Huiles essentielles ?

Hier, la revue New Scientist publiait un texte qui signalait que des tisanes à base de plantes contenaient des composés qui engendraient des cancers du foie. Ce qui est grave, c'est que ces tisanes sont parfaitement classiques, parfaitement admises... et parfaitement dangereuses.
Et, coup de chance, ces tisanes sont des "solutions diluées" : dans un bol, la partie qui n'est pas de l'eau est extrêmement réduite. Mais imaginons que l'on utilise des huiles essentielles des plantes à l'origine de ces tisanes ! Cette fois, l'on a en forme pure, infiniment concentrée donc, les composés parfaitement toxiques.
Et quand je pense huiles essentielles, je pense inmanquablement à ces huiles essentielles d'estragon et de basilic que j'ai vues en vente dans une pharmacie de la rue Royale, à Paris : du méthylchavicol quasi pur, lequel est parfaitement cancérogène et tératogène !
Mais, ce qui est étonnant, c'est que l'on ait du "goût" pour ces produits très dangereux. Huiles essentielles ? Il faut s'en méfier comme de la peste, parce que, si l'on a bien compris que c'est la dose qui fait le poison, on doit conclure que ces produits sont très dangereux... sauf si l'on sait les diluer.
Ne devrait-on pas recommander, donc, que ces produits ne soient vendus que dilués ?

J'en viens donx aux composés odorants pour la cuisine note à note : cette fois, il s'agit de composés parfaitement définis, parfaitement connus, pour leurs propriétés biologiques, et l'on  ne va certainement pas s'amuser à utiliser des composés dangereux ! D'autre part, ces composés doivent être dilués, pour être utilisés. Je décommande formellement l'emploi des composés purs... sauf par ceux qui sauront faire les dilutions appropriées.
Et pourtant, je sais aussi que les mêmes qui se bourrent de tisanes ou d'huiles essentielles toxiques hésiteront devant des dilutions de composés purs. Paradoxe !

Des explications, pas de l'ironie !

Je me repens !

 Oui, car j'avais twitté avec "humour" une petition demandant d'interdire ce dihydrogénure d'oxygène, très dangereux, en demandant même s'il était mieux ou pire que le monoxyde de dihydrogène. Et j'avais même applaudi quand un ami-twitter avait proposé d'interdire surtout ces composés sous la forme déshydratée.
Je riais bêtement... car j'avais oublié que je me plaçais ainsi dans une position "supérieure", que mon attitude était méprisante, vis à vis de tous ceux qui ne connaissent pas la chimie. Un autre twitter-ami m'a fait comprendre que ce n'est certainement pas une bonne stratégie, et cet homme que je ne connais pas a raison, parfaitement raison, et je lui suis redevable d'un changement personnel que j'espère durable.

Commençons par expliquer pourquoi je trouvais très drôle nos échanges initiaux de twitts. L'eau est donc une matière liquide, transparente, qui est en réalité faite de très petits objets que l'on nomme des molécules. Entre les molécules, rien, du vide.
Toutes les molécules d'eau (pour une eau très pure) sont identiques, et elles constituées d'un objet nommé "atome d'oxygène" et de deux objets nommés "atomes d'hydrogène".
L'eau peut bien sûr être nommée eau, mais si l'on utilisait les règles internationales de dénomination des composés, on devrait la nommer dihydrogénure d'oxygène ou monoxyde de dihydrogène. Dihydrogénure, parce qu'il a deux atomes d'hydrogène ; monoxyde, parce qu'il y a un atome d'oxygène. Dans les deux cas, il s'agit d'eau, de sorte que faire une pétition pour interdire l'eaue est un canular. Tout comme proposé que le produit soit encore plus dangereux sous la forme déshydratée... car quand on déshydrate de l'eau, il ne reste rien.

Ce point étant établi, revenons à l'analyse du changement que j'espère avoir opéré. Il faut savoir que les sciences chimiques sont obscures pour beaucoup, et jusqu'à des membres éminents du corps académique ou universitaire, quand leur domaine est éloigné de la chimie.
Et cela n'a pas à leur être reproché ; d'ailleurs, que sais-je du droit ? de la géographie  ?  de l'histoire ? de la botanique ? Bref, sous peine de ne s'adresser qu'à une petite communauté d'initiés, il est bien inutile de faire de l'humour.
# Mais, surtout, l'argument de l'homme qui m'a fait changer était d'observer que j'avais une position (il disait "réputation") pédagogique. Autrement dit, il faut que je distribue de la connaissance, au lieu de reprocher l'ignorance.

