Un collègue qui prépare ses enseignements imagine, sur mes conseils, d'attirer ses élèves par des expériences qui leur donneront ensuite l'envie d'aller plus loin dans sa discipline. Les expériences sont déterminées, sur la base de la surprise, de la gourmandise, que sais-je, et la question est donc maintenant, par des questions, de les inciter à aller plus loin, à partir du tremplin expérimental/culinaire initial.
Je le vois qui cherche des séries de questions pour conduire les élèves dans des directions qu'il souhaite, et l'on comprend que son questionnement vaut pour toutes les sciences de la nature que sont la chimie, la physique, la biologie...
Bref, la question se pose donc de savoir quelles questions poser.
Bien sûr, on peut décrire les phénomènes que l'on observe quand on fait les expériences et s'interroger sur tous les termes qui apparaissent lors de ces description : cela correspond environ à ce que j'avais proposé dans la "méthode du soliloque".
Mais je me souviens aussi avoir proposé une classification des questions en questions étouffoir et questions étincelle, les noms de ces deux types de questions étant choisis évidemment pour montrer que certaines questions sont plus fructueuse que d'autres. Des questions étouffoir : on étouffe l'intérêt. Des questions étincelles : on allume un brasier de connaissance !
Et c'est ainsi que j'ai les deux exemples suivants. Si je demande à quelqu'un l'heure qu'il est et qu'il me répond, la discussion s'arrête ; c'était là une question étouffoir. En revanche, si je fais observer que l'estomac, fait de viande, digère la viande, et si je demande alors pourquoi l'estomac ne se digère pas lui-même, alors j'ai posé une question qui ouvre la discussion, une question étincelle.
La question que je pose maintenant est de savoir comment produire de telles questions fructueuses.
Observons que les paradoxes ont un rapport avec les questions étincelles. D'ailleurs, l'exemple de l'estomac était paradoxal. Tout comme le paradoxe d'Olbers, à propos de l'obscurité du ciel nocturne. Toutefois la vie ne se réduit pas aux paradoxes, et il y a mille questions intéressantes sans être paradoxales : pourquoi le ciel est-il bleu ? Pourquoi les pommes tombent-elles, au lieu de quitter l'arbre vers le haut ?
Mon problème, avec cette question que je me pose sur les questions étincelles, c'est que je vois des questions merveilleuses partout. Par exemple, à la fin de l'été, les feuilles qui étaient vertes jaunissent ; pourquoi ? Je vois le soleil se lever chaque matin du même côté de ma maison ; pourquoi ? Et pourquoi de ce côté-là ? Je vois des trous dans les feuilles de mes plantes ; pourquoi ?
On a compris que les phénomènes naturels sont une source inépuisable de questions, qui, toutes, peuvent me conduire vers les études scientifiques. Bien sûr, on peut discuter de savoir si la science est dans le pourquoi ou dans le comment, mais c'est là une subtilité qui m'intéresse moins que d'observer l'enfant interagir avec l'adulte, à ce jeu des questions qui s'enchaînent à l'infini: "Et pourquoi... Et pourquoi... Et pourquoi...". Ici, l'art de l'adulte consiste à aider l'enfant à se lancer lui-même dans des explorations... ce qui est difficile, car précisément, la question n'est pas le pourquoi, mais l'interaction avec l'adulte.
Oui, il y a une difficulté à savoir ne pas tuer la curiosité, mais se préserver un peu, et, si possible, conduire l'enfant à de l'autonomie, à l'apprentissage de l'activité solitaire de l'étude.
Cette analyse peut nous être utiles, pour notre réflexion sur les questions étincelles : et si la question était moins la question, étincelle ou étouffoir, que la question des relations entre le professeur et les élèves ? On l'a vu, toute question est rapidement étincelle... même jusqu'à la question que je prenais comme exemple pour les questions étouffoir. Car quelle heure est-il ? Midi. Oui, mais midi exactement ? Et puis, un midi légal ou un midi solaire ? Et puis, avec quelle certitude sait-on qu'il serait midi ? Et ainsi de suite. Il n'y a de question étouffoir que si l'un des deux protagonistes refuse la relation, et l'on en arrive à conclure que c'est la relation qui est à construire, avec les questions !
Une fois de plus, je suis heureux de voir un symptôme me conduire à la maladie. Le symptôme n'a pas d'autre intérêt que d'être un symptôme, et c'est à moi de m'en saisir pour arriver à mieux. Au fond, la question des études est celle-là : ne pas étudier avec désinvolture, mais, au contraire, avec l'envie d'étudier. Sans cette envie, les études sont du gaspillage de temps et d'énergie, pris à des relations de qualités.
Chérissons ces dernières.
mardi 17 septembre 2019
lundi 16 septembre 2019
A propos de pommes dauphine
A propos de pommes dauphine
Ce matin, je reçois la question suivante :
Mon entreprise produit des pommes dauphines et la mission qui m’a été donnée est en partie de comprendre le rôle de chacun des ingrédients et les mécanismes chimiques de la pâte à choux.
J’ai lu avec beaucoup d’intérêt une partie de vos écrits, notamment sur le soufflé, qui m’ont bien aidé à comprendre le rôle de la vapeur d’eau dans le gonflement des choux. Cependant, j’ai encore du mal à saisir ce qu’il se passe chimiquement lors de la fabrication du roux puis de l’incorporation des œufs dans la pâte : y a-t-il une dextrinisation de l’amidon ? Y a-t-il la formation d’un gel ? D’une émulsion ?
J'ai répondu que soit l'entreprise payait le laboratoire pour disposer spécifiquement d'une expertise, soit je donnais publiquement la réponse à la question... ce que je fais maintenant.
