Bien sûr, les commerçants vendent de la choucroute déjà cuite... mais j'en ai rarement trouvée de la bonne, à savoir que le chou soit cuit, mais avec encore un peu de ce croquant qui évite l'excès de mollesse, sans acidité, sans excès de sel, avec du goût...
N'hésitons pas, raisonnons et faisons de la bonne choucroute.
En partant des principaux défauts : les choucroutes trop salées et trop acides.
Le problème se règle facilement : dans une passoire, sous un filet d'eau, on dépose la choucroute en l'émiettant et en la rinçant bien.
Puis, on presse le chou ainsi déposé pour lui enlever tout le liquide qu'il peut conserver.
Vient alors la cuisson, et là, deux écoles s'affrontent : ceux qui préfèrent la choucroute un peu attachée au fond de la casserole, et ceux qui lui veulent un goût plus frais en quelque sorte. Nous y arriverons, mais il est bon d'avoir l'objectif bien clair.
La cuisson doit se faire avec de la matière grasse : je suis désolé de dire que ce n'est pas en lésinant sur la matière grasse qu'on obtient une bonne choucroute. N'hésitons donc pas à utiliser du gras de canard, par exemple, ou d'oie, puisque c'est surtout à partir d'oies que se faisait le foie gras alsacien, avec des petites oies grises, résistantes, de la région.
On a donc largement graissé la casserole, on a déposé le chou, on a ajouté un peu de vin (blanc, d'Alsace, évidemment), plus ou moins selon que l'on veut que ça attache ou pas, et l'on additionne alors d'oignons émincés, d'un peu d'ail, de baies de genièvre, d'un ou deux clous de girofle, d'une feuille de laurier, de carvi, éventuellement d'une cuillerée de miel, et l'on cuit à couvert (pour garder tous les parfums) pendant 30 à 40 minutes : il faut goûter pour savoir quand la choucroute est bien cuite.
La quantité de vin ? C'est elle qui permettra de faire attacher (quand elle est faible et qu'il y a de l'évaporation) ou non.
Et, évidemment, on accompagnera de pommes de terre... en se souvenant qu'il y a des variétés très différentes, qu'il existe de très mauvaises pommes de terre, farineuses, fades, et d'autres qui ont bien plus d'intérêt. On pourra les cuire à part, ou bien à la vapeur, en les posant sur la choucroute qui cuit à couvert.
La viande, les saucisses ? Ce sera pour une autre fois, mais c'est évidemment essentiel ;-)
mercredi 21 décembre 2022
Sachons cuire la choucroute
À propos de Mont d'Or au four, faisons mieux que du médiocre.
Je trouve en ligne des recettes de Mont d'Or au four : il est simplement conseillé de décoller une sorte de chapeau, d'ajouter de l'ail, du poivre et du vin blanc et de mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes.
Ici, nous allons voir qu'il y a lieu d'améliorer considérablement la chose, et notamment parce que l'ail reste trop cru, mais, aussi, parce que la préparation précédente est bien insuffisante.
Une pointe d'ail cru peut évidemment réveiller une préparation, mais de l'ail cuit contribue à la rendre plus envoûtante, de sorte qu'il y a lieu de l'utiliser les deux types, cuit et cru. C'est ainsi que, pour la cuisson du Mont d'Or, au lieu de paresseusement mettre un peu d'ail dans le fromage, je propose d'abord de faire revenir de l'ail avec du beurre, du persil, de l'échalote ; après avoir sué les trois ingrédients, on ajoute du vin blanc et l'on couvre afin de favoriser la dissolution des composés sapides dans le vin ; après une dizaines de minutes, on met l'ensemble de la préparation dans le fromage décalotté... et l'on ajoute une pointe d'ail cru, mais, aussi, du poivre (qui ne doit pas cuire, à ce stade), de la noix muscade râpée.
Par expérience, je critique également la cuisson à 220 degrés pendant 15 minutes... parce qu'elle n'est pas suffisante.
Et, pendant cette cuisson au four, on cuit des pommes de terre (on peut les faire au four, ou à l'anglaise), et l'on prépare des assiettes avec du jambon cru.
Quoi qu'en disent les producteurs, le Mont-d'Or au four, tout seul, est un peu triste, et il y a lieu de bien l'agrémenter avec des tranches de jambon cru très minces, des cornichons, des oignons confits au vinaigre, et l'ensemble doit être servi très chaud, brûlant, sur des assiettes chaudes.
mardi 20 décembre 2022
Ne pas croire ce que l'on trouve sur internet, surtout ne pas le croire (à propos de brioche)
Dans un blog, je trouve un texte qui décrit la confection des brioches... et je crois que le commenter de façon critique permet de mieux faire.
Notre texte propose d'utiliser la farine, l'eau, le lait, dans cet ordre là. Mais en réalité, il vaut mieux faire l'inverse : si l'on verse la farine sèche, elle peut voler partout, alors que si elle est mise dans le liquide, alors ce dernie capte les particules.
