On me dit : "le frasage est l’action d’entourer l’amidon contenu dans une pâte par de la matière grasse, la plupart du temps avec une matière grasse solide".
Est-ce bien sûr ?
Il y a le niveau de la pratique, et de le niveau des interprétations microscopique, nanoscopique, moléculaire. Et les praticiens qui savent la pratique seraient prudents d'en rester à la pratique... à moins qu'ils n'aient de bonnes références ou des observations qui puissent conduire prudemment à des interprétations plausibles.
Le frasage, c'est... quoi ? Lisons le dictionnaire de Joseph Favre :
FRAISER, v. a., de fresus, dérivé du passif fendere, briser. — .Action de briser, séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main.
Quelques-uns disent fraser, par rapport à l'instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s'il s'agit de la pâte. Fraser est l'action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l'action de pétrir la pâte en sens inverse.
Cela étant posé, quelles conséquences a le frasage, ou fraisage ? Si l'on part de pâte, avec un réseau de gluten (des protéines), où sont dispersés matière grasse et grains d'amidon, alors le résultat est moins l'enrobage des grains d'amidon dans la matière grasse (où ils sont déjà) qu'une homogénisation de l'ensemble, avec une meilleure répartition.
Mais je réserve prudemment mon jugement, dans l'attente d'observations au microscope.
vendredi 13 mai 2022
On me dit...
Quelle différence entre huile et beurre ?
Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules.
Ces composés ont...
La suite ici :
https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/culinairement-pa…beurre-et-lhuile/
Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ?
Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ?
La réponse est évidemment...
mais seulement à partir du 14 mai 2022.
jeudi 12 mai 2022
Suite à la remise des diplomes d'AgroParisTech
Lors de la dernière remise des diplomes d'AgroParisTech, un événement festif s'est politisé de façon déséquilibrée, ce qui a conduit la direction de l'Ecole à émettre le message suivant :
Communiqué de presse – 12 mai 2022
Position d’AgroParisTech
Établissement d'enseignement supérieur et de recherche, AgroParisTech a une mission de formation, de recherche, d’innovation, de transmission et de diffusion des connaissances.
Nous formons des ingénieurs du vivant, amenés à évoluer dans la complexité et dont le métier sera d'imaginer, de concevoir et de déployer des solutions. Nous nous inscrivons donc résolument dans une démarche constructive et considérons que les solutions se trouvent dans le progrès de la science et des technologies tout autant que dans les usages qui en sont et seront faits.
Notre volonté est de contribuer à répondre aux défis posés par le changement global, les menaces sur la biodiversité ainsi que ceux d'une alimentation suffisante, saine et durable pour l’ensemble de la population.
Comme il n'y a pas aujourd’hui et qu’il n’y aura pas demain de réponse unique à tous ces défis, nous exposons nos étudiants à une multiplicité de points de vue et à la nécessaire diversité des solutions à trouver et à déployer, dans les champs de l'agriculture, de l'alimentation, de la forêt, des territoires et de l'environnement.
Nous ne sommes donc pas surpris par la diversité des points de vue exprimés au cours d'une cérémonie qui a duré 3 heures, car ils traduisent l’ampleur des controverses engendrées par les thématiques qu’enseigne AgroParisTech. Parmi nos diplômés, certains travaillent dans la recherche, dans des coopératives agricoles, d'autres s’installent comme exploitants agricoles, rejoignent des entreprises agro-alimentaires de toutes tailles, d'autres encore créent des start-up, déploient des politiques publiques au service des transitions, s’investissent professionnellement dans les domaines de la santé et de la nutrition humaine, gèrent et protègent les milieux naturels et forestiers ou travaillent à la valorisation de la biomasse.
Cette cérémonie, préparée par nos diplômés, a montré que notre établissement remplissait sa mission : aider nos étudiants à choisir le sens qu'ils souhaitent donner à leurs études et à leur parcours professionnel. L'intervention de ces 8 diplômés, comme celles – plus nombreuses – de leurs camarades qui ont choisi d’autres voies, confirme que l’enseignement d’AgroParisTech s’inscrit au cœur des enjeux et débats qui traversent notre société. C’est aujourd’hui plus vrai que jamais.
A propos d’AgroParisTech
AgroParisTech est l’institut national des sciences et industries du vivant et de l’environnement, sous tutelle du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Acteur de l’enseignement supérieur et de la recherche, ce grand établissement de référence au plan international s’adresse aux grands enjeux du 21e siècle : nourrir les hommes
en gérant durablement les territoires, préserver les ressources naturelles, favoriser les innovations et intégrer la bioéconomie.
