Avec la gastronomie moléculaire, de la recherche scientifique pour tous

 
Avec la gastronomie moléculaire, il y a de la place pour des recherches variées, du presque appliqué, jusqu'au plus fondamental. 

Commençons par rappeler la définition de la gastronomie moléculaire  : il s'agit d'explorer les phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. Par exemple, on passe d'un morceau de tissu musculaire de boeuf et l'on en fait un steak en le faisant sauter ou griller ; par exemple, on chauffe un mélange de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait, et la préparation épaissit, formant une sauce qui a pour nom "crème anglaise". 

La gastronomie moléculaire explore donc les phénomènes. Par exemple, dans le premier cas, le brunissement superficiel de la viande ; par exemple, l'apparition d'une fumée blanche au-dessus de la viande chauffée ; par exemple, l'apparition d'une odeur agréable. Dans le second cas, il y a l'épaississement de la solution initiale, tout d'abord ; mais il y a aussi la disparition éventuelle des bulles d'air qui ont été initialement introduites lors de la préparation du ruban (pour faire une crème anglaise, en effet, on commence par fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre en poudre jusqu'à un éclaircissement du jaune de la préparation, un aspect bien lisse, coulant, que l'on nomme le ruban). 

Parfois, les phénomènes explorés ne sont guère compliqués... Ou plutôt, les phénomènes sont les phénomènes, et c'est notre décision, ou nos possibilités, qui nous conduisent à les explorer en surface ou en profondeur. Considérons par exemple la fumée blanche qui s'élève au-dessus d'un steak que l'on saute. A un niveau élémentaire, il s'agit bien d'eau qui est évaporée, de vapeur d'eau qui s'élève en raison de sa densité inférieure à celle de l'air, et la formation de gouttelettes d'eau liquide, quand la vapeur se recondense, dans l'air froid. Cela, c'est une description immédiate, élémentaire, mais qui peut être poursuivie bien plus en détail. Ainsi, comment l'eau s'évapore-t-elle ? Initialement, elle se trouve sous forme liquide dans la viande, mais la chimie physique sait bien que l'ébullition est un phénomène complexe, que la formation de bulles de vapeur dans un liquide reste difficile à décrire par la thermodynamique. 

L'observation est très générale : pour les phénomènes, il y a du superficiel et du plus profond. Non que le plus profond soit accessoire, mais qu'il soit surtout de plus en plus difficile. On peut évidemment toujours donner une description rapide, mais les sciences de la nature ont ceci d'extraordinaire qu'elles ne s'en satisfont pas, et qu'elles creusent, et creusent à l'infini... 

Et c'est ainsi que j'en reviens à ma déclaration initiale : pour les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, il y a des exploration immédiates, très nécessaires, et des explorations plus fondamentales. 

On peut commencer par chercher si ce qui a été dit est vrai, et ce sont les tests des précisions culinaires, que chacun peut faire s'il est équipé et rigoureux : est-il vrai que du jaune d'oeuf empêche les blancs de monter en neige ? est-il vrai que les os dans un bouillon lui enlèvent du goût ? est-il vrai que les blancs de volaille sont plus tendres quand on attend un peu, après la fin de la cuisson, avant de les découper ? est-il vrai que... 

D'autre part, on peut se limiter à chercher la raison de la fumée blanche au dessus d'un steak, et il s'agit déjà de recherche scientifique au sens littéral du terme, même si  cette exploration reste simple. Et l'on peut aussi aller jusqu'aux profondeurs des mécanismes intimes de la formation de la vapeur à partir d'un tissu musculaire que l'on chauffe, et l'on a quelque chose de bien plus fondamental. 

Il y en a pour tous les goûts en matière de recherche scientifique, avec la gastronomie moléculaire, et c'est d'ailleurs contenu en germe dans la définition de l'activité scientifique, qui comprend  : l'identification des phénomènes, leur quantification, la réunion des données en lois synthétiques, la recherche de théories compatibles avec ces lois, la recherche de prévisions expérimentales vues comme conséquence des théories, les tests expérimentaux de ces conséquences. A chaque étape, une possibilité de travail de recherche scientifique. 

 

Et l'on ne saurait terminer un tel billet sans évoquer la question de l'enseignement : puisque tant de mécanismes restent inexplorés, la cuisine ayant longtemps été considérée comme trop prosaïque, il y a de la placer  pour des chercheurs débutants que seraient des étudiants peu avancés en science. Il y a des myriades de phénomènes inexplorés : n'hésitez pas !