Chers Amis
J'ai lu pour vous Evolution des innovations dans les télécoms, histoire, techniques, acteurs et enjeux, par Claude Rigault, aux éditions Hermès/Lavoisier.
Claude Rigault, ingénieur ESPCI, a participé de 1969 à 1992 au développement de nombreux systèmes de communications. Il est directeur d'études, et enseigne les réseaux à Télécom ParisTech.
vendredi 28 février 2014
jeudi 27 février 2014
De la lecture
J’ai lu pour vous le livre de chimie des aliments Food Chemistry, publié aux éditions Springer par M. Belitz et M. Grosch.
Dans la série des lectures qui peuvent
être utiles aux étudiants, notamment aux étudiants en sciences
éléments, comme d'ailleurs en technologie des aliments (en vue de
devenir les ingénieurs de l'industrie alimentaire, par exemple), il y a
ce livre étonnant, Food Chemistry, en qui en est à sa n-ième
édition. Ce succès est mérité, car un groupe d'auteurs parmi les très
bons a colligé une foule d'informations importantes sur la composition
moléculaire des ingrédients alimentaires, ainsi que sur quelques
transformations qui ont été étudiées par la chimie des aliments.
Cela me donne l'occasion de discuter le mot « aliment » : ce n'est pas un ingrédient alimentaire, car le simple fait de cueillir une pomme, de sortir une carotte du champ, suffit à provoquer des modifications moléculaires parfois importantes. Je propose de bien distinguer les ingrédients des aliments. Les aliments, c'est ce qu'on mange, et ce que l'on mange fait l'objet de transformations culinaires, d'un travail qui a trois composantes : technique, artistique, sociale.
Cela me donne l'occasion de discuter le mot « aliment » : ce n'est pas un ingrédient alimentaire, car le simple fait de cueillir une pomme, de sortir une carotte du champ, suffit à provoquer des modifications moléculaires parfois importantes. Je propose de bien distinguer les ingrédients des aliments. Les aliments, c'est ce qu'on mange, et ce que l'on mange fait l'objet de transformations culinaires, d'un travail qui a trois composantes : technique, artistique, sociale.
- Technique, parce qu'il faut opérer des transformations : couper les carottes en julienne, peler les pommes, faire un fond de tarte que l'on cuit...
- Artistique, parce que la très grande majorité des aliments, ce que l'on mange donc, n'est pas l'ingrédient simplement divisé ou chauffé, mais aussi assaisonné : sel, poivre, cannelle, sucre... Là, il y a une question artistique et non technique. Il n'y a pas de différence technique entre le fait de mettre un peu ou beaucoup de cannelle, mais il y a une différence considérable en termes de résultats ; parfois, un goût cannelle s'impose, mais parfois il est à éviter. C'est ainsi que je me souviens de ces premiers chocolats à la lavande produits par des chocolatiers inventifs, il y a de nombreuses années. Au début, la quantité de lavande était trop forte, et le goût était exécrable, ce qui signifie seulement que le produit était rejeté en termes de préférence. On aurait pu penser, ou espérer, que l'on s'accoutumerait, mais les artistes chocolatiers ont fait quelque chose de mieux : ils ont réduit les doses de lavande, de sorte que l'on mangeait le chocolat et l'on s'interrogeait. « Quel est ce gout étrange, intéressant, que je perçois quand je mange un bonbon de chocolat ? » Un moment de réflexion, puis : « J'y suis, c'est la lavande ! » L'art du chocolatier fut de trouver le dosage exact qui devenait admissible, et même merveilleux. Que l'on y pense un peu, et cette façon de faire est largement présente dans l'art culinaire, puisque nombre de cuisiniers traditionnels disent à titre de paradigme : « Quand on fait une sauce à l'estragon, il faut que le mangeur aille chercher l'estragon. »
- Pour tout aliment, il y a donc une composante technique, une composante artistique, mais il y a aussi une composante sociale, les aliments étant des produits extrêmement acculturés, et j'en prends pour preuve les interdits alimentaires, qui récusent certains aliments sur la base de croyances, de religion ... C'est la culture qui nous permet de manger certains aliments, ou, au contraire, qui nous empêche d'en manger d'autres. C'est la culture qui pousse l'Alsacien a aimer le munster, mais le Normand à préférer le camembert, le Toulousain à rêver de cassoulet, et le Breton de galettes... Il y a aussi la façon de manger, et il a été montré quantitativement que le même plat consommé seul était moins bon que quand il était consommé en groupe, preuve que la socialité est essentielle pour l'espèce humaine, ce que l'on sait bien par ailleurs.