L’établissement forme en s’appuyant sur la recherche et sur ses liens aux milieux professionnels des cadres, ingénieurs, docteurs et managers, dans le domaine du vivant et de l’environnement, en déployant un cursus ingénieur, une offre de master et une formation doctorale en partenariat avec de grandes universités françaises et
étrangères, ainsi qu’une gamme de formation professionnelle continue sous la marque "AgroParisTech Executive".Implantée sur 8 sites en France métropolitaine et Outre-mer, AgroParisTech développe une stratégie
d'alliances au niveau territorial par le biais de partenariats étroits avec les universités locales et leurs initiatives d'excellence. L’établissement se structure en 22 unités de recherche, une ferme expérimentale, une halle technologique, quatre tiers-lieux ouverts dits « InnLab » et compte plus de 2250 étudiants, dont 12% de doctorants, et 283 enseignants, chercheurs et enseignants-chercheurs. AgroParisTech est une grande école composante de l’Université Paris-Saclay et membre fondateur de ParisTech et Agreenium. www.agroparistech.fr
A propos de gluten
Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu !
Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. Commençons par le commencement...
La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-du-gluten/
mardi 10 mai 2022
Ne parlons plus d'acides gras !
Ce matin, une question :
Outre les effets positif ou négatifs sur la santé que peuvent avoir les différents acides gras, y a-t-il une différence dans la pratique au niveau de l’utilisation et les propriété de ces acides gras ? Ou les influences dépendront surtout de quel type de matière grasses (huile ou graisse) nous utilisons ?
Commençons par le commencement, à savoir que l'on me parle d'effets positifs ou négatifs des acides gras : on trouvera dans au moins deux autres billets les raisons pour lesquelles je me refuse absolument à parler de nutrition ou de diététique en public, même si la question m'intéresse un peu et si je fais une bibliographie spécifique.
Voici :
http://hervethis.blogspot.com/2019/10/ni-nutrition-ni-toxicologie.html
et
https://hervethis.blogspot.com/2022/01/oblige-dy-revenir-en-mameliorant-un-peu.html
Mais je m'arrête surtout sur ces acides gras... car il n'y en a pas dans notre alimentation !
Je peux évidemment renvoyer un article que j'ai écrit sur cette question à propos de la rigueur terminologique de ceux qui parlent d'objets de chimie en public (https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la-chimie-une-base), mais il faut commencer par dire que les huiles et les autres graisses alimentaires ne contiennent pas d'acide gras !
Ces matières sont composés de triglycérides, qui sont des espèces chimiques dont les molécules sont faites chacune d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras.
Entendons-nous bien : le mot "résidu" signifie que, dans ces molécules de triglycérides, les chimistes arrivent à distinguer des atomes organisés un peu comme dans la molécule de glycérol, un peu comme dans les molécules d'acides gras.
Mais il n'y a pas de molécule de glycérol ni de molécules d'acides gras dans mais la molécule de triglycéride ; et si l'on a synthétisé - chimiquement- un molécule de triglycéride à partir d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acides gras, les atomes se sont réorganisés, certains ont été perdus, et l'on n'a pas obtenu un simple assemble, au sens d'une juxtaposition, mais une nouvelle molécule.
Bref, arrêtons donc de parler des acides gras et parlons seulement de résidus d'acides gras si nous voulons décrire les parties lié au résidu de glycérol dans les triglycérides.
Allons, disons-en un peu plus sur le glycérol et sur les acides gras.
Le glycérol, pour commencer, est le composé qui fait la populaire "glycérine". Ses molécules sont formées d'un squelette de trois atomes de carbone enchaînés linéairement, avec, lié à chaque atome de carbone, un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène ; plus des atomes d'hydrogène afin que chaque atome de carbone ait quatre liaisons chimiques.
Les acides gras, eux, sont des chaîne d'atomes de carbone plus ou moins longues, avec, à une extrémité, un groupe "acide carboxylique", avec l'atome de carbone lié, d'une part, à un atome d'oxygène, et, d'autre part, à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène.
Et les triglycérides, enfin, sont des composés dont les molécules sont comme des pieuvres à trois tentacules. La "tête", c'est le résidu de glycérol, et les trois tentacules sont les trois résidus d'acides gras.
A propos de la seconde partie de la phrase initiale de la question
Là encore, la question n'a pas de sens... car s'il n'y a pas d'acide gras dans les graisses ou huiles, il ne peut y avoir de particularités d'utilisation de ces derniers : ;-)
En revanche, on peut se poser la question à propos des triglycérides. Et là, oui, il y a de vrais différences de comportement physique des différents triglycérides.