Puis il est proposé d'utiliser dela farine "T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre". Mais le "bio" n'est pas une garantie de qualité de farine, seulement de pratiques culturales. D'autre part, faut-il vraiment une farine si peu raffinée ? C'est une question de goût.
On propose ensuite de pétrir lentement, pour "hydrater", et ensuite plus vite pour "préparer le réseau glutineux" : je n'ai pas fait l'expérience, mais je crois que ce changement de vitesse est inutile (il faudra le confirmer par l'expérience).
Filmer, oui, parce que sinon, la préparation croûte.
Laisser reposer : "une autolyse". Un "gros mot", qui n'est pas expliqué.
" C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux" : mais non, le réseau de gluten ne découle pas d'une autolyse, mais de la mise en présence de l'eau et des protéines du "gluten"... et cela n'est pas une "autolyse".
La pâte devient alors plus élastique : en réalité, la pâte est "viscoélastique", à savoir qu'elle peut fluer, s'écouler, mais avec une certaine capacité de revenir "élastiquement" (pensons à un élastique) sur elle-même.
Puis il est préconisé d'ajouter le sel et de pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min : là encore, tout cela me semble bien compliqué et secondaire.
Il est alors proposé des contorsions pour que la pâte soit à 18 degrés. Je crains que cela ne soit de la contorsion, surtout quand j'entends parler de la "prise de la température de la pâte" (une expression qui n'a pas de sens, en français).
On mettrait ensuite la levue dans du lait froid... et pourquoi pas dans du lait tiède, pour commencer à la stimuler ?
Puis il faudrait éviter de pétrir trop vite, pour ne pas détruire les levures... mais la question n'est pas de "détruire" les levures, mais de les tuer (ce sont des micro-organismes, des organismes vivants). Et oui, il ne faut pas dépasser du 50 degrés... mais on n'aurait cela qu'en pétrissant vraiment beaucoup !
Et oui, il faut ajouter le beurre... mais il n'est pas vrai que le beurre fonde à 28 degrés ! En réalité, le beurre commence à fondre à partir de -10 degrés, et la fusion s'achève à 55 degrés.
La rabattre après fermentation ? Pourquoi pas. Mais il faut surtout faire "pousser", fermenter, à une température pas trop basse.
Viendrait ensuite "l’opération de l’osmose, le goût" : là, on comprend que ce texte n'a ni queue ni tête, que l'auteur ne comprend pas ce qu'il écrit, car ce texte n'a pas de sens.
Puis une opération de pousse au réfrigérateur permettrait à la pâte de s'hydrater : la preuve ? Le beurre "développpe[rait] ses arômes" ? Cela ne coûte rien de dire de telles âneries.
Bref, un tissu d'âneries : quelle honte !
Le foie gras raisonné est meilleur
Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/
samedi 17 décembre 2022
L'étendue de notre ignorance est incommensurable, mais le goût de l'étude est notre salut
Je me souviens que, quand je suis arrivé à la revue Pour la science, je savais déjà des choses assez fondamentales (par exemple, je n'avais pas de difficulté à discuter la question de "dérivées non entières", je connaissais l'existence du wronskien, les théorèmes de Stokes ou Ostrogradsky, les règles de sélection, etc.)... mais l'étendue de mes ignorances était considérable.
Par exemple, la géométrie ayant largement disparu de mes cours de mathématiques (puisque c'était l'époque des mathématiques modernes), mes lacunes en matière de construction à la règle au compas étaient complètes ; je ne connaissais pas les verres de spin ; j'avais un très faible connaissance des complexes en chimie, et ainsi de suite.
Malgré la lecture assidue de revues de vulgarisation, malgré des intérêts extrascolaires, je vois rétrospectivement mes connaissances d'étudiant comme une sorte de spectre de raies entre lesquelles il y avait donc du vide.
Et les lectures ont progressivement comblé des lacunes terribles.
Tout cela pour observer qu'il y a des "bases", et des connaissances qui viennent se poser dessus. Mais quelles bases avons-nous intérêt à avoir ?
Certainement : lire, écrire et compter... mais, plus fondamentalement, il faut avoir le goût de l'étude, qui fera l'essentiel du chemin.
Oui, pour ne pas mettre la charrue avant les bœufs, les professeurs doivent moins se préoccuper des matières dont ils ont la responsabilité (je ne dis pas "charge", parce que c'est un privilège) que de transmettre l'envie d'aller chercher ces matières.
Cela se passe par le fait de montrer à nos jeunes amis que l'étude est quelque chose de passionnant et qu'il y a lieu d'être en confiance, de ne pas penser que cela soit difficile.
Autrement dit, quel que soit le domaine, mathématiques, physique, chimie, et cetera, il faut montrer les beautés, d'abord ; montrer combien tout cela est amusant, excitant,combien les outils intellectuels qui ont été forgés par nos prédécesseurs sont puissants.