Savez-vous - VRAIMENT- organiser une conférence ?

 À propos de l'organisation de conférences
 
Un conseil à mes jeunes amis qui organisent des conférences : anticiper tout ce qui ne va pas, tout ce qui peut ne pas aller, tout ce qui n'ira pas.

Je commence par une comparaison avec le remplissage de l'aimant d'un spectroscope de résonance magnétique nucléaire (RMN) avec de l'azote liquide, ce que je fais chaque semaine. Il s'agit de quelque chose de simple : on se procure de l'azote liquide, livré dans un gros bidon, on relie ce dernier par un tuyau souple à une entrée du réservoir d'azote liquide dans la partie de la machine qui sert d'aimant (mais c'est secondaire), et l'on utilise un gaz (qui est du diazote gazeux, dans une bouteille), pour pousser le liquide du bidon vers l'aimant.

Derrière cette description volontairement simplifiée (toujous le gros avant le détail), il y a de nombreuses précisions à donner et c'est la considération de ces dernière qui a permis que, pour la même machine, avec la même type de configuration, ceux qui faisait le remplissage avant moi mettaient 50 minutes et remplissaient deux fois par semaine, tandis que je ne mets plus que 11 minutes en remplissant une fois par semaine...
... ce qui réduit considérablement les risques, en plus de coûter moins cher, et de gagner du temps.

Comment cela est-ce possible ? Quand j'ai dû prendre en charge en la machine, j'ai cherché à comprendre ce que nous faisions et j'ai agit en conséquence.
Par exemple, plus qu'il s'agit de pousser du gaz, on comprend qu'il faille que le circuit soit étanche, sans quoi le gaz fuit et l'on ne pousse rien.
D'où un certain nombre d'actions correctrice qui ont permis d'arriver là où nous en sommes : éviter les fuites à la bonbonne de gaz, entre la bonbonne et le bidon d'azote liquide, à la sortie de ce bidon, à l'entrée dans l'aimant.

J'insiste un peu : on voit bien que c'est la compréhension de la chose qui permet de faire mieux.

Mais, il est arrivé tant de catastrophes, pendant nos différents remplissage depuis plusieurs années, que les descriptions précédents sont loin de suffire.
Par exemple, il est arrivé que le bidon de soit pas livré à date. Il est arrivé que le tuyau en plastique avec lequel le remplissage se fait a éclaté pendant le remplissage. Il est arrivé que la bonbonne de gaz soit vide en cours de remplissage. Il est arrivé que, malgré nos soins, , le système d'étanchéification ne soit pas étanche. Il est arrivé qu'il y ait un bouchon de glace dans la machine, ce qui bloquait l'entrée de l'azote liquide. Et j'en passe !

J'en passe, parce que je veux maintenant arriver j'arrive à la conclusion de cette comparaison initiale : il y a quelques années,  un jeune ami impétueux de notre groupe de recherche m'a vu faire deux fois ce remplissage et il m'a dit vouloir faire le remplissage suivant. Pourquoi pas, mais en était-il capable ? En l'occurrence, certainement pas, pour celui-là en particulier, notamment parce qu'il avait ce défaut considérable de voir trop court.
Et c'est ainsi que, sachant qu'il était incapable de faire l'opération, j'ai voulu lui donner une leçon : je l'ai laissé commencer l'installation, mais à un moment, avant de faire couler l'azote liquide, je lui ai demandé ce qu'il ferait si le tuyau en caoutchouc cassait ? Comme il ne savais pas que le tuyau puisse casser, il n'avait évidemment pas envisagé une action rapide à mettre en oeuvre. J'en ai rajouté une couche,  en lui demandant ce qu'il ferait s'il y avait un bouchon de glace dans la machine, et là encore, il n'avait aucune idée de la chose. De sorte que je l'ai en quelque sorte  renvoyé à ses études, en lui faisant comprendre que, à l'avenir, il ferait mieux d'être moins prétentieux et plus réfléchi.

Mais la vraie conclusion de toute cette affaire, c'est que nous sommes tous un peu comme lui, et que nous devons apprendre à voir plus loin que le bout de notre nez.

Je peux enfin, maintenant, en arriver  à la question de l'organisation des séminaires, des conférences.

J'y arrive, parce que, hier, alors que nous organisions une conférence avec quelques amis, nous avons eu une série de catastrophes... comme il y en a toujours.

