Pourquoi nous n'avons pas besoin de recette : le pâté d'oie brioché

Évidemment, avec le titre de ce billet,  j'exagère un peu,  mais quand même, il y a une idée derrière la provocation, à savoir que l'on cuisine toujours mieux quand les recettes sont réfléchies.
Commençons donc par ce pâté d'oie brioché, un pâté lorrain dont la recettes est quasiment inconnue. La seule chose qu'on ait tiré d'une vieille cuisinière lorraine, c'est qu'il fallait faire une pâte à brioche, déposer de la chair de porc et de veau un peu marinée, et mettre par-dessus des lanières de chair d'oie préalablement rôtie.

C'est là, en gros,  la définition du plat, et non pas la recette. Mais  je veux montrer ici que l'on n'a pas besoin de plus pour faire quelque chose de très bien : je l'ai testé !

Commençons par broyer de la viande de porc et de veau  :  on prendra évidemment des viandes saines, mais peu coûteuses, car leur consistance sera détruite au broyage.
On les mettra à mariner et là, avec le vin, on pourra penser à des assaisonnements, car il est vrai que la vieille cuisinière lorraine disait "Plus il y a d'épices mieux c'est".
Pour les épices et assaisonnements, on utilise classiquement  du sel et du poivre, du gingembre, de la noix muscade, du clou de girofle et un soupçon de cannelle, plus des oignons, de l'ail et du persil.
Si les oignons sont crus à l'intérieur du pâté, ils cuiront difficilement et on aura donc intérêt -c'est tout à fait logique-  à faire revenir les oignons préalablement, avec l'ail et le persil, dans un peu de corps gras, telle de l'huile. Cela sera ajouté à la farce, et lui donnera du moelleux, en plus de lui donner du goût.
Le sel ? Il n'en faut pas trop, mais plus si le pâté est prévu pour un plat froid.
Le poivre ? Le cuisinier Emile Jung préconisait une partie de violence pour 3 parties de force et 9 parties de douceur.
La noix muscade ? Elle est toxique, de sorte qu'il n'en faut pas plus qu'une pincée.
La cannelle ? Elle est très puissante, de sorte qu'il faut vraiment très très peu, une pincée aussi.
Le gingembre ? Allons-y.
Moi j'ajouterais aussi du paprika et du piment de Cayenne.
Le persil viendrait en abondance, et je le mettrai ciselé dans la casserole où je ferais revenir les oignons et l'ail.
Ainsi, la farce est faite.

Il y a donc maintenant à se préoccuper de l'oie : dans mes essais, j'ai pris du poulet, et même plus exactement des cuisses de poulet puisque je n'avais que ça. Je les ai fait revenir, brunir, mais pas cuire  : pour que cela ait du goût mais que la chair puisse cuire sans sécher lors de la cuisson du pâté.

Et maintenant la pâte à brioche. La pâte à brioche c'est une pâte ferme fermentée, avec de la farine, de l'œuf et du beurre.
Personnellement je commence toujours par réveiller ma levure en la mettant dans une tasse à café de lait avec un peu de sel, un peu de sucre et un peu de farine. Je pose mon saladier au-dessus d'une casserole d'eau et je  porte à ébullition, mais une seconde seulement car il ne faut pas tuer les levures ! Quand je vois des bulles apparaître dans le mélange, alors j'ajoute la farine, par exemple 200 g, du sel pour saler, du sucre, et j'ajoute j'ajuste la consistance avec des œufs entiers. Il faut obtenir une pâte ferme mais molle.
Quand j'ai obtenu cette consistance alors j'ajoute le beurre, et comme disait la vieille paysanne Lorraine, plus il y en a, meilleur c'est. Je mets alors cette préparation très vigoureusement travaillée à fermenter, couverte d'un torchon, et cela pendant quelques heures.
J'insiste sur le travail : j'ai observé que si l'on ajoute le beurre par petits morceaux que l'on travaille beaucoup, alors la pâte a cette consistance merveilleuse de brioche qu'elle n'a pas si on ne travaille pas ; je ne crois pas que le fait d'ajouter le beurre en petits morceaux y soit pour quelque chose et je crois que c'est plutôt le travail qui compte.
Quand j'ai ma première fermentation, alors je prends la pâte et je la mets dans un moule allongé ; je couvre à nouveau et je laisse gonfler.
Quand c'est bien gonflé, bien fermenté, alors je peux déposer au centre la farce, et la volaille coupée en lanière par-dessus. Cette masse va s'enfoncer un peu dans la brioche qui va se refermer par-dessus.
Il restera la cuisson qui se fait classiquement pendant environ une heure à 170 à 180 degrés.
On peut servir ce pâté brioché chaud ou froid, lui faire une sauce  ou non, mais, en tout cas, je peux témoigner qu'il est absolument merveilleux.

Analysons maintenant la question : fallait-il vraiment une recette ? En réalité la recette tiens dans le fait qu'on ait des lanières de volaille sur une farce et dans une brioche. Le reste peut se déduire facilement.
Les proportions pour la pâte à brioche ? J'ai expliqué comment les régler, de sorte que là encore, on n'a pas besoin de grammage.
Les proportions de veau et de porc dans la farce ? Là, on fait vraiment ce qu'on veut !
Les quantités d'oignons, d'ail, et cetera ? Là encore, on y met le goût que l'on veut et, de toute façon, on ne pourra pas confronter le résultat à une sorte d'étalon puisque ce pâté d'oie est oublié en Lorraine depuis plusieurs décennies. Régalez-vous !

