Le chercheur qui avait annoncé la découverte d'une sensibilité au gluten différente de la maladie coeliaque revient sur sa découverte. C'est bien... et c'est aussi l'occasion de faire parler de lui deux fois.
Son article est paru dans la revue scientifique Gastroenterology. Il est la suite d'un autre article publié en 2011, où une petite étude semblait avoir établi que les régimes qui comportent du gluten auraient pu causer des désordres gastro-intestinaux chez des personnes qui ne souffrent pas de maladie coeliaque.
Pour la maladie coeliaque, pas de doute : c'est une maladie auto-immune provoquée par le gluten, cette matière mal définie, protéique, identifiée dès le 18e siècle dans la farine de blé (et présente dans d'autres aliments). En revanche, pour les personnes qui se disent intolérantes au gluten, l'étude proposait "une sensibilité non coeliaque au gluten".
L'étude avait fait grand bruit... parce qu'il y a beaucoup d'argent derrière : 30 pour cent des consommateurs veulent manger moins de gluten, et les ventes de produits sans gluten atteindront 15 milliards de dollars en 2016. Alors que un pour cent seulement des individus souffrent de maladie coeliaque, près de 18 pour cent des Américain adultes achètent des produits sans gluten.
Toutefois, comme le gluten a toujours été dans l'alimentation, le chercheur australien qui avait "découvert" la prétentue intolérance au gluten a voulu poursuivre son étude, et identifier les raison de l'intolérance. Il a donc repris cette étude, avec plus de rigueur, et testé 37 personnes qui se disaient sensibles au gluten.
Les sujets recevaient tous des repas préparés par les investigateurs, dont on avait supprimé tous les agents potentiellement responsables de symptômes gastro-intestinaux : lactose, certains conservateurs tels que benzoates, propionate, sulfites, and nitrites, saccharides fermentescibles. Les sujets ont alterné à leur insu des cycles de repas avec beaucoup de gluten, avec peu de gluten, et sans gluten (placebo).
Finalement tous les régimes produisirent des douleurs, des nausées et des flatulences à des degrés égaux (même les régimes placebo !).
Autrement dit, le gluten n'entrait pour rien dans les "intolérances" déclarées par les sujets. Il semble donc qu'un effet "nocebo" soit à l'oeuvre : les individus ne souffrent de prétendue intolérance au gluten que parce qu'ils se disent souffrir de cette affection ! Mieux, les saccharides fermentescibles semblent avoir été responsables des désagréments observés.
C'est bien gênant ;-)... car les fibres sont "bonnes pour la santé".
dimanche 1 novembre 2015
Luttons contre les enseignements dévoyés
L'université de Limoges enseigne la "méditation de pleine conscience", qui rapprocherait les sciences de la nature et le bouddhisme, prônant une "familiarisation intérieure avec le lien corps-esprit"... pour 1845 euros par heure de cours, avec 95 heures de cours dans le programme ! Je ne serais pas fier d'être le doyen de cette université (ou, plus exactement, je convoquerais d'urgence un conseil universitaire pour faire cesser ces enseignements). Dans d'autres universités, on trouve de la naturopathie, de la réflexothérapie et autres fadaises, pour des tarifs analogues.
Ne devons-nous pas lutter vigoureusement contre ces dévoiements de l'université nationale ? Autour du président de la Ligne des droits de l'homme, Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), le président de la commission médicale des Hôpitaux de Paris, un membre de l'Académie nationale de médecine, l'ancien doyen de la faculté de médecine de Necker, les président de la Ligne de l'enseignement et de la Ligue contre le cancer ont écrit aux ministres de la santé et de l'éducation... mais n'ont pas reçu de réponse.
En Belgique, le ménage a été pourtant fait : depuis janvier 2013, les doyens de dix facultés de médecine ont décidé de "protéger les citoyens" en refusant d'enseigner ce qui n'a pas été validé. Vite, faisons de même !