La veille, tout d'abord, l'un des conférenciers m'a signalé par email qu'il avait un problème d'emploi du temps et qu'il ne pourrait pas faire la conférence prévue. Point final.  Sans échappatoire.  Je lui ai dit d'abord répondu que nous pouvions changer l'horaire et là encore il n'a pas accepté, puisque, en réalité, je pense qu'il n'avait rien préparé. Je lui ai également demandé s'il pouvait se faire remplacer, mais bien sûr aucun remplacement était possible puisque c'était une personne tout à fait exceptionnelle ;-).
Comme  j'avais une conférence déjà presque prête, je l'ai finie, et nous avons rétabli le programme.

Mais le matin même de la conférence,  je reçois un email d'un autre orateur programmé, me disant qu'il y avait un tremblement de terre dans son pays et qu'il n'avait plus d'électricité. Dans ces cas-là, cela ne sert à rien de se stresser, et la solution la plus évidente était donc de raccourcir la conférence, en oubliant cette intervention.

Mais, prudent, je me suis mis à contacter tous les autres conférenciers, bien qu'ils aient été contacté une semaine plus tôt, et bien m'en a pris, car un troisième conférencier m'a dit avoir un  empêchement. Là, nous avons pu chambouler l'organisation pour lui trouver un moment adéquat.

Et finalement, puisque c'était une conférence par internet, nous avons encore eu les habituels problème de connexion, à savoir que le lien qui nous avions distribué à tous pour se connecter n'a pas fonctionné,  alors qu'il avait été prévu deux mois plus tôt.

Tout cela étant réglé, la conférence a commencé à l'heure, et ceux qui se sont connectés n'ont rien vu de grave  : tout s'est passé apparemment comme il fallait.

Croyez-moi : je sais qu'il se passe tout cela  chaque fois ou presque, c'est la raison pour laquelle je prépare les choses à l'avance, la réponse la raison pour laquelle j'envoie des messages, et je renvoie des messages, avec des accusés de réception.

Mais je sais aussi que cela ne suffit pas :  comme pour le tuyau en caoutchouc qui peut éclater lors d'un remplissage liquide, il y a donc lieu d'avoir des ceintures et des bretelles, et il l'on peut être sûr que s'appliquera la "loi du petit Wolfgang", qui stipule  qu'il y aura une proportion de gens pénible constante, régulière, certaine...  et qu'il faut tenir compte de cela dans une organisation, sans quoi on est un  médiocre organisateur.
Bien sûr, il est facile de mettre des noms sur un papier et de demander à des personnes une fois si elles acceptent de faire une conférence, mais cela n'est pas "organiser une conférence". Organiser une conférence, c'est envisager le pire, très positivement,  et observer que, quand une conférence que l'on organise ne pose pas de problème,  c'est une sorte de miracle qu'il faut célébrer (au crémant d'Alsace, par exemple).

Science and sciences of nature: objects of confusion

 
Science and science of nature: objects of confusion
H.T.:
"The natural sciences seek the mechanisms of phenomena by a very codified method, which relies only on the handling of mathematics, equations, while the kitchen is the activity of production of food seeking to make "good". The reason for the confusion between "science of cooking" and natural sciences? The word "science" has often been used in the sense of "knowledge", which is much broader than the meaning retained by the natural sciences.

Can cooking be "scientific?"
H.T.:
"Contrary to what is sometimes believed because of faulty statements by great cooks of the past, cooking will never be scientific, in the sense of the natural sciences such as physics, biology... On the other hand, it is most certainly a knowledge! Better still, I propose to think that the knowledge of professional cooks cannot be reduced to the knowledge of amateurs, even when they cook every day at home. Cooking is a very specific profession, where technique, hygiene, economics, history, etc. have an essential role, which home cooks do not have to worry about in the same way."

