À propos de "motivation"

Ce matin, un jeune ami dont je discute le travail  (pour l'aider à faire mieux) me parle de "motivation" qu'il aurait ou qu'il n'aurait pas.

Je ne suis pas certain de bien comprendre ce mot, qui a d'ailleurs plus des trois syllabes des mots honnêtes, alors que je comprends mieux le mot "objectif". Et c'est ici le message : je ne crois guère à des  motivations extrinsèques, et je propose de penser plutôt à l'objectif que nous avons (ou que nous n'avons pas). 

Car, dans la discussion, en creusant un peu, je comprends qu'il y a souvent des objectifs... qui n'en sont pas : ils sont seulement affichés "pour la galerie", parce qu'il y aurait une pression sociale à avoir un objectif.

Or dire un objectif que l'on n'a pas, c'est  du mensonge, de la mauvaise foi : on dit qu'on a cet objectif mais cela n'est pas vrai et, en réalité, on dit cela pour se débarrasser de la question... pour les autres et pour soi-même.

Inversement, quand on a vraiment un objectif, on est tendu vers cet objectif et l'on a hâte de se mettre en chemin... ce qui signifie qu'il faut plutôt s'empêcher de partir immédiatement pour se donner le temps d'analyser le chemin avant de le parcourir, sous peine de ne jamais atteindre l'objectif. Qu'importe la prétendue "motivation" !

Le malheur, manifestement, c'est que nombre de nos jeunes amis n'ont pas d'objectif réel, et que, en cherchant un peu, ils trouvent et un vague sujet d'intérêt, qu'ils érigent en objectif affiché.

D'ailleurs, ma discussion de ce matin m'apprend pire : j'ai finis par comprendre certains étudiants en master ne travaillent pas au-delà des cours : ni avant d'y venir, ni après, ni pendant le week-end.
Sachant qu'ils ne comprennent pas tout ce qui est expliqué lors des cours, il y a lieu de s'interroger sur l'utilité de leurs études...  qu'ils n'aiment d'ailleurs pas : un  de ces étudiants vient de m'avouer qu'il "sacrifiait son temps" pour venir en master, en vue seulement d'avoir un diplôme, et d'avoir un travail plus tard.

En corollaire, je comprends qu'il y a lieu de changer mes enseignements. Le "spectacle" que je croyais devoir faire, pour "intéresser" les étudiants, est inutile. Il faut désigner les travaux que les étudiants doivent faire (voir mes billets sur les "cartes" des études, il faut les aider -quand ils le demandent- en leur indiquant des documents utiles, qui les aideront à comprendre, on peut les aider à dépister des incompréhensions spécifiques, on peut les aider à tester leurs connaissances, mais on ne pourra pas avoir leur objectif à leur place. 

 Ce qui me ramène à une conclusion précédente : les institutions doivent sans relâche aider les étudiants à identifier des objectifs, car ce sont ces derniers qui seront la garantie de leurs études. 

A propos d'Edouard de Pomiane

 Sur twitter, j'ai été interpelé à propos d'Edouard de Pomiane, un merveilleux personnage, un extraordinaire poête de la cuisine, qui publia des interprétations des phénomènes culinaires et fut, en quelque sorte, un personnage de la préhistoire de la discipline nommée gastronomie moléculaire et physique. 

Pomiane tint l'une des premières émissions de cuisine à la radio, et il fut l'auteur de nombreux best-sellers, mais, sur twitter, j'ai mis en garde des interlocuteurs quant à la fiabilité de ses textes. 

Car oui, on est finalement jugé au résultat de ses actions... et les livres de Pomiane fourmillent d'erreurs. Il écrit, par exemple, que l'on ne pleure pas si l'on mord une cuiller en bois en épluchant des oignons... et j'ai vérifié expérimentalement que ce n'est pas vrai. Il écrit, par exemple, qu'il faut un fouet en fils de fer et une bassine en cuivre pour monter les blancs en neige... mais nous n'avons pas vu - expérimentalement- de différence entre ce système et un fouet en plastique dans un bol en verre... pour lesquels il n'y a pas cet "effet pile" dont parle Pomiane. 

Et ainsi de suite. Le pire, selon moi, est sa confusion entre technique, technologie et science, confusion qui le conduisit à introduire une sorte de chimère qu'il nomma "gastronotechnie".

Mais, pour autant, Pomiane eut une oeuvre intéressante historiquement, et j'ai publié un article où je cherche plus de justesse dans les appréciations : il est ici : https://seafile.agroparistech.fr/f/eea3fb23125346d29a19/?dl=1

Deux recettes alsaciennes :

 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-Pierre Lepeltier, je propose un dessert alsacien :

1. macérer des épices de vin chaud dans de l'huile

2. dans un blanc d'oeuf, battre en ajoutant l'huile, de sorte que l'on obtienne une émulsion blanche (comme une crème, donc)

3. mettre deux centimètres dans un verre, et passer au four à micro ondes une vingtaine de secondes (jusqu'à gonflement).

