Les chimistes sont des empoisonneurs, mais ils font courir des risques bien moindre que ceux dus aux inconscient, c'est-à-dire à tous les autres... puisque eux, au moins, savent quel est le danger éventuel.

 Les chimistes sont des empoisonneurs, mais ils font courir des risques bien moindre que ceux dus aux inconscient, c'est-à-dire à tous les autres... puisque eux, au moins, savent quel est le danger éventuel. 

C'est évidemment une boutade, mais quand même, j'invite mes amis à y réfléchir.

Au début, il y a la chimie, cette science des réorganisations d'atomes, des "transformations moléculaires", et plus, mais c'est un détail. C'est une science, une connaissance.
Et les chimistes ne sont donc pas des empoisonneurs, mais des producteurs de connaissances.

Et il y a une dénomination abusive de "chimiste" pour des personnes qui se livrent à des applications de la chimie : des technologues ou des techniciens qui produisent des composés, en quantités variables, faibles pour les principes actifs des médicaments et à la tonne pour des engrais, peintures, etc.

En cuisine, les cuisiniers qui font des caramels, qui réduisent des vins, qui brunissent des viandes, qui rôtissent, sautent, font frire, etc. mettent en oeuvre des réactions "chimiques" que les chimistes connaissent bien... et dont ils connaissent les dangers.

Mais on est bien d'accord, c'est moins le danger que le risque qu'il faut considérer : à ne pas traverser une route, il n'y a aucun risque, même ci cette route est très dangereuse. Et il en va de l'action éventuelle sur la santé des composés des aliments, initialement présents ou finalement produits.

De ces risques, les cuisiniers (sauf exceptions, bien sûr) ne savent rien, sauf à dire -très péremptoirement et sans en avoir aucune certitude- que la tradition n'a empoisonné personne... ce qui est inexact, car j'ai des recettes terribles de pissala où les cuisiniers provençaux utilisaient du cinabre  (un terrible sulfure de mercure) : pas étonnant que les micro-organismes ne se soient pas développés en présence d'un tel composé. Et il y a aussi des plantes assez nombreuses que l'on consommait naguère et qui figurent maintenant sur la liste des plantes toxiques établie par l'Agence européenne de sécurité des aliments.

Bien sûr, des cuisiniers peuvent se renseigner, apprendre les travaux consacrés aux risques alimentaires, mais ce sont surtout les toxicologues ou les chimistes qui savent tout cela.

Et, en tout cas, les chimistes peuvent bien envisager les risques chimiques, puisque c'est là leur métier. Le hic, c'est qu'ils ne savent pas toujours bien cuisiner (avec bien sûr des exceptions).

Mais, au fait, et si, au lieu d'opposer les groupes, on proposait une belle coopération, utile à tous ?

Un groupe n'est pas un individu, une catégorie n'est pas un objet particulier de la catégorie

 Les éléments, les espèces chimiques, les molécules, les composés

Je crois comprendre qu'une difficulté essentielle de la chimie est sa terminologie, ses mots, car une certaine façon ancienne de dire la chimie conduit à des confusions, à des incompréhension.

Prenons par exemple l' "oxygène". C'est un "élément chimique", c'est-à-dire une espèce d'atomes :  les atomes d'oxygène on tous un noyau constitué de huit protons et de huit neutrons, avec, autour, huit électrons qui tournent comme des planètes autour du Soleil.  Tous les atomes d'oxygène sont exactement pareils, et le mot "oxygène" désigne donc l'espèce d'atomes ainsi faite.

Dans l'air, on disait -et certains le disent encore, hélas- qu'il y avait de l'oxygène,  mais ce n'est pas une bonne façon de faire comprendre à ses amis,  car en réalité, il y a principalement des molécules de diazote et, ensuite, des molécules de dioxygène  : le dioxygène est une "espèce chimique", ce qui signifie que toutes les molécules de dioxygène sont identiques et, en particulier, ces molécules sont faites de deux atomes d'oxygène collés l'un  à l'autre.

Donc oui, il y a de l'oxygène dans l'air, mais sous la forme d'atomes d'oxygène indépendants. Non, il y a  de l'oxygène sous la forme d'atomes d'oxygène groupés par deux pour faire des molécules de dioxygène.