What about the elders?
H.T:
"Lent refers to science...but what science? If it is the "science of cooking", in the sense of knowing, why not, although Menon speaks, before Lent, of "quintessence of sauces". On the other hand, if the science evoked is a science of nature, then Lent is mistaken: cooking will never be a science of nature. Before him, natural sciences, practiced by scientists (of nature: we used to talk about "natural philosophy"), have explored cooking. For example chemists or pharmacists like Jean Darcet (1724-1801), as early as the 18th century. That said, to understand why cooking will never be a science of nature, one must know what exactly a science of nature is. It is not simply a specific activity, as is often believed, but an entirely "speculative" activity (Louis Pasteur distinguished between natural sciences and the applications of these sciences). The natural sciences have an objective which is quite different from the production of food: it is a question of understanding the mechanisms of phenomena. And this particular research is done by a very particular method as well, which consists in: (1) identifying a phenomenon; (2) characterizing it quantitatively; (3) gathering the data into quantitative "laws", that is, into equations; (4) looking for theories quantitatively compatible with laws; (5) looking for consequences of the theories in order to refute them, again quantitatively. This is an entirely different activity from cooking, whether the latter is precise or not. And cooking will never be this activity.
Let's move on, and read Lent, quoted: "Cooking also wants to be a science". What does this mean? A science is either a knowledge or a very particular activity, which seeks the mechanisms of phenomena by the implementation of a method which owes everything to numbers and to the refutation of theories. As cooking is the preparation of food, it is therefore not a science of nature, and this will never be the case! The meaning retained by Carême is therefore necessarily: a knowledge. And yes, the culinary activity is full of technical knowledge. In other words, since Lent uses the meaning "knowledge", his statement is obvious.
Then, when Lent indicates: "Culinary science is more salubrious to the health of men than all the doctrines of those who prolong diseases by speculation", it is indeed, again, the meaning of knowledge that he retains.
Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé or Joseph Favre pursue the idea, but when they say they use precise measurements, they do not make science of nature for all that, because production, on the one hand, and the research of mechanisms, on the other hand, have nothing in common. One produces, while the other analyzes. It is worthwhile to reread Louis Pasteur, who explained the differences well.
For Favre, he evokes a "scientific cuisine", which would be, of all the sciences, the one that focuses on "the art of preparing food well". Scientific cooking? If this is the meaning of "knowledge", then scientific cooking is a pleonasm, like going up and down; but if the meaning is scientific, then Favre is wrong on principle. Besides, it is not the fact of being precise that makes an activity a science of nature; a precise cuisine is a precise technical activity, which, moreover, is doubled with an artistic and a social component.
Hervé This: "cooking will never be scientific

Even the great Escoffier...

H.T :
Let's move on to this quote from Escoffier: "Cooking, without ceasing to be an art, will become scientific and will have to submit its formulas, which are still too often empirical, to a method and a precision that will leave nothing to chance". I take issue with this proposition, which is either false or tautological. Cooking will never become scientific, in the sense of the natural sciences, because, I repeat, cooking is a production, and not a research of the mechanisms of phenomena. But we have said it enough. I propose now to introduce a new distinction, between technique, technology, and science (of nature).
Cooking, since it is a production of food, will always be a technical activity... but it will always have an essential artistic component, and is therefore absolutely similar to painting, literature, music... In cooking, one wants to make "good"; and good is "beautiful to eat". Yes, you need to have the technique to achieve this, but the artistic choice is preponderant. Cooking consists in choosing the ingredients, their quantities, the processes used to achieve a taste, which must be good. You have to be a good technician to be a good artist. And I propose to distinguish two cuisines: the artisan's cuisine and the artist's cuisine. Not to mention the social component of cooking, but that would take us too far. On principle, cooking can never become scientific, otherwise it would no longer be an activity of producing food, but a science, which would then no longer be cooking.
We must also discuss the question of technology, which is either technical reflection or the application of the results of natural sciences. Cooking is the production of food. It is not forbidden to have a technological reasoning, upstream of the act of cooking, but technique is not the same as technology. And, as said before, natural sciences are not the same as their application. An engineer, a technologist, is not a scientist (of nature).

A little detour through molecular cooking...
H.T. :
Molecular cooking is a technological activity (not scientific in the sense of the natural sciences): Jean-Pierre Poulain proposes that the expression "molecular cooking" designates the application of modern chemical and physical knowledge to cooking. However, since I was the one who introduced the term "molecular cuisine", I can testify that this is not perfectly accurate. In fact, I defined molecular cuisine as the form of cooking that uses renovated utensils (as opposed to those of Paul Bocuse, in La Cuisine du Marché, published in 1976). Going from utensils to the application of knowledge, there is not much difference, but I propose to keep my definition rather than that of J.-P. Poulain.
And since molecular cooking was the application of a particular science of nature, which analyzes culinary processes, a name was needed to designate this science which seeks to understand why sautéed meats turn brown, why soufflés inflate... This science of nature, we named it molecular gastronomy, in 1988, and the term gastronomy was chosen wisely, because it does not mean "ceremonial cooking", contrary to what many believe, but "reasoned knowledge of what relates to food". For the rest of time, there will be cooking, the activity of producing food, which will never be a science of nature, and molecular gastronomy, a science of nature, which will never produce food.