4. ajouter du marc de gewurtztraminer

5. terminer par une mousse au siphon : blanc d'oeuf et gewurtztraminer, par exemple

6. napper de noix grillées.

 

Et j'imagine une sauce poisson, qui pourrait être du type de mon invention que j'ai nommée un priestley :

1. mixer très finement de la chair de truites de Guidat (Orbey)

2. ajouter du lait, ou un autre liquide (par exemple du riesling chauffé afin que l'éthanol soit évaporé)

3. cuire comme une crème anglaise jusqu'au nappage

Le blog d'un inconnu pour qui le summum de l'intelligence n'est ni la bonté ni la droiture, ni la connaissance.

 Un ami me signale un blog qui me critique... d'une façon qui révèle combien les préjugés sont puissants, et combien l'ignorance est une plaie. J'ai l'habitude, mais j'en profite pour rectifier des erreurs courantes : souvenons-nous du merveilleux Jean Largeault qui disait qu'il aimait les mauvais livres, parce que, a contrario, ils lui faisaient comprendre ce qu'il aimait vraiment.

Commençons par :
La Palice l’avait sûrement dit avant Hervé This :
« La cuisine, c’est de la physique et de la chimie » !

D'une part, je ne pense pas que Jacques de Chabannes, seigneur  de la Palice, ait dit cela... car la chimie n'est apparue qu'entre le tome 1 et le tome 4 de la publication de l'Encylopédie de Diderot, d'Alembert et Jaucourt, soit plusieurs siècles après.
D'autre part, non, la cuisine, ce n'est ni de la physique, ni de la chimie... tout simplement parce que la physique et la chimie sont des sciences de la nature, alors que la cuisine, c'est de la technique, doublée d'art. Ne confondons pas tout.

Puis :
Hervé This aime d’ailleurs beaucoup nous gratifier de lapalissades qu’il enrobe d’un jargon très élaboré pour nous vendre ses « vérités » scientifiques que je trouve souvent assez réductrices,
Ah bon, des lapalissades ? Que l'on me les montre : cela me permettra de m'améliorer. Quant au jargon, je dépasse rarement les mots atomes, molécules, composés... et je renvoie enfin à un billet qui explique que la "vérité" n'a rien à voir avec les sciences, lesquelles produisent des théories insuffisantes pour les réfuter;
Surtout, en cuisine, nos séminaires de gastronomie moléculaire n'ont cessé de montrer combien la technique culinaire était... perfectible ! Désolé si les a priori de certains ont été abattus, expérimentalement !

On y arrive :
ce qu’a d’ailleurs prouvé la cuisine moléculaire avec ses tubes à essais et ses éprouvettes, ses cuissons à l’azote liquide, ses fumées fumeuses et ses poudres de perlimpinpin !
Là, on voit l'auteur réactionnaire, qui ne peut supporter que du nouveau s'ajoute au classique... pour faire ce qui deviendra classique. Je prends souvent l'exemple du do-fa dièse de Jean-Sébastien Bach, si critiqué, de Mozart "qui mettait trop de notes dans sa musique", etc.

Continuons :
Car la cuisine n’est évidemment pas qu’une somme d’ « expériences ». Il y a aussi le savoir-faire ancestral, la transmission et le petit côté magique qui ne s’explique pas mais qui fait la différence au niveau du goût. Le petit supplément d’âme qui flatte aussi le palais et l’estomac.
Mais oui, la cuisine n'est pas une somme d'expériences (pourquoi entre guillemets ?), et je renvoie notre auteur à mon livre : La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
Quant à l' "âme", commençons par montrer qu'elle existe ;-)

Enfin :
Toujours est-il que Mardi-Gras est un bon jour pour expérimenter la physique et savoir quelle est votre tendance à vous : force centrifuge ou force centripète ?
Pauvre auteur, qui ignore que, dans une rotation, il n'y a pas de force centripète, mais seulement une force centrifuge, et de l'inertie.
Mais évidemment, si tout ce qu'il écrit est une sorte de "poésie", pourquoi pas dire que les chiens sont des chats, les marteaux des tournevis...

Et puis, je ne peux être honoré que par l'estime de gens estimable. Inversement, être dénigré par quelqu'un dont les écrits sont fautifs ou de mauvaise foi, c'est plutôt une sorte de compliment qu'il me fait.

Les questions éthiques pour un journal scientifique

Sur la page d'entrée des Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, journal scientifique, technologique et technique, en ligne, au modèle diamant, nous venons d'introduire un fichier qui décrit les la façon dont nous considérons les questions éthiques pour cette publication.