Commençons par les "pommes dauphine" : dans notre Glossaire des métiers du goût (http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-P.html), je vois la définition suivante, tirée de ce merveilleux dictionnaire (public, gratuit, en ligne) qu'est le Trésor de la langue française informatisé : "Appareil de pommes duchesse (...) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l'on cuit à grande friture".
Quant au Guide culinaire, il indique, pour des pommes de terre à la dauphine, que "l'appareil de croquettes de pommes de terre est additionné, au kilo, de 300 grammes de pâte à choux commune et ferme, sans sucre. Forme bouchon du poids de 50 grammes, et panage à l'anglaise".
Les croquettes, elles, sont obtenues ainsi : "Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l'eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l'entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 oeuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. – Paner à l'anglaise, et plonger à friture chaude au moment."
Cela étant, on sait que je ne fais que très peu confiance au Guide culinaire, qui est plein d'erreurs, et je préfère utiliser plus ancien, tel Urbain Dubois (L'école des cuisinières) :
870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l'appareil par parties de la grosseur d'un petit œuf; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.
Cette fois-ci, nous y sommes : de la pomme de terre cuite et écrasée, et la pâte à choux, laquelle s'obtient par cuisson d'eau ou de lait, de farine et de beurre, puis ajout d'oeuf entier.
Sans attendre, j'observe que l'on obtient un système "pâteux", ce que les physico-chimistes nomment une "suspension", avec une phase continue aqueuse, dans laquelle sont dispersés des cellules de pommes de terre, de l'amidon empesé, qui laisse d'ailleurs passer une partie de son amylose en solution, et de la matière grasse (qui est émulsionnée si elle est chaude, parce que, alors, elle est liquide).
Trempé dans de l'oeuf battu, puis frite, cette pâte s'entoure d'une croûte croustillante parce que sèche (selon un des "commandements" donnés dans mon livre Mon histoire de cuisine, éditions Belin).
Evidemment, lors de la friture, la chaleur entre dans les pommes à la dauphine, et l'oeuf coagule, contribuant à la fermeté de l'ensemble. Mais, de surcroît, la chaleur évapore de l'eau, et la vapeur formée peut faire souffler la préparation.
Finalement, on obtient donc la croûte, autour d'une pâte prise, avec des bulles de gaz, des gouttelettes de matière grasse, des cellules de pommes de terre dont l'amidon interne est empesé (l'intérieur de chaque cellule est fait d'un "gel" d'amylopectine, avec l'amylose en solution dans l'eau du gel), et une dispersion de gels d'amylopectine, l'amylose provenant de l'amidon de la farine étant dissous dans la phase aqueuse totale.
Au refroidissement, tout cela va durcir pour de nombreuses raisons, notamment parce que la matière grasse va figer (se solidifier), mais aussi parce qu'il y aura le phénomène de "rétrogradation"... mais cela est une autre histoire.
Ce matin, je reçois la question suivante :
Mon entreprise produit des pommes dauphines et la mission qui m’a été donnée est en partie de comprendre le rôle de chacun des ingrédients et les mécanismes chimiques de la pâte à choux.
J’ai lu avec beaucoup d’intérêt une partie de vos écrits, notamment sur le soufflé, qui m’ont bien aidé à comprendre le rôle de la vapeur d’eau dans le gonflement des choux. Cependant, j’ai encore du mal à saisir ce qu’il se passe chimiquement lors de la fabrication du roux puis de l’incorporation des œufs dans la pâte : y a-t-il une dextrinisation de l’amidon ? Y a-t-il la formation d’un gel ? D’une émulsion ?
J'ai répondu que soit l'entreprise payait le laboratoire pour disposer spécifiquement d'une expertise, soit je donnais publiquement la réponse à la question... ce que je fais maintenant.
Commençons par les "pommes dauphine" : dans notre Glossaire des métiers du goût (http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-P.html), je vois la définition suivante, tirée de ce merveilleux dictionnaire (public, gratuit, en ligne) qu'est le Trésor de la langue française informatisé : "Appareil de pommes duchesse (...) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l'on cuit à grande friture".
Quant au Guide culinaire, il indique, pour des pommes de terre à la dauphine, que "l'appareil de croquettes de pommes de terre est additionné, au kilo, de 300 grammes de pâte à choux commune et ferme, sans sucre. Forme bouchon du poids de 50 grammes, et panage à l'anglaise".
Les croquettes, elles, sont obtenues ainsi : "Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l'eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l'entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 oeuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. – Paner à l'anglaise, et plonger à friture chaude au moment."
Cela étant, on sait que je ne fais que très peu confiance au Guide culinaire, qui est plein d'erreurs, et je préfère utiliser plus ancien, tel Urbain Dubois (L'école des cuisinières) :
870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l'appareil par parties de la grosseur d'un petit œuf; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.
Cette fois-ci, nous y sommes : de la pomme de terre cuite et écrasée, et la pâte à choux, laquelle s'obtient par cuisson d'eau ou de lait, de farine et de beurre, puis ajout d'oeuf entier.
Sans attendre, j'observe que l'on obtient un système "pâteux", ce que les physico-chimistes nomment une "suspension", avec une phase continue aqueuse, dans laquelle sont dispersés des cellules de pommes de terre, de l'amidon empesé, qui laisse d'ailleurs passer une partie de son amylose en solution, et de la matière grasse (qui est émulsionnée si elle est chaude, parce que, alors, elle est liquide).
Trempé dans de l'oeuf battu, puis frite, cette pâte s'entoure d'une croûte croustillante parce que sèche (selon un des "commandements" donnés dans mon livre Mon histoire de cuisine, éditions Belin).
