Un correspondant agite un torchon rouge devant le taureau : peut-on faire des soufflés aux fruits rouges ? Pourquoi ne trouve-t-on pas de recettes de soufflés aux fruits rouges en ligne ?
Pour la seconde question, je ne sais pas, mais pour la première, oui, mille fois oui, on peut faire des soufflés au goût que l'on veut. Aux fruits rouges comme au fromage ou à la vanille, ou au poisson, ou à la viande, ou... à tout !
L'essentiel : ne pas oublier les "trois règles de Hervé", et voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/des-souffles-aux-fruits-rouges.html
samedi 18 février 2017
J'ai encore oublié !
Pardon, j'ai oublié de signaler ici que j'ai fait mon billet quotidien sur le site http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/pourquoi-les-liebigs-ne-sont-pas-des.html
jeudi 16 février 2017
Les professeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût (1)
Lors de la dernière réunion du Comité pédagogique, il m'est apparu bien clairement que notre politique pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Goût méritait d'être explicitée... et les enseignants présentés au public.
Allons-y.
Tout d'abord, cet Institut, que nous avons créé en 2004, vise à réunir des intellectuels français parmi les plus remarquables, pour leur permettre de dispenser leur savoir à des auditeurs venus du monde entier (voir http://www.heg-gastronomy.com/fr/).
Il ne s'agit pas, comme dans n'importe quel cursus universitaire, de définir des matières et de trouver des enseignants pour les enseigner, mais, au contraire, de convaincre des personnalités admirables de s'associer pour faire un bouquet intellectuel extraordinaire (au sens littéral du terme).
Bref, nous parvenons à ce résultat depuis plus de dix ans, et le succès est au rendez vous. Les auditeurs viennent du monde entier, chaque année pour deux semaines, la première à Paris, puis à Reims, puisque le programme est porté universitairement par l'Université de Reims Champagne Ardennes.
Des personnalités
Tout cela étant posé, lors de la dernière réunion de notre institut, il m'a semblé que nos enseignants méritaient d'être mieux connus, et j'ai donc décidé de les présenter, un chaque semaine.
Pour commencer, permettez-moi de vous parler de Sylvie Lortal, qui nous a rejoint l'an passé :
Sylvie Lortal est Directrice de recherches à l’Inra. Elle conduit depuis 25 ans des recherches fondamentales et appliquées sur les mécanismes d’affinage des fromages, sur l’activité in situ des micro-organismes et de leurs enzymes, et sur la biodiversité des propriétés technologiques d’intérêt des levains lactiques et propioniques. L’ensemble de ces travaux lui ont valu en 2011 l’Award de l’American Dairy Science Association.
Elle a dirigé pendant 8 ans l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes (https://www6.rennes.inra.fr/stlo) et a été récemment co-éditeur de l'Oxford Companion to cheese (2016-Oxford Univ. press), un ouvrage encyclopédique unique autour du fromage.
Passionnée par les aliments fermentés, leur place unique dans la diète de l’homme et par la biodiversité des écosystèmes microbiens impliqués, elle a fondée en 2006 à Rennes un Centre de Ressources Biologiques « Bactéries d’intérêt alimentaire » (CIRM-BIA), collection de micro-organismes certifiée ISO 9001 (4000 souches) – membre du réseau national Biobanque, CRB dont elle est aujourd'hui conseillère scientifique.
Toujours dans le champ des collections microbiennes, elle a coordonné pour l’Inra le projet Européen d’infrastructure EMbaRC (FP7 – 2009-2012).
Elle est actuellement Chargée de mission au Département Microbiologie et Chaine alimentaire de l’Inra. Sa mission principale est de monter un réseau européen, qui porterait une réflexion collective sur la place et notamment les bénéfices nutritionnels des aliments fermentés dans la diète européenne. Parallèlement, elle continue des travaux de recherche sur les biofilms positifs présents sur les ustensiles traditionnels de transformation laitière (cuves de fromagerie en bois , calebasses africaines, etc...). Ces systèmes représentent en effet un conservatoire ex-situ de biodiversité microbienne d'un grand intérêt technologique et un système simple et durable d'ensemencement.
