Socialisante, la cuisine ?

La cuisine est-elle une activité socialisante ?
La réponse est oui... dans certaines circonstances. Par exemple, si je cuisine pour autrui, autrui me fait la confiance de me confier sa santé, sa vie même. La relation qui se crée est donc essentielle, et voilà pourquoi j'ai publié il y a longtemps un livre dont le titre est : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.
L'amour, c'est exagéré, parce que certains cuisinent pour de l'argent, d'autres pour du pouvoir, et ainsi de suite.... mais il  y a toujours du lien social.
D'ailleurs, l'art lui-même a quelque chose de social, à moins qu'il ne soit comme de la cuisine que l'on ferait pour  soi-même.

Pour ceux qui ont peur, on observera que la socialisation de la cuisine intervient pour toutes les formes de cuisine, de la cuisine médiévale à la cuisine note à note, en passant par la nouvelle cuisine, la cuisine classique ou la cuisine note à note. On se souvient (voir  mon livre Mon histoire de cuisine) que j'ai proposé des moyens d'augmenter la socialité due à la cuisine, par des plats que l'on partage, au  lieu de conserver chacun pour soi sa portion.

Bref, la cuisine est une belle activité... quand elle est pratiquée avec socialité, art et technique, n'est-ce pas ? 

Des réponses à des questions

• Qu’est qui a conduit votre réflexion scientifique vers l’univers culinaire ?
Pour celle-là, ce n'est pas difficile : dans les années 1980, j'ai compris que la science devait identifier des mécanismes nouveaux et des phénomènes inédits.
Le champ culinaire avait été très peu regardé, de sorte qu'il m'a semblé qu'il y avait à faire "facilement".
Et puis, quand même, j'avais été intrigué, quand je cuisinais, de voir des explications étranges, manifestement fausses, que l'on me donnait alors. Par exemple, il était dit que les femmes réglées faisaient tourner les mayonnaises, que les barres de fer posées sous les tonneaux de vin empêchaient le vin d'aigrir, et ainsi de suite.
Plus localement, tout a basculé le 16 mars 1980, alors que je faisais un soufflé au roquefort et que l'on me disait de mettre les jaunes deux par deux.
Pour ce sujet, voir mon livre Les Secrets de la Casserole, Belin, 1992.


• Vous avez introduit dans les années 80 la cuisine moléculaire, poussant plus loin la "chimie pratique" comme l'appelait Grimod de La Reynière. Aujourd'hui, je m'interroge sur les liens entre technologie et univers culinaire. On confie à une intelligence artificielle la conception de recettes inédites par le biais d'algorithmes réunissant notamment informations scientifiques et big data ; on cuisine à distance ; on envisage de communiquer les effluves de nos assiettes comme de simples images ou encore de photographier ces mêmes assiettes pour en découvrir les ingrédients…

Cette connexion univers culinaire/technologie semble échapper aux champs de la pensée balisée et convoquer au contraire des notions transversales. Selon vous, sous quel(s) angle(s) doit-on axer la réflexion ? sociologie, psychologie, ethnologie, marketing, sciences…?

