Que penser ? Que faire ?

Ostéopathie, homéopathie et acupuncture inefficaces selon les doyens (RTBF)

Les doyens des facultés de médecine belges recommandent "fermement de mettre fin à tout financement public des pratiques non-conventionnelles", telles que l'ostéopathie, l'homéopathie ou l'acuponcture dont l'efficacité n'est pas scientifiquement démontrée. Dans un communiqué commun, les doyens des facultés de médecine belges soulignent que le rapport du centre d'expertise (KCE) "a bien confirmé l'absence de toute démonstration d'efficacité de ces pratiques à l'exception de quelques domaines particuliers du traitement des maux de dos pour l'ostéopathie". Les doyens recommandent donc l'obligation d'un diagnostic et d'une indication de traitement par un un médecin diplômé avant l'accès à ces praticiens. "Afin de préserver les deniers publics dans une période de forte restriction où même des traitements médicaux basés sur les preuves voient leur financement raboté, les doyens recommandent fermement de mettre fin à tout financement public de ces pratiques non conventionnelles", concluent les doyens

Les influences

Hier, sur France Culture, un entretien avec je ne sais quel spécialiste de littérature moderne française faisait état du romantisme, pour lequel le "ciel" (bleu d'azur, nocturne) aurait eu une influence sur les êtres humains. Caractéristique du romantisme, vraiment ? Au Moyen Âge, déjà (voir mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique"), on était dans la recherche constante du règne du divin et du règne de l'humain.

D'ailleurs, rien n'a changé : dans une revue féminine populaire, hier, j'ai vu des pages "Astrocuisine", ou "Horoscopes", assorties de "Psychoastrologie".
Est-ce de l'obscurantisme ? Du religieux mal digéré ? De la fraude, tromperie ? De la bêtise ? Ou bien ces pages veulent-elles seulement transmettre une sorte de poésie, comme si l'on avait parlé du père Noël à des enfants ?

A votre avis, pourquoi ?

Une discussion avec l'équipe de cuisine de Taillevent, aujourd'hui, m'a fait comprendre qu'il vaut mieux poser des questions qu'apporter des réponses.

La question est la suivante, à propos de la cuisine note à note :

Sachant que :
1. je n'ai aucun argent à gagner dans le développement de cette cuisine
2. je n'ai aucune notoriété à gagner dans le développement de cette cuisine, moi qui suis à l'origine de la gastronomie moléculaire, puis de la cuisine moléculaire, et aussi de la cuisine abstraite, du constructivisme culinaire
3. je suis "vieux", culinairement parlant, puisque j'ai été éduqué au coq au riesling, au feuilleté au munster, à la choucroute, au kougelhopf, de sorte que tout met "nouveau" ne peut pas m'apparaître comme vraiment bon
4. je reçois des menaces quand je twitte des informations sur la cuisine note à note
5. il faut que je dépense des trésors de temps, d'énergie et d'intelligence (si l'on peut dire, pour ce dernier terme) à expliquer ce qu'est la cuisine note à note
6. la cuisine note à note se développera de toute façon, quand les conditions (surtout financières) seront favorables, de sorte que les efforts actuels sont inutile
7. le public veut des "aliments naturels" (même si une terminologie est idiote, parce que chimérique : un aliment est par définition du dictionnaire toujours artificiel)
8. les mets nouveaux sont toujours rejetés par les vieux
9. on ne peut guère espérer le développement de la cuisine note à note avant une dizaine d'années
10. je dois stratégiquement positionner la cuisine note à note comme une cuisine pour riches, afin de la faire adopter par le peuple (dont je suis), ce dernier refusant ce qui lui serait utile

Oui, sachant tout cela, que voyez vous comme raison pour que je développe la cuisine note à note ?

Bref, si je me décarcasse, à votre avis, pourquoi ?

La neige n'a pas arrêté les meilleurs !

Hier, à l'Ecole supérieure de cuisine française, quelques courageux se sont retrouvés pour tester l'influence de la sortie de la viande du réfrigérateur à l'avance, sur le résultat après sautage.
Le compte rendu préliminaire a été envoyé, afin de recueillir d'éventuelles corrections. Le compte rendu final sera ensuite affiché ici.

La neige ne nous arrêtera pas !