Edouard de Pomiane introduced the word gastrotechnics at the beginning of the 20th century, but I have analyzed the chimerical nature of the proposal: as a microbiologist, he confused technique, technology and science of nature (in addition to publishing many errors in physics and chemistry).

... and cooking Note to note.
H.T. :
All this being said, having hopefully separated natural science and knowledge, molecular gastronomy and cooking, we must discuss a sentence I said during my conference in Strasbourg, which takes on another meaning when taken out of context. Yes, cooking will only evolve if cooks make it evolve. I can make all the proposals for innovations I want, but cooking will only change if these innovations are implemented. Better yet, we must continue the tireless work of explanation, presentation, and collaboration so that the culinary world will take hold of the new techniques proposed, especially in note-to-note cooking. This being the case, I maintain that the natural sciences, and in particular molecular gastronomy, have much to contribute to cooking. For "note-to-note cooking", this cooking that uses c

The 3rd conference about the Handbook of Molecular Gastronomy

 

Handbook of Molecular Gastronomy Conference #3

Septembre 8th, 2021

The four Editors of the Handbook of Molecular Gastronomy are organizing an online conference, about the book, on the 8^th of September (included the time span), the topics discussed will reflect the 3 parts of the book:

- Molecular and physical gastronomy: scientific aspects

- Education practices of molecular and physical gastronomy

- Applications of molecular and physical gastronomy to culinary art

Application https://indico.in2p3.fr/event/24363

Connexion to follow the conference : https://eu.bbcollab.com/guest/99ea753102864593a1f8e077411ab077

Introduction

14.00-14.15 : Hervé This

Session 1, chairperson Alan Kelly

14.15-14.35 : Bruno Mesz, Taste and Sound

14.35-14.55 : Charles Spence, Plating

14.55-15.15 : Note by Note Cooking, Michael Pontif

15.15-15.25 : Tea Break (or coffee, or rather Cremant from Alsace)

Session 2, chairperson Roisin Burke

15.25-15.45 : Christophe Lavelle, Teaching the teachers

15.45-16.05 : Hervé This, Don’t speak of ‘’Maillard reactions’’, because Emil Fischer discovered them three decades before

16.05-16.45 : Questions, Comments, Discussion, Follow up with the fourth event

(December 1rst, Special « Christmas Lectures »).

The event is under the patronage of the Académie d’agriculture de France and of the

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy.

Part I

Bruno Mesz

National University of Tres de Febrero, Argentina

Taste and sound

I will show recent experiments on “sonic seasoning”, where crossmodal correspondences between taste and sound have been used to modify the experience of many different food and drink products by changing the music or soundscape that people listen to. I will also talk about some specially designed sensory apps to enhance these effects of sound on taste, and how they have been used in the context of gastronomic experiences and performances.

Charles Spence

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy

email : herve.this@inrae.fr

Many people speak of ‘’Maillard reaction’’, but the IUPAC advised instead to speak of ‘’glycation reactions’’, and this is fair, because such reactions were studied much before 1912, when Louis-Camille Maillard studied them. Indeed, the close investigation of the history of this discovery shows many fake information, as well as it demonstrates once more the genius of the German chemist Emil Fisher.

Part II

Christophe Lavelle

Part III

Michael Pontif

Iqemusu

Note by note cooking is a way of cooking that only uses pure compounds to create dishes. As with molecular cooking in the 90’s, it is a completely new way of cooking, but when molecular cooking was implementing new tools and techniques, note by note brings new food materials. The cook needs to discover the compounds, their sensory properties and their interactions with other compounds. It involves a sense of formulation which is not intuitive and only comes from experience. To be able to create note by note flavours, cooks needs a guide to know how to proceed.

Avec quelques crevettes

Quand on veut bien manger et que l'on a pas beaucoup d'argent, il s'agit de savoir cuisiner et je propose d'abord de bien penser que cela n'est pas difficile. Ici, je donne la recette d'un plat qui se fait avec quelques crevettes.