 Ce que j'ai proposé, à côté de la gastronomie moléculaire (une discipline scientifique), c'est effectivement la cuisine moléculaire, comme une rénovation technique de la cuisine.
Contrairement à ce que vous dites, cela n'avait rien à voir avec la "chimie pratique". La chimie est une production de composés nouveaux, et la cuisine est de toute façon un "art chimique".
Vous vous interrogez sur les liens entre technologie et univers culinaire ? La question est vague, si je peux me permettre. La technologie est une amélioration de la technique. Or la cuisine a une composante technique. La technologie a donc pour vocation d'améliorer la technique culinaire, c'est tout simple. Voir à ce sujet le livre Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Editions Quae  !
Dans ce que vous décrivez, je crois qu'il manque une réflexion, et qu'il y a beaucoup de fantasme et de communication. On confie à une intelligence artificielle la conception de recettes ? Cela n'est pas bien difficile, ni bien grave. De toute façon, cela omet le fait que la cuisine ait une composante artistique. Or l'art ne se réduit pas à une machine. Information scientifique et big data (de quoi parlez vous au juste ? parlons français et clair, s'il vous plait) : cela ne change rien à l'affaire.
Cuisiner à distance ? Pourquoi pas : au fond, tenir le manche de la poêle ou pas, ce n'est pas bien important. Communiquer des odeurs par téléolfaction ? Pourquoi pas. Dans le temps, j'avais même imaginé la télégustation, et plus récemment, j'ai proposé que la cuisine "note à note", qui supplantera la cuisine moléculaire, soit elle-même dépassée par l'implantation de sensations gustatives dans le cerveau, indépendamment des aliments consommés.

Puis, si je peux me permettre, vous dites des choses bien compliquées avec des phrases telles que "Cette connexion univers culinaire/technologie semble échapper aux champs de la pensée balisée et convoquer au contraire des notions transversales. " La même question en plus simple, s'il vous plaît ? C'est quoi, une pensée balisée ? C'est quoi une notion transversale ? Moi, je comprends sujet, verbe, complément, désolé car je suis un petit esprit.



L'avenir du caractère sociabilisant de la food

 Ah, je déteste les anglicismes quand je parle français. C'est quoi, la "food" ?


• L'univers culinaire fait appel à des concepts parfois irrationnels, par le biais de la "pensée magique" (Fischler) propre aux tribus premières (principe de contagion par l'incorporation). Toutefois on retrouve cet imaginaire de la nourriture encore aujourd'hui sous des formes variées et assimilées par l'individu depuis son enfance jusqu'à l'âge adulte (apprentissage des parents, influence de croyances religieuses ou de la société elle-même). De plus, on observe une tendance pour l'eatertainment, qui fait de l'univers culinaire un moment propice au divertissement, à l'évasion précisément par l'imagination.

La première phrase de votre question est allusive. Donc je ne vous comprends pas. Donc je ne peux pas vous répondre, parce que je n'en suis pas capable. Bien sûr, dans mon livre Les précisions culinaires, j'évoque de la pensée magique, mais rien ne me dit que ce soit ce à quoi vous pensez, désolé, à nouveau.
Puis je comprends encore moins la seconde phrase.

La nourriture si sensible (sensations, goût, émotions, souvenirs d'enfance) et partiellement irrationnelle est de plus en plus envisagée sous le prisme de la rationalité (parfois pseudo-scientifique) : outils de quantified-self, algorithmes farfelus comme ceux de BeatBalls ou complexes comme ceux de Chef Watson, l'intelligence artificielle dont je vous parlais. Selon vous, que cela révèle-t-il de l'individu contemporain ?

Pourquoi dites vous que la nourriture est "irrationnelle" ? Il y a un débat à  avoir sur la "rationalité". Une appréciation positive de la nourriture en raison d'une habituation pendant l'enfance est parfaitement rationnelle !
Je ne comprends pas, d'autre part, ce que signifie "quantified-self".
Je ne connais pas BeatBalls (encore des termes anglais).
Chef Watson? Appelez moi Professeur This. Plus sérieusement, je me refuse à nommer chef des gens qui sont cuisiniers. Ils ne sont pas mes chefs.
Au total, je ne comprends rien à ce paragraphe. Et je ne peux donc pas répondre.



• Dans un monde qui tend à se digitaliser on ne pourra jamais dématérialiser la nourriture, élément de subsistance. Si aujourd'hui on la virtualise par le partage de son signifiant (ex: InstaFood), comment imagineriez-vous l'étape suivante, lorsque les masses se lasseront de cette "simple" transmission et/ou que les technologies futures conduiront à de nouvelles opportunités de partage ?