Impressionnant, non ?
Allons-y.
Tout d'abord, cet Institut, que nous avons créé en 2004, vise à réunir des intellectuels français parmi les plus remarquables, pour leur permettre de dispenser leur savoir à des auditeurs venus du monde entier (voir http://www.heg-gastronomy.com/fr/).
Il ne s'agit pas, comme dans n'importe quel cursus universitaire, de définir des matières et de trouver des enseignants pour les enseigner, mais, au contraire, de convaincre des personnalités admirables de s'associer pour faire un bouquet intellectuel extraordinaire (au sens littéral du terme).
Bref, nous parvenons à ce résultat depuis plus de dix ans, et le succès est au rendez vous. Les auditeurs viennent du monde entier, chaque année pour deux semaines, la première à Paris, puis à Reims, puisque le programme est porté universitairement par l'Université de Reims Champagne Ardennes.
Des personnalités
Tout cela étant posé, lors de la dernière réunion de notre institut, il m'a semblé que nos enseignants méritaient d'être mieux connus, et j'ai donc décidé de les présenter, un chaque semaine.
Pour commencer, permettez-moi de vous parler de Sylvie Lortal, qui nous a rejoint l'an passé :
Sylvie Lortal est Directrice de recherches à l’Inra. Elle conduit depuis 25 ans des recherches fondamentales et appliquées sur les mécanismes d’affinage des fromages, sur l’activité in situ des micro-organismes et de leurs enzymes, et sur la biodiversité des propriétés technologiques d’intérêt des levains lactiques et propioniques. L’ensemble de ces travaux lui ont valu en 2011 l’Award de l’American Dairy Science Association.
Elle a dirigé pendant 8 ans l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes (https://www6.rennes.inra.fr/stlo) et a été récemment co-éditeur de l'Oxford Companion to cheese (2016-Oxford Univ. press), un ouvrage encyclopédique unique autour du fromage.
Passionnée par les aliments fermentés, leur place unique dans la diète de l’homme et par la biodiversité des écosystèmes microbiens impliqués, elle a fondée en 2006 à Rennes un Centre de Ressources Biologiques « Bactéries d’intérêt alimentaire » (CIRM-BIA), collection de micro-organismes certifiée ISO 9001 (4000 souches) – membre du réseau national Biobanque, CRB dont elle est aujourd'hui conseillère scientifique.
Toujours dans le champ des collections microbiennes, elle a coordonné pour l’Inra le projet Européen d’infrastructure EMbaRC (FP7 – 2009-2012).
Elle est actuellement Chargée de mission au Département Microbiologie et Chaine alimentaire de l’Inra. Sa mission principale est de monter un réseau européen, qui porterait une réflexion collective sur la place et notamment les bénéfices nutritionnels des aliments fermentés dans la diète européenne. Parallèlement, elle continue des travaux de recherche sur les biofilms positifs présents sur les ustensiles traditionnels de transformation laitière (cuves de fromagerie en bois , calebasses africaines, etc...). Ces systèmes représentent en effet un conservatoire ex-situ de biodiversité microbienne d'un grand intérêt technologique et un système simple et durable d'ensemencement.
Impressionnant, non ?
Pour un jeune ami que je ne connais pas
Ce matin, je reçois un message me disant "Si tu ne peux pas venir à la réception, un de tes fervents admirateurs va être très déçu, il espérait échanger avec toi ! Peut-être as tu un truc à la "Mélenchon" pour te dédoubler ?".
Oui, j'ai un truc, mais pas un truc à la Mélanchon ; un truc à la Hervé This, et qui consiste précisément à discuter d'abord la question de l'admiration. Ce sera ma première façon d'interagir avec mon ami que je ne connais pas.