Quand il s'agit de choses aussi importantes que de savoir si la mise à la température ambiante des viandes améliore leur goût après cuisson, la neige ne peux pas nous arrêter : nous nous retrouverons, pour le séminaire de gastronomie moléculaire, à 16 h, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le site est en rénovation

Chers Amis
Ce blob est maintenant partie intégrante du site général http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home
Tout n'est pas terminé, mais ça avance bien, et l'offre sera plus claire !
vive la connaissance produite et partagée !

Peut-on aller jusque là ?

Dans nos civilisations, c'est la tête qui a la primauté. L'"intellectuel" peut être un grand homme, mais un "manuel" ?

Mes amis qui me lisent savent que mon goût de la provocation est excessif, mais quand même : et si l'on avait tout faux ? Et si les intellectuels étaient moins que les manuels ?

Rassurons-nous : la provocation n'est que de la provocation, même si elle a le mérite de conduire à des réflexions (les miennes ! pour les autres, bien plus malins que moi, je ne peux pas prétendre à quoi que ce soit).
Ce qui demeure juste, c'est qu'il n'est pas vrai que la tête guide la main, comme je l'ai longtemps cru, et comme le prétendent les Compagnons (cette phrase est écrite sur une poutre du Musée de Tours). Analysons un geste : j'ai soif, donc j'avance la main pour prendre un verre, mes doigts se ferment, et j'apporte le verre à la bouche. Qu'ai je fait ?
J'ai soif : c'est mon corps tout entier qui me dit que j'ai soif, et pas ma tête. Je suis un animal qui a soif.
J'avance la main : là, oui, ma tête peut dire à ma main d'avancer, bien que, souvent, la main avance sans que la tête y soit pour grand chose.
Mes doigts se ferment : cette fois, c'est la main qui parle à la tête, parce que les informations des capteurs de pression des doigts montent à la tête, qui empêche que les doigts ne se ferment trop fort, cassant le verre.
J'apporte le verre à la bouche : il faut des informations de tous les muscles, de la tête, de la main, pour effectuer le geste.

De sorte que, au total, le geste fait intervenir la tête et la main. Le manuel n'est donc pas un bon manuel s'il n'a pas une bonne tête, certes, mais il lui faut une bonne main !
Pour l'intellectuel, de même : il nous faut les sensations de la main pour penser, et l'on n'est qu'une moitié d'être sans la main qui va avec la tête (par "main", j'entends évidemment l'ensemble du corps, on l'aura compris).

Et voilà une partie des raisons pour lesquelles je crois que les manuels (purs) n'existent pas, que les intellectuels (purs) n'existent pas... et pourquoi nous devons revaloriser des activités où la tête et les mains sont en harmonie. Soyons pleinement humains !

Des idées, pour la cuisine note à note

Connaissez vous les "microréacteurs", ou les micromélangeurs ? Ce sont des systèmes simples, où l'on pousse (une pompe suffit) des liquides, par exemple, dans un petit espace (cela peut être aussi petit que le millimètre cube, par exemple) pour les mélanger et les faire réagir.

Ces systèmes ont été placés en série et en parallèle dans le "pianocktail" que j'ai introduit en 2002... mais ils vont sans doute être utiles pour la cuisine note à note.

Imaginez que l'on disperse huile dans eau : c'est une mayonnaise. Gaz dans eau : c'est une mousse.

Dans ce dernier cas, ce serait bien mieux que les siphons si à la mode en cuisine, parce que l'on pourrait mieux moduler les quantités, varier les mélanges...

Tiens, et si l'on utilisait un micromélangeur chaotique ? Cette fois, c'est une sorte de tube coudé une fois dans un sens, et une fois dans une direction perpendiculaire : un liquide fait de deux moitiés, à l'entrée, sort sur la forme d'un mélange "feuilleté" des deux liquides constituants, à la sortie.

Une idée : si l'un de ces deux liquides contient un gélifiant, et si l'on contrôle un peu la viscosité, on peut obtenir des "gels feuilletés".

Je nous prévois des mets merveilleux, pour le siècle qui vient !

Une demande faite à l'Etat

Les étudiants cherchent souvent des stages rémunérés, parce qu'ils n'ont pas les moyens de suivre leurs études. C'est un fait.
Dans un billet précédent, j'avais évoqué la question, en répondant que c'est à l'Etat de prendre en charge ces étudiants, par le système des bourses. 

