Une merveilleuse idée

Il y a des idées que j'aime beaucoup, notamment quand elles résolvent des questions que je me suis posées.

C'était en 1969 : pour la fête des mères, je voulais préparer une essence de violette, et j'avais en prévision un entraînement à la vapeur d'eau. Mais, à l'époque, je n'avais qu'une cornue à l'ancienne, en verre, une lampe à alcool, un trépied muni d'une grille de fer.
Je m'étais procuré des violettes, et il fallait donc me lancer. Ce fut facile de mettre les violettes dans l'eau et de chauffer... mais rapidement, ce fut de la vapeur qui sortit de la cornue ! Comment recondenser ? Un torchon imbibé d'eau froide sur le col de la cornue ne suffisait pas, et tout était brûlant. Je changeais le torchon humide, et encore, et encore !
Finalement, je produisis une "eau de violette" peu convaincante, mais je m'étais donné du mal !

J'aurais dû visiter plus tôt la maison de Louis Pasteur à Arbois, parce que s'y trouve la solution à mon problème : sur une table, un ballon et sa colonne à reflux, quand même bien plus efficace que la cornue ; surtout, à côté, un escabeau, avec un seau d'eau froide placé en hauteur, et dont l'eau s'écoule par gravité dans la colonne à reflux, avant de couler dans un autre seau, par terre. Quand le seau du bas est plein, on le reverse dans le seau du haut, et, de la sorte, on évite d'avoir de l'eau courage... et l'on évite aussi la consommation d'eau.
Aujourd'hui, je fais de même : sur une batterie de colonnes à reflux en série, c'est la même eau qui circule, poussée par une pompe. Et l'eau chaude repart dans un gros récipient, dont l'inertie évite l'échauffement.

A propos du gluten, trouvé dans une revue de consommateurs

http://www.prweb.com/releases/2014/11/prweb12344358.htm

Consumer Reports Debunks Common Myths About Gluten

New CR survey finds 63% of Americans believe a gluten-free diet would improve physical or mental health—but cutting gluten isn’t always more nutritious or better for most people

Yonkers, N.Y. (PRWEB) November 21, 2014

Gluten, a protein found in wheat, barley, and rye, has become the latest dietary villain, blamed for everything from forgetfulness to joint pain to weight gain. But Consumer Reports (CR) is shedding light on common misconceptions about going gluten-free.

The full report, “The Truth About Gluten,” is available online at ConsumerReports.org and in the January 2015 issue of Consumer Reports, which hits newsstands next week.

The report points out that a gluten-free claim doesn’t mean the product is necessarily more nutritious, it may actually be less so; that consumers may increase their exposure to arsenic by going gluten-free, and a gluten-free diet might cause weight gain—not weight loss. And, most gluten-free foods cost more than their regular counterparts.

Still, a new survey of more than 1,000 Americans conducted by the Consumer Reports National Research Center found that about a third of people buy gluten-free products or try to avoid gluten. Among the top benefits they cited were better digestion and gastrointestinal function, healthy weight loss, increased energy, lower cholesterol, and a stronger immune system.

“While people may feel better on a gluten-free diet, there is little evidence to support that their improved health is related to the elimination of gluten from their diet,” said Trisha Calvo, deputy content editor, health and food, at Consumer Reports. “Before you decide to ride the wave of this dietary trend, consider why it might not be a good idea.”

The Truth About Gluten 

Unless someone has a gluten sensitivity or celiac disease – an autoimmune condition in which gluten causes potentially life-threatening intestinal damage – Consumer Reports says there is little reason to eliminate gluten, and doing so may actually be a disservice to one’s health. Less than seven percent of Americans have these conditions.

A quarter of the people CR surveyed thought gluten-free foods have more vitamins and minerals than other foods. But CR’s review of 81 products free of gluten across 12 categories revealed they’re a mixed bag in terms of nutrition. Many gluten-free foods aren’t enriched or fortified with nutrients such as folic acid and iron as many products that contain wheat flours are.