dimanche 23 février 2014
Séminaire de février 2014
Chers Amis
Permettez moi de vous rappeler que c'est
demain, 24 février 2014, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'Abbé
Grégoire (Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi
de la Chambre de commerce de Paris) que nous aurons notre séminaire du
mois de février (exceptionnellement le 4e lundi du mois, au lieu du 3e).
Le thème qui a été retenu par les participants du séminaire de janvier, pour notre séminaire de demain est :
Quelle est l'influence de la taille des morceaux de viande utilisés pour la confection d'un bouillon de boeuf ?
Quelle est l'influence des os ?
vendredi 21 février 2014
Le travail du mois Hervé This et Pierre Gagnaire
Chers Amis
Nous continuons nos travaux
mensuels avec Pierre Gagnaire : certains mois, ce sont des innovations
de cuisine moléculaire ; d'autres mois, ce sont des avancées de "cuisine
note à note" ; enfin, il y a, comme ce mois-ci, des travaux dans la
ligne "Dictons, savoir et gourmandise".
Je vous invite ainsi à aller voir à http://www.pierregagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve, un travail sur la consistance des aliments : cliquez sur "le travail du mois.
A noter que ce travail rejoint le texte publié dans l'Actualité chimique, en décembre 2013.
A propos de diarrhées
Voici un lien : http://www.franceinfo.fr/consommation/a-toutes-saveurs/la-cuisine-moleculaire-rend-elle-malade-1325615-2014-02-21
lundi 17 février 2014
C'est bien lent
C'est bien lent, mais je vais finir par y arriver.
Je vous rappelle les épisodes précédents :
1. dans le temps, j'écrivais naïvement que la cuisine, c'était de la chimie, en faisant de l'humour sur la critique faite à la chimie, d'être de la cuisine.
2. Puis est venu un moment où, cherchant à distinguer l'activité technique de production de composés de l'activité scientifique d'étude des réactions, j'ai interrogé mes amis, me suis reposé sur eux, pour finalement proposer que le nom de "chimie" soit réservé à la science des réactions chimiques, des molécules.
A cette époque, j'ai donc proposé de dire que la cuisine n'est pas de la chimie, puisque la cuisine, c'est une activité artistique, et que la chimie aurait été une science.
3. A un moment, j'ai cru que je m'étais trompé, et que la chimie aurait été une technique, mais les consultations historiques montrent que la chimie est née quand des scientifiques ont dégagé leur science de l'alchimie. C'est cela, la chimie.
4. Autrement dit, la chimie est une science, et la technique est une activité technique qui ne se confond pas avec elle.
Finalement, de quelle discipline scientifique la gastronomie moléculaire relève-t-elle ? De la physico-chimie, puisqu'il faut de la chimie et de la physique.
C'est ce que j'ai de mieux pour le moment.
Vive les sciences quantitatives ! Vive les sciences de la nature !
Je vous rappelle les épisodes précédents :
1. dans le temps, j'écrivais naïvement que la cuisine, c'était de la chimie, en faisant de l'humour sur la critique faite à la chimie, d'être de la cuisine.
2. Puis est venu un moment où, cherchant à distinguer l'activité technique de production de composés de l'activité scientifique d'étude des réactions, j'ai interrogé mes amis, me suis reposé sur eux, pour finalement proposer que le nom de "chimie" soit réservé à la science des réactions chimiques, des molécules.
A cette époque, j'ai donc proposé de dire que la cuisine n'est pas de la chimie, puisque la cuisine, c'est une activité artistique, et que la chimie aurait été une science.
3. A un moment, j'ai cru que je m'étais trompé, et que la chimie aurait été une technique, mais les consultations historiques montrent que la chimie est née quand des scientifiques ont dégagé leur science de l'alchimie. C'est cela, la chimie.
4. Autrement dit, la chimie est une science, et la technique est une activité technique qui ne se confond pas avec elle.
Finalement, de quelle discipline scientifique la gastronomie moléculaire relève-t-elle ? De la physico-chimie, puisqu'il faut de la chimie et de la physique.