Ne devons-nous pas lutter vigoureusement contre ces dévoiements de l'université nationale ? Autour du président de la Ligne des droits de l'homme, Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), le président de la commission médicale des Hôpitaux de Paris, un membre de l'Académie nationale de médecine, l'ancien doyen de la faculté de médecine de Necker, les président de la Ligne de l'enseignement et de la Ligue contre le cancer ont écrit aux ministres de la santé et de l'éducation... mais n'ont pas reçu de réponse.
En Belgique, le ménage a été pourtant fait : depuis janvier 2013, les doyens de dix facultés de médecine ont décidé de "protéger les citoyens" en refusant d'enseigner ce qui n'a pas été validé. Vite, faisons de même !
L'administration de la science est décidément étonnante !
Ce matin, discussions avec un excellent chimiste de mes amis. Alors que je lui demande comment va sa recherche, il me répond :
Question paperasse, j'ai adopté une position plus tranchée et par exemple, pas d'ANR en ce qui me concerne, malgré 3 essais en tant que co-porteur. Las de cette expérience, et souvent sollicité en tant qu'expert (c'est un comble, on demande à des "mauvais" de juger les bons), j'ai refusé cette année de participer à la critique des collègues méritants. Un virage conceptuel pour un chti gars qui d'habitude ne demande qu'à rendre service. Mais puisque le bouton "non" est géré aussi par une machine, je ne serai pas réprimandé et tout ce que je risque c'est de ne toujours rien avoir, alors hardi les gars!
Expliquons : l'ANR est l'Agence nationale pour la recherche, qui doit distribuer les subsides de l'état aux laboratoires. Ces financements s'obtiennent par soumission de lourds dossiers (cela prend sur le temps de recherche de les constituer), et le taux de succès est très faible (http://sciences.blogs.liberation.fr/home/2014/08/lanr-recale-80-des-projets-scientifiques.html), au point que de grands scientifiques s'en sont émus.
Décidément, il y a possibilité de mieux gérer la recherche scientifique que cela n'est fait aujourd'hui !
Question paperasse, j'ai adopté une position plus tranchée et par exemple, pas d'ANR en ce qui me concerne, malgré 3 essais en tant que co-porteur. Las de cette expérience, et souvent sollicité en tant qu'expert (c'est un comble, on demande à des "mauvais" de juger les bons), j'ai refusé cette année de participer à la critique des collègues méritants. Un virage conceptuel pour un chti gars qui d'habitude ne demande qu'à rendre service. Mais puisque le bouton "non" est géré aussi par une machine, je ne serai pas réprimandé et tout ce que je risque c'est de ne toujours rien avoir, alors hardi les gars!
Expliquons : l'ANR est l'Agence nationale pour la recherche, qui doit distribuer les subsides de l'état aux laboratoires. Ces financements s'obtiennent par soumission de lourds dossiers (cela prend sur le temps de recherche de les constituer), et le taux de succès est très faible (http://sciences.blogs.liberation.fr/home/2014/08/lanr-recale-80-des-projets-scientifiques.html), au point que de grands scientifiques s'en sont émus.
Décidément, il y a possibilité de mieux gérer la recherche scientifique que cela n'est fait aujourd'hui !
L'administration de la science est décidément étonnante !
Ce matin, discussions avec un excellent chimiste de mes amis. Alors que je lui demande comment va sa recherche, il me répond :
Question paperasse, j'ai adopté une position plus tranchée et par exemple, pas d'ANR en ce qui me concerne, malgré 3 essais en tant que co-porteur. Las de cette expérience, et souvent sollicité en tant qu'expert (c'est un comble, on demande à des "mauvais" de juger les bons), j'ai refusé cette année de participer à la critique des collègues méritants. Un virage conceptuel pour un chti gars qui d'habitude ne demande qu'à rendre service. Mais puisque le bouton "non" est géré aussi par une machine, je ne serai pas réprimandé et tout ce que je risque c'est de ne toujours rien avoir, alors hardi les gars!
