Les alcools : tous ne sont pas égaux. Donc ne pas confondre

Aujourd'hui, je  veux délivrer une information pour mes amis vignerons qu'ils ont pas toujours de formation poussée en chimie : il s'agit de discuter la question les alcools.

Car le produit merveilleux qu'ils produisent, c'est-à-dire le vin,  contient effectivement en abondance un alcool qui a pour nom "éthanol"... mais il contient également, en moindre quantité,  de nombreux composés différents de l'éthanol mais qui sont des "cousins", en ce sens que ce sont également des "alcools".

 Il y a par exemple le méthanol avec un m. Certes, l'éthanol est toxique... mais le méthanol est bien pire, parce qu'il rend fou et aveugle pour dire les choses simplement.

L'éthanol, lui, donne un goût merveilleux à des liquides variés, mais il provoquer de l'ébritété, des anomalies du comportements, sans compter les différentes affections qui vont du cancer au diabète, etc. Et le composé est d'autant plus dangereux que c'est une "drogue", qui provoque donc accoutumance et dépendance.

Donc oui, boire avec modération est essentiel... mais pas suffisant : je propose surtout de boire avec culture : d'où vient ce vin, qui l'a produit, comment, quand, à partir de quoi, sur quel sol, avec quel climat ?

Revenons la question des alcools. Ce sont des composés qui sont faits de molécules toutes identiques pour chaque catégorie. Par exemple, "éthanol" est le nom d'une catégorie de molécules identiques, et "méthanol" est le nom d'une  autre catégorie. Les molécules de méthanol sont toutes identiques, mais elles diffèrent des molécule d'éthanol.

Pourquoi ces composés sont-ils des alcools ? Parce que leurs molécules, différentes donc pour les divers alcools, comportent toutes au moins un atome de carbone qui est lié à un atome d'oxygène, lequel est lui-même à un atome d'hydrogène.
Ce groupe d'atomes,  avec un atome d'oxygène et atome d'hydrogène, est nommé groupe hydroxyle, et c'est lui qui fait que les molécules sont des alcools.
Bien sûr, les molécules des alcools ne sont pas limitées à ce groupe, et il peut y avoir plein d'autres atomes, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, etc. Et les molécules sont plus ou moins grosses, ce qui signifie qu'elles ont plus ou moins d'atomes.

 Le méthanol, lui, est le plus petit des alcools, avec un seul atome de carbone.
Puis vient l'éthanol, avec deux atomes de carbone, puis le propanol, le butanol, le pentanol, l'hexanol, l'heptanol, et ainsi de suite avec des noms comportant le suffixe "ol" qui désigne les alcools et un préfixe en grec qui dit le nombre d'atomes de carbone.
C'est tout simple non ?

Ajoutons que tous les alcools ont des propriétés très différentes  : des températures d'ébullition différentes, des actions physiologiques différentes, des odeurs différentes...

Et, en tout cas, il faut boire avec modération : nous ne sommes pas des bêtes, n'est-ce pas ?

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers.

Il y a quelques années, j'avais combattu une classification fautives, qui évoquait des "cuissons par concentration" (alors qu'il n'y avait de concentration) et des cuissons dites "par expansion", où n'y avait pas non plus ce qui était dit dans le nom.

Je m'aperçois aujourd'hui que je n'ai pas pris le mal à la racine... car, au fond, pourquoi cette classification ?

Un ancien formateur me dit aujourd'hui :
"Mais en fait, jamais je n’ai entendu dans une brigade dans la bouche d’un chef ordonner de cuire par expansion etc. C’était appris pour le savoir le jour de l’examen. Donc une théorie totalement inutile."

Donc non seulement c'était faux, mais c'était de surcroît inutile ? De qui se moque-t-on ?

Et puis, quand même, y a-t-il tant de types de cuisson qu'il faille en faire une catégorisation ? On compte les cuissons sur les doigts d'une main : rôtissage, poêlage (dans un poêlon), sauté (dans une poêle), étuvage, cuisson à la vapeur, grillades...

Surtout, quel service une catégorisation peut-elle rendre ? Si elle ne rend pas un service pratique, alors il est idiot de l'utiliser. C'est de la pédanterie (quand c'est juste), ou un scandale (quand c'est faux).