And according to CR’s survey, more than a third of Americans think that going gluten-free will help them slim down, but there’s very little evidence that doing so is a good weight-loss strategy; in fact, the opposite is often true. Ditching gluten often means adding sugar, fat, and sodium, which are often used to pump up the flavor in these foods; these foods also might have more calories and consuming them could cause some people to gain weight.

What Consumers Can Do 

For those who must cut out gluten, Consumer Reports recommends doing so in a healthy way and has some suggestions on how to do so below: 

1.    Eat grains. For those on a gluten-free diet or not, eating a variety of grains is healthy, so don’t cut out whole grains. Replace wheat with amaranth, corn, millet quinoa, teff, and the occasional serving of rice.
2.    Shop the grocery store perimeter. Stick with naturally gluten-free whole foods: fruits, vegetables, lean meat and poultry, fish, most dairy, legumes, some grains, and nuts.
3.    Read the label. Minimize the intake of packaged foods made with refined rice or potato flours; choose those with no-gluten, non-rice whole grains instead. When buying processed foods, keep an eye on the sugar, fat, and sodium content of the product. 

Consumer Reports’ full report on gluten also features a list of a dozen gluten- and rice-free foods that passed taste-tests, but cautions consumers to be mindful of nutrition.

Consumer Reports is the world’s largest independent product-testing organization. Using its more than 50 labs, auto test center, and survey research center, the nonprofit rates thousands of products and services annually. Founded in 1936, Consumer Reports has over 8 million subscribers to its magazine, website and other publications. Its advocacy division, Consumers Union, works for health reform, food and product safety, financial reform, and other consumer issues in Washington, D.C., the states, and in the marketplace.

Un communiqué de presse de l'Académie d'agriculture de France

Chers Amis

Parce que nous avons une alimentation, et pas des aliments, l'Académie d'agriculture de France me charge de vous transmettre ce communiqué de presse ci dessous. J'espère vivement que vous le partagerez autour de vous.

J'insiste à titre personnel

1. le chocolat, le foie gras, le beurre, le fromage, etc. ne doivent pas être diabolisés, parce qu'il s'agit d'éléments qui contribuent à nous faire vivre mieux

2. l'hygiénisme exagéré est une plaie

3. ce qui compte, c'est notre alimentation : on peut parfaitement manger un produit gras un jour ; ce qui compte, c'est de ne pas en abuser. La règle diététique principale est : il faut manger de tout en petites quantités, et faire de l'exercice (modéré)

4. cela ne sert à rien de diaboliser des aliments particuliers... sachant que nous continuerons à les consommer ; nous aurons seulement plus de remords

5. Victor Hugo disait justement : une école de plus, une prison de moins. L'éducation est essentielle, et nous avons, en France, la chance d'avoir l'Education nationale, un "outil" au service de notre collectivité, qui permet des actions éducatives cohérentes grâce à des enseignants dévoués.

6. dans la même veine, je préfère la carotte au bâton ; soyons positifs, enthousiastes, optimistes... et nous parviendrons ensemble à faire un monde meilleur.

Amicalement

COMMUNIQUE DE PRESSE

ETIQUETAGE DES ALIMENTS : EDUQUER PLUTOT QU'APPOSER

Lors de la présentation de son projet de loi santé en Conseil des Ministres, à la mi-octobre, Madame Marysol Touraine, Ministre de la santé, a annoncé la mise en place d'un outil permettant d'informer sur la qualité nutritionnelle des produits alimentaires pré-emballés : des pastilles de couleur apposées sur les emballages des aliments. Des distributeurs se sont déclarés prêts à appliquer un tel codage.

L'Académie d'Agriculture de France considère que l'apposition d’une pastille de couleur sur les emballages n'améliorera pas l’information des consommateurs sur la qualité nutritionnelle réelle des aliments. Elle estime donc inutile la mise en œuvre de cette nouvelle réglementation qui viendrait, en outre, alourdir le poids des normes pesant sur les opérateurs industriels, sans bénéfice pour les consommateurs.