C'est ce que j'ai de mieux pour le moment.
Vive les sciences quantitatives ! Vive les sciences de la nature !
dimanche 16 février 2014
Les gens honnêtes n'ont rien à cacher.
Avant-hier, un journaliste aimable et amical me téléphone pour m'inviter à un « débat » qui serait consacré aux cas de désagréments alimentaires qui sont récemment survenus après des repas chez Heston Blumenthal, à Londres.
Il semble en effet qu'il y ait une « actualité » : c'est un fait que quelques clients de H. Blumenthal ont eu des diarrhées (on peut faire plus peur en disant un mot plus savant comme "gastro-entérite") après avoir mangé non pas au Fat Duck (Bray), mais à Londres, dans un restaurant dirigé par le chef anglais.
Et c'est un fait, aussi, mais d'un ordre bien différent, que, depuis quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la cuisine moléculaire ont publié des articles pour dire, comme une litanie, que la cuisine moléculaire serait dangereuse pour la santé (le conditionnel est de moi : eux sont plus catégoriques). C'est un autre fait que, en réalité, ces journalistes sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être... Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger, d'autant que, rappelez-vous : une litanie.
Commençons par observer que les faits qui peuvent faire l'objet d'un traitement par les journalistes (ceux auxquels ont peut parler) sont innombrables. Décider d'en traiter un relève d'une éthique qui doit être claire. Ici, pourquoi voudrait-on informer le public ? Quelques cas de diarrhée en Angleterre méritent-ils un traitement journalistique ? Non. Parce que le public risque de croire nos « litanistes » (une façon pour moi de parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée sur leur comportement ; dans la suite, je fais une différence entre les journalistes et les litanistes) et que, soi-même alerté, on voudrait en avoir le cœur net ? Cela n'est pas répréhensible, mais on voit déjà combien les litanistes, marchands de peur, sont à redouter : ils sèment la peur, le trouble, la confusion...
Vient maintenant la question des « additifs », qui nous empoisonneraient. Nos litanistes font le lien entre des diarrhées (dues à un norovirus, rien à voir avec des additifs) et les additifs. Ils omettent de dire que le caramel est un additif, comme le glucose (qui est dans tous les fruits et légumes), comme... Passons, car là n'est pas la question. Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs (méfions-nous des généralités) et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie ; et ces études ont été LONGUEMENT examinées par les toxicologues experts européens, qui ont finalement rendu un avis. Ajoutons, de surcroit, que ces mêmes toxicologues qui émettent les avis mangent eux-mêmes les produits qu'ils autorisent, de sorte qu'ils n'ont pas d'intérêt à s'empoisonner !
Donc oublions la questions des additifs. La question de la cuisine moléculaire, et de désagréments ou d'intoxications alimentaires dans de tels restaurants ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas. J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de la cuisine moléculaire... et je n'ai pas répété que la définition de la cuisine moléculaire est souvent fausse : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés, donc pas de quoi fouetter un chat.
Pourquoi, donc, prendre un peu de temps pour discuter ici de toute cette question ? Ce qui m'intéresse, c'est plutôt la question du « débat » à propos non pas de quelques cas de diarrhées, puisque c'est insignifiant, ni à propos d'additifs, puisque là n'est pas la question, mais contre ou avec les litanistes acharnés contre la cuisine moléculaire. Bref, je propose d'analyser la question : on m'invite à venir débattre contre un litaniste.
« Contre », d'abord : en réalité, j'étais invité à venir faire du spectacle ; on voulait de moi que je sois un gladiateur dans l'arène. Je n'ai pas peur de roquets, la question n'est pas là, mais... débattre contre des journalistes ? Est-ce bien utile ? Et surtout, est-ce bien raisonnable ? Surtout se pose la question du « journalisme », que je propose d'analyser dans une perspective très naïve, d'une collectivité faite d'individus raisonnables et honnêtes, informés par des individus honnêtes et raisonnables. Le journalisme est une activité merveilleuse, quand il nous donne des faits ou des explications utiles pour conduire notre vie, quand il soude les collectivités au lieu de les diviser. Je ne réclame évidemment pas un journaliste de la pensée unique, et l'histoire a bien montré combien un journalisme « critique » (pas au sens de « critiquer », faire des reproches, mais au sens d'analyser pour essayer de démêler le vrai du faux) est utile, collectivement. La vraie question du journalisme est d'abord d'établir les faits. Ici les faits sont : quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle), plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs (d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des additifs »).