L'admiration, donc ? Le seul dictionnaire qui vaille, le Trésor de la langue française informatisé, nous dit : "Sentiment complexe d'étonnement, le plus souvent mêlé de plaisir exalté et d'approbation devant ce qui est estimé supérieurement beau, bon ou grand."
On voit que je ne mérite pas d'admirateur, ou, du moins, que mes éventuels admirateurs se trompent en m'estimant "supérieurement beau, bon ou grand". Ce n'est pas de la fausse modestie, mais du réalisme. Je me lamente de ne pas savoir assez bien calculer, de ne pas être assez méthodique, pas assez précis, trop hâtif, pas assez concentré... Jusqu'en classe de Mathématiques spéciales, les professeurs marquaient sur mon bulletin "Peut mieux faire". Oui, peut mieux faire.
Cette question de l'admiration ne se pose pas à moi pour la première fois : lors d'une mission à l'étranger, le doyen d'une grande université avait un discours élogieux, prononçant le mot "fierté". Fierté ? Je ne suis fier de rien, et j'ai seulement envie de faire beaucoup (ou, plutôt, je ne cesse de faire... car l'envie n'est rien sans la réalisation, n'est-ce pas ?). Car c'est l'étendue de mes insuffisances qui m'atterre. A l'époque, j'avais fait l'observation au doyen élogieux, et il m'avait répondu qu'il était important de montrer à la fois une personne et son travail, afin de montrer aux suivants qu'il était humain d'arriver à des réalisations qui paraissent notables.
Convaincant ? Pas sûr. Je préfère reprendre l'analyse de cette difficile question... avec mes propres "admirations".
Enfant, j'ai été ébloui par Antoine Laurent de Lavoisier. Mais ébloui au point que je suis tombé dans le panneau de quelques unes de ses erreurs ; et progressivement, j'ai découvert certaines de ses faiblesses humaines... au point qu'une analyse récente d'un de ses articles a été jugé "cruel" par des historiens des sciences (H. This, N3AF, https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrivent/n3af/n3af-2016-8-methodological-advances-scientific).
Puis, plus tard, j'ai trouvé Michael Faraday très remarquable. Là, la personne humaine était effectivement remarquable, parce que Faraday fut un autodidacte sauvé par quelques principes intellectuels à propager absolument.
J'ai la chance d'avoir ou d'avoir eu quelques amis merveilleux, ce que je nomme de "belles personnes"... Ce sont toutes des personnes qui sont passionnées de leur travail, qui ne se posent pas la question de la réputation, mais de l'action effectuée ou à effectuer. Ai-je pour elles de l'admiration ? Je ne crois pas : de l'amitié, certainement, et de la reconnaissance de faire ce que font de belles personnes, à savoir nous surprendre à chaque instant par des idées neuves.
Quelques peintres ? Je passe rapidement devant, car je suis un imbécile. Quelques musiciens remarquables ? Alors je préfère jouer de la musique, dans l'espoir d'une amélioration. Pas grande place pour l'admiration, chez moi ; pas le temps !
Cela étant, à quoi bon admirer ? On ne refera jamais l'histoire, et je préfère que mes amis occupent mieux leur temps qu'avec l'admiration : pourquoi n'utiliseraient-ils pas plutôt ce temps contemplatif pour faire grandir ou entretenir dans leur coeur des brasiers qui les conduiront à faire demain mieux qu'ils n'ont fait hier ?
Certainement la fréquentation de certains permet d'en retirer quelque chose, et j'espère tendre à mes amis de la méthodologie. Si je peux être crédité de quelque chose, c'est peut-être seulement de cela : dans mes cours de Master, par exemple pour le Master Erasmus Mundus Plus "Food Innovation and Product Design" (https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS), je ne cesse de discuter la question de la méthode. Et toujours en améliorant (obsessionnellement?) ce qui a déjà été fait !