Pour autant, on comprend que l'enseignement culinaire ne doive pas montrer seulement de la technique, mais s'élever à de la technologie, plus puissante.

De sorte que se pose la question de voir plus loin que le geste technique. Voir quoi ?

Comparons un pot-au-feu et un poulet rôti : on voit bien une différence, à savoir que le poulet devient croustillant et brun, alors que la viande de pot au feu devient grisâtre et molle (dans les bons cas). Si l'on analyse, ce n'est pas la question du brunissement qui est première, mais le fait que, à plus de 100 degrés (pour le rôtissage), l'eau de surface s'évapore, et la viande croûte ; ce qui ne se produit pas dans le cas du pot-au-feu.

Et c'est la raison pour laquelle, dans Mon histoire de cuisine, j'ai proposé 14 commandements aussi fondamentaux que simples, et véritablement "technologiques", car il donnent es véritables clé de la technologie culinaire au lieu d'être des mots de plus de trois syllabes prétentieusement plaqués sur les notions variables et floues.

Aujourd'hui, la question se pose à nouveau à propos de la cuisson des légumes et, de nouveau, je dépiste des terminologies foireuses.

Mais il se trouve que au même moment, je vois pour la pâtisserie des incohérences... avec le même phénomène d'interprétations technologiques fautives. Là encore, je retrouve la prétention qui ne prend pas la technologie au phénomène, mais introduit des terminologies fautives.

Il y a donc lieu de mener un grand combat, de faire un grand ménage et si nos élèves gagnent à savoir faire des gestes particuliers tels que rôtir, sauter, et cetera, il y a surtout à donner les clés technologique, car,  je le répète,  pour la pâtisserie, il y a surtout dans deux idées,  à savoir que
1. quand on m'alaxe de la farine et de l'eau, on obtient une pâte de plus en plus ferme,  parce que des protéines liées par de l'eau forment un réseau, nommé "réseau de gluten", 2. si l'on ajoute du sucre à une pâte ferme, elle perd sa fermeté, s'effondre,  parce que le sucre capte l'eau pour former un sirop dans lequel les grains d'amidon sont dispersés.
Arrêtons-nous là, et on aura déjà rendu bien service !

Basse température et barbecue ?

On m'interroge sur les relations entre la "récente" cuisson basse température et les cuissons plus traditionnelles de type barbecue à la texane.

Récentes, les cuissons à basse température ? Cela fait au moins depuis 1987 que je discute cela, soit plus de 30 ans !

Ce qu'il faut dire, quoi qu'il en soit, c'est que la viande est faite de fibres réunies en faisceaux. Chaque fibre est faite d'un intérieur et d'une enveloppe, comme un tuyau quelque sorte, et c'est une sorte de tissu qui réunit les fibres en faisceaux, puis d'ailleurs des faisceaux en super faisceaux.

Dans toutes les affaires, il y a lieu simplement de considérer que les enveloppes des fibres tout comme le tissu qui les réunit est fait  principalement d'une protéine qui a pour nom "collagène", d'où le nom de tissu collagénique pour le tissu qui gaine les fibres ou les réunit en faisceaux.
Et ce tissu est dur.

A l'intérieur des fibres, d'autre part,  il y a comme du blanc d'oeuf, c'est-à-dire de l'eau et des protéines, mais pas les mêmes protéines qui font le tissu collagénique. Non, des protéines qui assurent la contraction des muscles et qui ont pour nom, pour les principales, actine et myosine.

Mais pensons simplement a du blanc d'oeuf dans des tuyaux durs.

Dans une cuisson rapide, la chaleur coagule l'intérieur des fibres : la viande durcit si elle est initialement tendre. Ce n'est pas très grave pour les viandes à griller.

Mais si les viandes sont initialement plus dures,  parce qu'elle contiennent beaucoup de tissu collagénique, alors la dureté augmente encore, et la viande devient  immangeable.

C'est la raison pour laquelle les viandes à braiser doivent être cuites très longtemps  : il faut que le tissu collagénique soit progressivement dégradé... ce qui se passe si la cuisson est longue.

Et c'est ainsi que, pour bien conduire les braisages,  pour éviter ce que l'on nommait naguère le terrible "coup de feu", il y a lieu de bien commander la température.