Pour les faits, rien à débattre : il y a les faits.
Mais je veux m'arrêter ici sur la question des articles, parce qu'elle détermine la réponse à propos du débat « contre », ou « avec », éventuellement, les journalistes.
S'il y a des articles scientifiques à propos des additifs, ou de la toxicologie en général, il y a donc des articles scientifiques (vous voyez que j'avance lentement, dans le raisonnement). Or, lire un article scientifique, ce n'est PAS se contenter de lire un article, en déchiffrant les mots les uns après les autres. J'enseigne à tous les étudiants qui me font l'honneur de venir travailler dans notre Groupe de gastronomie moléculaire que la lecture d'un article, c'est d'abord une lecture critique, qui commence par les « Matériels et méthodes ». Un bon scientifique, en effet, est quelqu'un qui, se fondant sur une expérience très longue (pas un claquement de doigt, des années de travail, inaccessibles à un journaliste, donc), sait évaluer les méthodes utilisées, afin de pouvoir discuter les résultats, et a fortiori les interprétations. Ensuite, la lecture d'un article scientifique, c'est une évaluation relative des concepts, notions, modèles, théories... qui nécessite de bien connaître les sciences (quantitatives).
Un journaliste, surtout un journaliste qui passe sa vie dans les restaurants, n'a pas cette capacité, parce qu'il n'en a pas la formation, l'entraînement ! Ayant travaillé à la revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen des articles « de l'extérieur » est un exercice périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la fiabilité de l'expérimentation... Je ne dis pas que les journalistes sont des incapables, mais je constate que ce n'est pas leur métier, et donc leur compétence, que de lire des publications scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !
D'ailleurs, il y a bien longtemps, dans un colloque « Chimie et Société » du CNRS, nous avions eu avec un chimiste devenu un ami un débat sur la vulgarisation : mon ami soutenait que la vulgarisation devait être faite par les scientifiques, et je soutenais au contraire qu'elle devait être faite par des journalistes qui travailleraient avec des scientifiques. Des décennies plus tard, je maintiens mon point de vue... en observant que cette production de vulgarisation ne s'accorde peut être pas avec du travail vite fait...
Revenons donc à la question. Débattre avec des collègues ? Très volontiers. Débattre avec des personnes qui n'ont la « compétence » pour le faire ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat ! Et mieux, sur des faits (vous vous souvenez que seule la « vérité » m'intéresse), il ne peut pas y avoir de débats.
Pis encore, il n'aurait rien pu sortir d'un débat avec l'un de nos litanistes, car ces derniers, en réalité, ne veulent pas débattre : ils veulent simplement vendre du papier, du scandale, de la peur. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens, ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait erreur sur mensonge, complètement imperméable aux réfutations qu'on lui faisait (si je me souviens bien, il confondait même la radioactivité avec la relativité générale!). Quel manque de dignité : personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une erreur... et je m'empresse de rectifier !
Mais il faut relire Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face, il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du moins, pas plus lourd que la parole bien dite.
Allons, soyons positifs, parce que c'est la moindre des politesses.
D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. Ils ont accepté de ne pas faire de publicité aux litanistes, et sont venus me poser des questions. Pas des questions faciles, et j'ajoute que je les encouragés à poser des « questions qui fâchent » : un homme honnête n'a aucune raison de ne pas répondre à des questions (une façon de dire qu'il n'existe pas, pour lui, de « questions qui fâchent »).
D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont nuisibles, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). J'ai donc dit des faits, après avoir indiqué au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain, mais ce n'est pas véritablement de l'idéologie. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais à là encore, ce n'est pas de l'idéologie, et seulement de la politesse.
Donnons du bonheur à notre entourage !
PS. Ah, un petit morceau qui manquait : je soutiens :
1. qu'il n'existe pas de "conflits d'intérêt" : les intérêts n'ont pas de conflit, mais seulement les individus
2. qu'il est répréhensible, pour un individu, dans certains cas, d'avoir des intérêts cachés ; il faut donc les dire
3. qu'un "expert" qui n'aurait jamais eu de contacts avec l'industrie ne serait sans doute pas un expert, parce qu'il ignorerait tout de l'activité essentielle d'une nation
En conclusion, je propose que les experts aient des intérêts déclarés : logique, non ?