Expliquons : l'ANR est l'Agence nationale pour la recherche, qui doit distribuer les subsides de l'état aux laboratoires. Ces financements s'obtiennent par soumission de lourds dossiers (cela prend sur le temps de recherche de les constituer), et le taux de succès est très faible (http://sciences.blogs.liberation.fr/home/2014/08/lanr-recale-80-des-projets-scientifiques.html), au point que de grands scientifiques s'en sont émus.
Ce qui est clair, c'est que cette agence est pour le moins inconséquente, comme le révèle le contenu du message de mon ami, qui est sollicité en tant qu'expert !
Décidément, il y a possibilité de mieux gérer la recherche scientifique que cela n'est fait aujourd'hui !
Question paperasse, j'ai adopté une position plus tranchée et par exemple, pas d'ANR en ce qui me concerne, malgré 3 essais en tant que co-porteur. Las de cette expérience, et souvent sollicité en tant qu'expert (c'est un comble, on demande à des "mauvais" de juger les bons), j'ai refusé cette année de participer à la critique des collègues méritants. Un virage conceptuel pour un chti gars qui d'habitude ne demande qu'à rendre service. Mais puisque le bouton "non" est géré aussi par une machine, je ne serai pas réprimandé et tout ce que je risque c'est de ne toujours rien avoir, alors hardi les gars!
Expliquons : l'ANR est l'Agence nationale pour la recherche, qui doit distribuer les subsides de l'état aux laboratoires. Ces financements s'obtiennent par soumission de lourds dossiers (cela prend sur le temps de recherche de les constituer), et le taux de succès est très faible (http://sciences.blogs.liberation.fr/home/2014/08/lanr-recale-80-des-projets-scientifiques.html), au point que de grands scientifiques s'en sont émus.
Ce qui est clair, c'est que cette agence est pour le moins inconséquente, comme le révèle le contenu du message de mon ami, qui est sollicité en tant qu'expert !
Décidément, il y a possibilité de mieux gérer la recherche scientifique que cela n'est fait aujourd'hui !
dimanche 18 octobre 2015
Luttons contre le Ragnarok
Le Ragnarok ? C’est ce moment terrible
dont les géants nous menacent… mais il faut d’abord expliquer mieux
toute cette affaire, avant d’expliquer le rapport avec le travail
scientifique.
Commençons avec les mythologies. Au fond, je ne suis pas certain d’aimer beaucoup les mythologies grecques, où les dieux vivent dans un palais doré sur l’Olympe, se chamaillant parce qu’ils sont oisifs. Je préfère de loin les mythologies alémaniques, dont il faut dire qu’elle sont nées en Alsace. Pour ces dernières, le récit mythologique est bien différent, à savoir que les dieux tels Wotan ou Freyja, etc. sont sans cesse menacées par les géants. C’est la raison pour laquelle ils vont chercher sur les champs de bataille des héros qu’ils ramènent au Valhalla, cette forteresse d’où les dieux et leurs soldats ne cessent de lutter contre les assauts des géants.
Ce que l’on doit redouter à tout instant, c’est que les géants ne submergent le monde des dieux et que ce soit la fin des temps : le Ragnarok. Pour cette mythologie, il n’y a donc pas d’état stationnaire merveilleux, béat, veule, idiot, mais plutôt un état de vigilance constante, de soins, d’attention, d’éveil...
A cette description, on comprend évidemment ma préférence pour cette seconde mythologie. Et si l’on sait d’autre part que j’ai inscrit dans mon laboratoire que nous devons nous méfier du diable, qui est caché derrière tous les détails, d’expérimentation et de calcul, on comprend aussi pourquoi j’évoque le Ragnarok. Il faut lutter sans cesse contre le Ragnarok. Ce n’est pas grave, mais c’est une nécessité. Il n’y a pas à se défendre, mais à repousser sans cesse les assauts des géants, à repousser ces derniers plus loin.