Le mot espuma est inutile, en français

 Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ? 

Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en français, ainsi que le mot "écume", dont voici la définition :

Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation.

 Pas très appétissant, donc. Le blanc d'oeuf battu en neige ? Une mousse, pas une écume, puisque que ce n'est pas "un amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur". 

La question est surtout : pourquoi certains cuisiniers se laissent-ils aller à utiliser les termes "écume" ou "espuma" ?  

Du snobisme, pour "jouer à Ferran Adria", pour faire "moléculaire", moderne ? 

De l'ignorance de la langue française ? 

De la routine, parce qu'ils ont été entraînés par des journalistes qui n'ont pas bien fait leur travail ? 

De la négligence ? 

Merci de m'aider à comprendre ! Je sais que, depuis 1901, une partie de l'Education nationale confond fautivement les mousses et les émulsions ; je sais que certains cuisiniers croient que ce qui sort d'un siphon est une émulsion ; je sais que, dans certains cas (la crème chantilly, par exemple), les produits sont à la fois émulsionnés et foisonnés ; mais je sais aussi que notre mauvaise foi naturelle (le propre de l'être humain) nous pousse à croire que la mayonnaise monte parce que l'on y incorporerait de l'air, qu'elle serait foisonnée, ce qui est absolument faux. 

Je sais que... je ne comprends pas pourquoi certains cuisiniers français utilisent le mot "espuma", fautivement. Aidez-moi à rectifier ! Militons activement !

Assez de ce terrorisme anti-technologique

 
 Alors que je me prépare à créer un nouveau site, où seront présentées des activités de gastronomie moléculaire, j'avais dans l'idée de faire une "déclaration d'intérêts", notamment parce que, récemment, des journalistes malhonnêtes me faisaient implicitement reproche de "collaborer" avec l'industrie alimentaire. 

Bref, j'avais colligé une liste (incomplète...  parce que je n'ai pas tout comptabilisé) de sociétés avec lesquelles notre laboratoire avait travaillé. Non pas que j'ai reçu de l'argent à titre personnel, mais parce que ces sociétés ont payé les stages d'étudiants, les thèses de doctorants, etc. 

Toutefois la liste est donc incomplète, tout d'abord, et, d'autre part, elle l'est nécessairement, parce que je me demande bien ce qu'est l' "industrie alimentaire" : un cuisinier qui dirige plusieurs restaurants, et a donc plus de 20 employés, est-il plus ou moins industriel qu'un industriel qui a une toute petite usine ? A partir de quand commence l'industrie ? 

Si l'on considère que cela commence dès le stade de la société avec un employé ou plus, alors la majorité des cuisiniers travaillent dans "l'industrie alimentaire" ! Et, alors, le nombre de "sociétés avec lesquelles j'ai travaillé est gigantesque... puisque notre travail a été distribué à tous les cuisiniers de France. 

 

Bref, la question est mal posée.

 

Et, surtout, la question est idiote : au fond, pourquoi avoir honte de travailler avec l'industrie ? Après tout, le fait que l'industrie s'intéresse à nos travaux n'est-il pas la preuve que nos travaux ont un intérêt ? 

Je crois qu'il faut promouvoir vigoureusement, énergétiquement, l'idée qu'un scientifique qui n'a pas d'intérêts déclarés n'a pas la compétence pour être un expert. 

Je rappelle aussi que la science est payée par les contribuables, et que les scientifiques ne sont pas de purs esprits dans un monde immatériel. Ce type de déclaration ne veut pas promouvoir la malhonnêteté, bien au contraire, mais j'en arrive au point essentiel de ce billet : je vais finalement faire une liste de sociétés avec lesquelles notre laboratoire a travaillé... parce que, agent de l'Etat français, fier de l'être, je veux pouvoir montrer à mes concitoyens que nos travaux sont utiles à la collectivité. 

Là, je renvoie à des discussions que j'ai eues publiquement à propos de la science et de la technologie : je ne crois pas que la technologie soit la seule "utilité" des sciences de la nature, mais c'en est une. Vive la technologie, même si ce n'est pas mon activité personnelle (moi, c'est la recherche scientifique) !

Très encourageant

Cela dépasse mes espoirs les plus grands ! Il y a quelques jours, j'envoyais urbi et orbi (pardon pour la référence sous jacente) le message suivant : 

Chers Amis
Souvent nos concitoyens (et nous mêmes) ne savent pas exactement la différence  entre une molécule, un composé, un composé chimique, un produit chimique, un produit de synthèse...
J'ai donc expliqué la chose : http://www.dailymotion.com/video/x1r1o5y_qu-est-ce-qu-un-compose_school

 Je savais que ce savoir aurait quelque utilité, mais je reçois aujourd'hui de nombreux messages, tous de la même veine : 

je viens tout juste de voir ta video, et franchement plus que passionnant
un grand merci....

 

On se tromperait si l'on interprétait en termes de prétention l'affichage de ce message sur ce blog. Il s'agit seulement de faire état d'un fait, en vue d'en tirer les conséquences : l'échange précédent est seulement la preuve que le public ignore la chimie, et ne la déteste pas ! 

Nous faisons fausse route, en conséquence, si nous croyons que des idées politiques, par exemple, sous tendent des réactions de la population contre la chimie. Et nous ne faisons pas notre travail si nous omettons de donner des éclaircissements.

Il nous faut donc maintenant nous retrousser les manches. A propos de molécules, mais aussi à propos d'ADN, à propos d'atome...