Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ?
Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en français, ainsi que le mot "écume", dont voici la définition :
Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation.
Pas très appétissant, donc. Le blanc d'oeuf battu en neige ? Une mousse, pas une écume, puisque que ce n'est pas "un amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur".
La question est surtout : pourquoi certains cuisiniers se laissent-ils aller à utiliser les termes "écume" ou "espuma" ?
Du snobisme, pour "jouer à Ferran Adria", pour faire "moléculaire", moderne ?
De l'ignorance de la langue française ?
De la routine, parce qu'ils ont été entraînés par des journalistes qui n'ont pas bien fait leur travail ?
De la négligence ?
Merci de m'aider à comprendre ! Je sais que, depuis 1901, une partie de l'Education nationale confond fautivement les mousses et les émulsions ; je sais que certains cuisiniers croient que ce qui sort d'un siphon est une émulsion ; je sais que, dans certains cas (la crème chantilly, par exemple), les produits sont à la fois émulsionnés et foisonnés ; mais je sais aussi que notre mauvaise foi naturelle (le propre de l'être humain) nous pousse à croire que la mayonnaise monte parce que l'on y incorporerait de l'air, qu'elle serait foisonnée, ce qui est absolument faux.
Je sais que... je ne comprends pas pourquoi certains cuisiniers français utilisent le mot "espuma", fautivement. Aidez-moi à rectifier ! Militons activement !
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