Evidemment, lors de la friture, la chaleur entre dans les pommes à la dauphine, et l'oeuf coagule, contribuant à la fermeté de l'ensemble. Mais, de surcroît, la chaleur évapore de l'eau, et la vapeur formée peut faire souffler la préparation.
Finalement, on obtient donc la croûte, autour d'une pâte prise, avec des bulles de gaz, des gouttelettes de matière grasse, des cellules de pommes de terre dont l'amidon interne est empesé (l'intérieur de chaque cellule est fait d'un "gel" d'amylopectine, avec l'amylose en solution dans l'eau du gel), et une dispersion de gels d'amylopectine, l'amylose provenant de l'amidon de la farine étant dissous dans la phase aqueuse totale.
Au refroidissement, tout cela va durcir pour de nombreuses raisons, notamment parce que la matière grasse va figer (se solidifier), mais aussi parce qu'il y aura le phénomène de "rétrogradation"... mais cela est une autre histoire.
dimanche 15 septembre 2019
Chaleur tombante ?
Il y a quelque temps, j'avais discuté la recette des financiers, et j'ai reçu plusieurs propositions de cuisson, notamment celle-ci :
Ma recette de financiers est à four tombant pendant 15 mn : 5 mn à 240, puis baisser à 200 pdt 5 mn, puis éteindre le four et laisser 5 mn.
Qu’en pensez-vous ? Un avantage scientifique aux différentes températures ?
J'observe que "chaleur tombante" est un terme qui désigne le plus souvent une pratique de boulangers : on enfourne le pain, puis il cuit quand on a éteint le four et que, en conséquence, la température diminue. L'ennui, c'est que cette façon de cuire est extrêmement imprécise : sauf à disposer d'un four dont on pourrait régler la température pour la ramener de façon connue jusqu'à la température ambiante, on subit l'inertie du four. Un four aux parois épaisses, très inerte thermiquement, se refroidit bien plus lentement qu'un four plus léger.
D'autre part, je sais assez que les fours ne sont pas capables -précisément en raison de leur inertie thermique- de changer de température dès que l'on change la consigne, et, de surcroît, les indications que l'on pourrait donner ne conduisent pas à des pratiques reproductibles par tous.
D'ailleurs, je retrouve ici une question qui se posait naguère à propos des oeufs, quand les recettes stipulaient de les placer dans de l'eau froide que l'on portait ensuite à ébullition pendant un certain temps : selon la quantité d'eau présente dans la casserole, selon l'énergie de chauffage, etc., on obtenait des cuissons très différentes.
Évidemment, je n'ai rien contre les gradients de températures : les variations de température peuvent effectivement avoir leur intérêt dans certains cas, mais c'est l'indication que je récuse car elle me signifie rien sauf pour celui ou celle qui utilise toujours la même four et toujours la même condition de cuisson.
Ma recette de financiers est à four tombant pendant 15 mn : 5 mn à 240, puis baisser à 200 pdt 5 mn, puis éteindre le four et laisser 5 mn.
Qu’en pensez-vous ? Un avantage scientifique aux différentes températures ?
J'observe que "chaleur tombante" est un terme qui désigne le plus souvent une pratique de boulangers : on enfourne le pain, puis il cuit quand on a éteint le four et que, en conséquence, la température diminue. L'ennui, c'est que cette façon de cuire est extrêmement imprécise : sauf à disposer d'un four dont on pourrait régler la température pour la ramener de façon connue jusqu'à la température ambiante, on subit l'inertie du four. Un four aux parois épaisses, très inerte thermiquement, se refroidit bien plus lentement qu'un four plus léger.
D'autre part, je sais assez que les fours ne sont pas capables -précisément en raison de leur inertie thermique- de changer de température dès que l'on change la consigne, et, de surcroît, les indications que l'on pourrait donner ne conduisent pas à des pratiques reproductibles par tous.
D'ailleurs, je retrouve ici une question qui se posait naguère à propos des oeufs, quand les recettes stipulaient de les placer dans de l'eau froide que l'on portait ensuite à ébullition pendant un certain temps : selon la quantité d'eau présente dans la casserole, selon l'énergie de chauffage, etc., on obtenait des cuissons très différentes.
Évidemment, je n'ai rien contre les gradients de températures : les variations de température peuvent effectivement avoir leur intérêt dans certains cas, mais c'est l'indication que je récuse car elle me signifie rien sauf pour celui ou celle qui utilise toujours la même four et toujours la même condition de cuisson.
samedi 14 septembre 2019
Qui êtes-vous, et si vous n'êtes pas cuisinier, quel est votre métier, et pourquoi osez-vous parler de cuisine ?
Un journaliste coréen me demande qui je suis, quel est mon métier, et si je ne suis pas cuisinier, pourquoi j'ose parler de cuisine.
La question est intéressante, parce que c'est une question de légitimité, de territoire en quelque sorte, et l'on sait combien ces questions-là sont essentielles chez les primates, et d'ailleurs également dans les autres espèces animales.
Qui je suis ? Sans faire de pirouette, j'ai immédiatement envie de répondre que nous sommes ce que nous faisons, de sorte qu'il faudrait maintenant que je livre mon agenda des jours écoulés pour que mon interlocuteur puisse comprendre qui je suis vraiment.
Mais il s'attend plutôt à ce que je lui donne mon nom, et mon nom Hervé This. Souvent, j'écris plutôt Hervé This, vo Kientza, tant je suis malheureux d'être en exil à Paris alors que mon cœur est resté dans cette ville merveilleuse d'Alsace qui a pour nom Kientzheim en français, et Kientza en alsacien.