Je vois dans l'emploi du mot "oxygène" pour désigner l'élément, l'atome et la molécules  l'origine de la confusion fréquente, et surtout de l'incompréhension.
Car une catégorie d'objets identiques n'est pas un objet particulier. C'est une catégorie, un groupe.

La "catalyse"

Dans la famille "chimie", je voudrais la "catalyse" !

Oui, fois-ci, je me propose d'expliquer ce qu'est une catalyse.

On pourrait dire que c'est l'action d'un composé, qui provoque une réaction, sans être modifié dans l'opération. Mais ça reste abstrait !

Un exemple, en partant d'eau et d'une pile : si on met dans l'eau des fils conducteurs reliés aux deux poles d'une pile, on peut récupérer deux gaz, qui ont pour nom dihydrogène et dioxygène. L'eau est dissociée, les atomes de ses molécules se réorganisent différemment, sous l'action du courant électrique (incroyable, non  ?).

Puis quand on mélange ces deux gaz que sont le dioxygène et le dihydrogène, on obtient un mélange gazeux, transparent, incolore, sans odeur... Et ce mélange peut subsister très longtemps ainsi.

Mais si l'on approche du mélange de la poudre de ce métal qu'est le platine, alors cela déclenche une explosion... et les atomes des deux gaz se réorganisent, sur le métal, et forment à nouveau des molécules d'eau. On dit que le platine a "catalysé" la réaction : il était platine, avant, et il reste platine après. On voit qu'il a participé à la réaction, mais qu'il n'a pas été consommé par la réaction.

Un cas où un corps serait consommé ? Et bien, dans la réaction précédente, le dihydrogène est consommé, puisqu'il disparaît. Et le dioxygène aussi.

En cuisine

Mais si tout cela peut se faire dans une cuisine, il ne s'agit pas de cuisine : on n'est pas nourri avec du dioxygène ou du dihydrogène, et  l'eau  ne nourrit pas, même si elle désaltère !

Plus en cuisine, on peut voir une catalyse amusante, avec un morceau de sucre, un petit bout de papier, une tasse et un briquet.

Commençons à mettre le sucre dans la flamme du briquet : nous le voyons devenir marron et se mettre à couler.

Puis, faisons brûler le petit morceau de papier dans la tasse pour tenir des cendres,  trempons le sucre dans ces dernières, avant de le mettre dans la flamme : cette fois, le morceau de brune de sucre brûle, avec une flamme.

C'est que les cendres contiennent des matières, notamment des métaux, qui catalysent la réaction de combustion : au lieu que le saccharose du sucre soit simplement décomposé par la chaleur, il peut réagir avec le dioxygène qui se trouve dans l'air, et cela fait une combustion comme nous en avons l'habitude avec du bois.

La cendre n'est pas modifiée dans la réaction :  il y avait la cendre et il y aura la cendre. Or  si un corps participe à une réaction sans être modifié par celle-ci, c'est un catalyseur. Les cendres contiennent un catalyseur.

La polymérisation, c'est quoi ?

  
Nous avons tous entendu parler de polymérisation,  mais nous ne savons pas tout ce que cela signifie  :  polymérisation, polymère, de quoi s'agit-il ?

Je propose de partir des végétaux, qui sont des "usines de synthèse moléculaire" : les racines absorbent l'eau et des minéraux ; cette "sève brute" monte vers les feuilles, en raison de la "capillarité" et de l'évaporation (contrôlée) de l'eau par les feuilles ; et, dans les feuilles,  avec l'énergie du soleil et le dioxyde de carbone de l'atmosphère, les plantes synthétisent des composés variés, parmi lesquels sucres et acides aminés sont prépondérants.

Pour les sucres, les trois principaux que les plantes synthétisent sont le glucose et fructose et le saccharose.

Pour le saccharose, on le connaît  : c'est le sucre de table.
Le glucose, lui, peut également se présenter sous la forme d'une poudre blanche, mais sa saveur et beaucoup moins sucrée ; elle est seulement douce, avec de la longueur en bouche. C'est ce que les chimistes nomme une "petite molécule", parce qu'effectivement les molécule de glucose contiennent moins d'une centaine d'atomes.
Et le fructose est un sucre bien plus sucré (deux fois et demie environ) que le saccharose.

Dans les plantes, ces trois sucres sont dans la sève, dissous dans l'eau de la sève,  et il y a donc le risque que la pluie les lessivent.

