, qui signifie environ « intelligence du bout des doigts », mais pas exactement, et c'est précisément la différence qui est intéressante. Finger, c'est le doigt : là, pas de glissement de sens. Spitzen : c'est la pointe, et une connotation non pas d'extrémité, mais d'extrémité effilée, pointue. Et Gefühl n'est pas « intelligence », mais le ressenti, la sensation. Dans ce mot allemand intéressant, il y a donc la perception la plus affinée que l'on a avec les doigts, plutôt une sensation qu'une action, alors que l'expression française d'  « intelligence du bout des doigts » y met d'abord la tête, la réflexion, plutôt que la sensation. On trouve là le vieux débat entre la tête et la main, certains prétendant que c'est la tête qui fait marcher la main, et d'autres reconnaissant justement que la tête sans la main n'est rien. En réalité il faut les deux, de sorte que ni le mot allemand ni l'expression française ne conviennent vraiment pour dire cette intelligence habile de la manipulation laquelle met en œuvre une tête intelligente et des doigts sensibles, percevant bien et agissant précisément. On ne dira jamais assez, surtout dans notre société française dominée par le calcul, les mathématiques, qu'aucune théorie du tennis ne permettra jamais de jouer comme un champion à qui ne pratique pas. En matière scientifique, où s'imposent à la fois le calcul et expérimentation, il en va de même : on aura beau calculer merveilleusement, on ne fera pas de science décente si l'on est incapable de bouger correctement ses doigts ou si l'on n'a pas, autour de soi, des collègues qui ne font pas cela parfaitement. Dans l'expérimentation, le geste est constant, et déterminant, même quand l’expérience a été parfaitement planifiée. Je sors, par exemple, d'un dosage qui imposait des gestes tels que emplir une burette, actionner un robinet, de sorte que la solution de dosage vienne goutte à goutte, et non seulement goutte à goutte, mais avec des gouttes tombant avec un rythme précis ; je veux ici témoigner de ce que s'imposait absolument un doigté extrêmement précis, pour remplir la burette sans qu'aucune goutte de solution ne vienne jaillir, pour que le rythme d'écoulement des gouttes soit tel qu'il fallait aux divers stades de l'expérimentation, c’est-à-dire plus lentement surtout vers la fin (environ une goutte toutes les trente secondes). Cela, c'est pour les sciences de la chimie, mais il en va de même pour les sciences physiques, et je me souviens d'expériences de microscopie à force atomique où le maniement des pointes, même s'il était finalement commandé électriquement par un cristal piézo-électrique, imposait des manipulations minutieuses. On ne dira pas assez que la science est non seulement affaire de compréhension au niveau le plus abstrait, mais aussi de précisions dans les calculs et de précision expérimentale. La tête doit être parfaitement affûtée, et les doigts également. J'ai été longtemps fasciné par ce mot allemand Fingerspitengefühl, que j'avais recueilli de la bouche d'un lauréat du prix Nobel, mais je sais aujourd'hui que le mot est inapproprié, et il y aurait lieu de concocter un néologismes autour de mots tels que « dextérité » ou « habileté ». Dextérité ? Pour un gaucher, c'est quand même un peu exagéré. Habileté ? Le mot provient du latin « convenable ». Habileté scientifique ?