Retour d'expérience

Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).

La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.

Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.

En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.

Une grande nouvelle !

Chers Amis
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.

Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!

La carte est la suivante :

Notre thème: Un auteur, un plat
Our theme: An author, a dish

Entrées / Starters

“La cuisine de marché” de Paul Bocuse (1985)
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables

“Le viandier” de Guillaume Tirel dit Taillevent (1350)
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad

“Fudalat Al-Khiwan” de Ibn Tujibi (1240)
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds

Plats / Main courses

“La beuchelle tourangelle” de Edouard Nignon (1920)
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes

“Ma gastronomie” de Fernand Point (1950)
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce

“Le Koulibiac” de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1798)
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms

Desserts / Desserts

“La cuisine d’aujourd’hui” de Urbain Dubois (1850)
Pomme en surprise 9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry

“La cuisine Note à Note” de Hervé This (2012)
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet

11/2012

Prix nets – Net prices

Notre hôtel est reconnu pour son engagement envers l’environnement. Il est certifié ISO 14001 depuis mai 2011.

Our hotel is recognized for its environmental engagement. The hotel is certified ISO 14001 since may 2011

Clarté ou politique?

A deux reprises, des discussions avec des collègues m'ont montré que l'usage des mots ne vise pas toujours plus de clarté.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.

Vient de paraître

Vient de paraître "cuisine, des métiers, une passion", par Maryline Letertre, Editions Milan.
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)

Et voici les artistes

Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :

 

Patrick Terrien,

Patrick Caals,

Philippe Clergue,

Frédéric Lesourd,

Patrick Lebouc,

Franck Poupard,

Bruno Stril

et Marc Vaca,

Jean-François Deguignet,

Xavier Cotte,

Nicolas Jordan,

Pascal Quéré,

et Jean-Jacques Tranchant

Merci à eux

Une table des matières révisée

Les podcasts de Gastronomie moléculaire 
sur le site d'AgroParisTech






1. Des objets de connaissance pour tous les publics


Podcasts audio
En français :

Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question  technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui  a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html


Podcasts vidéo :
En français :


Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le  Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets  de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html


Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)


Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html


Podcasts vidéo en anglais :

Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)




2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)


Collèges, lycées

Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)



Pour les enseignants de l'Education nationale :

Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html




Pour les étudiants d'université :

Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html





En anglais :

For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html

http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html

Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html


How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html

Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html

Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html

Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html

Cuisine note à note, le 20 octobre 2012, à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris

Le 20 octobre, nouveau diner note à note dans le cadre des enseignements des Hautes Etudes du Goût, à Paris :



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Menu Note à Note

Note by Note Menu

20 OCTOBRE 2012

20 OCTOBER 2012

LES AMUSES BOUCHES 

GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE

Vegetable « gum » with beet papyrus

FANTAISIE FUMÉE À L'ASPERGE

Smoked asparagus fantasy

ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE

Yellow and red chicken royale

Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

LE DÎNER

INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE

Instant infused note

CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE

Mango-langoustine cannelloni, shell froth

Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

VIANDE « SPRAY » À MANGER

Sp“ready” to m“eat” spray

Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

BABYNOTE-À-MOUSSE

Mousse-note « babybel »

TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE

Revisited strawberry and lemon tart

Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin

Et quelques images :