Dont acte !

Des améliorations incessantes

J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine passée, il m'envoyait son premier menu entièrement note à note... et voici qu'il le change déjà, en l'améliorant.
Ah, que n'ai je de secondes pour prendre le premier avion pour la Pologne !

Ai je bien annoncé ceci ?

Parution de mon nouveau livre (mon meilleur) : un traité de la joie de vivre !


Le terroir à toutes les sauces !

Le terroir à toutes les  sauces

Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes!


Ah,  la  cuisine  de  terroir  !
Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?


Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce
roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes
à  lui  sont d’aujourd’hui etréinventent celles d’antan:  il
rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?),
dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.


HERVÉ  THIS
Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands.

Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec  Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché,
25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum
Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr




bonne lecture !

Le moi est haissable

Mais il faut bien que je me console de ce que je n'aurai jamais le prix Nobel (sutor non supra crepidam).

Voici le discours prononcé par le Professeur Dan Vodnar,  le Vice Recteur de l'Université des Sciences Agronomiques et Vétérinaires de Cluj-Napoca (Roumanie) :

Texte du Recteur en charge de la recherche de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, à l'occasion de la remise d'un Doctorat Honoris Causa à Hervé This 

Monsieur le Recteur

Messieurs les Membres du Sénat

Mesdames et Messieurs

Chers Collègues

Cher Professeur Hervé This 

Je suis honoré de présenter aujourd'hui, au nom de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, les éléments les plus importants de l'impressionnante carrière professionnelle du savant professeur distingué, qui a révolutionné le domaine des sciences des aliments et de la gastronomie, le professeur Hervé This. 

Surnommé le "père de la gastronomie moléculaire", Hervé This est le chercheur qui a rénové le concept de gastronomie, avec son camarade le physicien anglais d'origine hongroise Nicholas Kurti, en proposant le concept de "gastronomie moléculaire". 

Monsieur This est la personne enthousiaste et chanceuse qui a trouvé le secret pour éradiquer la faim, en proposant une solution à une possible crise alimentaire, dans le contexte d'une croissance démographique de plus de deux milliards de personnes jusqu'à 2050. Ce secret se cache dans une valise en cuir marron que Monsieur This porte avec lui partout dans le monde. Son contenu, des bouteilles de diverses poudres dont il mélange plusieurs cuillères, avec de l'eau, de l'huile, en chauffant un peu. Et, ainsi, il obtient, par exemple, des crèpes au goût de viande et de pommes de terre ! 

Offrir le titre de Doctor Honoris Causa, la plus haute distinction qui puisse être décernée par l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, représente une reconnaissance explicite du prestige professionnel, scientifique et académique du lauréat d'aujourd'hui, après une carrière de plus de 30 années consacrées à l'étude de la gastronomie moléculaire, Hervé This ayant par ailleurs commencé à faire des expériences de physique chimique dès l'âge de 6 ans, dans son laboratoire personnel, à la maison. 

Dans ce contexte, permettez-moi, au nom de toute la communauté universitaire, de présenter quelques éléments saillants de la biographie de Monsieur This. 

Hervé This, vo Kientza, est né le 5 juin 1955 à Suresnes, en Fance, de parents médecins et psychanalystes. Hervé This est un chimico-physicien de renommée mondiale, qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), mais il est aussi professeur à AgroParisTech, et le directeur du Centre international de gastronomie moléculaire.

Son domaine de recherche scientifique est la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. 

Ayant commencé ses explorations physico-chimiques des "précisions culinaires" en 1980, il a créé en 1988, avec Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire. Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinairs, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé "cuisine moléculaire", en 1999. Entre temps, il a identifié plusieurs autres applications de la gastronomie moléculaire, et notamment les courants culinaires qu'il a nommé "constructivisme culinaire", "cuisine abstraite", et "cuisine note à note", cette dernière étant présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994. 

En 1995, l'Académie des sciences, en France, lui a proposé de soutenir son doctorat sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), Pierre Gilles de Gennes (prix Nobel de physique), Pierre Potier, Nicholas Kurti et Georges Bram, notamment. 

La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, au Collège de France. Puis, en 1999, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris XI, Orsay. 