Si elles sont déjà cuites, il faudra commencer par les décortiquer en conservant surtout les carapaces, dont on fera une délicieuse bisque.

Mais c'est la chair qui nous intéresse cette fois  : on la réserve au frais.

Si les crevettes sont crues, alors on les mettra dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et on fera chauffer énergiquement à couvert jusqu'à ce qu'elles rougissent.

On laissera ensuite refroidir avant de décortiquer.

Ayant ces crevettes, on les assaisonne avec de la ciboulette, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre ou de piment d'Espelette.

On réserve cela au réfrigérateur.

On fait ensuite une pâte à choux : c'est très simple puisqu'il suffit de mettre un demi verre d'eau dans une casserole avec environ 30 g de beurre et du gros sel.

On porte à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'on verse alors, hors du feu, d'un coup, 60 g de farine.

On travaille bien la préparation.

Puis on remet la casserole sur le feu doux, et l'on continue de cuire doucement en travaillant beaucoup jusqu'à ce que l'on ait quelque chose d'un peu ferme et de bien lisse.

Il faut alors laisser refroidir, avant d'introduire, en travaillant bien, deux oeufs entier.

Ayant cette pâte à choux, il reste à  la déposer en petits tas, sur une plaque huilée et de cuire pendant 35 minutes à 200 degrés,  au four : on verra les choux gonfler sans aucune difficulté, surtout si l'on a  pris la précaution de poser la plaque au fond du four,  afin que l'eau s'évapore par-dessous et qu'elle fasse gonfler les choux.

Restera alors à râper les écorces des citrons verts, à ciseler de la ciboulette et ajouter cela a une crème fouettée que l'on aura obtenue simplement en fouettant de la crème fleurette pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance un peu plus épaisse.

Au dernier moment, on ouvre les choux en deux avec un bon couteau, on dépose de cette crème fouettée, puis les crevettes, puis de nouveau de la crème fouettée, et l'on termine par le partie supérieure du chou.

On peut agrémenter tout cela d'un würtz à l'orange que l'on fait de la façon suivante : on prend une casserole, on y met un verre de jus d'orange, un peu de citron, du sel, du poivre, et l'on fait  tremper pendant quelques minutes 3 ou 4 feuilles de gélatine dans ce liquide ; puis on chauffe rapidement la préparation pour dissoudre les feuilles de gélatine,  et on sort immédiatement du feu en posant dans un plat sur des glaçons ; on bat  énergiquement, et l'on voit alors la préparation mousser, mousser, mousser ; on arrête de battre quand on voit que la préparation blanchit bien et prend la tenue  ; on la met alors au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Encore une recette qui ne coûte essentiellement que du soin, du temps, de l'amusement.

Une royale : de l'amusement, peu de coût... Puisque mes amis ont repris trois fois l'un de mes plats

 Puisque mes amis gourmands m'ont fait hier des compliments pour un plat que je leur servais... au point d'en reprendre  trois fois (alors qu'il y avait précédement eu trois autres plats), je ne crois pas inutile de partager la recette.

Il s'agissait d'une royale de lapin, recette adaptée d'un lièvre à la royale, et à ma façon.
Cela ne coûte qu'un lapin, des oignons, quelques champignons de Paris, du pain, un œuf et du vin.

Le plus long, dans cette recette, c'est de désosser le lapin en essayant de  le garder entier et, si possible, sans fendre la peau du dos.
Cela n'est pas difficile  : il suffit d'aller lentement,  avec un petit couteau bien affûté, et de  couper la chair le plus près des os.

Quand le lapin est ainsi ouvert, et entièrement désossé, on met les os dans une casserole au four, très chaud et l'on fait brunir.

Puis on ajoute de l'eau à ces os brunis et l'on fait cuire à couvert pendant une heure afin de préparer un fond qui ait beaucoup de goût.

Pendant ce temps-là, on hache du persil,  quelques champignons de Paris, deux échalotes, une gousse d'ail, un morceau de vieux pain trempé dans du lait, un oeuf,  le foie du lapin.

Puis on étale  le lapin à plat sur un grand film alimentaire, on le sale, on le poivre et l'on étale la farce par-dessus. On referme alors le film alimentaire, et l'on serre bien pour faire un joli cylindre.

