Hervé This

samedi 1 juin 2019

A propos de gelées qui ne prennent pas

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère).

Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend.

Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et la gélatine, c'est une matière faite de protéines partiellement dégradées par leur extraction à partir du tissu collagénique.

Du collagène à la gélatine

Mais partons donc de ce dernier : il entoure les cellules animales. Plus en détail, il est fait de "fibres", à savoir des triples hélices de "collagène", chaque hélice étant un enchaînement de "maillons", ces maillons étant des résidus d'acides aminés.
Quand on chauffe du tissu végétal (viande, poisson, pattes de poule, pied de veau...), le tissu collagénique se désorganise, les triples hélices se séparent les unes des autres, et les brins des triples hélices se séparent, tandis que les brins libérés perdent des segments, sont partiellement coupés.
Bref, il y a finalement dans le liquide de cuisson une série de protéines ou de protéines dégradées, mais aussi des "peptides" (des segments détachés des protéines) ou des acides aminés libres. Tout cela est en solution dans le liquide. C'est la "gélatine".
Puis, quand le liquide refroidit, les protéines se ré-associent par leurs extrémités, par trois, ce qui forment un "réseau", une sorte d’échafaudage où sont piégées les molécules d'eau et les molécules qui étaient dissoutes dans l'eau. C'est la prise en gel.

A partir de l'ananas frais

Cela étant, quand la gelée est faite à partir de jus d'ananas qui n'a pas été chauffé, notamment quand on lui a ajouté un peu d'eau où de la gélatine a été dissoute, alors la gelée prend... mais elle se défait ensuite! Et c'est cela qui alerte souvent cuisinières et cuisiniers... et qui justifie ce billet.
Pourquoi cet échec ? Parce que le jus d'ananas frais n'est pas que de l'eau avec du gout : il contient lui-même des protéines, mais des protéines d'une autre sorte, à savoir des protéases, c'est-à-dire des protéines qui coupent les autres protéines. Et les protéases coupent donc les protéines de gélatine du réseau, de sorte que ce réseau est dégradé : le système redevient liquide.

La solution?

La solution, pour éviter ce désastre culinaire ? Une première solution consiste à chauffer le jus d'ananas, parce que, alors, les protéases sont "dénaturées", à savoir qu'elles perdent leur capacité de couper les autres protéines. Certes, le goût du jus perd un peu en fraîcheur, mais un chauffage rapide fait l'affaire.
Sinon, on peut faire le gel avec autre chose que de la gélatine, tel l'agar-agar, qui n'est pas une protéine mais un "polysaccharide" (un "sucre"), lequel n'est pas attaqué par les protéases.

Vous trouverez des indications supplémentaires sur le site de Pierre Gagnaire (https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve) et dans mon livre

Et quels autres végétaux ou parties de végétaux ?

L'ananas n'est pas le seul végétal à contenir des protéases gênantes pour la gélification. Il y a aussi la papaye, la figue, le kiwi, le cassis... et sans doute bien d'autres tissus végétaux. Lesquels ?

A propos de lait, de beurre, de crème

Je reçois ce message :

Bonsoir Monsieur This,
À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d’erreur ? Je m’y perds un peu.
J’ai lu, il y a quelque temps, un article très intéressant que vous aviez écrit à ce sujet justement.
C’était à propos du « lait » et des diverses appellations des « lait de soja », « lait d’amande » « lait de chèvre » etc.
Je vous remercie à l’avance de bien vouloir éclairer ma lanterne avec la précision que vous mettez toujours dans vos réponses.

Et voici ma réponse :

Merci du message.
Le lait de vache, c'est donc le lait de vache. Et le lait de chêvre, le lait de chêvre. La crème, c'est ce produit que l'on récupère à la surface du lait qui a reposé.
Jusque là, tout va bien.

Ce qui se complique, c'est quand il est question d'argent, de commerce. Et là, il y a des services de l'Etat pour protéger les citoyens (vous voyez que je préfère ce terme à "consommateurs"), en mettant des limites qui permettront de combattre les malhonnêtes (mais vous verrez ci dessous que ces réglementations n'ont pas que du bon).
Oui, il faut des dénominations claires, parce que la loi veut justement que les produits soient sains, loyaux, marchands. Et notamment loyaux : du lait, ce n'est pas du lait écrémé, par exemple. Mais imaginons que nous centrifugions du lait avec une machine très efficace : il ne resterait rien du gras initial, et ce lait parfaitement écrémé serait un produit différent de celui que l'on a traditionnellement nommé lait écrémé. Et puis, la crème : est-ce une crème toute fraîchement prélevée sur du lait qui a reposé, ou bien une crème maturée, fermentée ?
Bref, on comprend le besoin d'une réglementation, laquelle passe par des définitions. En l'occurrence, tous les textes réglementaires se trouvent en ligne, sur le site du ministère de l'économie et des finances, à savoir : https://www.economie.gouv.fr/daj/specification-technique-ndeg-b3-07-09-applicable-aux-laits-et-aux-produits-laitiers-date

Et vous y trouverez des choses comme :

La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu'il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels. On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.