L'Académie d'agriculture de France estime que le meilleur vecteur pour éduquer nos concitoyens sur les bonnes pratiques nutritionnelles est l'Ecole. L'Académie d'agriculture de France suggère de compléter, coordonner et généraliser les expériences régionales déjà mises en œuvre à la suite du Programme national santé (PNNS 2011), de la circulaire sur la politique éducative de santé dans les territoires académiques (circulaire n° 2011-216 du 2-12-2011 MEN-DGESCO B3-1) ou par le réseau sur l'éducation du goût constitué en octobre 2011.

Table ronde

Lors de la célébration des dix ans de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, nous avons organisé une conférence. Elle avait lieu dès le début de l'après-midi, moment de la journée qui n'est pas particulièrement propice à l'attention !

Comment pouvions-nous éviter l'assoupissement post-prandial ? Nous comptions évidemment sur le talent des orateurs que nous avions invités ; plus exactement, la Connaissance des intellectuels qui nous avaient fait l'amitié de participer à la conférence. Toutefois, nous avons voulu faire mieux, et nous avons diviser l'après-midi en deux parties, et, au lieux d'enchaîner les conférences dans chaque partie, nous avons invité nos amis à participer à une table ronde. Plus précisément, il s'agissait que le message de chacun soit divisé en trois parties, afin qu'un modérateur donne la paroles à chacun trois fois de suite, mais dans une alternance qui devait mettre du mouvement dans toute cette affaire.

Tout a parfaitement fonctionné... à cela près que, finalement, nous aurions perdu en « lisibilité », en clarté des messages, sans les modérateurs qui synthétisaient les interventions en fin de table ronde.

Certes, nous avons tant martelé que nous mangeons de la culture et que cette culture est fondée sur la biologie que nos auditeurs n'ont pas eu grand mal à l'entendre. Toutefois le message de chacun a été un peu perdu, dilué, et ce sont seulement les synthèses qui ont emporté l'affaire.

Comment n'y avions-nous pas pensé à l'avance ? Inversement, nous avons eu une vraie belle leçon de « conclusion » : une conclusion permet de réunir des fils épars en une tresse lisible, mémorable.

Le manteau du Père Noël est bleu

Vous avez est bien lu : j'ai dit que le manteau du père Noël est bleu. Cette déclaration est évidemment une façon de me moquer de ceux qui comptent le nombre d'anges sur la tête d'une épingle, comme le faisaient les théologiens du Moyen Âge. Si les anges n'existent pas, on peut passer inutilement des siècles à discuter de leur taille et de la possibilité qu'ils tiennent sur la tête d'une épingle. De même pour le père Noël, qui, puisqu'il n'existe pas, n'a pas de manteau, de sorte de la couleur de son manteau n'existe pas non plus, et, en particulier, qu'elle n'est pas rouge.

On pourrait croire que cette question close… sauf que s'impose une question préliminaire : le Père Noël n'existe-t-il vraiment pas ? Le fait que nous en parlions montre que c'est au minimum une construction culturelle, qui, à ce titre, existe. Oui, matériellement, j'ai le droit de dire que le manteau du Père Noël est bleu, puisque le père Noël n'existe pas, mais, du point de vue de la construction culturelle, le manteau du Père Noël n'est pas bleu, puisque la construction culturelle intitulée « père Noël » existe parfaitement, et que cette construction culturelle inclut la couleur rouge dans le manteau du Père Noël.

La question de l'estragole

Les faits sont les faits, et la mauvaise foi qui nous fait humain ne peut les abattre ; elle peut seulement nous aider à « vivre mieux », en nous empêchant de les voir. Les viandes cuites au barbecue sont chargées de benzopyrènes cancérogènes ? C'est un premier fait. La consommation de tels produits conduit à des cancers digestifs ? C'est un autre fait, qui découle des études épidémiologiques effectuées en Europe : les peuples qui mangent le plus de produits fumés souffrent plus que les autres de tels cancers. La conclusion devrait s'imposer : limitons les viandes grillées au feu de bois, les produits fumés. Pourtant, chacun de nous conclut plutôt : « Après tout, je ne mange pas tant de ces produits, et je ne risque donc rien ».