Aussitôt, j'ajoute que je suis physico-chimiste. En effet, c'est cela qui m'anime, c'est cela qui me fait lever le matin sans traîner au lit, tant je émerveillé, depuis l'âge de six ans, par les sciences de la nature, et notamment la chimie. Chimie, physique, physico-chimie... Peu importe, mais il est essentiel, pour moi, que la chimie soit en premier. Et j'insiste un peu : on ne confondra pas la chimie avec ses applications, et l'on restera avec l'idée juste que la chimie est une science de la nature, nature se disant physis, physique en grec.
Oui, je suis émerveillé que des calculs, ce que d'aucuns nommeraient des mathématiques, puissent s'appliquer si bien aux phénomènes que nous observons. Je suis émerveillé que le monde s'interprète si bien en termes moléculaires et atomiques, mais je suis également épaté que ces connaissances scientifiques aient des applications si extraordinaires en terme de médicaments, cosmétiques, aliments...
Mais je ne suis pas animé par un émerveillement naïf et passif. Non, au contraire, j'ai l'ambition de contribuer activement à explorer le monde, de contribuer à apporter ma pierre à la chimie, à la physique-chimie, à la chimie physique...
Le rapport avec la cuisine ? Depuis le 16 mars 1980, j'ai compris que les phénomènes culinaires sont en réalité des transformations physiques et chimiques, de sorte qu'il y a la possibilité de les considérer en vue de produire des résultats scientifiques. Autrement dit, en étudiant scientifiquement la cuisine, on peut tout à la fois comprendre les transformations que l'on observe et agrandir le domaine scientifique, ce second objectif étant en réalité le premier pour moi.
Autrement dit, je passe mes journées à considérer les phénomènes culinaire, de sorte que je les comprends assez bien et que je crois pouvoir dire sans trop de prétention que je connais bien les théories actuelles qui décrivent les phénomènes culinaires.
Est-ce suffisant pour parler de cuisine avec légitimité ? Ici, je propose de revenir à des analyses que j'avais faites et oubliées dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique pour appeler que l'activité culinaire à en réalité trois composantes : une composante sociale, une composante artistique et une composante technique. Ce que j'ai exposé précédemment me permets de dire que très légitimement, je connais bien la composante technique de l'activité culinaire, au point même que, quand je veux sourire un peu, je dis que mes amis cuisinier sont bien moins bon techniquement que moi qui sait produire un mètre cube de blanc de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf. Évidemment, du point de vue artistique, je suis assez mauvais, même si je crois être le premier à avoir produit un traité d'esthétique culinaire, à avoir théorisé le bon en cuisine, c'est-à-dire le beau à manger.
Enfin, pour ce qui est de la composante sociale, je suis bien en retard, du point de vue théorique comme du point de vue pratique.
Voilà, je crois avoir répondu honnêtement à la question posée, mais je reste à la disposition de mes amis pour donner d'autres éclaircissements.
La question est intéressante, parce que c'est une question de légitimité, de territoire en quelque sorte, et l'on sait combien ces questions-là sont essentielles chez les primates, et d'ailleurs également dans les autres espèces animales.
Qui je suis ? Sans faire de pirouette, j'ai immédiatement envie de répondre que nous sommes ce que nous faisons, de sorte qu'il faudrait maintenant que je livre mon agenda des jours écoulés pour que mon interlocuteur puisse comprendre qui je suis vraiment.
Mais il s'attend plutôt à ce que je lui donne mon nom, et mon nom Hervé This. Souvent, j'écris plutôt Hervé This, vo Kientza, tant je suis malheureux d'être en exil à Paris alors que mon cœur est resté dans cette ville merveilleuse d'Alsace qui a pour nom Kientzheim en français, et Kientza en alsacien.
Aussitôt, j'ajoute que je suis physico-chimiste. En effet, c'est cela qui m'anime, c'est cela qui me fait lever le matin sans traîner au lit, tant je émerveillé, depuis l'âge de six ans, par les sciences de la nature, et notamment la chimie. Chimie, physique, physico-chimie... Peu importe, mais il est essentiel, pour moi, que la chimie soit en premier. Et j'insiste un peu : on ne confondra pas la chimie avec ses applications, et l'on restera avec l'idée juste que la chimie est une science de la nature, nature se disant physis, physique en grec.
Oui, je suis émerveillé que des calculs, ce que d'aucuns nommeraient des mathématiques, puissent s'appliquer si bien aux phénomènes que nous observons. Je suis émerveillé que le monde s'interprète si bien en termes moléculaires et atomiques, mais je suis également épaté que ces connaissances scientifiques aient des applications si extraordinaires en terme de médicaments, cosmétiques, aliments...
Mais je ne suis pas animé par un émerveillement naïf et passif. Non, au contraire, j'ai l'ambition de contribuer activement à explorer le monde, de contribuer à apporter ma pierre à la chimie, à la physique-chimie, à la chimie physique...
Le rapport avec la cuisine ? Depuis le 16 mars 1980, j'ai compris que les phénomènes culinaires sont en réalité des transformations physiques et chimiques, de sorte qu'il y a la possibilité de les considérer en vue de produire des résultats scientifiques. Autrement dit, en étudiant scientifiquement la cuisine, on peut tout à la fois comprendre les transformations que l'on observe et agrandir le domaine scientifique, ce second objectif étant en réalité le premier pour moi.
Autrement dit, je passe mes journées à considérer les phénomènes culinaire, de sorte que je les comprends assez bien et que je crois pouvoir dire sans trop de prétention que je connais bien les théories actuelles qui décrivent les phénomènes culinaires.