L'évolution biologique a résolu la question en dotant les plantes d'enzymes (des molécules de protéines particulières, qui sont comme des ouvriers), qui assemblent les molécules de glucose les unes autres pour former des chaînes, faites de  centaines ou des milliers de ces petit maillons que sont alors des morceaux de glucose, ce que les chimistes nomment des "résidus de glucose".

Dans les plantes, ces chaînes, linéaires donc (cela signifie : comme des fils) sont nommées des molécules d'amylose,  et elles sont des constituants essentiels de l'amidon.

Disons le différemment : les grains d'amidon (de la farine, par exemple) sont des assemblages de  molécules d'amylose, et aussi de molécules d'amylopectine, qui sont également des enchaînement de molécules de glucose, mais cette fois avec des ramifications, comme des arbres minuscules.

Amylose et amylopectine sont des "polymères", car leurs molécules sont des assemblages de nombreux motifs répétés, de ce "monomère" qu'est le glucose.

Et il faut ajouter qu'il existe aussi des polymères qui s'assemblent dans les trois directions  de l'espace, comme des espèces de toiles d'araignée. Par exemple, quand les protéines d'un blanc d'oeuf coagulent, elles forment un réseau à trois dimensions, et c'est un polymère.

Enfin, on terminera  en signalant qu'à côté des polymères naturels, il y a des polymères de synthèse,  tel le nylon que les chimistes ont appris à fabriquer au début du 20e siècle.

Evitons les odeurs en cuisine... sauf quand elles sont mauvaises ;-)

 Au fond j'ai fait une erreur, récemment,  quand j'ai répondu à l'un de mes amis cuisiniers, à propos de l'entraînement à la vapeur d'eau et de la nécessité de mettre un couvercle sur les casseroles, et je veux me rattraper ici.

L'idée est la suivante : j'étais dans une cuisine de restaurant, et je voyais un bouillon en cours de confection. Il y avait une grande marmite avec de l'eau, des os, de la viande et tout cela bouillait à grands bouillons.

Au-dessus de la marmite, il y avait une belle odeur et, en passant, j'ai fait remarquer à mon ami qu'il perdait les composés odorants.

Car j'expliquais qu'il y avait en action ce qu'on nomme un "entraînement la vapeur d'eau",  c'est-à-dire que les composés odorants, qui sont peu solubles dans l'eau, passent dans l'air au-dessus du bouillon, mais que la vapeur d'eau qui s'évapore les emporte avec elle, les entraîne, de sorte que d'autres composés sortent du liquide, et ainsi de suite.

Les chimistes savent que ce procédé est très efficace pour éliminer des composés peu solubles... et c'est même ainsi que fait l'industrie des parfums pour extraire les matières odorantes.

Or l'odeur est une composante essentielle du goût : si l'on élimine de l'odeur du bouillon, on lui fait perdre du goût.

Mais j'ajoutais, dans la discussion, que j'avais fait jadis l'expérience de diviser un bouillon en deux moitiés :  l'une avait été réduite, puis allongée au volume initial, tandis que l'autre avait été laissée en l'état. Quand nous avions comparé la composition des deux moitiés, nous avions découvert qu'il y avait de nouveaux composés dans le bouillon qui avait été réduits.

Hâtivement, j'avais conclu que la réduction pouvait être utile... mais...

Mais, à la réflexion, je crois que je me suis trompé !!

Oui, je crois que je me suis trompé, car si c'est la longue réduction qui a produit les nouveaux composés, alors on les aurait si l'on prolongeait la cuisson à couvert : on aurait les composés initiaux, plus les nouveaux composés.

Bref,  je maintiens que l'usage d'un couvercle est absolument essentiel et que la présence d'une odeur une cuisine est à éviter.

Sauf à considérer que cette odeur puisse être une alarme, pour détecter des produits qui seraient dangereux, toxiques, périmés. Et là, l'odeur est un des signes qu'il ne faut pas négliger.

Il faut donc, semble-t-il, que l'odeur dans une cuisine soit nulle, ou qu'elle soit un signe d'alerte si un produit est à éviter.
Sans oublier les odeurs des fromages ou des durians, bien entendu ;-)

Acides et bases

 
C'est un fait que la chimie, historiquement, s'intéressa très tôt aux "acides" et aux "bases", que l'on nommait jadis des "alcalis".