Il s'agit en quelque sorte d'être clair avec notre environnement, à savoir les lecteurs, les auteurs, les bibliothécaires, le monde en général...

C'est l'occasion aussi de rappeler quelques règles de bonnes pratiques dans le milieu scientifique.

Par exemple peut signer un article ? Il est malhonnête, par exemple d'ajouter un auteur qui n'aurait pas contribué au travail, car la présentation d'un travail scientifique doit être signée par les auteurs de ce travail et par les auteurs du travail seulement.
Bien sûr, on est encouragé à remercier quelqu'un qui nous aidé, mais cette personne n'a pas le droit de prendre la responsabilité d'un travail en signant un article scientifique si elle n'a pas participé vraiment au travail.

Nous décrivons aussi comment sont gérés les manuscrits, comment ils sont évalués par les pairs, ce qui peut se passer en cas de conflit entre des auteurs et des rapporteurs, quel est le rôle des éditeurs...

Bien sûr, il y a lieu d'être extrêmement clair sur les questions de copyright, car la loi de 1957 décrit bien que la propriété d'une œuvre appartient à celui qui l'a produite et elle règle des questions de d'attribution des droits d'exploitation de l'oeuvre en échange de droits d'auteurs, par exemple.
Pour les revues scientifiques, surtout en ce moment, la question est compliquée car avec mes modèles dit en libre accès, c'est-à-dire pour lesquels les lecteurs ne payent pas, les auteurs en viennent à payer... et cela doit être discuté.

En l'occurrence, dans les Notes académiques, il y a pas de conflit d'intérêt de ce point de vue, car les auteurs ne payent pas non plus.

Dans notre déclaration éthique, il y a lieu aussi de discuter des questions d'éthique de l'expérimentation scientifique, par exemple quand il y a des volontaires humains qui participent à une étude et que leurs données personnelles sont utilisées pour un travail scientifique.

Et ainsi de suite : il y a toute une série de confédération qu'il faut absolument discuter clairement même si une instance internationale - le Comittee of Publication Ethics, ou COPE- donne des indications largement reconnues par la communauté.

A minima, notre document d'éthique se réfère aux documents du COPE, et nous déclarons  que nous adhérons à ses recommandations.

Et c'est ainsi, avec un contrat clair entre la revue et le monde où elle s'inscrit,   que nous pourrons travailler dans un cadre  honnête et juste.

Il faut justifier ses dires, ou être capable de le faire.

Je fais ce billet parce que cela fait quelques plusieurs fois en quelques jours que des correspondants me soumettent des "récits", des "thèses", sans justification et que, cela venant de personnes qui sont extérieures à la production de connaissance, je vois délivrer des informations douteuses et sans référence.

Par exemple, un de mes correspondants me signale qu'un chimiste vers 1930 aurait découvert "la molécule qui fait synthétiser le récepteur de l'amertume des légumes". D'abord, il n'y a pas une amertume, mais de nombreuses amertumes. Ensuite, puisqu'il y a de nombreuses amertumes, il y a de nombreux récepteurs. Ensuite, il n'existe pas de molécule qui déclencherait la synthèse de ces récepteurs. Bref, une telle phrase montre... qu'elle est très fausse, et que notre interlocuteur a mal recopié une information juste, sans comprendre, ou bien qu'il a recopié une information fausse sans comprendre que l'information était fausse.

Mais si la phrase qui m'est tendue est si fausse, que faut le reste ? Rien, en l'occurrence... d'autant que tout cela est donné sans référence.

Certes, moi-même, je ne donne pas toujours mes sources, mais je publie assez largement, publiquement, mon adresse email, en avertissant que je tiens à la disposition de ceux qui les demanderaient les références qui justifient mes dires.

Par exemple, je renvoie à mon livre Casseroles et éprouvettes pour le document qui fait état  d'études de marquage fluorescent fondé sur l'usage l'ion calcium pour détecter des  récepteurs de composés sapides amers.

Plus généralement, tout ce que je dis, tout ce que j'écris, se fonde sur des références. Et des références primaires, pas des sources secondaires, dont il y a lieu de douter. Chaque fait que je délivre doit être fondé sur une référence solide qui l'établit.

D'ailleurs, toutes les personnes qui ont publié des articles scientifiques avec moi pourront  témoigner du fait que je réclame  sans cesse "une phrase -> une référence ou plus ».

Oui, tout ce qui est écrit dans un article doit être sourcé, référencé et avec des règles très particulières que j'ai exprimé dans des nombreux billets et textes sur les bonnes pratiques en sciences.