Les pommes de terre ont sous les trois premiers millimètres sous la surface des alcaloïdes toxiques ? « Oui, mais la peau croustillante, c'est si bon. Et puis, cela se saurait s'il y a avait un risque. Et puis je mange ainsi toujours et je ne suis pas mort ».

J'ai déjà considéré de telles questions, et je n'y reviens pas : la preuve;-)

Non, je veux plutôt examiner ici la question de l'estragole, également nommé méthyl chavicol, ou, mieux : 1-allyl-4méthoxybenzène. C'est le composé odorant principal de l'estragon, que l'on trouve aussi en abondance dans le basilic, par exemple. Déposé en petite quantité sur des cellules de foie de rat, le composé conduit à la cancérisation de ces cellules. Et les experts ont conclu que l'estragole est tératogène et génotoxique, même en petites quantités. Il a été conclu que la consommation de produits contenant l'estragon ne présentait pas de risque significatif de cancer, mais les experts ont préconisé de réduire au maximum l'exposition des populations sensibles (enfants, femes enceintes ou allaitant). [http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf]

Voici donc le fait. Notre mauvaise foi nous conduira à accepter volontiers la décision... si nous ne sommes pas une femme enceinte... et si l'estragole ne provient pas de l' «  industrie », cette activité qui nous fait vivre et que nous désignons comme le diable. Enfin, je dis « nous »... mais on a compris que j'hésite à me mettre dans cette collectivité.

J'y pense : quelle sera votre décision, à propos de la consommation future d'estragole ?

Qu'est-ce qu'un produit chimique (pour Sasha)

Lors d'une conférence au Lycée français de New York, Sasha m'a demandé ce qu'est un produit chimique, et je lui ai promis une réponse... distribuée à tous.

Un produit chimique, c'est d'abord un produit, quelque chose qui a été fabriqué, produit. Cela dit, il y a de nombreuses façons de produire un produit. Par exemple, quand on lave une betterave à sucre, qu'on a râpe, qu'on fait infuser les râpures dans de l'eau chaude, que l'on récupère l'infusion, puis quand on évapore de cette infusion, on obtient du sucre de table. Le sucre de table est donc un produit de l'industrie alimentaire !

Ce produit est-il « chimique » ? C'est une question trop difficile pour commencer. Je propose donc de partir d'un produit chimique plus simple : l'eau de Javel. Cette fois, c'est un produit, puisqu'il a été produit, mais, ce qui est plus spécifique, c'est qu'il a été obtenu par des chimistes, qui ont fait une « synthèse » : à partir de divers produits, ils ont obtenu un produit nouveau, avec des propriétés nouvelles.

Parfois, lors des transformations chimiques, les modifications sont mineures, mais les modifications des propriétés sont considérables. Par exemple, quand on part de la vanilline, qui est le produit qui donne essentiellement son odeur à la vanille, on sait facilement fabriquer de l'éthylvanilline, qui donne la même odeur mais mille fois plus puissamment.

Le sucre, pour y revenir ? La question est difficile, parce que, s'il est vrai que l'on pourrait obtenir du sucre comme indiqué plus haut, l'industrie du sucre utilise une foule de composés qu'elle ajoute au sucre pour en faire le sucre que nous utilisons. Par exemple, l'industrie du sucre ajoute au « sucre pur » (on dit « saccharose ») des agents anti-mottants, qui facilitent la séparation des grains, qui évitent la formation de « mottes ». Du coup, le sucre n'est plus un produit extrait simplement de la betterave, et il contient des composés chimiques. Le sucre de table est un produit qui est donc fait des produits extraits des plantes, et de produits synthétisés. C'est bien compliqué, n'est-ce pas ?