Est-ce suffisant pour parler de cuisine avec légitimité ? Ici, je propose de revenir à des analyses que j'avais faites et oubliées dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique pour appeler que l'activité culinaire à en réalité trois composantes : une composante sociale, une composante artistique et une composante technique. Ce que j'ai exposé précédemment me permets de dire que très légitimement, je connais bien la composante technique de l'activité culinaire, au point même que, quand je veux sourire un peu, je dis que mes amis cuisinier sont bien moins bon techniquement que moi qui sait produire un mètre cube de blanc de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf. Évidemment, du point de vue artistique, je suis assez mauvais, même si je crois être le premier à avoir produit un traité d'esthétique culinaire, à avoir théorisé le bon en cuisine, c'est-à-dire le beau à manger.
Enfin, pour ce qui est de la composante sociale, je suis bien en retard, du point de vue théorique comme du point de vue pratique.
Voilà, je crois avoir répondu honnêtement à la question posée, mais je reste à la disposition de mes amis pour donner d'autres éclaircissements.
vendredi 13 septembre 2019
Answering a question
The 10th of September 2019, thanks to the FIPDES friends, a new "obvious" idea arose abour answering questions and making exercises.
This idea did not come immediately, but after we spent some time discussing the following exercises of Course #3 :
Exercise 1. Select an "interesting" recipe from your own culture. Tell the group why it is "interesting" (but of course think of what it can be). Guess why this excercise was proposed. And try to know why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
For some years, this exercise was the opportunity to discuss what "interesting" means, and this is why the word was between quotes. Indeed there are wheels within wheels with this exercise, and the two last questions give only a superficial hint toward some of them. The fact that this exercise was the first meant that in the past years, we spent a lot of time on it, because it was showing the way for the next exercices.
But this year, because we arrived to the exercise when we had discussed the idea that in science, adjectives and adverbs are forbidden, and have to be replaced by the answer to the question "how much?", it came suddenly to my mind that I did not do what I should: it is useless to try to "define" the word "interesting", as we did, but the only thing to do was to design a quantitative index... or many, because any definition should be associated with one such quantitative information.
And because we are now on the right scientific track, let's remember that science means quantitative + references ! So that the mistake of the past years was double: the quantitative treatment was missing, but as well the references!
And this is why, suddenly, the second exercise improved as well.
This exercise is:
Exercise 2 : please try to write a 1500 characters piece on what is art. Guess why this excercise was proposed. And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Last year, for example, my FIPDES friends wrote pieces about 1500 characters, using what they had found on internet. Of course, going to Wikipedia is not enough, and one can guess that someone like me needs much more. I am not saying that Wikipedia is bad (and I even contribute frequently to improving it), but I say that this is not strict enough in science and technology, with a poor impact in communication. For sure, a treaty of "aesthetics", such as the one by Shitao, is much better. Or the Poetic by Aristoteles. Or some theoretical works by Jorge Luis Borges, or by Umberto Eco. Remember that culture (I mean the right one: the pieces produced by intelligent people) is important for innovation!
And this why this particular piece to be produced should be more than a poor personal feeling being expressed! It has to include references... and if you are smart, why not try to incoroporate quantitative information as well? After all, now that we have these two ideas, quantitative and references, let's apply them always!
Now, a question: how to make it quantitative? Let's look at the next exercise:
Exercise 3: find a Roman recipe on line, and show how it is similar or different from today's recipes. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
It is easy to find the references... and if you go online, you will probably find recipes by "Apicius" (guess why I put quotes here?).
Now, is it "original" to find such a recipe? Let's define quantitatively originality as the contrary to what is frequent.
Let's imagine that 1 recipe is not from Apicius. Then the ratio of 1 over N (number of friends in our group) would be small, because N is larger than 1. And if two of us have a recipe outside Apicius, the 2/N ratio would increase... in spite that it is less original being 2 rather than 1 outside a group.
But we are looking for an index that increases with originality, not that decreases! Why not deciding for the N/k ratio instead, where k is the number outside Apicius? Or course, now this ratio would be infinite in the particular case when all recipes are from Apicius: this means that being original would be infinite. And on the other side of the scale, we would have 1.
Do you want instead an intervalle between 1 and 0? It is easy to change a scale, using a function.
For the next exercise, it was easy to find something quantitative... apparently:
Exercise 4 : try to find how many people are undernourished in your country?
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Yes, you will probably easily find the number that you are looking for. But the question here is hidden: the idea is not to make this research, because it does not call for much intelligence, and you remember that I praise intelligence (and work), not making simple and silly things.
Here, again, there are many ideas behind the exercise, but in particular the question of "significant" figures. I know that some say that in their country, the figures are manipulated by the government, etc. But anyway, if you look well, you will find estimations.
Now, for all, the question of significant figures is in front of you:
1. do you know WELL what it is (I mean: so well that you can define it precisely, and apply this knowledge)?
2. could you say how much it is for a balance with 1 g precision? for a balance with 0.000001 g precision (beware, there is a trap here)? for the figures that you found here?
And now you know enough for the next exercise:
Exercise 5: identify an "original" culinary practice from your country.
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
And for the next one:
Exercise 6:
(a) find something that you eat daily and is disgusting for others ;
(b) find something that you consider disgusting in the country of a member of the cohort. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
And even for the next one.
Exercise 7: select a recipe and extract the parts of it when the goal is to achieve (1) safety ; (2) flavour. Guess why this exercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Finally, please remember :
1. quantitative
2. good references !
