Les applications de la chimie en cuisine

 Cette image ? 

Elle dit tout ce qui concerne l'application des résultats des sciences de la nature à la cuisine : Hermès, le dieu de la chimie, parle à Bacchus, le dieu du bien manger. 

Heureux de signaler la parution, aujourd'hui de mon dernier livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation

 
Heureux de signaler la parution, aujourd'hui de mon dernier livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation. 

Il s'agit d'un livre pour des études, soit de physico-chimie, soit de chimie, soit de physique, soit de science des aliments, soit de technologie des aliments... mais on peut aussi imaginer que le monde de la cuisine sera intéressé à ces expériences et à ces calculs.

Car c'est ça dont il s'agit :
- des expériences, soit culinaires, soit scientifiques, en vue d'étudier la cuisine,
- et des calculs parce que le livre veut montrer que c'est par une approche quantitative, du calcul donc, que l'on parvient le mieux à cerner les faits.

Naguère, il y avait dans notre groupe de recherche de petites expérimentations que nous faisions le matin, et les calculs qui étaient proposés à la sagacité de chacun, en vue d'une confrontation le lendemain.

Les expériences, il y a lieu de bien les faire, et donc de s'interroger sur la façon dont on les fait, ce qui nécessite de procéder par étape, d'apprendre à manipuler. En faisant d'abord quelque chose de simple, avant de faire quelque chose non pas de plus compliqué mais de plus élaboré.

Pour les calculs, c'est tout simple et il faut surtout mettre en confiance nos amis pour leur montrer qu'avec des connaissances élémentaires, ils peuvent faire déjà beaucoup.

Car, là encore, tout est une question de méthode :  méthode d'expérimentation pour les expérimentations dont j'ai déjà parlé, mais aussi méthode de calcul et c'est cela qui manque le plus souvent.

Il faut le répéter : pour le calcul, il n'y a rien de difficile, mais il faut s'entraîner, raison pour laquelle nous nommions ces expérimentations et ces calculs des "joggings" : tout comme on fait un petit jogging le matin, en courant dans la ville ou dans la campagne, on peut faire un jogging expérimental ou un jogging de calcul, et c'est cela l'objet du livre.

Les chapitres sont ordonnées par ordre de complexité du système considéré, des gaz jusqu'au système colloïdaux plus complexes, et, chaque fois, il y a une question qui structure l'expérimentation et le calcul.

Je vous souhaite à lire ce livre autant de bonheur que j'en ai eu à l'écrire... en pensant à tous mes amis à qui il serait utile.

Comment saler nos aliments ?

 Je discute la question ici

Les scientifiques sont payés pour réfuter les théories anciennes et en produire de nouvelles

 
À quoi bon payer des scientifiques ? Essayons honnêtement de répondre à cette question au balayant d'un revers de main les déclarations honteuses d'un ancien président de la République qui disait préférer des trouveurs à des chercheurs.
 
D'ailleurs, cet homme, qui maniait plus l'idéologie que la vérité,  utilisait le mot "chercheur", qui correspond mal à ce qu'il voulait désigner.
En effet, un chercheur, c'est quelqu'un qui cherche : il peut y avoir des chercheurs tout aussi bien dans le milieu industriel que dans le milieu artistique. Un ingénieur qui fait autre chose que la coordination, qui se préoccupe de technologie est un chercheur. Un artiste qui veut faire autre chose que reproduire est également un chercheur. Et un historien, à géographe qui font des travaux de recherche sont des chercheurs.

Ce ne sont pas des scientifiques au sens des sciences de la nature :  physique, chimie, et cetera. Ces scientifiques-là, quelle est leur mission ? pourquoi l'État les paye t-il ?

La mission principale d'un scientifique, c'est la recherche scientifique, c'est-à-dire l'exploration des mécanismes des phénomènes.
Ces explorations conduisent à des théories, mais on n'a pas assez dit que les scientifiques sont moins intéressés par produire des théories que par réfuter des théories anciennes, en vue d'en installer de nouvelles... dont ils savent que ces nouvelles théories  restent insuffisantes, et qu'il faudra continuer à les améliorer.
Bien sûr, il y a aussi la mission de découverte :  identifier dans le monde des objets que l'on ne connaissait pas.

Au fond, ces deux missions sont absolument parallèles :  les découvertes se font alors que l'on teste les théories ; c'est parce que l'on voit des particularités du monde échapper aux théories anciennes que l'on peut identifier les pistes d'amélioration.

Bien sûr, derrière tout cela, il y a des possibilités de transfert technique, par la technologie : celle-ci doit être au fait des dernières découvertes scientifiques pour aller améliorer la technique.
Mais les scientifiques, doivent rester dans le rôle d'exploration des théories, de découverte de particularités du monde.

Albert Einstein disait : lever un coin du grand voile.

Empêcher les scientifiques de travailler

 Peu après le lâcher des premières bombes atomiques sur le Japon, le physicien Leo Szilard était de ceux qui considéraient avec la plus grande gravité la responsabilité qu'ils avaient eue, alors qu'ils avaient contribué à la construction de cet engin destructeur. 

Szilard, juif hongrois émigré aux Etats-Unis, avait à la fois une conscience politique profonde et beaucoup d'humour. Il avait notamment produit un petit conte (Leo Szilard, The voice of dolphins, Simon and Schuster, New York, 1961, 99) où il disait,  en substance que les scientifiques étaient des gens très dangereux, qu'il fallait donc empêcher de travailler par tous les moyens, et il montrait comment on pouvait arrêter leurs travaux : il suffisait d'organiser des appels d'offre pour les financements. Ainsi, certains scientifiques passeraient un temps considérable à préparer des dossiers pour obtenir les financement de leurs recherches, tandis que d'autres, les meilleurs, nommés dans des jurys d'évaluation des dossiers des précédents, seraient privé de temps de recherche : il faudrait qu'ils concoctent les appels d'offres, qu'il analysent les dossiers, qu'ils siègent pour se mettre d'accord sur les attributions, qu'ils interagissent avec une administration. Finalement, personne ne pourrait plus travailler. Cela rappelle-t-il quelque chose ?
 

