On n'a pas assez dit combien cuisiner est une activité merveilleuse.
Cuisiner, cela signifie donner à autrui ce qu'il y a de plus vital. Et cela dépasse évidemment les nutriments, sans quoi on les entasserait sans soin.
Cuisiner, c'est se préoccuper du bon, c'est-à-dire du beau à manger, et, à ce titre, c'est donc une activité parfaitement artistique.
Cuisiner, c'est se soucier d'autrui, chercher à le rendre heureux. Cuisiner, c'est actif, contrairement à manger. Alors que manger est un acte égoïste, sauf quand on le transforme en une forme élaborée de socialité, cuisiner est un acte social par définition, puisqu'il réunit celui qui cuisine et celui qui mange.
Cuisiner, cela ne peut pas être du pouvoir ou de l'argent, car celui ou celle qui cuisine se trouve seul, en face de son oeuvre ; seul responsable.
Cuisiner, ce n'est pas entasser des ingrédients coûteux, et l'on ne saurait prendre assez la comparaison avec la peinture, qui, d'un morceau ce charbon nommé fusain et d'une simple feuille de papier blanc, réalise des oeuvres merveilleuses.
Cuisiner, c'est se préoccuper -politiquement- des denrées : qui les a produites ? où ont-elles été faites ? quelle est leur "qualité" ?
La cuisine, c'est de l'amour, de l'art et de la technique, disais-je dans le titre d'un de mes livres. Mon idée n'a guère changé, et même si j'ai discuté le mot "amour" en le remplaçant parfois par "lien social", afin de tenir compte d'activités à visée commerciale où la cuisine est incluse, telle la restauration, je désire que la cuisine soit amour, art ou technique. Je la vois ainsi, et je m'efforce de promouvoir cette idée-là de la cuisine, et nulle autre.
Cuisiner est donc une activité merveilleuse.
vendredi 24 juillet 2015
samedi 18 juillet 2015
Les oeufs brouillés du petit déjeuner
Pas un bon hôtel dans le monde où l'on ne serve pas d'oeufs brouillés, mais
combien d'oeufs mal cuits... alors qu'il serait si facile de faire bien !
Partons de l'observation : quand les cuisiniers des hôtels apportent les oeufs
brouillés, dans ces bacs chauffés le plus souvent par une lampe à alcool, ces
oeufs sont bien faits, tendres, moelleux... Toutefois, quand les oeufs
continuent de chauffer, il arrive généralement qu'ils durcissent, voire qu'ils
en viennent à verdir.
Pourquoi ? Parce que, je l'ai montré il y a plusieurs décennies, la cuisson des
oeufs dépend de la température maximale à laquelle ils ont été portés, et non du
temps pendant lequel ils ont été chauffés. Ainsi, des oeufs cuits à 65 degrés
resteront toujours avec un blanc opaque, laiteux, délicatement pris, et un jaune
qui reste coulant.
consistance de pommade, quel que soit le temps de cuisson.
Bref, si les oeufs des hôtels durcissent, c'est qu'ils sont excessivement
chauffés... en température, et pas en temps. D'ailleurs l'apparition d'une
couleur verte correspond à la dégradation des protéines, laquelle se produit à
haute température.
Comment faire, alors ,pour avoir des oeufs toujours "parfaits" ? Il suffit
d'utiliser un récipient de service dont la température soit contrôlée. Et, au
XXIe siècle, on ne me fera pas croire que l'on ne puisse pas mettre au point
quelque chose d'un peu plus perfectionné qu'une lampe à alcool, laquelle,
d'ailleurs, fait une odeur désagréable.
Restera alors au cuisinier à choisir la température de maintient au chaud !
