mardi 19 mars 2024

La cuisson des légumes et des fruits

Nous cuisons de la choucroute? des endives ? Comment nous y prendre ?

Quand on regarde en ligne des recettes de cuisine, on reçoit des protocoles qui nous disent comment faire mais qui ne nous disent pas pourquoi faire comme ils le proposent.

Et de fait, leurs indications sont souvent illégitimes, ou prétentieuses, voire fausses.

Je crois qu'il est préférable de réfléchir un peu, et de commencer les recettes par une réflexion sur les objectifs et les moyens de les atteindre.

Par exemple, la cuisson d'endives (pour des endives braisées au jambon par exemple) : c'est un légume de fort diamètre, ce qui signifie qu'il faudra un temps notable pour que la chaleur parvienne jusqu'au centre et qu'elle ait quelque chance d'attendrir le tissu végétal.
Car c'est bien là l'objectif : dans la recette que nous visons, on ne mange pas une salade d'endives mais bien plutôt des endives braisées, cuites, attendries.

Inversement, avec de la choucroute, le chou est déjà divisé en petits filaments, de sorte que cette fois, l'objectif est moins d'atteindre le cœur du tissu végétal que de l'attendrir.

Et la comparaison de ces deux cuissons montre qu'il y a deux phénomènes essentiels dont il faut tenir compte très généralement pour la cuisson de légumes :

- faire augmenter la température jusqu'au coeur du tissu, d'une part

- et assurer son attendrissement d'autre part.

Pour le premier ; les cuissons par conduction sont lentes parce que les tissus végétaux sont faits essentiellement d'eau, qui n'est pas un bon conducteur de la chaleur. Mais on peut imaginer évidemment d'autres modes de cuisson où la chaleur ne sera pas communiquée par conduction, telle la cuisson dans un four à micro-ondes, où l'énergie est déposée dans tout l'ingrédient.

D'autre part, il y a l'amollissement des tissus végétaux, et cela correspond cette fois à une réaction qui s'appelle beta élimination des pectines : car les tissus végétaux sont faits de cellules (de petits sacs emplis essentiellement d'eau), jointoyés par une sorte de ciment, la paroi cellulaire, qui est faite de sorte de pylônes indestructibles, les molécules de cellulose, réunis par des "câbles", à savoir les molécules de pectine.

La dégradation par la chaleur des molécules de pectine, qui permettra ensuite la séparation des cellules, est une réaction chimique lente, et c'est la raison pour laquelle, si même la chaleur arrive rapidement dans la choucroute, il faut un certain temps de cuisson pour que cette dégradation de la paroi cellulaire ait lieu.

Combien de temps faudra-t-il ? La réponse dépend à la fois du type de tissu cellulaire et de notre goût. Il y a des tissus plus durs que d'autres, pour lesquelles une cuisson doit être prolongée (comparons du coing, d'une part, et de tendres petits pois, d'autre part) et il y a notre goût qui veut des légumes plus ou moins tendres.

lundi 18 mars 2024

De la délicatesse des liaisons

Les sauces ne sont pas des jus, et elles sont plus "fluides" que des purées. Il s'agit de liquides qui ont une certaine "épaisseur", obtenue par une "liaison".

Et il y a des liaisons variées :

- à l'aide de farine ou d'amidon, comme dans les veloutés ;

- à l'aide d'œuf, comme dans les hollandaises, les béarnaises ou les crèmes anglaises ;

- à l'aide de sang comme dans les civet ;

- par émulsion comme dans les mayonnaise ;

- par dispersion de particules solides, ce qui se nomme des suspensions, comme dans les purées étendues ou les velours (avec la carotte) et ainsi de suite.

Mais beaucoup de ces systèmes sont opaques ou translucides, pas transparent, et il y a des vertus à napper les pièces de l'assiette par une belle sauce limpide et transparente, ce qu'on n'obtiendra pas avec les systèmes précédents, même en passant un velouté au chinois.

Comment nous y prendre ?

Une clé est la dissolution de gélatine ou de molécules analogues dans un liquide clair. Partons d'un jus clairs, limpoides, réduisons-le et ajoutons lui beaucoup de gélatine : alors la sauce prend de l'épaisseur et garde une transparence parfaite.

Évidemment, une telle sauce figera si sa température est inférieure à environ 30 degrés mais en tout cas, pour une sauce chaude , il n'y a pas de problème et on obtiendra un résultat tout à fait merveilleux.

dimanche 17 mars 2024

Tout cela est de grand n'importe quoi

Ceci , que je trouve en ligne, est faux

Carrière, âge, biographie et origine de la personnalité herve this

Accueil > Personnalité > herve this

Quel est l'âge et la date de naissance de la célébrité herve this?