Digitaliser ou numériser ?
On ne pourra jamais numériser la nourriture : méfions nous des impossibles, avec la science. Oui, les nutriments semblent indispensables, pour l'instant.
Mais là encore, je ne comprends rien à ce que vous me dites, parce que les termes sont flous. Siginifiants : pensez vous à celui de Saussure ou à celui de Lacan ?
Technologies : parlez vous de technologie ou de technique?


• Certains scientifiques présagent à l’homme un avenir sombre dans lequel les ressources alimentaires seraient épuisées, et dans un monde où la population mondiale augmenterait de plus de 100%. Les progrès techniques couvriraient 70% des besoins alimentaires. La nourriture se présenterait alors sous une forme déconcertante : certains parlent de poudre, d’autres de nutriments liquides. L’acte de consommation lui-même ne ressemblerait plus en rien à ce qu’il a pu être jusqu’à présent dans nos cultures occidentales. Vous nous avez initié à la destructuration mais pas à un tel point, pas au prix de la sensibilité visuelle, gustative… Et vous rassurez vous-même les inquiets en rappelant que « l’être humain a un estomac de primate, fait pour se nourrir de gras et de sucre », .
Quels scientifiques ? Ce que prévoient les gens raisonnables, c'est que l'on ne puisse nourrir que 7 milliards de personnes, sur les 10 qui seront là en 2050. Je n'ai pas vu de prévision de 100 %.
Au fait, avez vous vu ma proposition de "cuisine note à note" ? A voir absolument, à ce sujet, mon livre La cuisine note à note, éditions Belin.
Cela dit, à partir de poudres, de liquides, on peut construire des aliments avec une consistance, une couleur, une odeur, une saveur, etc. Pas de fantasme !
Je n'ai invité personne à une déstructuration, au contraire à une construction ! Une choucroute est non structurée. Moi, je propose au contraire de construire, en vue de mieux maitriser le goût que par les procédés classiques, périmés et paresseux.
A ce propos, voir mon tout dernier livre Mon histoire de cuisine, Editions Belin

Si ce scénario s’avère toutefois exact, comment imaginez-vous la perpétration d’un lien social autour de ces formes d’aliments dénués de toute sensibilité commune ?
Là encore, je ne vois pas pourquoi les aliments note à note seraient dénués de sensibilité commune. Une métaphore : avec un synthétiseur, on peut très bien jouer Au clair de la lune, et cela ne pose de questions à personne !

Si le repas reste un moment de partage, « d’être ensemble » malgré tout, cela révèle-t-il de l'aliment qu'il n'est en fait qu'un élément secondaire dans l'expérience sociale du repas ?

La phrase est bancale, je crois.
Donc difficile de répondre.

• Dans l'imaginaire collectif, avant même de faire penser à l'eatertainment, le lien "nouvelles technologies" et "univers culinaire" renvoie aux innovations fonctionnelles, directement présentes en cuisine comme les réfrigérateurs connectés, les plans de travail intelligents, ou encore les imprimantes 3D alimentaires. Ces innovations laissent penser que nous serons de plus en plus assistés en cuisine, et que nous aurons de moins en moins besoin de faire appel à des individus externes pour apprendre ou se perfectionner en cuisine. 


Encore cet eatertainment que je ne comprends pas (et qui ne m'intéresse pas au point que j'aille perdre du temps à comprendre ce que c'est). Le progrès technique, c'est le progrès technique. Assistés en cuisine ? Je sais combien "le gaz à tous les étages" a fait de révolution, ainsi que les robots ménagers... et alors ? On n'en est pas mort !

Pensez-vous que la force socialisante de la cuisine résistera au bouleversement de l'aspect fonctionnel de la nourriture lié à ces nouvelles technologies ?

Oui.