Le calepin de Faraday
Je me suis un peu calmé pour ce qui concerne Michael Faraday : naguère, je ne
cessais de montrer combien ce physico-chimiste avait été merveilleux, mais,
l'ayant dit beaucoup, je n'ai pas voulu rabâcher, et je suis passé à d'autres
admirations : Lavoisier, Diderot... Pourtant je ne renie pas ce que j'ai dit :
Faraday était un personnage extraordinaire, et cela d'autant plus qu'il perdit
son père à l'âge de 11 ans et que sa famille était si pauvre qu'il n'avait
qu'une miche de pain à manger pour toute la semaine. Il fut recueilli par un
libraire éditeur (un émigré français), qui lui enseigna le métier de relieur, et
il finit directeur de la Royal Institution of London, un des plus grands
physico-chimistes de tous les temps.
Faraday -a-t-il dit lui-même- s'est construit grâce à livre d' '"amélioration de
l'esprit", qui conseillait d'avoir toujours sur soi un petit calepin pour noter
les idées. De nombreux scientifiques de renom ont eu un tel calepin : je sais de
source sûre que cela fut important pour le physicien hongro-américain Leo
Szilard, et que cela est un "socle" important pour l'historien Emmanuel Leroy
Ladurie, ou le physiologiste Pierre Corvol. Dans ce dernier cas, j'ai recueilli
de la bouche même de l'intéressé (merci de m'avoir confié ce secret) qu'il
s'agissait d'apprendre chaque jour quelque chose, et d'y noter des "curiosités".
Mais tout ce qui précède n'est qu'une introduction : il m'est venu l'idée que,
en sciences de la nature, les questions sont essentielles, précieuses... et
c'est cela que je veux proposer : nous pourrions avoir un "carnet de questions".
Etrange billet que celui-ci, donc : l'introduction est plus longue que le corps
du billet... mais en réalité, tout était presque dans le titre. En tout cas,
pour ce qui me concerne, je viens de créer un fichier que j'intitule "carnet de
questions et de curiosités".
cessais de montrer combien ce physico-chimiste avait été merveilleux, mais,
l'ayant dit beaucoup, je n'ai pas voulu rabâcher, et je suis passé à d'autres
admirations : Lavoisier, Diderot... Pourtant je ne renie pas ce que j'ai dit :
Faraday était un personnage extraordinaire, et cela d'autant plus qu'il perdit
son père à l'âge de 11 ans et que sa famille était si pauvre qu'il n'avait
qu'une miche de pain à manger pour toute la semaine. Il fut recueilli par un
libraire éditeur (un émigré français), qui lui enseigna le métier de relieur, et
il finit directeur de la Royal Institution of London, un des plus grands
physico-chimistes de tous les temps.
Faraday -a-t-il dit lui-même- s'est construit grâce à livre d' '"amélioration de
l'esprit", qui conseillait d'avoir toujours sur soi un petit calepin pour noter
les idées. De nombreux scientifiques de renom ont eu un tel calepin : je sais de
source sûre que cela fut important pour le physicien hongro-américain Leo
Szilard, et que cela est un "socle" important pour l'historien Emmanuel Leroy
Ladurie, ou le physiologiste Pierre Corvol. Dans ce dernier cas, j'ai recueilli
de la bouche même de l'intéressé (merci de m'avoir confié ce secret) qu'il
s'agissait d'apprendre chaque jour quelque chose, et d'y noter des "curiosités".
Mais tout ce qui précède n'est qu'une introduction : il m'est venu l'idée que,
en sciences de la nature, les questions sont essentielles, précieuses... et
c'est cela que je veux proposer : nous pourrions avoir un "carnet de questions".
Etrange billet que celui-ci, donc : l'introduction est plus longue que le corps
du billet... mais en réalité, tout était presque dans le titre. En tout cas,
pour ce qui me concerne, je viens de créer un fichier que j'intitule "carnet de
questions et de curiosités".
Abattons les catégories actuellement nommées "additifs" et "arômes"... mais conservons évidemment les produits aujourd'hui désignés par ces noms !
Aujourd'hui, une partie du public, représentée par quelques journalistes dont on
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
devrait questionner les motifs, craint les "additifs" et les "arômes". Pour eux,
les additifs sont dangereux, et les arômes sont trompeurs. Je propose ici de
bien reconsidérer cette question.