Je ne mets pas tous le document, car vous pourrez le télécharger facilement.
Tout cela étant dit, nous nous souvenons que nous sommes en Europe, d'abord, et que j'aurais dû vous indiquer :
https://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf

Mais revenons à des choses simples : ayant déjà donné la définition du lait, je livre ici celle de la crème (en vous invitant quand même à regarder tout le document :

La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total.

Et je termine en citant un cas terrible : celui d'un artisan crémier de Bretagne qui faisait un beurre salé excellent, en barattant lui-même. Il fut épinglé parce que son beurre contenait trop d'eau. Et en effet, la réglementation impose un maximum d'eau.

Par exemple, je trouve :
CONDITIONS GENERALES RELATIVES AU CONTRAT DE STOCKAGE
Ne peut faire l’objet d’un contrat de stockage privé que le beurre, salé ou non, produit à partir de crème pasteurisée ou de lait, fabriqué à partir du 1er février 2011 dans une usine agréée de l’Union Européenne et entré en entrepôt frigorifique préalablement au dépôt d’une demande de contrat de stockage privé.
Le dépôt des demandes de contrat est autorisé à compter du 1er mars 2011. Le contrat de stockage est conclu entre FranceAgriMer et une personne physique ou morale après réception à FranceAgriMer de la demande de contrat figurant en ANNEXE I (voir point 8 du présent cahier des charges).
La période de stockage contractuel prend effet le lendemain de la réception de la demande de contrat. Pour chaque opérateur, la première demande de contrat déposée à FranceAgriMer au titre de la présente campagne de stockage privé devra être accompagnée d’un exemplaire du présent cahier des charges dûment paraphé et signé. Le délai de conclusion du contrat est de 30 jours après réception de la demande de contrat pour le beurre français et de 60 jours pour le beurre produit dans un autre Etat membre, sous réserve de la confirmation de l’éligibilité du beurre. Si l’éligibilité du beurre n’est pas confirmée, le contrat est considéré comme nul et non avenu. La conclusion d’un contrat de stockage privé pour du beurre fabriqué dans un autre Etat membre est en plus subordonnée à la réception par FranceAgriMer d’un certificat établi par un organisme compétent de l’Etat membre de production dans les 50 jours suivant l’entrée en stock (cf point 1.7). Un contrat ne peut contenir qu’un lot. Le contrat : ♦ fixe le numéro de contrat, le début de la période de stockage contractuel ainsi que la période possible de sortie de stockage contractuel ; ♦ reprend la nature du produit à stocker (beurre ou beurre salé), la quantité contractuelle ainsi que les frais de stockage susceptibles d’être versés au contractant (frais fixes et journaliers).
1 - DEFINITION DU BEURRE
1.1 ¾Origine et nature du lait mis en œuvre - composition du beurre
Le beurre doit être produit, dans une usine agréée de la Communauté, soit à partir de lait de vache produit dans la Communauté, soit à partir de crème pasteurisée obtenue directement et exclusivement à partir de lait de vache produit dans la Communauté. FranceAgriMer – stockage– cahier des charges stockage privé beurre - campagne 2011 12
Le beurre recombiné est éligible à l’aide sous réserve que le beurre concentré fractionné ayant servi à sa fabrication ait été obtenu à partir de crème reprenant la définition précitée y compris après une éventuelle phase sous forme de beurre. Le beurre doit avoir la composition suivante :
1.1.1 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 82%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse de 2 %, ou
1.1.2 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 80%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en sel de 2 %, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse à l'exclusion du sel, de 2 %.

Et mon crémier n'était pas dans les clous... alors que son beurre était bon. Je lui ai bien volontiers pardonné et j'ai continué d'acheter mon beurre chez lui !

J'espère avoir répondu à la question ?

If you want to attend the next International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, it's not too late.

I receive questions about the next workshop on molecular and physical gastronomy :

Dear Mr This,

I send you this email because I would like to know if it is possible to attend to a part of the next International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy" (depending on my agenga).

I am very interested by the questions which are going to be adressed. However it seems that the participants are confirmed scientists. Can I anyway apply, as someone very interested by this topic?

Sorry for this late application.