Considérons d'abord un triglycéride où les trois résidus d'acides gras seraient petits, c'est-à-dire avec un petit nombre d'atomes de carbone. Les molécules de ce triglycérides seraient légères, donc animées d'une plus grande vitesse à une température donnée et elle s'empileraient plus difficilement que des molécules plus grosses, avec plus d'atomes de carbone dans les résidus d'acides gras.
D'ailleurs, la longueur des chaînes des résidus d'acides gras n'est pas la seule caractéristique moléculaire qui détermine la température de fusion : les "doubles liaisons" entre les atomes de carbone, ce que l'on désigne aussi par le terme d' "insaturation", font les molécules plus fusibles.
Et voilà pourquoi les triglycérides d'une huile sont liquides, aux températures ambiantes, alors que les triglycérides du beurre ou du lard ne le sont pas.
Pour ces derniers, il y a une proportion liquide, et une proportion solide. Pour le beurre, par exemple, tous les triglycérides sont solides à la température de -10 °C, et ils sont tous liquides au delà de 50 °C.
Ce qui est intéressant à savoir pour la cuisine ou la pâtisserie, c'est que les matières grasses se mélangent très bien : on peut parfaitement mélanger de l'huile à du beurre fondu, ou à du chocolat fondu.
On obtient alors des mélanges de triglycérides avec des comportements de fusion particuliers, intermédiaires, et, aux températures ambiantes, des différences de consistance intermédiaires aussi.
D'ailleurs, je ne dois pas oublier de renvoyer à une fiche de l'Encyclopédie de l'Académie d'agriculture à ce propos : https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/fusion
lundi 9 mai 2022
Hydrolyse ? Caramélisation ? Ce sont des choses bien différentes
Quand on apprend la chimie, on rencontre notamment la réaction d'hydrolyse à côté de la réaction d'estérification, c'est-à-dire de formation d'esters.
Commençons donc ainsi, en prenant un exemple : si nous mettons de l'éthanol (ce que l'on connaît sous le nom d' "alcool absolu") en présence d'acide acétique (l'acide qui fait l'essentiel de l'acidité du vinaigre), un chauffage conduit à une "réaction" : des atomes d'oxygène et d'hydrogène sont éliminés sous la forme de molécules d'eau (évaporation), tandis que l'on forme un composé de la famille des "esters", en l'occurrence de l'acétate d'éthyle. En pratique, c'est à peine plus compliqué, comme on le voit ici, par exemple : https://www.youtube.com/watch?v=SMG6uU477JQ.
Cet ester est composé d'un "résidu" d'acide et d'un "résidu" d'alcool : le mot "résidu" indique simplement que, dans les molécules de l'ester, on retrouve des atomes enchaînés presque comme dans l'acide, ou presque comme dans l'alcool. Et cet ester peut ensuite être dégradé de mille façons, mais l'une d'entre elle est l'hydrolyse, qui consiste simplement à le chauffer en présence de beaucoup d'eau : les molécules d'eau apportent des atomes d'hydrogène et d'oxygène qui viennent déranger la liaison chimique qui s'était établie entre le résidu d'alcool et le résidu d'acide... et cela forme l'acide acétique et l'alcool éthylique.
Plus généralement maintenant
Pourquoi ce mot "hydrolyse" ? Dans le mot, il y a hydro, l'eau, et lyse, décomposer. Un autre exemple de réaction d'hydrolyse, un peu plus compliqué, mais du même type, se retrouve à propos des triglycérides, ces composés qui constituent les huiles et les autres graisses alimentaires. Quand on hydrolyse un triglycéride, en le chauffant dans l'eau dans des conditions appropriées, alors on récupère du glycérol (qui est un alcool) et trois acides gras (qui sont des acides). C'est cela, cette réaction qui fut tant étudiée par Michel-Eugène Chevreul quand il chercha la composition des graisses.
Mais il y a bien d'autres hydrolyses : par exemple, quand on chauffe de l'amidon dans l'eau. Dans l'amidon, on trouve deux sortes de molécules, à savoir des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont des longues chaînes dont les "anneaux", ou "maillons", sont des résidus de glucose. Les secondes sont analogues, mais ramifiées.
Et quand on les chauffe, notamment en présence d'acide, alors elles sont hydrolysées, perdant progressivement des "maillons" que sont des molécules de glucose. Là encore, il faut que des molécules d'eau apportent des atomes d'hydrogène et d'oxygène, et la réaction de décomposition est une hydrolyse.
Un autre type d'hydrolyse, l'élimination bêta des pectines. Les pectines sont également de longues chaînes, mais les "maillons" sont différents : ce sont principalement des résidus d'acide galacturonique. Et quand on chauffe les pectines en milieu acide, alors des molécules d'acides galacturoniques se forment, tandis que la chaîne est dégradée... ce qui conduit à l'amollissement des tissus végétaux où se trouvent les pectines (mais c'est là une autre histoire).