Commençons par les additifs, qui sont une catégorie très large, pour laquelle il
y a lieu de ne pas tout mélanger. Le caramel, par exemple, est un additif...
mais y a-t-il lieu de s'offusquer de son emploi ? Bien sûr que non !
D'ailleurs, il faut se demander pourquoi on oblige l'industrie à signaler la présence de caramel par un nom de code, alors que les artisans, eux, n'ont pas cette obligation. Bien sûr, le métabisulfite de sodium, utilisé pour "sulfiter" les vins, doit être signalé à la fois par l'industrie et par les vignerons, qui sont assimilables aux artisans cuisiniers, par exemple. Mais le nitrite de sodium, lui, qui se trouve dans tous les saucissons ? Pourquoi ferait-il peur dans les produits industrielset pas dans les salaisons traditionnelles ? Je revendique plus de cohérence, et, surtout, j'admet difficilement que l'on fasse procès aux "industriels" alors que les artisans ont les mêmes procédés.
Que l'on me comprenne bien : je ne suis pas en train de défendre l'industrie ;
je veux seulement de la loyauté, de la cohérence... et de l'intelligence.
Par exemple, il serait incongru de signaler tous les ingrédients sur une carte de
restaurant : où serait la poésie ? Imagine-t-on, de même, que les tableaux de
Rembrandt aient l'obligation de signaler "Bleu de cobalt, dioxyde de titane,
huile de lin... " sur de petites étiquettes, à côté du nom du tableau, dans les
musées ? Ou bien que les enregistrements d'oeuvres de Mozart portent
obligatoirement l'indication "Contient des fa dièse et des si bémol" ?
Bref, je ne suis pas sûr des raisons pour lesquelles une petite de nos
concitoyens ont peur : ignorance ? idéologie ? prudence ?
Pour la prudence, elle est louable, mais alors il suffit de s'informer, et l'on
découvre alors que les autorités de santé font preuve d'un hygiénisme peut-être
parfois excessif au regard des comportements incohérents que nous avons (tabac, alcool, manque d'exercice...).
Ignorance ? Certains journalistes y gagneraient à expliquer, plutôt que
critiquer, attaquer... mais il est vrai qu'ils vendraient moins de papier. Et
puis, je me souviens aussi d'une journaliste qui faisait des sujets de
télévision sur des mots qu'elle ne comprenait même pas : ne pourrait-on introduire un "permis d'écrire" ;-) ?
Idéologie ? Là, il y a la question du "grand capital", mais on oublie qu'un chef
qui a dix restaurants peut employer des centaines de personnes, soit plus qu'un
petit industriel. Où commence l'industrie ? Où finit l'artisanat ? Et est-ce mal
de donner de l'emploi, de faire vivre des familles ?
Mais il me faut revenir aux catégories initialement discutées, des "additifs" et
des "arômes". Je propose que nous supprimions ces catégories.
Les additifs : supprimons-le mot, parce que ces composés sont simplement des
ingrédients, au même titre que le sel, le sucre, le jus de citron
(essentiellement de l'acide citrique et l'eau), le caramel, le glucose, les
colorants alimentaires (en tout point analogues à ce "vert d'épinard" que les
cuisiniers préparent depuis des siècles), etc.
Les arômes : j'ai déjà signalé que le mot est un peu déloyal, parce qu'il a
gauchi l'acception ordinaire, qui est "odeur d'un aromate". Nous devons nommer
ces produits "compositions", ou bien "extrait".
Et, tant que j'y suis, je ne répéterai jamais assez que je crois que nous devrions proscrire l'emploi du mot "naturel", pour ce qui concerne les aliments, lesquels sont des "produits", élaborés par un être humain, donc parfaitement "artificiels", au sens juste du
mot.
Facebook ? Linkedin ? Viadeo ?