Donnons de la mémoire à nos institutions

Une analyse à découvrir sur http://www.agroparistech.fr/La-memoire-des-institutions.html

Science et devoir de réserve

Un texte à découvrir sur  http://www.agroparistech.fr/Recherche-scientifique-et-devoir.html

La politesse nous fait un devoir d'inteligence

La politesse, c'est se préoccuper des autres, contribuer, avec nos forces personnelles, à leur faire une vie aussi rayonnante que possible.  

Nous avons donc une première obligation : soumettre à leur jugement des idées aussi plaisantes que possible, au lieu de semer le doute, l'inquiétude, la peur, la colère...  

Toutefois cela n'est pas suffisant. Je crois que la bonne monnaie doit chasser la mauvaise, et que nous devons aussi essayer de contribuer à leur embellissement spirituel. Le physico-chimiste britannique Michael Faraday allait, une fois par semaine, dans un club d'"amélioration de l'esprit", et il s'entraînait à s'élever l'esprit. Dans la même veine (mais sutor non supra  crepidam, bien sûr), je me souviens vous avoir entretenu du concept de "belles personnes", ceux et celles qui nous apportent, dans la discussion, de quoi nous élever.  

Notre condition humaine est terrible : nous sommes des animaux tiraillés par la faim, le froid, la peur des "prédateurs", le sexe... Nous sommes en proie à la lie, la boue du monde, et le diable est tapi derrière chaque geste, chaque interaction sociale, chaque parole... A nous de le mettre en déroute, par l'intelligence que nous pouvons mettre dans ce que nous faisons, et notamment dans les discussions que nous avons avec les autres.  

Décidément, l'intelligence est une politesse que nous devons à nos interlocuteurs, n'est-ce pas ?  

Les séances de l'Académie d'agriculture de France

L'Académie d'agriculture de France organise des séances publiques. En voici la liste, dans le tableau joint :

MOIS	Section organisatrice	Axes de travail	Thèmes de séances : colloques
FEVRIER
Mercredi 4	Productions animales	Produire mieux et plus	15h Pisciculture durable
Mercredi 11	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h La génomique au service de la gestion des truffières
MARS
Mercredi 4			14h30 séance libre (P. Dehaumont DGAL, Député M. Potier)
Mercredi 11	Sciences humaines et sociales	Contribuer au débat sociétal	Colloque : 9h : sciences et société, Salle Gambetta MAAF
Mercredi 11	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h Les insectes sources de protéines
Mercredi 18	Economie et politique/Sciences humaines et sociales	Intégrer les politiques	15h séance libre intervention Henri Rouillé d'Orfeuil (bilan de l'année sur l'agriculture familiale) et Pierre Pagesse (Limagrain, Momagri)
Mardi 24	Commission des programmes (10h)
Mercredi 25	Agrofournitures	Produire mieux et plus	15h : Résistance de la flore adventice aux herbicides
AVRIL
Mercredi 1	Forêts et filière bois	Produire mieux et plus	15h : Filière bois filière stratégique
Mercredi 8	Economie et politique/Sciences humaines et sociales	Intégrer les politiques	: Innover dans la différence : les petits agriculteurs non conventionnels
Mercredi 15	Alimentation humaine	Intégrer les politiques	15h : Le comportement alimentaire
Jeudi 16 avril	Productions végétales Bois et filière bois	Gérer les écosystèmes	Colloque : 10h45-16h45 agroforesterie tempérée et tropicale
MAI
Mercredi 6	Alimentation humaine	Intégrer les politiques	15h : Les industries alimentaires : rien n'est perdu !
Mercredi 13	Productions animales	Intégrer les politiques	15h : Productions animales en Chine
Mercredi 20	Productions végétales Forets et filière bois/Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15 : Surveillance biologique du territoire-biovigilance : outils, actions et bilans
Jeudi 21	Sciences humaines et sociales	Contribuer au débat sociétal	Colloque : les animaux dans la guerre 1914-1918
Mercredi 27			15h séance libre
JUIN
Mercredi 3	Economie et politique	Intégrer les politiques	15h : Les filières animales en Bretagne et dans le grand Ouest
Mercredi 10	Forets et filière bois	Intégrer les politiques	15h : La gouvernance paysagère territoriale
Mercredi 17	Commission académique (10h)
Mercredi 17	Forets et filière bois	Gérer les écosystèmes	15h : Bio économie et carbone vert
Mercredi 24	Interactions milieux-êtres vivants Sciences de la vie Environnement et territoires	Produire mieux et plus	Colloque : utilisation du potentiel biologique des sols pour la production Salle Gambetta MAAF
SEPTEMBRE
Mercredi 30	Commission académique (10h)		14h 30 : Séance solennelle
OCTOBRE
Mercredi 7	Economie et politique	Contribuer au débat sociétal	15h : Sécurité alimentaire(JC Rastoin)
Mercredi 14			15h : Séance libre
Mercredi 4	Sciences de la vie	Produire mieux et plus	15h : Composante biologique des sols
Mercredi 18	Productions végétales	Produire mieux et plus	15h : Bonnes pratiques phyto-pharmaceutiques
Mercredi 25	Forets et filière bois	Gérer les écosystèmes	15h : Climat et santé des forêts
DÉCEMBRE
Mercredi 2	Economie et politique	Intégrer les politiques	15h : Négociations Europe USA
Mardi 8	Environnement et territoires	Gérer les écosystèmes	Colloque : Empreinte des climats et des sols
Mercredi 9	Alimentation humaine	Jeudi 26	Sciences humaines et sociales
Mercredi 16	Productions végétales	Produire mieux et plus	15h Cultures légumières (séance dédiée à M. Bannerot et M. Pécaut)