Il semble en effet qu'il y ait une « actualité » : c'est un fait que quelques clients de H. Blumenthal ont eu des diarrhées (on peut faire plus peur en disant un mot plus savant comme "gastro-entérite") après avoir mangé non pas au Fat Duck (Bray), mais à Londres, dans un restaurant dirigé par le chef anglais.
Et c'est un fait, aussi, mais d'un ordre bien différent, que, depuis quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la cuisine moléculaire ont publié des articles pour dire, comme une litanie, que la cuisine moléculaire serait dangereuse pour la santé (le conditionnel est de moi : eux sont plus catégoriques). C'est un autre fait que, en réalité, ces journalistes sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être... Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger, d'autant que, rappelez-vous : une litanie.
Commençons par observer que les faits qui peuvent faire l'objet d'un traitement par les journalistes (ceux auxquels ont peut parler) sont innombrables. Décider d'en traiter un relève d'une éthique qui doit être claire. Ici, pourquoi voudrait-on informer le public ? Quelques cas de diarrhée en Angleterre méritent-ils un traitement journalistique ? Non. Parce que le public risque de croire nos « litanistes » (une façon pour moi de parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée sur leur comportement ; dans la suite, je fais une différence entre les journalistes et les litanistes) et que, soi-même alerté, on voudrait en avoir le cœur net ? Cela n'est pas répréhensible, mais on voit déjà combien les litanistes, marchands de peur, sont à redouter : ils sèment la peur, le trouble, la confusion...
Vient maintenant la question des « additifs », qui nous empoisonneraient. Nos litanistes font le lien entre des diarrhées (dues à un norovirus, rien à voir avec des additifs) et les additifs. Ils omettent de dire que le caramel est un additif, comme le glucose (qui est dans tous les fruits et légumes), comme... Passons, car là n'est pas la question. Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs (méfions-nous des généralités) et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie ; et ces études ont été LONGUEMENT examinées par les toxicologues experts européens, qui ont finalement rendu un avis. Ajoutons, de surcroit, que ces mêmes toxicologues qui émettent les avis mangent eux-mêmes les produits qu'ils autorisent, de sorte qu'ils n'ont pas d'intérêt à s'empoisonner !
Donc oublions la questions des additifs. La question de la cuisine moléculaire, et de désagréments ou d'intoxications alimentaires dans de tels restaurants ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas. J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de la cuisine moléculaire... et je n'ai pas répété que la définition de la cuisine moléculaire est souvent fausse : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui se fait avec des ustensiles rénovés, donc pas de quoi fouetter un chat.
Pourquoi, donc, prendre un peu de temps pour discuter ici de toute cette question ? Ce qui m'intéresse, c'est plutôt la question du « débat » à propos non pas de quelques cas de diarrhées, puisque c'est insignifiant, ni à propos d'additifs, puisque là n'est pas la question, mais contre ou avec les litanistes acharnés contre la cuisine moléculaire. Bref, je propose d'analyser la question : on m'invite à venir débattre contre un litaniste.
« Contre », d'abord : en réalité, j'étais invité à venir faire du spectacle ; on voulait de moi que je sois un gladiateur dans l'arène. Je n'ai pas peur de roquets, la question n'est pas là, mais... débattre contre des journalistes ? Est-ce bien utile ? Et surtout, est-ce bien raisonnable ? Surtout se pose la question du « journalisme », que je propose d'analyser dans une perspective très naïve, d'une collectivité faite d'individus raisonnables et honnêtes, informés par des individus honnêtes et raisonnables. Le journalisme est une activité merveilleuse, quand il nous donne des faits ou des explications utiles pour conduire notre vie, quand il soude les collectivités au lieu de les diviser. Je ne réclame évidemment pas un journaliste de la pensée unique, et l'histoire a bien montré combien un journalisme « critique » (pas au sens de « critiquer », faire des reproches, mais au sens d'analyser pour essayer de démêler le vrai du faux) est utile, collectivement. La vraie question du journalisme est d'abord d'établir les faits. Ici les faits sont : quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle), plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs (d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des additifs »).