La date de naissance du célèbre Hervé This est le 5 juin 1955.

personnalité herve this

En savoir plus sur la personnalité de herve this

Quelle est l'origine exacte de la célébrité herve this

Hervé This est un célèbre chimiste et scientifique français, reconnu internationalement pour son travail novateur dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Né le 5 juin 1955 à Suresnes, en France, This est diplômé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la Ville de Paris. Il est notamment connu pour sa collaboration avec le chef cuisinier français Pierre Gagnaire, avec qui il a développé des techniques révolutionnaires dans l'élaboration des plats. Grâce à cette collaboration fructueuse, This est devenu l'un des principaux fondateurs de la gastronomie moléculaire, un domaine qui explore les interactions entre la science et la cuisine. Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, conférencier et consultant auprès de chefs étoilés. Grâce à son approche innovante de la cuisine, sa curiosité scientifique et son désir de repousser les limites de l'art culinaire, Hervé This est devenu une célébrité internationale dans le monde de la gastronomie.

Biographie et carrière de herve this

Hervé This est une célébrité française renommée dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Né le 5 juin 1955 à Suresnes, en France, il est actuellement directeur de recherche à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Grâce à ses études approfondies et à ses recherches novatrices, This a joué un rôle clé dans la révolution de la cuisine moderne. Il est considéré comme le père fondateur de la gastronomie moléculaire, une discipline qui allie science et cuisine pour améliorer les techniques de préparation des aliments. Depuis son enfance, This a toujours été fasciné par la manière dont les aliments se transforment lorsqu'ils sont cuits. Son intérêt pour la chimie lui a permis de développer une approche scientifique de la cuisine. Il a travaillé aux côtés de nombreux chefs renommés et a collaboré à la création de plats et de techniques culinaires innovantes. Grâce à ses contributions majeures à la gastronomie, This a été largement reconnu dans le monde entier. Il a reçu de nombreux prix et distinctions, y compris l'Ordre du Mérite Agricole et l'Ordre des Arts et des Lettres en France, ainsi que plusieurs doctorats honorifiques. Ses recherches ont eu un impact significatif sur la cuisine contemporaine, en repoussant les limites de la créativité culinaire et en ouvrant de nouvelles perspectives pour les chefs du monde entier. Hervé This est un véritable pionnier qui a su révolutionner la manière dont nous comprenons et apprécions la cuisine.

Recherche généalogique concernant la personnalité herve this

Hervé This, célèbre scientifique français, est né le 5 juin 1955 à Suresnes. Il est le fils de Jacques This, un homme d'affaires renommé, et de Marie Dupont, une pianiste talentueuse. Du côté paternel, la généalogie d'Hervé remonte à plusieurs générations. Son grand-père paternel, Alexis This, était un éminent chimiste qui a joué un rôle clé dans le développement de nouvelles techniques d'analyse. Son arrière-grand-père, Émile This, était un physicien de renom qui a fait des contributions significatives dans le domaine de l'optique. En remontant encore plus loin, la lignée familiale des This est associée à de nombreux scientifiques et intellectuels du XVIIIe siècle. Du côté maternel, la généalogie d'Hervé est également intéressante. Sa grand-mère maternelle, Madeleine Dubois, était une historienne passionnée qui a écrit plusieurs livres sur l'histoire de l'art français. Son arrière-grand-père maternel, Antoine Durand, était un architecte de renom qui a conçu de nombreux bâtiments emblématiques dans la région de Paris. Cette riche généalogie témoigne de l'influence de nombreux scientifiques et intellectuels qui ont façonné l'histoire de sa famille et ont certainement inspiré la passion d'Hervé pour la recherche scientifique.

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jeudi 14 mars 2024

Encore du coulibiac

Faire un bon coulibiac ?

Commençons par le nom : coulibiac, ou koulibiac, ou encore koulibiac. Une préparation qui vient de l'Europe de l'Est : certains disent russe, mais ne serait-ce pas pologne, ou un autre de ces pays ?

En tout cas, elle se fait avec du saumon dans une pâte feuilletée, et le problème culinaire essentiel, c'est que la cuisson de la pâte, pour qu'elle soit croustillante, doit durer assez longtemps, de sorte que le poisson risque de trop cuire et de devenir sec.

Les cuisiniers d'antan ont trouvé le moyen d'isoler le poisson : avec des épinards, du riz, des œufs durs...

Et je dis bien que la recette a trouvé le moyen d'isoler thermiquement le poisson : c'est la raison pour laquelle ce dernier doit se trouver séparé de la pâte par des épinards, d'un côté et séparé par le riz, de l'autre.

Évidemment, les épinards et le riz ne doivent pas être de secs d'ingrédients et il faut leur donner du moelleux, par exemple avec de la crème béchamel pour les épinards, par exemple avec quelques légumes cuisinés dans le riz.

Bien évidemment, le poisson doit se trouver au milieu, bien séparé donc des sources de chaleur que sont le dessous et le dessus du pâté.