Je sais qu'il y a des groupes où des adultes sont poussés à s'améliorer, notamment par la production de textes sur des sujets qu'ils choisissent, produisant des documents spéculatifs, des  "mémoires", mais il faut répéter que la qualité  d'un document analytique (pas la littérature) tient à la sélection des faits et idées rapportés, et au référencement de ces faits et idées.
Il est notamment essentiel de savoir reconnaître de bonnes sources... pour ne pas en citer de mauvaises sans analyse critique  : si l'on cite une référence médiocre en la prenant pour argent comptant, alors on endosse la médiocrité de cette référence.

La question des références est absolument essentielle en sciences et on ne répétera jamais assez que l'on ne doit se référer qu'à des textes "primaires", et ne pas citer des auteurs qui citent d'autres auteurs, et ainsi de suite.

Souvent, il y lieu de bien choisir les sources citées. Notamment quand  plusieurs auteurs ont contribué à établir le fait :  c'est l'auteur qui a établi le fait particulier que nous citons qui doit être cité et nul autre.

On n'a donc pas un choix considérable sauf à vouloir préciser des conditions d'établissement du fait.
Par exemple, si une méthode  d'analyse a été mise au point par un chercheur M, et que l'équipe N a utilisé cette méthode pour obtenir un résultat d'analyse particulier, alors on a le droit de citer à la fois N et M,  dans la mesure où l'on veut expliquer à la fois la méthode et son résultat.

Ce qui vient d'être énoncé n'est pas anodin, car la science demande des "moyens de la preuve", à savoir comment un résultat a été établi. Si l'équipe M a cité l'équipe N pour la méthode qu'elle a mise en œuvre, alors il devient légitime de citer M et N.

J'en profite aussi pour signaler que nous n'avons pas le droit de choisir entre plusieurs publications que l'on cite. Il y en a une et une seule, qui a été la première a  établir le fait que nous citons, et c'est celle-là qui doit être citée et nul autre.

Même si nous avons des amis qui ont travaillé sur le sujet et à qui nous voudrions faire plaisir ! Même si nous avons à coeur de citer toute une communauté.

Non, la bonne pratique en matière de référencement des informations consiste à citer, qu'on les aime  ou  pas, les personnes précises qui ont établi les faits que nous utilisons dans notre argumentation.

Et je reviens à la question initiale  :  de toute façon, un récit ne vaut rien s'il n'est pas correctement sourcé, et nous ne devons avoir aucune confiance dans un récit dont les composantes ne sont  pas clairement établies, ne sont pas fiablement établies.

Un soufflé pour la Saint-Valentin

Une fois de plus, nous n'avons pas besoin de recette... pour faire un soufflé à la vanille.

Pour la Saint-Valentin, je propose donc un soufflé à la vanille, et je m'aperçois que c'est quelque chose de très simple à faire.

Car un soufflé à la vanille,  c'est un soufflé, d'une part, et à la vanille d'autre part.
Mettre un goût de vanille dans un soufflé,  ce ne sera pas difficile ;  de sorte que je propose de nous concentrer d'abord sur le soufflé.

Un soufflé,  c'est une préparation qui doit gonfler au four parce que l'eau s'évapore au fond du ramequin, poussant vers le haut les couches de soufflé qui sont plus hautes que les couches du fond qui s'évaporent.

Il faut donc partir d'une préparation qui contient de l'eau  : pour un soufflé, cela peut être une sorte de sauce blanche, ou bien une purée de fruits, par exemple.  

Ici, choisissons l'option "sauce blanche", en chauffant d'abord du beurre et de la farine, pour faire un "roux" de couleur claire, puis en ajoutant du lait, et en cuisant jusqu'à obtenir un épaississement.

Quand cette sauce a refroidi on lui ajoute la vanille, puis des jaunes d'oeufs.

A part, on bat les blancs en neige et on les ajoute à la préparation précédente.

Puis on met l'ensemble dans un moule beurré et sucré, et l'on cuit au  four à la température de 180 degrés, pendant un temps qui dépend de la taille du soufflé (entre 15 et 60 minutes).

Surtout il faut mettre le soufflé sur la sole du four (la partie inférieure, chauffée), pour que ce soit le fond du soufflé qui chauffe en premier, que la vapeur formée, qui prend beaucoup plus de place que l'eau liquide, pousse les couches vers le haut.

Et c'est ainsi que le soufflé gonfle,  tandis que la partie supérieure vient crouter, et que, après un certain moment, les protéines de l'intérieur du soufflé coagulent, rigidifiant la structure, faisant comme une sorte d'échafaudage un peu mou : de la sorte, le soufflet se tiendra quand on le sortira du four et il sera très délicat.

On le voit, il y a de la matière grasse, du sucre, de la vanille et tout cela contribue à faire un goût délicieux.
On peut même améliorer un peu en ajoutant une goutte d'arôme de truffe car l'alliance truffe et vanille est proprement envoûtant.

Je t'aime !