Et là je renvoie ver mes innombrables articles relatifs à la cuisson des oeufs pour expliquer pourquoi c'est la température plutôt que le temps qui est essentiel pour la coagulation des protéines.

Mais surtout j'insiste : le tissu collagénique, à basse température va se dégrader progressivement  et  une viande dure va s'attendrir.

Pour cela, il y a des températures essentielles et 60 degrés est un bon ordre de grandeur, puisque, d'une part, les micro-organismes sont détruits, et que, d'autre part, on  dégrade le tissu collagénique, de sorte que l'on attendait les viandes s'endurcir trop l'intérieur.

Pour une cuisson au barbecue à la texane, j'en connais mille, et toutes ne sont pas remarquables.
Certaines portent longuement la viande à basse température, et cela a l'effet décrit précédemment, avec de surcroit un goût de fumée.

"Source d'inspiration" ?

Un jeune ami me dit être une "source d'inspiration" pour le choix de sa carrière...  et cela me dérange.

Bien sûr, il s'agit d'une déclaration amicale, mais quand même, pour moi qui récuse l'autorité pour l'autorité, cela me fait bizarre de pouvoir en devenir une.

Ou, plus exactement, je consens bien volontiers à tendre à des amis des perches de réflexion, mais j'aimerais tellement que mes quasi certitudes soient d'abord réfutées, que mes propos servent de tremplin vers autre chose qu' une acceptation des idées qu'ils véhiculent.
Très honnêtement, d'ailleurs, le « source d'inspiration » ne dit pas que mon ami prends mes idées à la lettre, et c'est la seule chose qui puisse me consoler. Car je me suis trompé tant de fois, j'ai erré en de si nombreuses circonstances, j'ai fait tant de confusions et je continue à en faire sans cesse... que comment ne pas craindre d'induire des amis en erreur  ?

Ou alors, il faudrait qu'ils voient mes propos comme des exercices de dépistages des idées fausses.

Décidément, oui, ma parole  doit être surtout un prétexte à réflexion personnelle, à élaboration personnelle. Chacun de mes mots devrait (pourrait ;-))  être l'objet d'une analyses, logiques, d'une tentative de réfutation.

Et là, je suis consolé, parce que je n'oublie pas mon vieil ami Jean Largeault, remarquable philosophe, qui me disait, à propos des mauvais livres : " je les aime beaucoup parce qu'a contrario ils me font comprendre ce que j'aime vraiment".

"Promouvoir la science dans l'industrie" ?

Un jeune ami me tend l'expression "promouvoir la science dans l'industrie" :  de quoi s'agit-il ?

Les sciences de la nature, puisque c'est cela dont parle notre ami, sont des activités de production de connaissances,  sans considération aucune de l'utilité au sens pratique.

D'ailleurs je me hâte de dire que ce n'est pas parce que les sciences ne "doivent pas" être utiles, dans leur pratique,  qu'elle ne peuvent pas être utiles... en pratique. Bien sûr que les sciences ont des applications, mais la question est simplement de "milieu" : aux scientifiques de faire des sciences, sans chercher des applications, et au reste du monde de chercher des applications des sciences, sans donc en faire.

Et je me hâte de dire aussitôt que les applications techniques ne sont pas les seules d'application des sciences. Les sciences trouvent de merveilleuses applications dans l'enseignement, par exemple,  et elles sont parfaitement "utiles" puisqu'elles changent les mentalités, elles changent nos pensées, nos cultures...
Le bouleversement qui a lieu quand on compris que ce n'est pas le Soleil qui tournait autour de la Terre, mais l'inverse, a été un séisme intellectuel dans tout l'Ancien Monde. La compréhension de l'inertie, de l'énergie... Tous lces outils sont des outils intellectuels au même titre qu'un marteau ou un tournevis le sont pour un menuisier.

