Espuma ? Ne soyons ni snob ni ignorant : parlons de mousse !

 

On m'interroge à propos d'une "espuma", et évidemment je hurle de rage car le mot espuma en espagnol signifie écume : or l'écume est une mousse faite à partir d'impuretés !

 Il y a une sorte de snobisme à parler d'espuma au lieu de parler de mousse, et une faiblesse intellectuelle puisque on laisse penser qu'il y a donc des impuretés.
D'autant que ce ne sont pas les Espagnols qui ont introduits cela, mais que la proposition est venue de la gastronomie moléculaire. Je rappelle que le restaurant El Bulli a été mis dans un  programme de transfert technologique nommé "Innicon", et que la science leur a transmis des idées techniques.

Parlons donc de mousse. On veut une mousse chaude ? Au fond, rien de plus simple. Une meringue italienne, c'est bien une mousse chaude.
Plus généralement,  si l'on part d'un liquide - quel qu'il soit - avec de l'eau et des protéines, si l'on fouette, on obtiendra une mousse à grosses bulles, et cette mousse sera chaude si le liquide initial est chaud.

Autre possibilité : mettre un liquide dans un siphon avec des agents foisonnants, par exemple des protéines : si l'on maintient ce liquide au chaud et que l'on fait foisonner, on obtiendra une mousse chaude.

Plus généralement, on peut souvent foisonner les sauces classiques.

Au fond,  la commande est mal passée : quelle taille de bulles veut-on : très petites au point d'être invisibles, ou très grosses au point d'être visiblement transparentes ? Il y a d'innombrables possibilités à condition de comprendre ce que l'on fait, à condition d'avoir décidé ce que l'on veut point commençons donc par définir correctement l'objectif avant de nous lancer dans des réalisations qui ne présentent aucune difficulté.

Le mot espuma est inutile, en français

 Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ? 

Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en français, ainsi que le mot "écume", dont voici la définition :

Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation.

 Pas très appétissant, donc. Le blanc d'oeuf battu en neige ? Une mousse, pas une écume, puisque que ce n'est pas "un amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur". 

La question est surtout : pourquoi certains cuisiniers se laissent-ils aller à utiliser les termes "écume" ou "espuma" ?  

Du snobisme, pour "jouer à Ferran Adria", pour faire "moléculaire", moderne ? 

De l'ignorance de la langue française ? 

De la routine, parce qu'ils ont été entraînés par des journalistes qui n'ont pas bien fait leur travail ? 

De la négligence ? 

Merci de m'aider à comprendre ! Je sais que, depuis 1901, une partie de l'Education nationale confond fautivement les mousses et les émulsions ; je sais que certains cuisiniers croient que ce qui sort d'un siphon est une émulsion ; je sais que, dans certains cas (la crème chantilly, par exemple), les produits sont à la fois émulsionnés et foisonnés ; mais je sais aussi que notre mauvaise foi naturelle (le propre de l'être humain) nous pousse à croire que la mayonnaise monte parce que l'on y incorporerait de l'air, qu'elle serait foisonnée, ce qui est absolument faux. 

Je sais que... je ne comprends pas pourquoi certains cuisiniers français utilisent le mot "espuma", fautivement. Aidez-moi à rectifier ! Militons activement !