This idea did not come immediately, but after we spent some time discussing the following exercises of Course #3 :
Exercise 1. Select an "interesting" recipe from your own culture. Tell the group why it is "interesting" (but of course think of what it can be). Guess why this excercise was proposed. And try to know why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
For some years, this exercise was the opportunity to discuss what "interesting" means, and this is why the word was between quotes. Indeed there are wheels within wheels with this exercise, and the two last questions give only a superficial hint toward some of them. The fact that this exercise was the first meant that in the past years, we spent a lot of time on it, because it was showing the way for the next exercices.
But this year, because we arrived to the exercise when we had discussed the idea that in science, adjectives and adverbs are forbidden, and have to be replaced by the answer to the question "how much?", it came suddenly to my mind that I did not do what I should: it is useless to try to "define" the word "interesting", as we did, but the only thing to do was to design a quantitative index... or many, because any definition should be associated with one such quantitative information.
And because we are now on the right scientific track, let's remember that science means quantitative + references ! So that the mistake of the past years was double: the quantitative treatment was missing, but as well the references!
And this is why, suddenly, the second exercise improved as well.
This exercise is:
Exercise 2 : please try to write a 1500 characters piece on what is art. Guess why this excercise was proposed. And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Last year, for example, my FIPDES friends wrote pieces about 1500 characters, using what they had found on internet. Of course, going to Wikipedia is not enough, and one can guess that someone like me needs much more. I am not saying that Wikipedia is bad (and I even contribute frequently to improving it), but I say that this is not strict enough in science and technology, with a poor impact in communication. For sure, a treaty of "aesthetics", such as the one by Shitao, is much better. Or the Poetic by Aristoteles. Or some theoretical works by Jorge Luis Borges, or by Umberto Eco. Remember that culture (I mean the right one: the pieces produced by intelligent people) is important for innovation!
And this why this particular piece to be produced should be more than a poor personal feeling being expressed! It has to include references... and if you are smart, why not try to incoroporate quantitative information as well? After all, now that we have these two ideas, quantitative and references, let's apply them always!
Now, a question: how to make it quantitative? Let's look at the next exercise:
Exercise 3: find a Roman recipe on line, and show how it is similar or different from today's recipes. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
It is easy to find the references... and if you go online, you will probably find recipes by "Apicius" (guess why I put quotes here?).
Now, is it "original" to find such a recipe? Let's define quantitatively originality as the contrary to what is frequent.
Let's imagine that 1 recipe is not from Apicius. Then the ratio of 1 over N (number of friends in our group) would be small, because N is larger than 1. And if two of us have a recipe outside Apicius, the 2/N ratio would increase... in spite that it is less original being 2 rather than 1 outside a group.
But we are looking for an index that increases with originality, not that decreases! Why not deciding for the N/k ratio instead, where k is the number outside Apicius? Or course, now this ratio would be infinite in the particular case when all recipes are from Apicius: this means that being original would be infinite. And on the other side of the scale, we would have 1.
Do you want instead an intervalle between 1 and 0? It is easy to change a scale, using a function.
For the next exercise, it was easy to find something quantitative... apparently:
Exercise 4 : try to find how many people are undernourished in your country?
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Yes, you will probably easily find the number that you are looking for. But the question here is hidden: the idea is not to make this research, because it does not call for much intelligence, and you remember that I praise intelligence (and work), not making simple and silly things.
Here, again, there are many ideas behind the exercise, but in particular the question of "significant" figures. I know that some say that in their country, the figures are manipulated by the government, etc. But anyway, if you look well, you will find estimations.
Now, for all, the question of significant figures is in front of you:
1. do you know WELL what it is (I mean: so well that you can define it precisely, and apply this knowledge)?
2. could you say how much it is for a balance with 1 g precision? for a balance with 0.000001 g precision (beware, there is a trap here)? for the figures that you found here?
And now you know enough for the next exercise:
Exercise 5: identify an "original" culinary practice from your country.
Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
And for the next one:
Exercise 6:
(a) find something that you eat daily and is disgusting for others ;
(b) find something that you consider disgusting in the country of a member of the cohort. Guess why this excercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
And even for the next one.
Exercise 7: select a recipe and extract the parts of it when the goal is to achieve (1) safety ; (2) flavour. Guess why this exercise was proposed.
And find out why this would be useful for your carreer in the "food innovation and product design".
Finally, please remember :
1. quantitative
2. good references !
Qu'est ce que la cuisine ?
Qu'est-ce que la cuisine, me demande-t-on ? La question mérite une réponse en ces temps d'évolution rapide du paysage culinaire, alors notamment que la cuisine note à note bouscule les mentalités.
Jadis, quand l'espère humaine ne l'était pas encore, qu'il n'y avait pas le feu, on mangeait directement les végétaux ou des animaux, sans apprêt, sans cuisine. Puis il y eut des évolutions : certains primates non humains sont ainsi capables de laver des tubercules avant de les consommer : c'est le début d'une transformation des ingrédients en aliments. Puis le feu et la fermentation se sont introduits, avec des effets importants sur la digestibilité des ingrédients, et du temps laisser pour autre chose que seulement se nourrir. Ce fut un moment essentiel, et le feu fit la cuisine. L'aliment se distingua plus nettement de l'ingrédient.
Et, progressivement, la cuisine s'est emparée des fruits, des légumes, des viande, des poissons et de quelques autres ingrédients pour leur appliquer des opérations unitaires, telles que la division, le broyage, la cuisson...
Et c'est ainsi que l'on en est arrivé à ce stade où la cuisine est une activité de préparation des mets à partir des ingrédients culinaires.