And here is the answer :

The "workshop" is like a friendly seminar of a lab, which means that anyone is welcome, in order to show scientific results, or to hear about the results shown by some.

All the discussions are in English, and there are colleagues of any age, country, profession... For example, the younger colleagues of the lab (https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-collegues-plus-jeunes.html) will attend.

It is very friendly, and anyone comes when he/she can come.

No problem for attending, but we need an application including :

Family name, First name (Pr/Dr/Mr/Ms)

Affiliation (job)

Post adress

Phone :

The workshop will take place Room 31, at AgroParisTech, centre Claude Bernard :

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France.

The programme is the following :

International Workshop
on Molecular and Physical Gastronomy

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61

email :

icmg@agroparistech.fr

4-7 June 2019

9 th Meeting (IWMG 09)

Organized by the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Flavour through cooking

Director: Hervé This

Organization Committee:

Pr Roisin Burke (Dublin Institute of Technology, Dublin, Ireland), Pr Hervé This (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The above quotations from the writings of two founders of culinary science express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy (i.e. knowledge) rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen, what was called “molecular and physical gastronomy” in 1988.

Previous workshops have been held on the role of emulsions, the effects of cooking methods on food quality and the management of food flavours. The 9th IWMG will focus on “Flavour through cooking”.

May we also point out that, as the name IWMG indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to make use of the laboratory (near the lecture room) which is reasonably well provided with both culinary and scientific equipment.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998)

Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940).

There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956.

Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal...

Then, after the 1970’s, he became interested in what Hervé This and himself called Molecular Gastronomy (1988).

He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ».

« It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 4th

Arrival in Paris by 18.00h at the latest (if possible).

Cremant gathering at AgroParisTech (Hervé This office)

Possibility of dinner together near AgroParisTech.

Wednesday June 5th

Welcome coffee/tea 9.00h, Room 30, AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.30h: Opening session

In memoriam Nicholas Kurti, Introduction, by Hervé This

Roisin Burke: The workshop: how, when, who...

Dan Vodnar : Recording and dissemination of outcomes

10.00-11.00h: Session 1

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity I

11.00-12.00 : Session 2

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity II

12.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 3

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes I

15.00-15.30 : Coffee/tea break

15.30-17.00h: Session 4

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes II

19.30h: All together dinner

Thursday June 6th

09.00h : Welcome Tea/Coffee

09.30h-10.30h: Session 5

Changes in flavour through processing conditions I

10.30-11.00h: Coffee break

11.00-13.00h: Session 6

Changes in flavour through processing conditions II

13.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 7

Applications to cooking: why, how?

15.00h-15.30h Coffee/Tea

15.30h-17.00h : Session 8

Processes for application (3D, 4D, Increased sensory experiences, NbN)

19.30h: All together dinner,

Friday June 7th

09.15h-10.30h: Session 8

Application of molecular and physical gastronomy to education

10.30h-11.00h : Coffee break

11.00h-12.00h: Conclusion and perspectives

12.00h-14.00h : Participants continue their discussions during lunch nearby.

The Final Event of the 7th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 17.00h, in Amphitheater Risler, at AgroParisTech.

A list of hotels nearby

https://www.tripadvisor.ie/HotelsNear-g187147-d7887423-AgroParisTechParis_Ile_de_France.

S'inscrire au 9e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy ?

On m'interroge à propos de notre prochain atelier de gastronomie moléculaire :

Cher monsieur This,

Je me permets de vous adresser ce courriel afin de vous demander s'il serait possible d'assister à une partie des sessions de "l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy" (en fonction de mes occupations pendant la semaine).

Je suis en effet très intéressé par les questions soulevées.

Cependant, il m'a semblé que le public concerné est essentiellement celui de scientifiques confirmés. Puis-je malgré tout envisager de m'inscrire en tant que passionné ?

Veuillez également m'excuser pour cette demande un peu tardive.

Et voici ma réponse :

Le "workshop" est comme un séminaire de laboratoire, à savoir que chacun peut venir y présenter des résultats scientifiques ou pédagogiques.

C'est en anglais, et il y a des collègues de tous âges. Par exemples, les "collègues plus jeunes" (https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-collegues-plus-jeunes.html) de mon laboratoire y assisteront.

C'est très amical, et chacun vient quand il peut.

Donc pas de pb pour vous inscrire, mais il me faut des coordonnées comme :

Nom, Prénom (Pr/Dr/Mr/Ms)

Affiliation (état)

Adresse postale

Téléphone :

A noter que le workshop se tiendra avec le programme suivant en salle 31 d'AgroParisTech, centre Claude Bernard, à l'adresse :