Un jour, je ne sais plus qui m'a dit qu'il me fallait une page Facebook, et il
suffit de quelques secondes pour poser quelques cailloux quelque part. Un jour,
il y a très longtemps, un ami (un vrai) m'a demandé d'être en relation avec lui
sur Linkedin, et j'ai accepté. Idem pour Viadeo.
Pour Facebook, rien ne s'est passé, mais pour les autres, pas un jour sans deux
ou trois invitations... que j'accepte le plus souvent, en proposant à mes
interlocuteurs d'être inscrits sur la liste d'envoi des informations de
gastronomie moléculaire, car je suppose bien que c'est cette activité, plutôt
que ma personne, qui peut les intéresser.
Evidemment, il y a quelques cas particuliers. Par exemple, je refuse les
invitations par des personnes qui soutiennent des positions excessivement
farfelues, parce que je sais qu'il ne faut pas mettre le doigt dans l'engrenage,
et que je dois éviter de "cautionner" des théories fausses, folles même. Par
exemple, je refuse les invitations quand elles arrivent de je ne sais vraiment
où.
Mais sinon, puisque mon email est public, pourquoi ne pas être en relation ?
D'autant que je réponds à tous les emails qui me sont adressés : j'ai une
mission de diffusion des connaissances, n'est-ce pas ?
vendredi 17 juillet 2015
La mayonnaise, c'est quoi ?
L'industrie alimentaire belge trouve contraignante la loi qui veut que la sauce mayonnaise contienne au minimum 80 pour cent d'huile et 7,5 pour cent de jaune d'oeuf (http://www.courrierinternational.com/article/belgique-il-faut-reformer-durgence-la-loi-mayonnaise). Cette industrie (disons certains de ses représentants) dit que cela gênerait leurs exportations. Que penser ?
Considérons la mayonnaise : c'est une sauce que l'on obtient à partir d'un jaune d'oeuf (30 grammes), d'une cuillerée de vinaigre (admettons 30 grammes, au maximum), puis où l'on ajoute de l'huile jusqu'à ce que la sauce soit épaisse ; admettons deux décilitres. Cela nous fait combien, en pour cent ? La densité de l'huile étant de 0,9, deux décilitres, cela fait 180 grammes.
Soit la proportion d'huile 180/(30 + 30 + 180), soit 75 pour cent.
Pour la proportion de jaune d'oeuf, en revanche, on trouve 12,5 pour cent, soit bien plus que ce qui est admis par la loi.
Cela calculé, on peut augmenter la quantité de sauce en ajoutant un peu plus de vinaigre : admettons donc encore 30 grammes. On pourrait alors ajouter encore 90 grammes d'huile, de sorte que, cette fois, la proportion d'huile ne change pas, alors que la proportion de jaune d'oeuf tombe à 8 pour cent environ. La sauce perd de son bon goût de jaune progressivement... mais c'est là une pratique culinaire classique. .
Alors, finalement, que penser de la réclamation des industriels belges ? Que la règle concernant l'huile est sans doute justifiée, mais que la proportion de jaune d'oeuf est trop faible, et devrait être réhaussée !
Cela dit, examinons les déclarations de l'industrie belge :
"Si la mayonnaise de votre assiette est aussi grasse, c’est parce que les autorités l’exigent”, explique Het Laatste Nieuws : baratin ! La mayonnaise est grasse, parce que la mayonnaise est une sauce grasse !
“Depuis soixante ans, aucun producteur ne peut se soustraire à l’arrêté royal selon lequel la mayonnaise [produite en Belgique] doit contenir au moins 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d’œuf.” Dans le cas contraire, la sauce ne peut pas prétendre au nom de mayonnaise : tant mieux ! La mayonnaise, c'est la mayonnaise, sans quoi, ce serait de la "mayonnaise allégée", ou une autre sauce (mais on sent que l'industrie belge voudrait bien tordre le nom de "mayonnaise" pour en garder l'usage.