Si l'on analyse cette activité, on observe qu'il y a trois composantes : une composante technique, une composante artistique et une composante sociale. La composante sociale, tout d'abord, consiste à établir une relation de confiance avec ceux que l'on nourrit, au point qu'ils acceptent d'absorber les produits que nous avons préparés. La composante artistique consiste à faire bon, c'est-à-dire beau à manger, tout comme le musicien c'est beau à entendre, le peintre fait beau à voir, l'écrivain fait beau à lire... Enfin, la composante technique est la plus élémentaire, elle est à la base de l'artisanat comme de l'art culinaire. Il s'agit simplement de produire les mets, techniquement, physiquement.
La cuisine note à note vient bouleverser tout cela, au point que j'ai rencontré des cuisiniers, notamment professionnels, pour qui la cuisine note à note n'est pas de la "vraie cuisine". Pourtant il s'agit bien de préparer des plats, de donner à manger, de faire du beau, avec une activité technique, une activité artistique, une activité sociale.
Avec la cuisine note à note, il ne s'agit pas de changer les ustensiles, mais de changer les ingrédients : il s'agit d'utiliser les composés constitutifs des ingrédients classiques plutôt que les ingrédients classiques eux-mêmes. Au lieu d'utiliser des carottes ou des viandes, on utilisera des protéines, de la cellulose, de l'eau, des lipides.
Et c'est là que la discussion devient intéressante : nos amis apeurés ont-ils le droit de vouloir confisquer le mot "cuisine" pour le réserver à la transformation des ingrédients culinaires classique en aliment ? Après tout, l'utilisation de farine n'est pas l'utilisation de blé, et l'utilisation du beurre n'est pas celle du lait : on a fractionné, et le cuisinier a utilisé des fractions. Pourquoi ne pas prolonger le fractionnement et l'utilisation de fractions ?
Je pourrais volontiers admettre que c'est moi qui abuse de la terminologie "cuisine", mais la considération de l'histoire de la cuisine montre que, en réalité, la cuisine n'a pas toujours été comme aujourd'hui. Cicéron disait bien qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. Le fait que la cuisine ait évolué fait penser qu'elle évoluera encore.
Considérons donc que la cuisine note à note est de la vraie cuisine, et cherchons ce qu'il y aura après ;-)
jeudi 12 septembre 2019
Un travail de votre laboratoire ? Quel rapport avec la cuisine ?
On me demande souvent un exemple de travail fait dans mon laboratoire, afin de mieux comprendre les relations entre la gastronomie moléculaire et la cuisine.
Je commence par rappeler la définition : la gastronomie moléculaire est la science (physique chimique, biologie...) qui explore les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires.
C'est une activité scientifique, et non pas une activité culinaire, puisque la cuisine est définie comme la préparation des aliments à partir des ingrédients alimentaires.
Mais j'arrive maintenant à l'exemple que l'on me demande : un exemple que je crois avoir soigneusement choisi pour montrer les rapports compliqué entre la science et la cuisine.
Cet exemple, c'est l'étude de la torréfaction du café.
On pourra me faire observer que la torréfaction du café ne se fait guère chez les particuliers, qui, aujourd'hui, achètent le plus souvent du café en poudre, moulu dans des sacs tout préparés. C'est oublier que naguère, on achetait des grains de café torréfiés, et pas de la poudre. Il fallait faire soi-même la poudre... mais, peu avant, on ne se limitait pas à moudre : il fallait torréfier, et l'on trouve d'ailleurs encore des systèmes spéciaux, pour ceux qui ne se contentaient pas d'une poêle.
Mais, de toute façon, même si la torréfaction du café n'est plus une activité culinaire, qu'importe, car on va voir que le cas particulier la torréfaction de café n'est pas ce qui nous intéresse. La torréfaction du café n'est, en effet, qu'un exemple de traitement thermique d'un tissu végétal. Quand on cuit une carotte, que fait-on ? Un traitement thermique de tissu végétal. Quand on fait des frites, que fait-on ? Un traitement thermique de tissu végétal. Et ainsi de suite : on a compris que la cuisine, quand elle fait usage de tissus végétaux, fait en réalité des traitements thermique de ces tissus, à des températures différentes, et avec des résultats différents.
Ces différents traitements s'accompagnent de modifications de la structure physique et de la composition chimique des tissus végétaux. Par exemple, l'amidon à l'intérieur des cellules de pomme de terre s'empèse quand on fait une purée ou des frites ; les carottes s'amollissent quand on les cuit à l'anglaise ; des lamelles de divers végétaux cuits au four se mettent à brunir...
Il y a donc là des phénomènes, et le but de la science est d'explorer les mécanismes de ces phénomènes. Ce que l'on pourrait formuler autrement en disant : qu'est-ce qui a lieu quand on fait ces différentes transformations, qui provoque les différents phénomènes ?
Et c'est ainsi que la torréfaction du café m'intéresse peu en elle-même, mais m'intéresse plutôt pour la généralité des phénomènes que nous allons explorer, et des mécanismes que nous espérons découvrir, des théories que nous espérons produire.
Lors de nos études, il y a bien sûr un volet un peu technologique, quand le doctorant en charge des travaux est en contrat avec une société industrielle qui a besoin de résultats pratiques, mais il y a surtout des explorations purement scientifiques, comme on va le voir.
Analysons que le café est fait d'eau, de celluloses, de pectines, de différent autres polysaccharides, de caféine, de trigonelline... Pour explorer la torréfaction, nos études nous conduisent à traiter thermiquement ces divers composés un à un pour voir comment ils réagissent, afin que la connaissance de toutes les réactions individuelles puisse nous permettre de comprendre la transformation totale de l'ensemble nommé café.