Bref, l'admiration m'est un sentiment d'autant plus étranger que je suis dans l'action, et pas dans la contemplation. Mais, surtout, à quoi bon ?
En revanche, je suis très soucieux d'avoir beaucoup d' "amis", c'est-à-dire de personnes qui partagent le goût de la connaissance, qui dénichent pour moi des pépites de connaissance, qui m'aident à grandir. J'espère vivement que mon ami inconnu "échangera" librement avec moi : je réponds à tous les emails.
Oui, j'ai un truc, mais pas un truc à la Mélanchon ; un truc à la Hervé This, et qui consiste précisément à discuter d'abord la question de l'admiration. Ce sera ma première façon d'interagir avec mon ami que je ne connais pas.
L'admiration, donc ? Le seul dictionnaire qui vaille, le Trésor de la langue française informatisé, nous dit : "Sentiment complexe d'étonnement, le plus souvent mêlé de plaisir exalté et d'approbation devant ce qui est estimé supérieurement beau, bon ou grand."
On voit que je ne mérite pas d'admirateur, ou, du moins, que mes éventuels admirateurs se trompent en m'estimant "supérieurement beau, bon ou grand". Ce n'est pas de la fausse modestie, mais du réalisme. Je me lamente de ne pas savoir assez bien calculer, de ne pas être assez méthodique, pas assez précis, trop hâtif, pas assez concentré... Jusqu'en classe de Mathématiques spéciales, les professeurs marquaient sur mon bulletin "Peut mieux faire". Oui, peut mieux faire.
Cette question de l'admiration ne se pose pas à moi pour la première fois : lors d'une mission à l'étranger, le doyen d'une grande université avait un discours élogieux, prononçant le mot "fierté". Fierté ? Je ne suis fier de rien, et j'ai seulement envie de faire beaucoup (ou, plutôt, je ne cesse de faire... car l'envie n'est rien sans la réalisation, n'est-ce pas ?). Car c'est l'étendue de mes insuffisances qui m'atterre. A l'époque, j'avais fait l'observation au doyen élogieux, et il m'avait répondu qu'il était important de montrer à la fois une personne et son travail, afin de montrer aux suivants qu'il était humain d'arriver à des réalisations qui paraissent notables.
Convaincant ? Pas sûr. Je préfère reprendre l'analyse de cette difficile question... avec mes propres "admirations".
Enfant, j'ai été ébloui par Antoine Laurent de Lavoisier. Mais ébloui au point que je suis tombé dans le panneau de quelques unes de ses erreurs ; et progressivement, j'ai découvert certaines de ses faiblesses humaines... au point qu'une analyse récente d'un de ses articles a été jugé "cruel" par des historiens des sciences (H. This, N3AF, https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrivent/n3af/n3af-2016-8-methodological-advances-scientific).
Puis, plus tard, j'ai trouvé Michael Faraday très remarquable. Là, la personne humaine était effectivement remarquable, parce que Faraday fut un autodidacte sauvé par quelques principes intellectuels à propager absolument.
J'ai la chance d'avoir ou d'avoir eu quelques amis merveilleux, ce que je nomme de "belles personnes"... Ce sont toutes des personnes qui sont passionnées de leur travail, qui ne se posent pas la question de la réputation, mais de l'action effectuée ou à effectuer. Ai-je pour elles de l'admiration ? Je ne crois pas : de l'amitié, certainement, et de la reconnaissance de faire ce que font de belles personnes, à savoir nous surprendre à chaque instant par des idées neuves.
Quelques peintres ? Je passe rapidement devant, car je suis un imbécile. Quelques musiciens remarquables ? Alors je préfère jouer de la musique, dans l'espoir d'une amélioration. Pas grande place pour l'admiration, chez moi ; pas le temps !