En 2000, après la publication de son livre La casserole des enfants, le ministre français de l'Education nationale, Jack Lang, lui a demandé de mettre au point les "Ateliers expérimentaux du goût" dans les écoles primaires, afin de sensibiliser ces enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Ces programmes éducatifs ont été testés dans l'Académie de Paris, et ont été officiellement lancés en 2001 ; puis ces ateliers ont été suivis, en 2004, d'autres programmes pour les collèges et les lycées. 

En 2004, le ministre français de Petites et Moyennes Entreprises lui a demandé de contribuer à la création de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, en relation avec l'Université de Reims Champagne Ardennes, dont il a été nommé président du Comité pédagogique. En avril 2006, alors qu'il transférait son laboratoire à AgroParisTech, où il a été nommé professeur associé, l'Académie des sciences l'a invité à constituer la Fondation Sciences & Culture Alimentaires, dont il a été nommé directeur scientifique. 

En 2014, il a contribué à créer le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, dont il a été nommé directeur. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy. Depuis 2012, il organise les Concours internationaux de Cuisine Note à Note. 

Il a également créé les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non dipômants, qui restituent les travaux annuels, sur un thème nouveau chaque année. 

Membre d'honneur de diverses académies culinaires, président de la Section alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie de Stanislas, membre de l'Académie européenne des sciences, des arts et des lettres, Membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, il a reçu de nombreux prix et distinctions. Hervé This est officier dans l'Ordre des arts et lettres, officier dans l'Ordre du mérite agricole, officier dans l'ordre des palmes académiques et chevalier dans l'Ordre de la légion d'honneur. 

Une grande partie de son activité d'enseignement et de recherche a conduit à la publication de 17 livres, dont beaucoup ont été traduits dans les principales langues du monde. Il a publié plus de 140 articles scientifiques en tant que premier auteur. 

Aujourd'hui, alors que sa passion et sa principale activité restent la gastronomie moléculaire, il promeut activement la "cuisine note à note", qui est une forme de cuisine où les mets sont produits à partir de composés

purs au lieu d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons... On s'attend à ce que cette forme de cuisine s'impose dans le monde entier. 

La collaboration avec notre université est récente, mais Hervé This est aussi éditeur associé du Bulletin de l'USAMV, récemment indexé dans le Web of science. Son esprit novateur et la passion débordante qui anime Monsieur Hervé This nous a conduits à introduire des cours de gastronomie moléculaire dans le programme de Master de Gastronomie, nutrition et diététique, de la Faculté des sciences et technologies des aliments. 

Et parce que... "il faut s'amuser à faire des choses passionnantes", comme Hervé This dit, nous devons ces idées novatrices et révolutionnaires d'utiliser des composés dans la confection des aliments, au lieu d'ingrédients auxquels nous sommes habitués, tout en conservation une valeur nutritionnelle, dans une perspective durable, avec moins de toxicité, et duquel dépend la survie à long terme d'une population mondiale croissante. 

Par conséquent, cela nous est un devoir d'honneur et une occasion de reconnaissance que, aujourd'hui, à l'occasion du 25e anniversaire de la Faculté des sciences et technologies alimentaires de l'USAMV Cluj, d'offrir à Monsieur le Professeur Hervé This la distinction de Doctor Honoris Causa de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, comme signe de reconnaissance de ses grands mérites dans les activités scientifiques et académiques, notamment dans la perspective d'initier de nouvelles orientations dans l'avenir d'une alimentation durable. J'espère, Monsieur le Profeseur, avoir dorénavant de futures collaborations fructueuses, et, pourquoi pas, le plaisir de développer, dans notre université, un nouveau pôle de gastronomie moléculaire.

Boris Vian

Le livre de Thieri Foulc et Paul Gayot sur Boris Vian et la 'Pataphysique (le livre de poche) me fait souvenir que, jeune adolescent, j'avais adoré les textes de Boris Vian : L'écume des jours, l'Automne  à Pékin, mais aussi ces "Vernon Sullivan" qui était écrit sous un nom d'emprunt, et jusqu'aux textes présentés dans Les vies parallèles de Boris Vian.
Puis j'ai grandi et je suis devenu snob. L'humour un peu potache de Boris Vian m'a fait penser que c'était de la "petite littérature", qui ne valait pas Flaubert, et encore moins Rabelais.

Aujourd'hui, alors que je relis Vian, je le vois rapide, certes, mais frais, vif, rapide, inventif, intelligent...
Tiens, dans ses Chroniques de Jazz, je trouve, par exemple :
Au fond, les hypocrites finissent toujours par emmerder les autres.
Ou bien :
Et ça n'empêche sûrement pas les assassins  de dormir. Dans tous les pays du monde, les assassins ont le sommeil lourd. 
Et encore :
Je suis simplement prétentiophobe. 