Les sciences de la nature, donc, ne doivent pas être utiles dans leur  pratique interne, mais elles ont d'innombrables utilités pour qui veut les chercher.
Bien sûr, des métiers techniques vont chercher des applications techniques,  et d'autres métiers vont chercher  d'autres applications.
Par exemple, on a vu les artistes inspirés par les nouvelles perspectives des sciences de la nature (pensons à Zola, pensons aux musiciens modernes, pensons aux peintres et au néo-impressionnisme...), on a vu des légistes inspirés pour des réglementations, on a vu des nutritionnistes ou des toxicologues inspirés par des nouvelles descriptions des aliments...

Oui les sciences ne sont pas là pour leur utilité, mets parce qu'elles sont l'honneur de l'esprit humain.
N'est-ce pas cela, la connaissance, la culture qui nous fait véritablement humains ?

Pour en revenir à la question : oui, je crois que l'industrie a besoin de bien comprendre qu'elle a tout intérêt à prendre les résultats les plus récents des sciences pour en faire de l'innovation, pour en tirer des applications... ce qui impose que ceux qui feront le travail de "promotion" feront bien de faire aussi le travail de transfert ! Vanter les travaux scientifiques, c'est très bien, mais prouver le mouvement en marchant, n'est-ce pas mieux ?
La question devient donc, pour l'ingénieur : regardons une à une les productions scientifiques les plus récentes, et cherchons ce que nous allons en faire.

Dépassons le fétichisme du livre papier

Il y a trop de personnes qui me répètent cette litanie selon laquelle le numérique ne fera pas disparaître le livre en papier : d'une part, qu'en savent-ils ? d'autre part, n'ont-ils pas tort ?

Personnellement, grand amateur de "livres" (mais qu'est-ce qu'un livre ?),
je conteste l'idée du livre papier, et je la combats même, en interdisant le papier dans mon laboratoire. Nous n'avons plus de cahier de laboratoire, mais des outils mieux adaptés. Nous ne faisons plus de ces photocopies qui coûtent une fortune. Nous ne passons plus nos week ends à aller chercher des articles imprimés (à grands frais) dans des bibliothèques : il faudra chanter l'avènement des revues en ligne pour les progrès de la science ! Ah, un .pdf que l'on récupère de son fauteuil, efficacement, quand on en a besoin !  

La disparition du livre imprimé menacerait-elle la "culture" ? Encore faudrait-il savoir ce que signifie une telle phrase... mais, en tous cas, j'observe que mes enfants (et leurs amis) ont des liseuses, des ordinateurs, mais plus de papier. Ils ne lisent pas moins que d'autres (au contraire, puisqu'ils lisent en tous lieux), mais ils sont de leur temps, un temps où l'on cessera peut-être de polluer les rivières avec la pâte à papier ?

D'ailleurs, pour rassurer les éditeurs, je ne vois pas le travail d'édition changer, dans tout cela : après tout, j'avais commencé ma carrière dans l'édition scientifique alors que mon journal était composé au plomb (le saturnisme des ouvriers !), et je suis de ceux qui ont fabriqués les premiers logiciels de traitement de texte, puis de mise en page, par exemple,  pour prendre de l'avance sur notre concurrence et nous faciliter la vie.
Car n'ayons pas la mémoire courte : vous souvenez vous du temps terrible du ruban blanc que l'on collait sur les textes à corriger, de la machine à écrire, les voyages chez l'imprimeur, la nuit, pour surveiller les épreuves, l'impression ?

Bref,  je crains que l'attachement à ce support qu'est le livre papier ne soit du fétichisme (que je partage pour partie : j'ai des exemplaires très anciens de livres de chimie et de livres de cuisine).

Bref, il est temps  de migrer... car même les revues gratuites que je voyais dans les  transports en commun (l'espace du plus grand nombre) ont disparu... remplacées par les téléphones portables.
D'ailleurs, sur l'épaule de mes voisins, je vois :
- des jeux
- des actus
- des vidéos Instagram
- parfois  une liseuse.
Tout cela s'inscrit dans un mouvement inéluctable. Mais, au delà de ces considérations, ce qui est intéressant, c'est que le numérique permet d'ajouter :
- des images
- des sons
Et n'est-ce pas merveilleux, que nos "livres" du vingt-et-unième siècle ne soient plus limités à des caractères ?