Cela ne se sait pas, mais Szilard avait aussi imaginé une autre solution, à savoir de faire déménager les laboratoires, et de les faire emménager dans des bâtiments qui ne soit pas encore complètement terminés.  

Bien sûr, la perspective d'avoir de nouveaux locaux, des installations plus fonctionnelles, plus propres, etc. est séduisante, et  nos scientifiques auraient mauvaise grâce à refuser des palaces dorés.
Ce qu'ils ne savent pas, c'est que, à l'arrivée, ils sont loin de pouvoir travailler :  quand il y a des coupures de courant, impossible de brancher les équipements sous peine de griller les cartes électroniques ; quand il n'y a plus de réseau informatique, aucun accès à la bibliographie, ni même aux données stockées ; quand il n'y a pas de téléphone, impossible de joindre des collègues avec qui l'on voudrait discuter de points scientifiques particuliers ; pour peu que les laboratoires soit un peu excentrés, impossible d'organiser des séminaires ou des conférences qui conduiraient à des travaux fructueux ; quand il n'y a pas de transport, impossible de se rendre au laboratoire.
Et ainsi de suite

Oui, les scientifiques ont une activité aussi dangereuse que coûteuse, mais avec ce nouveau moyen qu'est le déménagement des laboratoire, on est tranquille.

Brioches, et autres produits de fermentation

C'est amusant de voir que des choses que l'on a déjà expliqué par le passé mérite de l'être encore. Amusant mais pas surprenant car il serait insensé de penser que l'on a déjà parlé à tous.

Et c'est ainsi que de jeunes cuisiniers m'ont interrogé hier à propos de fermentation et de confection de brioche.

Dans une pâte à brioche, il y a de la farine, de l'eau, du beurre et éventuellement du sucre. Mais il y a aussi des levures, qui ont été apportées soit à partir de levure fraîche de boulanger, soit à partir de levure lyophilisée.
Je m'arrête pour observer que le mot "levure", ici au singulier, est mal employé, car le bloc mou du boulanger, comme les particules sèches du produit d'épicerie, sont faits de très nombreuses "levures", micro-organismes bien évidemment invisibles à l'oeil nu.

Quand ces levures sont en présence d'eau et de nutriments, à une température "confortable" (les mêmes que celles que nous apprécions), alors elles se développent,  car on oublie pas que ce sont des organismes vivants.
Mieux, ces organismes vivants là ont la particularité, quand ils se développent, de rejeter un gaz qui est le dioxyde de carbone.
Et quand ces bulles de gaz sont engendrées à l'intérieur de la pâte à brioche, alors cette pâte se met à gonfler.

Et c'est ainsi que, traditionnellement, on produit la brioche :  on ensemence de la pâte avec des levures, on laisse gonfler, puis on rabat, ce qui signifie que l'on retravaille la pâte ; on laisse à nouveau gonfler, et l'on cuit,  ce qui fige la brioche dans son état gonflé. D'ailleurs il faut ajouter que, pendant la cuisson, de la vapeur d'eau peut  être évaporée, venant augmenter encore le volume de la brioche.

Évidemment, aux températures élevées qui sont atteintes dans une brioche, les levure sont tués, laissant divers composés qui donnent du goût à la préparation, tel le sotolon, un composé que l'on trouve également dans le champagne... où il y a également des levures qui meurent.

Les levures ? Des usines à dioxyde de carbone, pour faire gonfler les aliments.

Terminologies

 Et j'ai oublié de signaler des tas de billets terminologiques :

 

 

Hervé This, Les groseilles à maquereaux… avec des maquereaux ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/les-groseilles-a-maquereau-avec-des-maquereaux/, 19 juillet 2022.

Hervé This, Cuire à l’anglaise : ça veut dire quoi ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuire-a-langlaise-ca-veut-dire-quoi/, 28 juillet 2022.

Hervé This, La sauce tortue, qu’est-ce que c’est ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-tortue-quest-ce-que-cest/, 3 août 2022.

Hervé This, Les fines herbes, c’est quoi ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/les-fines-herbes-cest-quoi/, 24 août 2022.

Hervé This, Condiments ou appétits ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/condiments-ou-appetits/, 29 août 2022.

Hervé This, Bavarois ou bavaroise ?, Nouvelles gastronomiques, https://twitter.com/SandrineKauffer/status/1566774013090824193, 5 septembre 2022.

Hervé This, Cuisiner à l’Argenteuil, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-a-largenteuil/, 12 septembre 2022.

Hervé This, Tout savoir sur l’histoire de la blanquette, 19 septembre 2022, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/tout-savoir-sur-lhistoire-de-la-blanquette/

Hervé This, Qu’est-ce qu’un dartois en pâtisserie ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/quest-ce-quun-dartois-en-patisserie/, 25 septembre 2022.

Hervé This, La ballottine, ce n’est pas un ballot, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/la-ballottine-ce-nest-pas-un-ballot/, 29 septembre 2022.

Hervé This, Cuisiner au bleu ?, Nouvelles gastronomiques, https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-au-bleu-linterpretation-doit-etre-fidele-sans-quoi-il-faut-nommer-differemment/, 4 octobre 2022.