Or le chauffage de beaucoup des composés du café se retrouve lors de nombre de cuisson de légumes ou de fruits, et la connaissance que nous aurons en étudiant le café vaudra donc pour l'ensemble des cuissons de légumes.
Et c'est ainsi que nous arrivons souvent sur des idées utiles pour la cuisine, alors que nous ne les cherchions pas spécifiquement. Je prends l'exemple de ces bouillon de carottes dont la couleur changeait, et à propos desquels nous avons découvert que la cuisson se faisait différemment en présence et en l'absence de lumière.
Si l'on veut un bouillon de carottes orange, on le fait en l'absence de lumière, mais si on le veut ambré, alors il faut éclairer. On voit aussitôt une conséquence utile pour les cuisiniers : il n'est pas nécessaire d'ajouter des oignons brunis pour donner une couleur brune au bouillon, ce qui risquerait d'ailleurs de lui donner de l'âcreté.
Bref, je maintiens absolument, très énergiquement, que ce n'est pas en cherchant les applications qu'on les trouve le mieux, mais en ayant une activité scientifique, sans but apparent... sauf la découverte bien sûr ! Les applications viendront de surcroît, pour peu qu'on cherche à utiliser les connaissances scientifiques produites.
Je commence par rappeler la définition : la gastronomie moléculaire est la science (physique chimique, biologie...) qui explore les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires.
C'est une activité scientifique, et non pas une activité culinaire, puisque la cuisine est définie comme la préparation des aliments à partir des ingrédients alimentaires.
Mais j'arrive maintenant à l'exemple que l'on me demande : un exemple que je crois avoir soigneusement choisi pour montrer les rapports compliqué entre la science et la cuisine.
Cet exemple, c'est l'étude de la torréfaction du café.
On pourra me faire observer que la torréfaction du café ne se fait guère chez les particuliers, qui, aujourd'hui, achètent le plus souvent du café en poudre, moulu dans des sacs tout préparés. C'est oublier que naguère, on achetait des grains de café torréfiés, et pas de la poudre. Il fallait faire soi-même la poudre... mais, peu avant, on ne se limitait pas à moudre : il fallait torréfier, et l'on trouve d'ailleurs encore des systèmes spéciaux, pour ceux qui ne se contentaient pas d'une poêle.
Mais, de toute façon, même si la torréfaction du café n'est plus une activité culinaire, qu'importe, car on va voir que le cas particulier la torréfaction de café n'est pas ce qui nous intéresse. La torréfaction du café n'est, en effet, qu'un exemple de traitement thermique d'un tissu végétal. Quand on cuit une carotte, que fait-on ? Un traitement thermique de tissu végétal. Quand on fait des frites, que fait-on ? Un traitement thermique de tissu végétal. Et ainsi de suite : on a compris que la cuisine, quand elle fait usage de tissus végétaux, fait en réalité des traitements thermique de ces tissus, à des températures différentes, et avec des résultats différents.
Ces différents traitements s'accompagnent de modifications de la structure physique et de la composition chimique des tissus végétaux. Par exemple, l'amidon à l'intérieur des cellules de pomme de terre s'empèse quand on fait une purée ou des frites ; les carottes s'amollissent quand on les cuit à l'anglaise ; des lamelles de divers végétaux cuits au four se mettent à brunir...
Il y a donc là des phénomènes, et le but de la science est d'explorer les mécanismes de ces phénomènes. Ce que l'on pourrait formuler autrement en disant : qu'est-ce qui a lieu quand on fait ces différentes transformations, qui provoque les différents phénomènes ?
Et c'est ainsi que la torréfaction du café m'intéresse peu en elle-même, mais m'intéresse plutôt pour la généralité des phénomènes que nous allons explorer, et des mécanismes que nous espérons découvrir, des théories que nous espérons produire.
Lors de nos études, il y a bien sûr un volet un peu technologique, quand le doctorant en charge des travaux est en contrat avec une société industrielle qui a besoin de résultats pratiques, mais il y a surtout des explorations purement scientifiques, comme on va le voir.
Analysons que le café est fait d'eau, de celluloses, de pectines, de différent autres polysaccharides, de caféine, de trigonelline... Pour explorer la torréfaction, nos études nous conduisent à traiter thermiquement ces divers composés un à un pour voir comment ils réagissent, afin que la connaissance de toutes les réactions individuelles puisse nous permettre de comprendre la transformation totale de l'ensemble nommé café.
Or le chauffage de beaucoup des composés du café se retrouve lors de nombre de cuisson de légumes ou de fruits, et la connaissance que nous aurons en étudiant le café vaudra donc pour l'ensemble des cuissons de légumes.
Et c'est ainsi que nous arrivons souvent sur des idées utiles pour la cuisine, alors que nous ne les cherchions pas spécifiquement. Je prends l'exemple de ces bouillon de carottes dont la couleur changeait, et à propos desquels nous avons découvert que la cuisson se faisait différemment en présence et en l'absence de lumière.
Si l'on veut un bouillon de carottes orange, on le fait en l'absence de lumière, mais si on le veut ambré, alors il faut éclairer. On voit aussitôt une conséquence utile pour les cuisiniers : il n'est pas nécessaire d'ajouter des oignons brunis pour donner une couleur brune au bouillon, ce qui risquerait d'ailleurs de lui donner de l'âcreté.
Bref, je maintiens absolument, très énergiquement, que ce n'est pas en cherchant les applications qu'on les trouve le mieux, mais en ayant une activité scientifique, sans but apparent... sauf la découverte bien sûr ! Les applications viendront de surcroît, pour peu qu'on cherche à utiliser les connaissances scientifiques produites.
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