Toutefois, ces solutions ne sont pas parfaitement efficaces, car, pour avoir une pâte feuilletée bien croustillante, il faut cuire longtemps : plus de 40 minutes ! Et le poisson risque de cuire trop.

Toutefois aujourd'hui, nous avons des systèmes nouveaux pour résoudre les problèmes techniques, et notamment, le poisson pourrait être congelé, ou du moins très froid.

D'autre part, l'expérience qui consiste à mesurer la température d'un blanc d'oeuf battu en neige que l'on chauffe au chalumeau par dessus montre que le blanc en neige est un très bon isolant thermique. De sorte que l'on gagnerait peut-être à changer la recette pour y introduire une telle mouse. Du blanc d'oeuf battu en neige ? Comme il risque de ne pas tenir à la cuisson, il faudra l'introduire dans une sauce visqueuse, telle une béchamelle, ou bien remplacer l'oeuf dur classique par de l'oeuf entier battu très longtement, comme pour une omelette soufflée.

Bref il y a de nombreux moyens pour perfectionner une recette classique qui n'attend que cela car on n'a pas assez dit que les anciens n'avaient dit les moyens intellectuels ni les moyens techniques que nous avons aujourd'hui. Notre cuisine actuelle est sans doute bien plus perfectionnée que les brouets que l'on trouvait au Moyen-Âge.

lundi 11 mars 2024

On me demande une recette de soufflé

Pour une recette de soufflé au fromage, je dirais :

0. préchauffer le four à 180 °C

1. dans une casserole, 50 g de beurre et 50 g de farine, faire un roux

2. détendre avec 200 g de lait, chauffer pour épaissir

3. ajouter sel, noix de muscade, paprika, piment de cayenne, poivre

4. puis 100 g de fromage

5. laisser refroidir, puis ajouter 4 jaunes d'oeufs

6. beurrer des ramequins, puis les fariner

7. battre les blancs en neige ferme à part

8. ajouter les blancs en neige à la béchamel au fromage

9. verser dans les ramequins aux 2/3

10. enfourner les ramequins : les poser sur la sole chauffée du four, et cuire pendant 15 à 30 min selon grosseur

A noter que nous avons eu un séminaire "soufflés" il y a deux mois (voir les résultats sur le site) :

Combien d'eau dans un oeuf ?

Combien d'eau dans un oeuf ?

Les données sont :

- un oeuf, c'est envirno 60 g

- le blanc, c'est 40 g, avec 90 % d'eau

- le jaune, c'est 20 g, avec 50 % d'eau.

De sorte que :
90 % d'eau dans le blanc, soit 36 g (0.9*40 = 36.0)
Pour le jaune, 50 %, soit 10 g.
Au total, 46 g sur 60, soit
46/60 = 0.77

Ainsi, un oeuf contient 77 % d'eau.

samedi 9 mars 2024

Les remerciements (dedication, en anglais)

Dans une thèse, je vois des remerciements un peu "naïfs" :

"Je remercie Maman et Papas pour leur soutien, Maman, ce sera ton année. Benoît et Manon, merci d’avoir assisté à ce moment si important pour moi et de l’avoir apprécié (ce n’était pas gagné avec cette histoire de culture et de confiture …). Papi et Mamie, je suis fière mais aussi très reconnaissante que vous ayez pu assister à ma soutenance de thèse. J’ai également une pensée très émue pour ma Tata et mon Tonton : j’espère que vous êtes quand même très fiers de nous là-haut ! Et enfin, mon Toutou, je voudrais te remercier pour ton soutien sans faille, tes nombreux encouragements et ton amour. Nous avons tellement grandi dernièrement et je suis si fière de notre parcours".

Pourtant, quand j'essaie d'expliquer pourquoi ce type de paragraphe est déplacé, je n'y arrive pas toujours. Il fallait donc une analyse, que voici :

La question, dans un document public, est de bien nous adresser à qui nous voulons comme lecteurs.

Or, -idéalement- ce sont des collègues inconnus, des "étrangers" qui ne connaissent pas notre vie personnelle et qui ne nous lisent pas pour la connaître (le moi est haïssable, disait Blaise Pascal).

Certes, les proches seront parmi nos lecteurs, mais ils forment une toute petite partie de ce lectorat, de sorte les remerciements ne doivent pas leur être réservées : sans quoi les autres pensent :

(1) ce n'est pas professionnel

(2) puisque c'est pour les proches, ce n'est pas pour moi.

Enfin, des déclarations d'amour (ou d'amitiés) ne sont pas professionnelles, alors même que nos articles/thèses/livres le sont (disons, doivent l'être).

Parfois, j'ai conseillé à des proches de se projeter,dans dix ans et essaie de voir si c'est ce que tu ferais maintenant. Mais ce n'était pas efficace.

Je préfère rappeler qu'il n'y a pas lieu de faire des messes basses avec quelques uns, quand on "parle" en public.

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