Voilà, pas de quoi avoir le prix Nobel de littérature, mais du texte rapide et rafraîchissant de vivacité. Je relis Boris Vian avec plaisir.

En substance...

De retour de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires, où j'ai eu l'honneur de recevoir un doctorat honoris causa, je suis heureux de vous livrer ce que mes collègues ont utilisé :

Hervé This, vo Kientza (Kientza, born 5^th June 1955), chemical physicist at INRA and Professor at AgroParisTech, is now (mainly) the Director of the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy, in Paris.

After studying at the Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI ParisTech, 1976-1980) but also at University Paris IV (modern litterature), he began his career in 1980 at the scientific journal Pour la Science, the French Edition of Scientific American, as an editor of the journal and of scientific books at the Belin Publishing Company.

At about the same time (16 March 1980), he began his research in Molecular Gastronomy in the personal laboratory that he had at home since the age of 6.

As early as 1980, he also proposed also a modernization of culinary activities (after 1999, this was called “Molecular Cooking” and “Molecular Cuisine” respectively for the technique and the style).

For years, he did his research alone while pursuing is scientific communication activity, as a deputy editor, then the editor of Pour la Science. For all these years, he was also collaborating to the radio channel France Culture, and was Scientific Director of the scientific TV series Archimedes (Arte) and Pi=3.14 (France 5).

In 1986 he met the English Hungarian-born physicist Nicholas Kurti (1908-1998), with which he created the scientific discipline called Molecular Gastronomy in 1988. Together, they created the International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy in the Ettore Majorana Centre (Erice, Sicily).

He began giving invited seminars of Molecular Gastronomy, the first being in the physics department of the Ecole normale supérieure de Paris, France.

In 1995, he was asked by the French Academy of Sciences,to defend a PhD on La gastronomie moléculaire et physique, which he did in front of a jury including Jean-Marie Lehn (Nobel Prize 1987), Pierre Gilles de Gennes (Nobel Prize 1999), Pierre Potier and others.

In 1996, he was invited by Jean-Marie Lehn to conduct his research at the Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, of the Collège de France.

In 2000, he was asked by Guy Ourisson, then president of the Academy of sciences, to defend his habilitation to head research, which he did at the University Paris Sud -Orsay, in front of Etienne Guyon, then head of the Ecole Normale Supérieure, Xavier Chapuisat, the president of the university, Guy Ourisson, Alain Fuchs (now president of CNRS) and the French chef Pierre Gagnaire.

He moved to this lab at the Collège de France full time in 2000, being appointed by INRA.

In April 2006, while he was moving his lab to AgroParisTech, he was given a professorship at the University, and the French Academy of Sciences asked him to create Fondation Science & Culture Alimentaire, of which he was appointed the Scientific Director.

And in 2014, he was asked by Inra and AgroParisTech to create the AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy.

Since 2000, Hervé This has been frequently requested by French Ministries to develop projects: new curricula for teaching culinary practices, new ways of teaching science in schools and in colleges, creating an Advanced Studies Institute for Gastronomy… Member of many committes, he runs monthly Seminars of molecular gastronomy and Courses on Molecular Gastronomy, delivering many lectures all around the world. He writes regular columns in journals, and he is the author of many books. Since 2016, he is the creator and editor of the scientific journal N3AF of the French Academy of Agriculture.

Honorary member of various culinary Academies, president of the Food Section of the Académie d’Agriculture de France; Member of the Académie de Stanislas; Member of the Royal Academy of Sciences, Arts and Letters of Belgium; Member of the European Academy of Science, Arts and Letters, he is the recipient of many awards such as the Franqui professorship (University of Liège), the Grand Prix des Sciences de l’Aliment by the International Association of Gastronomy, and his was received as Doctor Honoris Causa of the University of agronomical and veterinary sciences of Cluj-Napoca (Roumania) in 2017. Hervé This is Officer in the Ordre des Arts et Lettres, Officer in the Ordre du Mérite Agricole, Officer in the Ordre des Palmes Académiques, and Knight in the Order of the Légion d’Honneur. He wrote 18 books, many of them being translated in all the major language of the world.

Right now, while his passion and main activity is still molecular gastronomy, he is also actively involved in the promotion of Note by Note Cuisine, as the next big global culinary trend.

Merci à mes collègues roumains pour leur accueil !