Certes, il y a des étudiants plus ou moins assidus (c'est aussi un fait), et on pourrait facilement convenir que seuls les plus "aptes à suivre les études qu'ils veulent suivre" (en raison de leurs résultats, selon le principe qu'un travail acharné vient à bout de tout, et conduit à de bons résultats, donc) méritent d'être aidés.

Toutefois, reste la question : les discussions que j'ai avec des étudiants motivés et ayant de bons résultats montrent que beaucoup ne satisfont pas les critères qui leur permettraient d'obtenir une aide financière (à noter que, souvent, il est préférable pour les étudiants de partir à l'étranger, pour avoir des bourses, que de rester en France).

De sorte que la conclusion s'impose : l'Etat doit revoir les enveloppes de bourses, ainsi que les critères d'attribution de ces dernières.

Un moment important

Je vous laisse découvrir : http://www.slate.fr/story/66861/ogm-ecologiste-confession-lynas
Vive la connaissance produite et distribuée, encore très bonne année !

La technique n'est pas l'art, la technologie n'est ni la technique ni l'art!

Ce matin, un retour de voeux, qui pose une question intéressante : 


Merci pour vos voeux. Recevez les miens
Dans l'un d'eux : faites que l'industrie agro alimentaire cesse de proposer  à la population tout et n 'importe quoi , peut-être bactériologiquement sain mais qu'en est il du reste ?


Ma réponse : 
Vous avez parfaitement raison : nous devons oeuvrer pour que les ingénieurs que nous contribuons à former ne s'érigent pas en artistes qu'ils ne sont pas ! C'est d'ailleurs ce qui était sous entendu dans mon livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique".

Les ingénieurs "mécaniciens" ont fait beaucoup de bêtises, quand ils ont voulu prendre la place d'architectes, qui étaient des artistes : leurs bâtisses étaient peut-être fonctionnelles, mais hideuses. Ne répétons pas la même erreur !

Du coup, il faut sans doute  :
- renforcer la formation artistique des chefs,
- enseigner aux jeunes ingénieurs de l'industrie à bien savoir s'adresser à de beaux artistes sans avoir la prétention de s'en passer
- enseigner aux artistes à apprendre à formuler des demandes aux industriels, afin d'être aidés dans leur tâche.

Vive la gourmandise éclairée, dans tous les cas

A ne pas manquer

http://alimentation.gouv.fr/4e-championnat-du-monde-des-pates

On me fait justement reproche

Alors que j'ai moi-même reproché à des amis ayant des compétences en matière de droit de prétendre légiférer sur les aliments sans connaître la différence entre molécule, composé, produit, produit chimique, on me fait reproche de faire ces reproches sans expliquer ce que sont les différences, sans ce que sont ces notions indispensables à l'honnête homme ou femme du XXIe siècle.

Autant le reproche que je fais est juste, autant celui que l'on met fait l'est aussi.

Allons-y, et allons-y doucement, sans pédanterie (ou avec un minimum).
Quand on prend un échantillon de matière (pensons à du vin) et qu'on le regarde à la loupe, on voit... rien. Avec une "loupe" bien plus efficace, on verrait une myriade de petits objets qui bougent dans tous les sens : ce sont des "molécules".

En regardant bien, on verrait des molécules de plusieurs sortes. Supposons qu'on parvienne à trier ces molécules, en les mettant dans des récipients différents, on verrait alors, pour chaque récipient, des molécules toutes identiques.

Par exemple, si l'on distille, on peut séparer des molécules odorantes dans un récipient, ou un liquide qui brûle la bouche (alors qu'il est froid) dans un autre récipient, un liquide transparent, incolore et inodore encore dans un autre récipient, une poudre blanche dans un autre récipient...

Prenons le récipient qui contient le liquide qui brûle la bouche. Toutes ses molécules sont identiques. Nommons les "molécule d'éthanol". La "sorte" est alors l'éthanol. On dit que l'éthanol est un composé.

De même pour le récipient avec le liquide incolore, inodore, insipide : ce serait un composé nommé "eau", et ses molécules sont des molécules d'eau.