"La législation est devenue un véritable handicap, freinant les innovations possibles d’un secteur qui pèse plus de 1,1 milliard d’euros chez nous" : non, la législation n'est pas un handicap, et si l'industrie veut innover, qu'elle le fasse, en introduisant des mots justes, au lieu d'être déloyale. Je rappelle d'ailleurs que si l'industrie pharmaceutique investit 11 % de son chiffre d'affaires dans la recherche et le développement, l'industrie alimentaire n'y consacre que 0.2 % !
Considérons la mayonnaise : c'est une sauce que l'on obtient à partir d'un jaune d'oeuf (30 grammes), d'une cuillerée de vinaigre (admettons 30 grammes, au maximum), puis où l'on ajoute de l'huile jusqu'à ce que la sauce soit épaisse ; admettons deux décilitres. Cela nous fait combien, en pour cent ? La densité de l'huile étant de 0,9, deux décilitres, cela fait 180 grammes.
Soit la proportion d'huile 180/(30 + 30 + 180), soit 75 pour cent.
Pour la proportion de jaune d'oeuf, en revanche, on trouve 12,5 pour cent, soit bien plus que ce qui est admis par la loi.
Cela calculé, on peut augmenter la quantité de sauce en ajoutant un peu plus de vinaigre : admettons donc encore 30 grammes. On pourrait alors ajouter encore 90 grammes d'huile, de sorte que, cette fois, la proportion d'huile ne change pas, alors que la proportion de jaune d'oeuf tombe à 8 pour cent environ. La sauce perd de son bon goût de jaune progressivement... mais c'est là une pratique culinaire classique. .
Alors, finalement, que penser de la réclamation des industriels belges ? Que la règle concernant l'huile est sans doute justifiée, mais que la proportion de jaune d'oeuf est trop faible, et devrait être réhaussée !
Cela dit, examinons les déclarations de l'industrie belge :
"Si la mayonnaise de votre assiette est aussi grasse, c’est parce que les autorités l’exigent”, explique Het Laatste Nieuws : baratin ! La mayonnaise est grasse, parce que la mayonnaise est une sauce grasse !
“Depuis soixante ans, aucun producteur ne peut se soustraire à l’arrêté royal selon lequel la mayonnaise [produite en Belgique] doit contenir au moins 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d’œuf.” Dans le cas contraire, la sauce ne peut pas prétendre au nom de mayonnaise : tant mieux ! La mayonnaise, c'est la mayonnaise, sans quoi, ce serait de la "mayonnaise allégée", ou une autre sauce (mais on sent que l'industrie belge voudrait bien tordre le nom de "mayonnaise" pour en garder l'usage.
"La législation est devenue un véritable handicap, freinant les innovations possibles d’un secteur qui pèse plus de 1,1 milliard d’euros chez nous" : non, la législation n'est pas un handicap, et si l'industrie veut innover, qu'elle le fasse, en introduisant des mots justes, au lieu d'être déloyale. Je rappelle d'ailleurs que si l'industrie pharmaceutique investit 11 % de son chiffre d'affaires dans la recherche et le développement, l'industrie alimentaire n'y consacre que 0.2 % !
jeudi 16 juillet 2015
Laissons les roquets aboyer
Ce que j'avais prévu est arrivé : un article critique, ce matin (pardonnez moi de ne pas vous donner les références, mais je ne voudrais pas faire de la publicité pour des roquets).
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
Cela dit, on m'envoie la citation suivante, de Theodore Roosevelt :
It is not the critic who counts; not the man who points out how the strong man stumbles, or where the doer of deeds could have done them better. The credit belongs to the man who is actually in the arena, whose face is marred by dust and sweat and blood; who strives valiantly; who errs, who comes short again and again, because there is no effort without error and shortcoming; but who does actually strive to do the deeds; who knows great enthusiasms, the great devotions; who spends himself in a worthy cause; who at the best knows in the end the triumph of high achievement, and who at the worst, if he fails, at least fails while daring greatly, so that his place shall never be with those cold and timid souls who neither know victory nor defeat.
Vive la Connaissance honnêtement produite et partagée !
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