Pour terminer, je rapelle à tout hasard que, pour Aristote, l'écrit était la mort de la pensée. Aristote a été dépassé par les progrès techniques... et nous ne pensons pas moins que lui.
Bref, au lieu de livrer des combats perdus, cherchons, comme toujours, de chasser la mauvaise monnaie avec de la bonne : apprenons à créer d'extraordinaires "livres multimedia", explorons mieux les possibilités de ces nouveaux supports.

C'est de la chimie

1. A propos de l'expression "c'est de la chimie",  je vois aujourd'hui la même discussion qu'avec le "ce n'est pas de l'art", qui a été si bien discuté par Anne Gauquelin dans un livre de ce titre.

2. Pour l'art, il y a la question de l'art moderne,  provocateur, échappant précisément aux règles de l'art plus classique, et qui ne semble pas de l'art pour ceux qui ont sont restés précisément aux règles classiques.
Mais l'artiste n'est pas un suiveur ;  c'est un créateur, qui peut se donner les règles qu'il veut.

3. En cuisine, là où je connais assez bien les choses, j'ai vu mille fois des créations culinaires qui était récusées au nom d'un clacissisme que je trouve étriqué. Quand on dit "les choses sont bonnes quand elles sont au goût de ce qu'elles sont", on édicte une loi artistique , ce qui est idiot, puisque cela cantonne les artistes culinaires à de l'artisanat. Pas étonnant que cette injonction soit reprise à l'envi par les artisans qui ne savent pas être des artistes, par ceux qui sont limités par la répétition, par ceux qui ne sont pas des créateurs...
Conserver cette idée, ce n'est pas de l'art -et là j'utilise l'expression correctement. Oui, ce n'est que de l'interprétation, et pas de la création, que de refaire un plat qui a été fait 1000 fois. Et, d'ailleurs, pourquoi l'interprétation se limiterait-elle à une idée seulement, à savoir donner le goût de ce que c'est ? Sans compter que cette idée est bien impossible : cuire du veau, de la volaille, ce n'est pas donner le goût du veau, parce qu'il y a tout le reste, dans le plat !
L'art culinaire consiste précisément à faire autre chose, y mettre un sentiment personnel, une touche personnelle, imaginer les émotions et orchestrer le travail  pour les faire surgir.
Il en va de même en peinture, en littérature et l'on ne saurais trop rappeler que tous nos classiques ont été des révolutionnaires. Rabelais Flaubert, Hugo, Rembrandt, Picasso...

4. "Ce n'est pas de l'art" est une déclaration réactionnaire, étriquée, inculte en quelque sorte.

5. Pour le "c'est de la chimie", je vois une déclaration d'un type analogue, à l'emporce-pièce, une formule qui n'invite pas à réfléchir, bêtement péremptoire. Le plus souvent, ceux qui la profèrent sont les mêmes qui ont une idée naïve de la nature, du naturel et de l'artificiel.
Espérant toujours le salut du pécheur, je ne cesse de citer le dictionnaire, qui dit justement que l'artificiel (entendons le mot "art" dans ce terme) est le produit de l'intervention d'un être humain, alors que le naturel ne fait pas intervenir l'humain.
Rien de naturel dans la cuisine, donc, puisqu'il y a - a minima !- l'intervention de la cuisinière ou du cuisinier !

6. Mais il y a autre chose, dans ce "c'est de la chimie", à savoir une crainte de phénomènes qui seraient mal connus, ou mal maîtrisés... Mais cette crainte n'est-elle pas surtout fondée sur l'ignorance ? Mal connus par qui : par celui ou celle qui parle ! Mal maîtrisés... par celui  ou celle qui parle... puisqu'il ou elle ne les comprend pas.

7. Et l'on voit les mêmes se comporter de façon "chimique" idiote : ils consomment des compléments alimentaires pas évalués quand ils critiquent des additifs qui le sont, ils recourent à des préparations "naturopatiques" excessivement dangereuses (les huiles essentielles, qui font de plus en plus de dégats) quand ils récusent des aromatisants bien réalisés, ils fument, boivent, se tatouent avec des encres cancérogènes, mangent sucre et gras en disant vouloir manger sainement.

8. Oui, la mauvaise foi est parfois terrible... et à ce jour, je n'ai entendu du  "c'est de la chimie" que par des ignorants, des craintifs, des idéologues, des malhonnêtes, des paresseux.