Encore du coulibiac

Faire un bon coulibiac  ? 

 

Commençons par le nom : coulibiac, ou koulibiac, ou encore koulibiac. Une préparation qui vient de l'Europe de l'Est : certains disent russe, mais ne serait-ce pas pologne, ou un autre de ces pays ? 

En tout cas, elle  se fait avec du saumon dans une pâte feuilletée, et le problème culinaire essentiel, c'est que la cuisson de la pâte, pour qu'elle soit croustillante, doit durer assez longtemps, de sorte que le poisson risque de trop cuire et de devenir sec. 

Les cuisiniers d'antan ont trouvé le moyen d'isoler le poisson :  avec des épinards, du riz, des œufs durs... 

Et je dis bien que la recette a trouvé le moyen d'isoler thermiquement le poisson :  c'est la raison pour laquelle ce dernier doit se trouver séparé de la pâte par des épinards, d'un côté et séparé par le riz, de l'autre. 

Évidemment, les épinards et le riz ne doivent pas être de secs d'ingrédients et il faut leur donner du moelleux, par exemple avec de la crème béchamel pour les épinards, par exemple avec quelques légumes cuisinés dans le riz. 

Bien évidemment, le poisson doit se trouver au milieu, bien séparé donc des sources de chaleur que sont le dessous et le dessus du pâté.

Toutefois, ces solutions ne sont pas parfaitement efficaces, car, pour avoir une pâte feuilletée bien croustillante, il faut cuire longtemps : plus de 40 minutes ! Et le poisson risque de cuire trop. 

Toutefois aujourd'hui, nous avons des systèmes nouveaux pour résoudre les problèmes techniques, et notamment, le poisson pourrait être congelé, ou du moins très froid. 

D'autre part, l'expérience qui consiste à mesurer la température d'un blanc d'oeuf battu en neige que l'on chauffe au chalumeau par dessus montre que le blanc en neige est un très bon isolant thermique. De sorte que  l'on gagnerait peut-être à changer la recette pour y introduire une telle mouse. Du blanc d'oeuf battu en neige ? Comme il risque de ne pas tenir à la cuisson, il faudra l'introduire dans une sauce visqueuse, telle une béchamelle, ou bien remplacer l'oeuf dur classique par de l'oeuf entier battu très longtement, comme pour une omelette soufflée. 

 

Bref il y a de nombreux moyens pour perfectionner une recette classique qui n'attend que cela car on n'a pas assez dit que les anciens n'avaient dit les moyens intellectuels ni les moyens techniques que nous avons aujourd'hui. Notre cuisine actuelle est sans doute bien plus perfectionnée que les brouets que l'on trouvait au Moyen-Âge.