Une question en appelle une autre : à propos de blanc d'oeuf

Ce matin, je réponds à une question, à propos de ce qui est fautivement nommé lait végétal, dénomination qui a tué ! Le billet suscite une autre question, à laquelle je réponds maintenant : 

Je saute sur cette occasion pour vous demander si vous avez déjà évoqué dans un article ou dans un ouvrage le remplacement du blanc et/ou du jaune de l'oeuf FRAICHEMENT CASSÉ par du blanc et/ou du jaune d'oeuf en poudre. Le produit "en poudre" est de tout évidence le produit original simplement déshydraté, mais cette utilisation "en poudre" doit, je pense, induire des liaisons protéiques différentes de celles du produit frais et donc amener à des résultats différents. Si vous avez déjà traité ce sujet, je serais ravi de savoir où, sinon... voilà une suggestion pour un prochain article.

 

Commençons par la fin : je ne peux pas faire dans cette excellente revue qu'est Pour la Science un article sur ce sujet, parce que les critères sont stricts : le premier est qu'il y ait une actualité scientifique. C'est une condition absolue, car il en va de la survie du journal : toutes les revues de vulgarisation scientifique qui ont viré à l'encyclopédisme sont mortes. Les lecteurs veulent des nouvelles fraîches. Or je n'ai pas vu de publication scientifique récente sur ce thème, et je n'ai pas produit moi-même de résultat notable. 

Mais, ici, dans ce blog, c'est bien différent : je peux me laisser aller à discuter des points scientifiques plus déconnectés de l'actualité, et donc répondre aux questions de mes amis. Le remplacement du jaune d'oeuf ou du blanc d'oeuf par de la poudre ? C'est à la fois très simple et très compliqué.

 Très simple, tout d'abord, parce que j'ai dans mon laboratoire et dans ma cuisine de la poudre de blanc d'oeuf... qui fait vraiment aussi bien que du blanc d'oeuf, quand on le mêle à de l'eau. Ça mousse, ça émulsionne, ça coagule, et il y a ce goût d'oeuf cuit, qui est, je crois, essentiellement dû aux petites quantités d'hydrogène sulfuré qui sont produites quand des protéines animales sont chauffées (on le voit en plaçant un papier trempé dans du sulfure de plomb dans les vapeurs de cuisson ; attention à ne pas manger d'aliment qui contiendrait ce sulfure de plomb toxique, utilisé seulement pour les besoins de la mise en évidence de ce gaz qu'est l'hydrogène sulfuré). 

Cela étant, la poudre de blanc d'oeuf... peut varier, et j'en ai fait la désagréable expérience en Argentine, quand j'ai fait des conférences : j'avais prévu de faire des expériences avec de la poudre de blanc d'oeuf, mais celle de là-bas ne coagulait pas, quand on la chauffait dans l'eau ! Manifestement, il y a poudre et poudre, ce qui est compréhensible : une poudre qui serait faite de blanc d'oeuf liquide et déshydraté sans chauffage diffère du tout au tout d'une poudre obtenue par séchage de blanc d'oeuf déjà coagulé ! 

Pour le jaune, j'ai également du jaune en poudre, au laboratoire, et il est de très bonne qualité. Est-il vraiment identique à du jaune d'oeuf frais ? Prenons la précaution de signaler que, pour le jaune d'oeuf frais, il y a jaune d'oeuf et jaune d'oeuf : leur qualité, leur goût, dépend notablement de ce qu'ont mangé les poules, au point que l'on disait naguère que, au printemps, les jaunes d'oeufs étaient verts parce que les poules mangeaient des hannetons (à vérifier, toutefois !). 

Tout cela étant dit, il y a ces "liaisons protéiques" qui figurent dans la question à laquelle je réponds ici. La principale liaison entre les protéines est nommée "pont disulfure", et j'ai montré, dès 1997, que cette liaison était responsable de la coagulation... puisque l'on peut décuire des oeufs en coupant cette liaison. 

Pour voir la chose, je propose ce podcast : "http://www.agroparistech.fr/podcast/Why-do-eggs-coagulate.html

 C'est d'ailleurs amusant que des biochimistes américains se soient vantés d'avoir fait cette découverte il y a deux ans, ce qui leur a valu le prix IgNobel, un prix qui se moque de ceux qui le reçoivent. Je l'ai échappé belle ! 

Finalement, y a-t-il équivalence entre poudre d'oeuf (blanc, jaune) ou oeuf frais ? N'oublions pas qu'il y a des blancs différents, des jaunes différents, des poudres de blanc différentes, des poudres de jaune différentes, avec, pour chacun des goûts différents. La question est donc philosophique : c'est Platon contre Aristote... ce que je discute amplement dans Mon histoire de cuisine (Editions Belin), et aussi dans mon tout livre, aux éditions de la Nuée bleue...