Cela étant, à quoi bon admirer ? On ne refera jamais l'histoire, et je préfère que mes amis occupent mieux leur temps qu'avec l'admiration : pourquoi n'utiliseraient-ils pas plutôt ce temps contemplatif pour faire grandir ou entretenir dans leur coeur des brasiers qui les conduiront à faire demain mieux qu'ils n'ont fait hier ?
Certainement la fréquentation de certains permet d'en retirer quelque chose, et j'espère tendre à mes amis de la méthodologie. Si je peux être crédité de quelque chose, c'est peut-être seulement de cela : dans mes cours de Master, par exemple pour le Master Erasmus Mundus Plus "Food Innovation and Product Design" (https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS), je ne cesse de discuter la question de la méthode. Et toujours en améliorant (obsessionnellement?) ce qui a déjà été fait !
Bref, l'admiration m'est un sentiment d'autant plus étranger que je suis dans l'action, et pas dans la contemplation. Mais, surtout, à quoi bon ?
En revanche, je suis très soucieux d'avoir beaucoup d' "amis", c'est-à-dire de personnes qui partagent le goût de la connaissance, qui dénichent pour moi des pépites de connaissance, qui m'aident à grandir. J'espère vivement que mon ami inconnu "échangera" librement avec moi : je réponds à tous les emails.
vendredi 10 février 2017
CV
Des élèves qui font un TPE me demandent un cv à jour. J'en mets un sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Cela dit, s'il est à jour, il est bien incomplet, parce que je ne parviens pas à suivre tout ce que je fais... et que cela ne m'intéresse pas : moi, c'est ce que je fais qui me passionne, pas ce que j'ai fait.
Dit autrement, j'utilise bien sûr mes erreurs pour m'améliorer, mais la question est plutôt : comment faire toujours mieux ? Dans un de mes livres, je cite Michel Eugène Chevreul, qui disait "tendre avec effort vers la perfection sans y prétendre"... mais l'idée de la perfection nous empêtre : ne pouvons-nous nous contenter de faire de mieux en mieux ?
Cela dit, s'il est à jour, il est bien incomplet, parce que je ne parviens pas à suivre tout ce que je fais... et que cela ne m'intéresse pas : moi, c'est ce que je fais qui me passionne, pas ce que j'ai fait.
Dit autrement, j'utilise bien sûr mes erreurs pour m'améliorer, mais la question est plutôt : comment faire toujours mieux ? Dans un de mes livres, je cite Michel Eugène Chevreul, qui disait "tendre avec effort vers la perfection sans y prétendre"... mais l'idée de la perfection nous empêtre : ne pouvons-nous nous contenter de faire de mieux en mieux ?
jeudi 9 février 2017
Aujourd'hui, c'est intermédiaire
On sait que je réserve pour ce blog des idées "politiques", alors que je mets dans le blog "gastronomie moléculaire" des idées de cuisine.
Aujourd'hui, j'ai hésité, parce qu'il s'agissait d'une discussion technique... qui avait un rapport avec des questions d'enseignement et d'ignorance.
Bref, j'ai tranché : le billet du jour est sur le blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/jai-la-rate-qui-se-dilate.html
Aujourd'hui, j'ai hésité, parce qu'il s'agissait d'une discussion technique... qui avait un rapport avec des questions d'enseignement et d'ignorance.
Bref, j'ai tranché : le billet du jour est sur le blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/jai-la-rate-qui-se-dilate.html
dimanche 5 février 2017
Conformément à mes résolutions...
Conformément à mes résolutions, c'est sur le blog de "gastronomie moléculaire" que j'ai posté un billet aujourd'hui :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/les-huiles-essentielles.html
OK, ce n'est pas super positif, parce qu'il s'agit d'une mise en garde, mais tout dépend comment on la prend : enseigner des usages, c'est positif, non ?
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/les-huiles-essentielles.html
OK, ce n'est pas super positif, parce qu'il s'agit d'une mise en garde, mais tout dépend comment on la prend : enseigner des usages, c'est positif, non ?
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