On le voit, un composé est fait de molécules toutes identiques.
Pourquoi le nomme-t-on composé ? Parce que les molécules sont faites d'atomes de différentes sortes : par exemple une molécule d'eau est faite de deux atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène.


Les "produits" ? Il suffit de parler français : un produit a été... produit ! Par exemple, l'eau n'est généralement pas un produit, sauf quand elle a été confectionnée, quand ses molécules ont été fabriquées, synthétisées, par exemple quand on fait exploser un mélange de gaz dihydrogène et de gaz dioxygène. Là, l'eau devient un produit "chimique". Les molécules sont indiscernables de celle de l'eau de la pluie (oui, je sais : il peut y avoir des subtilités "isotopiques", mais ne compliquons pas tout tout de suite), mais l'origine ("traçabilité") est différente. Il y a des eaux naturelles et des eaux synthétisées (sous entendu : par l'être humain).

Cette fois, on peut légiférer correctement, non ?

Réservons la date !

«  COMMENT RETABLIR LA CONFIANCE DU

CONSOMMATEUR DANS SON ALIMENTATION ? »

JEUDI 21 MARS 2013

Colloque organisé par le Ministère de l ‘Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, en collaboration avec l’Académie d’Agriculture de France, le CREDOC et le Centre Edgar Morin

Vivement l'année Diderot

Jean-Jacques Rousseau a été jusqu'à écrire

« tout est bien sortant des mains de la nature, tout est dégénéré dans les mains de l’homme »

Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !

Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !

La cuisine note à note à l'Académie

Ca y est : les vidéos de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France consacrée à la cuisine note à note (19 décembre 2012) sont en ligne sur http://www.chronovideo.com/aaf

bon visionnage

Expertise !

Savons-nous bien ce qu'est une expertise ?

Ce n'est pas être le naïf représentant d'une communauté !  L'expertise en évaluation du risque, notamment, ne s'apprend pas sur les bancs de nos facultés ni dans les bouquins. Elle s'apprend sur le" tas", par "compagnonnage".
Quand on arrive dans un comité d'experts, pendant un an environ, on ne comprend rien, quelles que soient nos qualités de scientifiques. Puis, peu à peu, en ouvrant grand ses oreilles et en travaillant sur les documents, on commence à comprendre comment cela marche.

Alors vient le moment du premier dossier qui nous est confié, et c'est alors bien de fonctionner par binôme, avec un expert expérimenté qui aide le "jeune expert" .
Ensuite, il faut affronter les critiques du comité d'experts. Critiques toujours constructives, mais parfois un peu brusques. L'expertise est une école de modestie. On réalise que tout bon scientifique que nous sommes, nous ne savons pas tout et avons besoin des autres experts, de leurs critiques, de leurs suggestions pour avancer. Quel que soit le mal que l'on s'est donné pour expertiser un dossier, il sera toujours critiqué et modifié, parce que l'expertise se doit d'être collective et contradictoire.

Et les intérêts dans tout cela ?
Personne n'est capable d'influencer un comité d'experts au point de le faire penser blanc s'il pense noir. C'est totalement impossible, et c'est même complètement contre productif. Imaginez d'être approché par un expert qui essaierait de vous influencer sur un dossier : ne serions-nous pas encore plus sévère ?

Les fameux "conflits d'intérêts" (voir un billet précédent) que je nomme donc des intérêts non déclarés ? En faisant du conflit intérêt ou même du contact avec un industriel une "faute" passible d'exclusion des comités d'experts et d'une amende de 30 000 euros si on a oublié de déclarer un intérêt, la France va s'appauvrir en expertise en n'ayant dans ses comités que des savants "Cosinus" qui n'ont jamais fait d'expertise, et qui n'auront personne pour leur apprendre.
Savez-vous que les experts français n'ont pas le droit d'accepter un déjeuner de plus de 15 euros avec un industriel ? Au delà, ils doivent déclarer un intérêt ! Et est-ce en coupant le monde de la science de celui de l'industrie que l'on favorisera l'innovation ? Avec des règles idiotes, la qualité de l'expertise en France va chuter et, à terme, le pays perdra sa crédibilité dans ce domaine et ne sera plus représenté dans les comités européens.

Allons, pas de pessimisme : nous avons beaucoup à discuter, pour améliorer les pratiques !