Bref, il y a une foule de réactions d'hydrolyse possibles dans les aliments.
Pour en venir au saccharose
Le saccharose, tout d'abord ? C'est un composé de la famille des saccharides, et plus exactement c'est un disaccharide, puisque composé d'un résidu de glucose lié chimiquement à un résidu de fructose. Il est notamment produit par les plantes, et nous le connaissons bien sur nos tables, puisque le sucre de table, souvent extrait de la betterave ou de la canne à sucre, quand il est blanc, est du saccharose pur à 99 %.
Chauffé, le saccharose peut se décomposer de nombreuses manières selon les conditions dans lesquelles la décomposition se fait.
Par exemple, quand il est chauffé dans de l'eau acidifiée, alors il peut être hydrolysé, c'est-à-dire que les deux résidus de glucose et de fructose se séparent et que des atomes l'hydrogène et l'oxygène de l'eau viennent former du glucose et du fructose.
Je le répète, cela nécessite une activation acide, par exemple. Et j'ajoute que, quand la température est suffisante, l'hydrolyse se fait rapidement, avec une règle approximative, qui est que la vitesse de réaction double tous les 10 degrés : autrement dit, à 110 degrés, l'hydrolyse se fait deux fois plus vite qu'à 100 degrés.
On notera que cette hydrolyse ne se voit pas : le glucose et le fructose, dans l'eau, forment des solutions incolores et transparentes, tout comme le saccharose. En revanche, la sucrosité de la solution change, le glucose étant bien moins sucré que le saccharose, alors que le fructose l'est environ deux fois et demie plus.
Pourquoi cette réaction est-elle importante, en cuisine et en pâtisserie ? Parce qu'un sirop de saccharose qui a été partiellement hydrolysé cristallise bien plus difficilement : quand le saccharose est pur, sa cristallisation correspond à l'empilement régulier des molécules, dans les trois directions de l'espace, comme des cubes bien assemblés ; en revanche, la présence de molécules de glucose et de fructose, qui peuvent se lier aux molécules de saccharose, vient déranger la cristallisation, comme si de petits cubes étaient mêlés à des cubes que l'on voudrait empiler.
Autrement dit, on comprend que, selon les cas, pour former des cristaux ou au contraire pour ne pas en avoir, on a intérêt à connaître la composition d'une solution sur laquelle on agit.
La caramélisation
Certes, il faut chauffer un sirop de saccharose pour en provoquer l'hydrolyse... mais quand on chauffe trop fort, l'énergie des chocs entre molécules vient briser les liaisons entre atomes, en commençant par les liaisons les plus faibles.
Et c'est ainsi que, quand on a atteint 100 °C, le sirop se concentre, l'eau s'évaporant... mais des réactions invisibles, puis visibles ont lieu : on observe d'abord un léger jaunissement.
Puis c'est la caramélisation, bien étudiée par notre collègue Jacques Defaye, à Grenoble : vers 140 °C, les deux résidus de glucose et de fructose se séparent, mais en perdant des atomes d'hydrogène et d'oxygène sous la forme de molécule d'eau, et des résidus de fructose forment d'abord des "dianhydrides de fructose". Cette fois, ce n'est donc pas une hydrolyse, puisque ce ne sont pas des molécules d'eau qui s'ajoutent ; on parle plutôt de déshydratation !
Et les molécules de dianhydrides de fructose, très réactives, se lient ensuite à des résidus de glucose, pour former des chaînes... qui font la masse du caramel.
Simultanément, l'énergie considérable correspondant à la température de 140 degrés dégrade les molécules présentes, et les atomes présents se réarrangement de diverses façons, l'une d'entre elles correspondant à la formation de molécule d' "hydroxyméthylfurfural", qui donne un goût de caramel.
Mais ce serait une erreur de croire que le caramel n'est qu'un mélange de polymères à base de dianhydrides de fructose et de résidus de glucose, car les dislocation des molécules conduisent à de très nombreuses possibilités, à de très nombreuses espèces moléculaires. D'ailleurs, il faut ajouter que les études à ces températures sont difficiles, parce la forte agitation des molécules conduit à des réarrangements d'atomes variés : le caramel est un fouillis molécule de toutes sortes.
Ainsi, la caramélisation n'est pas une seule réaction, mais un ensemble de réactions complexes, qui engendre brunissement, changement de saveur, d'odeur... Et, en tout cas, on voit que ces réactions n'ont guère de rapport avec l'hydrolyse qui, elle, se fait à température bien inférieure, dans l'eau, laquelle on s'en souvient, intervient dans la réaction.