Dans une cocotte, on fait revenir dans de la matière grasse une carotte et un oignon divisés. Puis, quad ils ont ainsi "sué", on ajoute deux cuillerées à soupe de farine ; quand cette dernière est brune, on met une  bouteille de vin rouge, un verre de vinaigre,  le fond de lapin, et une très grande quantité de gousses d'ail :  jusqu'à plus que 50 ! Plus du thym, quelques feuilles de laurier, un peu de piment de Cayenne, du chocolat en poudre amer, une cuillerée de sucre, des clous de girofle et des baies de genièvre. Et il faut aussi une matière qui apporte de la gélatine : soit un fond que l'on a, soit des feuilles de gélatine, soit un pied de veau ou de porc.

On couvre et l'on fait cuire pendant une journée à 80 degrés.

En fin de cuisson, on récupère le liquide, on le mixe, et on le chauffe pour évaporer le liquide jusqu'à obtenir la consistance voulue, épaisse.

Une fois la sauce réduite, on peut la passer, si l'on veut quelque chose de très lisse. Et l'on ajoute une goutte de vinaigre et un demi verre de vin cru. Puis rectifie avec sel et poivre, et on émulsionne une large quantité de beurre.

Et on en nappe le lapin que l'on a sorti du film de cuisson et posé sur un joli plat, en accompagnant de confiture de cassis

La garniture ? Hier, j'ai fait des Hardapfelkiechla, c'est-à-dire des cylindres faits de pommes de terre râpées, avec un oignon finement émincé, beaucoup de persil finement ciselé, une cuillère de farine et un œuf entier. J'avais déposé cela sur une plaque, en utilisant des disques pour faire une belle forme, et j'avais cuit à 220 °C pendant   un quart d'heure.


On le voit, il n'y a pas de produits excessivement coûteux mais seulement du temps passé à s'occuper de mes amis... et c'était un bonheur parfait que de les voir se resservir !

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  !
Ayant à trouver un nouveau mixer plongeant, pour une maison qui n'est pas la mienne, je suis allé dans deux grandes surfaces voisines, où... je n'ai eu que ce que je méritais. 

Pour la première, je cherchais donc un appareil pour faire mes bisques, par exemple : il faut alors un couteau qui ne casse pas quand il tombe sur une pince de langoustines, et qu'il soit possible de nettoyer sans trop de difficultés. Surtout, comme on sait la fragilité de certains plastiques, j'ai bien regardé comme les pieds des différents modèles s'inséraient dans le corps de l'appareil, qui contient le moteur... et je n'ai rien trouvé de satisfaisant. Il a fallu que je me rabatte sur un moulin à légumes... pour lequel j'ai longuement hésité. 

Et, finalement... le récipient en verre supérieur a cassé presque à la première utilisation, quand j'ai mis un liquide chaud dedans !
Puis, comme j'avais besoin d'un produit équivalent, je me suis rabattu sur le mixer plongeant le moins cher... dont le corps s'est détaché du pied après quelques jours : une camelote ! Bien sûr, on peut faire marcher la garantie... mais c'est chaque fois fois du temps, des tracas...

A l'opposé, j'ai chez moi un Micromix de Robot Coupe depuis des années, et il est mis à rude épreuve... mais il est d'une robustesse extraordinaire... puisqu'il continue de bien fonctionner. Le corps est en métal, ainsi que le pied ; le système de liaison est sans défaut, le nettoyage est facile, puisque l'on peut détacher le couteau, et même si je ne l'utilise que pour couper finement, sans l'employer pour foisonner, il me rend parfaitement service.
Oui, il est plus cher que les camelotes du supermarché, mais on comprend que les Tontons Flingueurs avaient raison !

Un détail : il est livré avec deux outils, à savoir un couteau et une pale verticale plate, pour... Pour quoi faire, au juste ?
Dans nombre de cas, ces appareils permettent de faire des émulsions, qu'il ne faut pas confondre avec des mousses (certains, qui ignorent que le mot désigne un déchet, disent "écume"). Je répète qu'une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse fondue dans une "solution aqueuse". Par exemple, une mayonnaise est une émulsion, puisque l'huile est dispersée par le fouet dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et le vinaigre. Par exemple, un beurre blanc est une émulsion, puisque la matière grasse du beurre, fondu, vient se disperser dans l'eau apportée par le vinaigre, ou jus de citron, et par le petit lait du beurre. Par exemple, du chocolat à croquer chauffé dans de l'eau (du thé, par exemple) fait une émulsion de chocolat (dont on peut ensuite faire un "chocolat chantilly").
Voila pour les émulsions. Les mousses, c'est quand on introduit un gaz (le plus souvent de l'air) : avec un fouet, avec un siphon, ou avec un appareil comme ce Micromix dont je vous parlais, quand on y met la pale verticale, et que l'on n'enfonce pas trop.