Luttons contre la pensée magique
Considérons maintenant la question de la pensée magique, cet état qui est dans tous les enfants, et que l’éducation doit contribuer à faire disparaître. La pensée magique commence avec l’enfant qui pleure et dont les cris font venir la mère. De là penser à ce que la pensée de la mère fait venir la mère, il n’y a qu’un pas, lequel est à la base de tous ces fantasmes de l’esprit sur la matière.
On aura beau penser que l’on peut tordre une cuiller par la pensée, on n’y parviendra pas. On aura beau penser à des préparations médicales qui guérissent tout, la panacée n’existera pas. Et ainsi de suite : je vous passe l’éventail complet de ces manifestations de la pensée magique ; il est infini, car fantasmatique.
L’enfant, donc, arrive dans nos communautés avec cette pensée magique qu’il faut déraciner, et c’est, je crois, un objet essentiel de l’éducation que de lutter contre elle. D’où l’importance de l’enseignement des sciences de la nature, qui montre les limites de la pensée, qui borde le réel.
Le rapport avec le Ragnarok ? C’est que la lutte n’est jamais terminée. Ce n’est pas parce que nous aurons oeuvré pendant quelques années contre la pensée magique que nous l’aurons éradiquée pour toujours : chaque nouvelle tranche d’âge revient avec la pensée magique, et c’est donc année après année que nous devons lutter.
Récemment, un ami d’un ministère déplorait que sa carrière n’avait pas eu le beaucoup d’effet sur la collectivité malgré des efforts importants, soutenus. Je l’ai rasséréné : en réalité, le monde aurait été bien plus mal qu’il n’est, s’il n’avait pas été aussi actif, et là encore, il y avait cette question du Ragnarok. Sans la diligence des fonctionnaires, la structure de nos collectivités irait à vau l’eau, et les efforts n’ont pas été vains : la preuve en est que le système fonctionne encore.
Et pour les sciences ?
Le mot « validation », que j’ai déjà évoqué, fait partie de la réponse. Pour produire des résultats de bonne qualité, il faut se préoccuper sans cesse de cette dernière ; il faut valider, il faut traquer les biais sans relâche, il ne faut jamais se satisfaire d’un résultat de mesures, il faut craindre l’erreur à chaque geste, à chaque calcul. L’erreur est tapie derrière chaque geste expérimental, chaque calcul. Même tourner un commutateur impose d’y penser puissamment, de crainte d’une erreur. Même l’emploi d’un simple thermomètre impose d’y avoir pensé, d’avoir imaginé que le thermomètre puisse être faux, ce qui nous aura conduit à des étalonnages… Et si le simple emploi d’un thermomètre impose ainsi un soin considérable, on imagine combien l’emploi de systèmes plus complexes doit s’accompagner de vérifications bien plus élaborées, bien plus poussées.
Pour le calcul, les jeunes étudiants qui font des mathématiques savent bien qu’une écriture brouillonne est source d’erreur : un g confondu avec un 9, et c’est la faute de calcul. C’est sans doute la raison pour laquelle le cahier de laboratoire du physicien Pierre Gilles de Gennes était si calligraphié : de la sorte, les possibilités d’erreur étaient réduites. Toutefois, avec cet exemple, on n’est qu’au tout début de la question, comme quand je considérais le thermomètre. Pour les calculs complexes, c’est comme pour les appareils d’analyse élaborés, à savoir que la complexité apporte avec elle bien plus de possibilités de se tromper, d’où les nécessaires validations, d’où le soin constant que nous devons apporter à nous assurer de nos travaux. On comprend alors qu’il n’est pas possible de publier vite des résultats scientifiques, car ceux-là ne s’obtiennent pas d’un claquement de doigt, et, au contraire, je crois que nous devons absolument considérer comme une faute la publication rapide de résultats.