Important ;-)

Il y a des mots terribles. Par exemple, dans notre groupe de recherche, nous avons banni les "il faut" et les "on doit", parce qu'il ne faut qu'une seule chose, réfléchir ! Sapere  aude, disaient les hommes et femmes des Lumières ! 

Il faut ? Pourquoi ? On doit ? Pourquoi ? 

Ce questionnement n'est pas l'anarchie, comme des esprits simples pourraient le croire : il s'agit seulement de comprendre des "lois", des "règles", et se demander si elles sont légitimes, si elles sont bonnes, si elles doivent éventuellement être changées. 

Pour ces "il faut" et "on doit", nous sommes rodés. Jour après jour, nous nous entraînons à les entendre, nous les traquons, et, progressivement, nous avons une sorte de radar qui nous les fait entendre sans que nous faisions d'effort, de sorte que nous sommes aussitôt alertés, sur le qui vive. 

Bien sûr, le premier champ d'application de cette compétence que nous voulons avoir est la recherche scientifique, la description des phénomènes, du monde, car les théories (toutes insuffisantes par nature) doivent être corrigées, disons améliorées, voire perfectionnées (je fais des différences entre les trois participe passé, bien sûr, sans quoi je n'en aurais écrit qu'un seul). 

Dans la même veine que les "il faut" et "on doit", il y a un mot terrible, important. Un mot terrible, parce qu'il a progressivement pris la place de "grand", "élevé"... Une température importante, une distance importante... D'abord, c'est indu, car "grand" n'est pas important, mais, surtout, c'est une sorte d'argument d'autorité qui nous empêche de bien penser. Quand on dit "grand", on peut  facilement dire "grand par rapport à", et l'on corrige alors aussitôt. Mais important ! Important, c'est important, pas relativement, mais de façon absolue. 

Parfois le mot "important" est dit seulement par mégarde, par habitude (mauvaise), par manque de réflexion, mais il est bien pire quand il est utilisé volontairement ! On dit important ? Alors c'est que l'activité dont on parle est importante ! Et donc que l'on est important soi-même. Ah, les personnages "importants" ! Ils marchent de façon comptée, on sent bien qu'ils pensent, qu'ils jugent intérieurement de choses très  dignes, très au-dessus de nous, pauvres mortels sans importance.