En effet, très tôt, alors que la chimie n'était encore que de l'alchimie, on avait observé que le vinaigre avait une saveur agressive, "acide", et, très tôt, on avait observé qu'il y avait ce même type de saveurs dans divers ingrédients de la cuisine : dans une pomme verte, dans un citron par exemple.

Mais on sait que les chimistes ont "l'intelligence du feu" : ils trituraient, dissolvaient, broyaient, distillaient, calcinaient... Et c'est ainsi que, quand on chauffe vivement certains composés, il se dégage des vapeurs que l'on peut  percevoir acides.
Ou encore, certains produits de distillations avaient aussi une saveur acide.

Puis, après bien des travaux et des découvertes, les chimistes ont découvert que certaines matières végétales, tel des pétales de fleurs, changent de couleur en présence de ces corps acides;
Et c'est ainsi que les chimistes en vinrent à utiliser des pétales de violettes broyés dans de l'eau comme "indicateurs colorés" : cela leur permettait de voir la présence des acides sans avoir à goûter des matières qui pouvait être dangereuses.

A la même époque environ, les chimistes identifièrent les alcalis, par exemple la lessive de cendres que l'on récupère en filtrant de l'eau où l'on a mis des cendres. Cette fois,  la saveur n'était pas acide, mais "savonneuse" : ce fut la découverte les alcalis, que l'on nomme aujourd'hui des bases. Il y eut l'ammoniaque, la soude, la potasse...

Puis on découvrit que le mélange d'un acide et d'une base produit un sel.
Le bon exemple est celui qui consiste à mélanger de l'acide chlorhydrique et de la soude : à condition que les quantités soient bien choisies, on obtient une solution de sel. Oui, de ce chlorure de sodium qui est celui de la mer ou des mines de sel gemme !

Puis, on découvrit d'autres "sels", tels ceux qui sont dans les eaux de boisson, où jouxtent des "ions" nitrate, sulfate, sodium, potassium, chlorure, magnésium... Ce sont ces ions qui donnent leur goût aux diverses eaux, mais cela est une autre histoire,  pour une autre fois.

Les molécules collent les unes aux autres

Partons d'huile : c'est un liquide jaune, mais avec des tas de particularités, à commencer par le fait que ce soit l'ingrédient alimentaire le plus énergétique... raison pour laquelle il n'y a pas lieu de craindre les "pilules nutritives" dont des idéologues nous menacent régulièrement, qui remplaceraient l'alimentation : si l'on ne mangeait que de la matière grasse, il faudrait environ 300 grammes pour se soutenir une journée, et 300 grammes d'huile, ça ne tient pas dans une pilule !

A propos de cette huile, on pourrait dire mille choses, discuter son rancissement éventuel, sa sensibilité à la chaleur, à la lumière, mais ici, je propose surtout de penser que,  si nous avions un super microscope, nous verrions qu'elle est faite de très petits objets,  par milliards de milliards de milliards...

Ces objets sont des molécules. Dans de l'huile bien raffinée, bien propre, ces molécules sont de différentes sortes, mais elles se ressemblent toutes avec  une apparence de petites pieuvres à trois bras.

Or les pieuvres ont des ventouses avec lesquelles elles collent un peu. Et, de même, les molécules d'huile collent un peu entre elles... ce qui évite que l'huile ne s'évapore.

Dans de l'huile, liquide, les molécules bougent en tous sens, comme des boules de billard, mais on comprend que la présence des trois "tentacules" complique le mouvement.

Quand on verse de l'huile, les molécules de l'huile s'écoulent, comme le feraient des grains de sable... mais du sable un peu adhérent, un peu collant : rappelons-nous les ventouses des pieuvres.

Les forces d'adhérence sont faibles, pour les molécules de l'huile, et elles seraient plus fortes pour de l'eau.

Et si l'on refroidit l'huile, leur mouvement qui diminue (c'est cela, la "température") fait que l'énergie de mouvement n'est plus suffisante pour rompre le collage. Bref, les molécules de l'huile s'attachent les unes aux autres... et l'on a un solide, de l'huile figée, comme on en voit dans les bouteilles d'huile que l'on met au froid.  

Ah, j'ai oublié de dire que les molécules de l'huile sont des "triglycérides". Pas des acides gras, comme le dit une certaine publicité trompeuse ! Mais je n'entre pas ici dans les détails, car c'est une autre histoire, pour une autre fois.