Je propose, en conséquence, que les institutions scientifiques abandonnent cette insistance qu’ils ont que les chercheurs publient beaucoup. Bien sûr, il ne faut pas laisser des idées dans des tiroirs, mais je ne crois pas bon de publier des idées insuffisamment validées, et, sans être complètement paradoxal, je propose que les institutions scientifique en viennent même à pénaliser les publications trop nombreuses de certains, car il n’est pas possible qu’elles soient de bonne qualité… sauf exception bien évidemment, car il y a des individus plus actifs que d’autres.
On aura maintenant compris j’espère mon idée du Ragnarok. Pour toute activité humaine, et pour toute activité scientifique en particulier, nous ne devons pas craindre le Ragnanok, mais lutter pour qu’il ne survienne jamais. Et c’est ainsi que les sciences de la nature seront encore plus belles.
Finalement, les mythologies alémaniques, disons alsaciennes, sont une invitation à faire mieux, à devenir pleinement humains.
Commençons avec les mythologies. Au fond, je ne suis pas certain d’aimer beaucoup les mythologies grecques, où les dieux vivent dans un palais doré sur l’Olympe, se chamaillant parce qu’ils sont oisifs. Je préfère de loin les mythologies alémaniques, dont il faut dire qu’elle sont nées en Alsace. Pour ces dernières, le récit mythologique est bien différent, à savoir que les dieux tels Wotan ou Freyja, etc. sont sans cesse menacées par les géants. C’est la raison pour laquelle ils vont chercher sur les champs de bataille des héros qu’ils ramènent au Valhalla, cette forteresse d’où les dieux et leurs soldats ne cessent de lutter contre les assauts des géants.
Ce que l’on doit redouter à tout instant, c’est que les géants ne submergent le monde des dieux et que ce soit la fin des temps : le Ragnarok. Pour cette mythologie, il n’y a donc pas d’état stationnaire merveilleux, béat, veule, idiot, mais plutôt un état de vigilance constante, de soins, d’attention, d’éveil...
A cette description, on comprend évidemment ma préférence pour cette seconde mythologie. Et si l’on sait d’autre part que j’ai inscrit dans mon laboratoire que nous devons nous méfier du diable, qui est caché derrière tous les détails, d’expérimentation et de calcul, on comprend aussi pourquoi j’évoque le Ragnarok. Il faut lutter sans cesse contre le Ragnarok. Ce n’est pas grave, mais c’est une nécessité. Il n’y a pas à se défendre, mais à repousser sans cesse les assauts des géants, à repousser ces derniers plus loin.
Luttons contre la pensée magique
Considérons maintenant la question de la pensée magique, cet état qui est dans tous les enfants, et que l’éducation doit contribuer à faire disparaître. La pensée magique commence avec l’enfant qui pleure et dont les cris font venir la mère. De là penser à ce que la pensée de la mère fait venir la mère, il n’y a qu’un pas, lequel est à la base de tous ces fantasmes de l’esprit sur la matière.
On aura beau penser que l’on peut tordre une cuiller par la pensée, on n’y parviendra pas. On aura beau penser à des préparations médicales qui guérissent tout, la panacée n’existera pas. Et ainsi de suite : je vous passe l’éventail complet de ces manifestations de la pensée magique ; il est infini, car fantasmatique.
L’enfant, donc, arrive dans nos communautés avec cette pensée magique qu’il faut déraciner, et c’est, je crois, un objet essentiel de l’éducation que de lutter contre elle. D’où l’importance de l’enseignement des sciences de la nature, qui montre les limites de la pensée, qui borde le réel.
Le rapport avec le Ragnarok ? C’est que la lutte n’est jamais terminée. Ce n’est pas parce que nous aurons oeuvré pendant quelques années contre la pensée magique que nous l’aurons éradiquée pour toujours : chaque nouvelle tranche d’âge revient avec la pensée magique, et c’est donc année après année que nous devons lutter.
Récemment, un ami d’un ministère déplorait que sa carrière n’avait pas eu le beaucoup d’effet sur la collectivité malgré des efforts importants, soutenus. Je l’ai rasséréné : en réalité, le monde aurait été bien plus mal qu’il n’est, s’il n’avait pas été aussi actif, et là encore, il y avait cette question du Ragnarok. Sans la diligence des fonctionnaires, la structure de nos collectivités irait à vau l’eau, et les efforts n’ont pas été vains : la preuve en est que le système fonctionne encore.