Pour les faits, rien à débattre : il y a les faits.
Mais je veux m'arrêter ici sur la question des articles, parce qu'elle détermine la réponse à propos du débat « contre », ou « avec », éventuellement, les journalistes.
S'il y a des articles scientifiques à propos des additifs, ou de la toxicologie en général, il y a donc des articles scientifiques (vous voyez que j'avance lentement, dans le raisonnement). Or, lire un article scientifique, ce n'est PAS se contenter de lire un article, en déchiffrant les mots les uns après les autres. J'enseigne à tous les étudiants qui me font l'honneur de venir travailler dans notre Groupe de gastronomie moléculaire que la lecture d'un article, c'est d'abord une lecture critique, qui commence par les « Matériels et méthodes ». Un bon scientifique, en effet, est quelqu'un qui, se fondant sur une expérience très longue (pas un claquement de doigt, des années de travail, inaccessibles à un journaliste, donc), sait évaluer les méthodes utilisées, afin de pouvoir discuter les résultats, et a fortiori les interprétations. Ensuite, la lecture d'un article scientifique, c'est une évaluation relative des concepts, notions, modèles, théories... qui nécessite de bien connaître les sciences (quantitatives).
Un journaliste, surtout un journaliste qui passe sa vie dans les restaurants, n'a pas cette capacité, parce qu'il n'en a pas la formation, l'entraînement ! Ayant travaillé à la revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen des articles « de l'extérieur » est un exercice périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la fiabilité de l'expérimentation... Je ne dis pas que les journalistes sont des incapables, mais je constate que ce n'est pas leur métier, et donc leur compétence, que de lire des publications scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !
D'ailleurs, il y a bien longtemps, dans un colloque « Chimie et Société » du CNRS, nous avions eu avec un chimiste devenu un ami un débat sur la vulgarisation : mon ami soutenait que la vulgarisation devait être faite par les scientifiques, et je soutenais au contraire qu'elle devait être faite par des journalistes qui travailleraient avec des scientifiques. Des décennies plus tard, je maintiens mon point de vue... en observant que cette production de vulgarisation ne s'accorde peut être pas avec du travail vite fait...
Revenons donc à la question. Débattre avec des collègues ? Très volontiers. Débattre avec des personnes qui n'ont la « compétence » pour le faire ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat ! Et mieux, sur des faits (vous vous souvenez que seule la « vérité » m'intéresse), il ne peut pas y avoir de débats.
Pis encore, il n'aurait rien pu sortir d'un débat avec l'un de nos litanistes, car ces derniers, en réalité, ne veulent pas débattre : ils veulent simplement vendre du papier, du scandale, de la peur. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens, ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait erreur sur mensonge, complètement imperméable aux réfutations qu'on lui faisait (si je me souviens bien, il confondait même la radioactivité avec la relativité générale!). Quel manque de dignité : personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une erreur... et je m'empresse de rectifier !
Mais il faut relire Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face, il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du moins, pas plus lourd que la parole bien dite.
Allons, soyons positifs, parce que c'est la moindre des politesses.
D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. Ils ont accepté de ne pas faire de publicité aux litanistes, et sont venus me poser des questions. Pas des questions faciles, et j'ajoute que je les encouragés à poser des « questions qui fâchent » : un homme honnête n'a aucune raison de ne pas répondre à des questions (une façon de dire qu'il n'existe pas, pour lui, de « questions qui fâchent »).
D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont nuisibles, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). J'ai donc dit des faits, après avoir indiqué au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain, mais ce n'est pas véritablement de l'idéologie. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais à là encore, ce n'est pas de l'idéologie, et seulement de la politesse.
Donnons du bonheur à notre entourage !
PS. Ah, un petit morceau qui manquait : je soutiens :
1. qu'il n'existe pas de "conflits d'intérêt" : les intérêts n'ont pas de conflit, mais seulement les individus
2. qu'il est répréhensible, pour un individu, dans certains cas, d'avoir des intérêts cachés ; il faut donc les dire
3. qu'un "expert" qui n'aurait jamais eu de contacts avec l'industrie ne serait sans doute pas un expert, parce qu'il ignorerait tout de l'activité essentielle d'une nation
En conclusion, je propose que les experts aient des intérêts déclarés : logique, non ?
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