Vivement l'année Diderot

Jean-Jacques Rousseau a été jusqu'à écrire

« tout est bien sortant des mains de la nature, tout est dégénéré dans les mains de l’homme »

Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !

Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !

La cuisine note à note à l'Académie

Ca y est : les vidéos de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France consacrée à la cuisine note à note (19 décembre 2012) sont en ligne sur http://www.chronovideo.com/aaf

bon visionnage

Expertise !

Savons-nous bien ce qu'est une expertise ?

Ce n'est pas être le naïf représentant d'une communauté !  L'expertise en évaluation du risque, notamment, ne s'apprend pas sur les bancs de nos facultés ni dans les bouquins. Elle s'apprend sur le" tas", par "compagnonnage".
Quand on arrive dans un comité d'experts, pendant un an environ, on ne comprend rien, quelles que soient nos qualités de scientifiques. Puis, peu à peu, en ouvrant grand ses oreilles et en travaillant sur les documents, on commence à comprendre comment cela marche.

Alors vient le moment du premier dossier qui nous est confié, et c'est alors bien de fonctionner par binôme, avec un expert expérimenté qui aide le "jeune expert" .
Ensuite, il faut affronter les critiques du comité d'experts. Critiques toujours constructives, mais parfois un peu brusques. L'expertise est une école de modestie. On réalise que tout bon scientifique que nous sommes, nous ne savons pas tout et avons besoin des autres experts, de leurs critiques, de leurs suggestions pour avancer. Quel que soit le mal que l'on s'est donné pour expertiser un dossier, il sera toujours critiqué et modifié, parce que l'expertise se doit d'être collective et contradictoire.

Et les intérêts dans tout cela ?
Personne n'est capable d'influencer un comité d'experts au point de le faire penser blanc s'il pense noir. C'est totalement impossible, et c'est même complètement contre productif. Imaginez d'être approché par un expert qui essaierait de vous influencer sur un dossier : ne serions-nous pas encore plus sévère ?

Les fameux "conflits d'intérêts" (voir un billet précédent) que je nomme donc des intérêts non déclarés ? En faisant du conflit intérêt ou même du contact avec un industriel une "faute" passible d'exclusion des comités d'experts et d'une amende de 30 000 euros si on a oublié de déclarer un intérêt, la France va s'appauvrir en expertise en n'ayant dans ses comités que des savants "Cosinus" qui n'ont jamais fait d'expertise, et qui n'auront personne pour leur apprendre.
Savez-vous que les experts français n'ont pas le droit d'accepter un déjeuner de plus de 15 euros avec un industriel ? Au delà, ils doivent déclarer un intérêt ! Et est-ce en coupant le monde de la science de celui de l'industrie que l'on favorisera l'innovation ? Avec des règles idiotes, la qualité de l'expertise en France va chuter et, à terme, le pays perdra sa crédibilité dans ce domaine et ne sera plus représenté dans les comités européens.

Allons, pas de pessimisme : nous avons beaucoup à discuter, pour améliorer les pratiques !

Le Trophée Louis Pasteur 2013 !

Chers Amis

voici le lien à suivre pour le Trophée Louis Pasteur du Pôle Franche Comté Science & Culture alimentaire

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2012-12/Trophees-de-l-Innovation-Louis-Pasteur-2013-inscrivez-vous.htm

Cuisine moléculaire : faut-il encore en parler ?

Ce matin, on m'envoie http://www.lepoint.fr/gastronomie/regardez-l-oeuf-se-mouille-pour-la-ciboulette-29-12-2012-1606876_82.php.
Autrement dit, Alain Passart fait de la "cuisine moléculaire", puisqu'il utilise des siphons  : la définition de la cuisine moléculaire, c'est, on le rappelle, faire la cuisine avec de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.

Oui, utiliser un siphon, c'est utiliser un outil que Paul Bocuse n'avait pas dans sa Cuisine du marché, publié en 1976. C'est de la cuisine moléculaire.

Mais la cuisine a évolué, et même les plus passéistes des cuisiniers utilisent aujourd'hui des outils nouveaux : la cuisine moléculaire s'est imposée. Faut-il encore en parler, alors que l'effort doit maintenant être de promouvoir la "cuisine note à note" ?

Des nouvelles de la semaine

Et si ce blog racontait aussi l'histoire du Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire ?

Essayons : vous me direz si cela vaut la peine que je continue.


Cette semaine, nous avons donc commencé par notre Séminaire de gastronomie moléculaire, consacré à l'étude de l'arrosage des volailles que l'on rôtit. Pas d'effet manifeste, lors d'un test triangulaire, soit pour les volailles arrosées à l'eau, soit pour celles qui étaient arrosées à l'huile. Etonnamment, les premières étaient plus gonflées, par de la vapeur.

Puis, mardi, il y a eu (notamment) l'évaluation des étudiants de Master 2 "Physicochimie pour la formulation et structuration des aliments", du Master Ingénierie Produits Procédés (IPP) d'AgroParisTech.
Nous avons testé un dispositif pédagogique qui consistait à faire une première évaluation "à blanc", où les étudiants étaient lourdement critiqués, avant de faire une seconde évaluation en "réel"... et il est apparu que, quand les étudiants sont bons, ce système pourtant intellectuellement séduisant ne fonctionne pas.
Mais, à la réflexion, était-il si intelligent que cela ? Un étudiant qui est "bon" n'a pas besoin d'évaluation, de sorte que tout dispositif d'évaluation devient inutile, quel qu'il soit !

Mercredi, grand jour pour la "cuisine note à note", puisque s'est tenue à l'Académie d'agriculture de France, de 15 à 17.30, une séance publique sur ce thème, avec :
- introduction (votre serviteur)
- la question économique, par Pierre Combris
- la question du fractionnement, par Geneviève Gesan-Guiziou
- la question toxicologique, par Fabrice Pierre
- des conclusions tirées par Gérard Pascal.
Tout cela a été filmé, et sera bientôt en ligne, sur le site de l'Académie.

Jeudi : rien que du travail de laboratoire, avec une foule d'élèves de 2nde en stage d'observation. Un symptôme amusant : le calcul les ennuie, et l'expérimentation leur plait. D'où la vraie question de l'enseignement scientifique : comment parvenir à l'état inverse ?

Vendredi : depuis plusieurs semaines, une équipe de télévision était au laboratoire, afin de produire un film de 52 minutes sur la gastronomie moléculaire. Il a bien fallu répondre à leurs questions !

Cela fait une bonne semaine, surtout quand on sait que tout le temps libre de chacun a été réservé à la pratique scientifique, et que plusieurs textes ont été produits :
- un article pour la revue La Cuisine collective (le "compte rendu" de notre séminaire du lundi)
- un article pour la revue Pour la Science, qui réserve chaque mois sa page 93 pour la chronique "Science et Gastronomie"
- un compte rendu pour la réunion de la Section VIII ("filières alimentaires") de l'Académie d'agriculture de France
- un compte rendu du séminaire du lundi, pour tous ceux qui se sont abonnés à cette "lettre"
- et j'en oublie.

N'hésitez pas à laisser des commentaires pour demander des précisions (sites, liens...).

Des podcasts

Pour ceux qui s'intéressent aux gels laitiers, et notamment aux yaourts :



http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c9867/Dairy_gels_and_bioactivity.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/ef52a/Outils_danalyse_sensorielle_pour_letude_de_la_perception_des_gels_laitiers.html

http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/c7969/Couleur_et_translucidite_du_yaourt__nouvelles_methodes_devaluation.html