Et pour les sciences ?
Le mot « validation », que j’ai déjà évoqué, fait partie de la réponse. Pour produire des résultats de bonne qualité, il faut se préoccuper sans cesse de cette dernière ; il faut valider, il faut traquer les biais sans relâche, il ne faut jamais se satisfaire d’un résultat de mesures, il faut craindre l’erreur à chaque geste, à chaque calcul. L’erreur est tapie derrière chaque geste expérimental, chaque calcul. Même tourner un commutateur impose d’y penser puissamment, de crainte d’une erreur. Même l’emploi d’un simple thermomètre impose d’y avoir pensé, d’avoir imaginé que le thermomètre puisse être faux, ce qui nous aura conduit à des étalonnages… Et si le simple emploi d’un thermomètre impose ainsi un soin considérable, on imagine combien l’emploi de systèmes plus complexes doit s’accompagner de vérifications bien plus élaborées, bien plus poussées.
Pour le calcul, les jeunes étudiants qui font des mathématiques savent bien qu’une écriture brouillonne est source d’erreur : un g confondu avec un 9, et c’est la faute de calcul. C’est sans doute la raison pour laquelle le cahier de laboratoire du physicien Pierre Gilles de Gennes était si calligraphié : de la sorte, les possibilités d’erreur étaient réduites. Toutefois, avec cet exemple, on n’est qu’au tout début de la question, comme quand je considérais le thermomètre. Pour les calculs complexes, c’est comme pour les appareils d’analyse élaborés, à savoir que la complexité apporte avec elle bien plus de possibilités de se tromper, d’où les nécessaires validations, d’où le soin constant que nous devons apporter à nous assurer de nos travaux. On comprend alors qu’il n’est pas possible de publier vite des résultats scientifiques, car ceux-là ne s’obtiennent pas d’un claquement de doigt, et, au contraire, je crois que nous devons absolument considérer comme une faute la publication rapide de résultats.
Je propose, en conséquence, que les institutions scientifiques abandonnent cette insistance qu’ils ont que les chercheurs publient beaucoup. Bien sûr, il ne faut pas laisser des idées dans des tiroirs, mais je ne crois pas bon de publier des idées insuffisamment validées, et, sans être complètement paradoxal, je propose que les institutions scientifique en viennent même à pénaliser les publications trop nombreuses de certains, car il n’est pas possible qu’elles soient de bonne qualité… sauf exception bien évidemment, car il y a des individus plus actifs que d’autres.
On aura maintenant compris j’espère mon idée du Ragnarok. Pour toute activité humaine, et pour toute activité scientifique en particulier, nous ne devons pas craindre le Ragnanok, mais lutter pour qu’il ne survienne jamais. Et c’est ainsi que les sciences de la nature seront encore plus belles.
Finalement, les mythologies alémaniques, disons alsaciennes, sont une invitation à faire mieux, à devenir pleinement humains.
vendredi 16 octobre 2015
Cela devient vraiment merveilleux (attention : second degré!).
Oui, nous vivons une époque merveilleuse, en matière de diététique : ce matin, on m'envoie un lien pour me dire que les produits laitiers sont mauvais pour la santé.
Pourquoi trouver merveilleux une telle "information" (observez les guillemets : j'hésite à nommer information quelque chose de faux) ? Parce qu'elle arrive après mille autres du même type. Un militantisme isolé contre le lait pourrait être gênant, en ce qu'il serait déplacé et qu'il menacerait, pour des raisons qui restent à comprendre, l'activité de tous les producteurs de produits laitiers. En revanche, le fait que cette nouvelle arrive alors que, la veille, c'était le gluten qui était accusé, amoindrit l'attaque. Et les activités de meunerie, qui étaient menacées, étaient d'ailleurs attaquées par des attaques antérieures contre les produits panifiés en général, sous prétexte que la cuisson produirait de l'acrylamide toxique. Et ainsi de suite : les viandes sont attaquées, aussi, pour des raisons variées, à savoir que leur cuisson les rendrait cancérogènes, ou que l'abattage des animaux serait inhumain, ou bien mille lubies qu'il n'est pas utile d'examiner ici.