En réalité, cette pale verticale permet de faire tout aussi bien des émulsions que des mousses, mais évidement, il ne faut pas confondre les deux résultats ! Hélas, je me suis encore vu servir dans un restaurant une "émulsion de citron", disait le maître d'hôtel, et qui était une mousse de citron. Je ne crois pas que le monde culinaire y gagne à confondre marteau et tournevis, chat et chien, bleu et rouge... Il faut les bons mots pour les bons objets, pour faire de la bonne technique.

Mais pour conclure :
1. Le prix s'oublie et la qualité reste : je conclus (pour moi) que je ne ferai plus les bêtises évoquées plus haut. 

2. Se pose maintenant la passionnante question suivante : ayant un bon outil, à quoi l'utiliserons-nous ? Et notamment, sur la question du principe, quelles préparations nouvelles ferons-nous ? On sait que des mixers ont révolutionné la préparation des quenelles, par exemple : mes amis cuisiniers me disent que naguère, on les faisait au tamis et à la corne ! 

3. Comment la technique permet-elle de transformer un art tel que l'art culinaire ? Voilà encore une question passionnante, qu'il faudrait bien étudier, en vue de préparer le futur.

Les échaudés qui flottent

Un cuisinier m'interroge ce matin, à propos de gnocchis : pourquoi viennent-ils finalement flotter à la surface et sont-ils cuits à ce stade ?

Avant toute chose, il faut que je signale que l'appellation "gnocchis" est souvent usurpée et que nous avons en français, depuis le moyen-âge, le mot "échaudé" : déjà sur les ponts de Paris, on faisait tomber de petits tas de pâtes dans de l'eau bouillante et on servait ces échaudés aux passants comme on fait aujourd'hui avec les marrons chauds. Et il y a nombre d'échaudés différents, avec des noms particulier :  par exemple, les cornuaux sont des échaudéet  avec des formes de corne  Bref, il est erroné de nommer gnocchi n'importe quelle préparation de ce type, car si ce sont tous des échaudés, ce ne sont pas des gnocchis, et la cuisine française n'a pas attendu la cuisine italienne de ce point de vue.

 

Cela étant dit, pour la question qui m'est posée, il est vrai que tous les échaudés tombent au fond de la casserole quand on les y met,  avant de remonter finalement. J'ai exploré ce mécanisme il y a très longtemps et j'en ai fait un chapitre de mon livre Casseroles et éprouvettes.

En gros, cette remontée est due à de petites bulles de vapeur invisibles qui viennent se coller à la surface des échaudés, les faisant remonter comme le feraient des boués.

Là, le mécanisme est clair,  et l'on peut passer maintenant à la seconde question,  de savoir si des échaudés sont cuits quand ils flottent. Et là, aussi, mon livre fait état des expériences qui ont consisté à faire des échaudés de différentes tailles et à mesurer la température à l'intérieur.
Comme il faut une certaine température pour empeser l'amidon qui entre dans la compositions des échaudés, il faut que cette température soit atteinte dans les échaudés qui flottent pour que l'on puisse dire qu'ils sont cuits... de sorte que les gros échaudés ne sont pas cuits quand ils remontent, contrairement aux petites pièces.

Bref l'idée selon laquelle les échaudés seraient cuits quand ils flottent est donc fausse.

J'ajoute que, alors que j'ai critiqué l'usage du mot "pochage" dans de nombreuses situations où il est inapproprié, sur la base de l'observation juste selon laquelle le pochage  doit faire une poche, comme dans les oeufs pochés, je suis heureux d'observer ici que les échaudés sont véritablement pochés.
En effet, soit ils contiennent de l' œuf qui vient bien coaguler d'abord en surface, assurant la cohérence des pièces, soit c'est l'amidon externe qui s'empèce, formant un gel qui évite les échanges entre l'eau de cuisson et l'intérieur des échaudés, tout en assurant la cohérence des pièces.

 On trouvera cela décrit dans mes billets terminologiques des Nouvelles gastronomiques : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-echaudes-gnocchis-et-cornuaux-par-herve-this/