Finalement, si nous n'avons ainsi plus de lait, plus de viande, plus de pain, plus de vin, etc. que mangerons-nous ? Rien ? Cela n'est pas possible !
La raison pour laquelle je dis que nous vivons une époque merveilleuse est que, précisément, cette crainte de tout conduit à ne plus croire à aucune des attaques, ou, du moins, à ne pas prendre de décision particulière contre un produit spécifique, car cela deviendrait arbitraire.
On pourrait s'interroger sur ce qu'il reste possible de manger. Des fruits et des légumes ? Non, car ils contiendraient des pesticides. Des fruits et des légumes bio ? Sans doute pas, car ils ont été responsables de la crise du concombre... sans compter qu'il est loin d'être sûr qu'ils soient sains. De l'eau ? Non parce qu'elle serait bourrée de perturbateurs endocriniens ou de résidus de médicaments.
En réalité, nous devons considérer que notre alimentation repose sur la consommation d'eau, de lipides, qui vont contribuer à former les molécules constitutives de nos membranes cellulaires, de polysaccharide, qui vont lentement libérer le glucose que notre organisme utilise comme carburant, les protéines, qui sont la source des acides aminés nous nous faisons nos propres protéines musculaires. Il faut aussi évidemment du calcium, pour nos os, plus toute une série de composés tels que vitamines et autres, où l'on trouvera même le cuivre, pourtant toxique aux doses un peu élevées, mais nous avons besoin pour certaines des molécules qui nous constituent. La suppression d'aliments particuliers conduirait à des carences, c'est-à-dire à des maladies, et l'on aurait intérêt à n'écouter aucune des sirènes qui veulent nous interdire de manger.
Ou, du moins, soyons prudents. On doit savoir qu'il y a des lobbys, tel celui des huiles, celui des farines, celui des boissons alcoolisées, celui des produits laitiers, etc., mais aussi tel certains groupes de "consommateurs", certains groupes écologistes, certains groupes "anti-progrès", et que notre seul recours raisonnable ne peut être ni d'écouter les instances professionnelles, qui ont intérêt à promouvoir des produits qu'elles sont chargées de promouvoir, ni la presse, qui reçoit ses financements de sociétés (la publicité) ou de groupes politiques (indirectement, bien sûr), ni les groupes « anti », qui n'ont aucune véritable connaissance de la complexité des systèmes alimentaires : à trop mettre le nez contre le tronc d'un arbre particulier, on oublie la forêt qu'il y a autour.
A qui se fier finalement ? Aujourd'hui, les études de consommation montrent que le public n'a plus confiance ni dans le politique, ni dans la presse, ni dans les instances professionnelles, ni dans les ONG… En revanche, les milieux académiques conservent du crédit, et c'est pour cette raison que nous devons tirer deux conclusions : d'une part, nous devons prendre le plus grand soin à ne pas entamer ce crédit par des informations médiocres ; d'autre part, nous vous devons utiliser ce crédit pour diffuser des informations mûrement pensées dont les citoyens ont besoin pour faire les inévitables choix, notamment en matière alimentaire.
Pourquoi trouver merveilleux une telle "information" (observez les guillemets : j'hésite à nommer information quelque chose de faux) ? Parce qu'elle arrive après mille autres du même type. Un militantisme isolé contre le lait pourrait être gênant, en ce qu'il serait déplacé et qu'il menacerait, pour des raisons qui restent à comprendre, l'activité de tous les producteurs de produits laitiers. En revanche, le fait que cette nouvelle arrive alors que, la veille, c'était le gluten qui était accusé, amoindrit l'attaque. Et les activités de meunerie, qui étaient menacées, étaient d'ailleurs attaquées par des attaques antérieures contre les produits panifiés en général, sous prétexte que la cuisson produirait de l'acrylamide toxique. Et ainsi de suite : les viandes sont attaquées, aussi, pour des raisons variées, à savoir que leur cuisson les rendrait cancérogènes, ou que l'abattage des animaux serait inhumain, ou bien mille lubies qu'il n'est pas utile d'examiner ici.
Finalement, si nous n'avons ainsi plus de lait, plus de viande, plus de pain, plus de vin, etc. que mangerons-nous ? Rien ? Cela n'est pas possible !
La raison pour laquelle je dis que nous vivons une époque merveilleuse est que, précisément, cette crainte de tout conduit à ne plus croire à aucune des attaques, ou, du moins, à ne pas prendre de décision particulière contre un produit spécifique, car cela deviendrait arbitraire.
On pourrait s'interroger sur ce qu'il reste possible de manger. Des fruits et des légumes ? Non, car ils contiendraient des pesticides. Des fruits et des légumes bio ? Sans doute pas, car ils ont été responsables de la crise du concombre... sans compter qu'il est loin d'être sûr qu'ils soient sains. De l'eau ? Non parce qu'elle serait bourrée de perturbateurs endocriniens ou de résidus de médicaments.
En réalité, nous devons considérer que notre alimentation repose sur la consommation d'eau, de lipides, qui vont contribuer à former les molécules constitutives de nos membranes cellulaires, de polysaccharide, qui vont lentement libérer le glucose que notre organisme utilise comme carburant, les protéines, qui sont la source des acides aminés nous nous faisons nos propres protéines musculaires. Il faut aussi évidemment du calcium, pour nos os, plus toute une série de composés tels que vitamines et autres, où l'on trouvera même le cuivre, pourtant toxique aux doses un peu élevées, mais nous avons besoin pour certaines des molécules qui nous constituent. La suppression d'aliments particuliers conduirait à des carences, c'est-à-dire à des maladies, et l'on aurait intérêt à n'écouter aucune des sirènes qui veulent nous interdire de manger.
Ou, du moins, soyons prudents. On doit savoir qu'il y a des lobbys, tel celui des huiles, celui des farines, celui des boissons alcoolisées, celui des produits laitiers, etc., mais aussi tel certains groupes de "consommateurs", certains groupes écologistes, certains groupes "anti-progrès", et que notre seul recours raisonnable ne peut être ni d'écouter les instances professionnelles, qui ont intérêt à promouvoir des produits qu'elles sont chargées de promouvoir, ni la presse, qui reçoit ses financements de sociétés (la publicité) ou de groupes politiques (indirectement, bien sûr), ni les groupes « anti », qui n'ont aucune véritable connaissance de la complexité des systèmes alimentaires : à trop mettre le nez contre le tronc d'un arbre particulier, on oublie la forêt qu'il y a autour.
A qui se fier finalement ? Aujourd'hui, les études de consommation montrent que le public n'a plus confiance ni dans le politique, ni dans la presse, ni dans les instances professionnelles, ni dans les ONG… En revanche, les milieux académiques conservent du crédit, et c'est pour cette raison que nous devons tirer deux conclusions : d'une part, nous devons prendre le plus grand soin à ne pas entamer ce crédit par des informations médiocres ; d'autre part, nous vous devons utiliser ce crédit pour diffuser des informations mûrement pensées dont les citoyens ont besoin pour faire les inévitables choix, notamment en matière alimentaire.
dimanche 11 octobre 2015
Science des aliments, technologie des aliments… et mécanique quantique.
Cette fois, c'est une question que je pose à mes collègues et aux étudiants qui se destinent à la science des aliments ou à la technologie des aliments. Cette question nécessite une petite exposition historique.
Commençons avec...
La suite sur
http://www.agroparistech.fr/Science-des-aliments-technologie.html
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