Comment rater la cuisson d'un steak

1. Dans la série des "Comment rater", il faut quand même commencer par quelque chose de simple : cuire un steak.

2. Je rappelle que cette série ne vise évidemment pas à rater, mais à réussir, en connaissant les causes d'échec les plus fréquentes. Bien sûr, je ne peux pas les évoquer toutes, et j'écris cela en me souvenant d'une personne qui ratait ses mayonnaises... parce qu'elle les faisait sans huile, ou en me souvenant d'un ami qui ne savait pas reconnaître qu'il avait réussi, de sorte qui poursuivait le travail, ce qui le conduisait à rater. Bref, il y a une infinité de possibilités de faire, mais pas beaucoup de bien faire, et l'on perdrait son temps à imaginer toutes les errances.
Reste que le "paysage" des réussites et des échecs devient plus familier quand on connaît les principales causes d'erreurs. Lançons-nous donc, à propos  d'un steak.

3. La première cause d'échec, c'est la qualité de la viande ! Car qui dit steak ne dit en réalité rien de bien précis. Le dictionnaire (le TLFi, le seul bon) dit "Tranche de bœuf grillée ou à griller". Toutefois, il y a du bon comme du mauvais... et il est bien difficile de faire une bonne viande grillée si l'on part de viande dure, d'un animal âgé, dont la chair contient beaucoup de tissu collagénique. Bien sûr, on peut attendrir une viande dure en la cuisson  à basse température, mais ce n'est plus une viande grillée... à  moins que l'on ne s'y prenne bien  : nous y reviendrons.

4. Mais commençons simplement par une viande tendre, "à griller" : la tendreté - pas la tendresse, qui est bien autre chose- d'une viande se reconnaît à la pression des doigts : quand la viande cède sous les doigts comme du beurre, alors la viande est parfaitement tendre, et c'est même ainsi que certains cuisiniers la reconnaissent.
Soit donc cette viande tendre : comment la "griller" ?

5. Observons qu'il y a des  opérations différentes possibles : griller, c'est placer sur un grill, ou sous une salamandre, une "grille". La température étant très élevé, il y a une façon de rater, qui consiste à cuire trop longtemps, ce qui évapore l'eau et faire perdre la jutosité, tandis que l'on perd aussi de la tendreté.
Expliquons ces deux termes : une viande tendre est tendre, elle cède sous les doigts. Et une viande tendre qui cuit durcit, parce que les protéines qu'elle contient en abondance coagulent, comme le blanc d'oeuf durcit quand on le chauffe. Mais, ce faisant, s'il n'y a que cette coagulation, la viande ne perd pas d'eau (de jus), et elle ne perd pas de jutosité : le jus sera libéré quand on aura la viande sous la dent. En revanche, si l'on chauffe longtemps, l'eau de la viande s'évapore (observons la fumée blanche au dessus d'une viande que l'on grille), et la viande perd de la jutosité. Pour rater, il faut donc évaporer l'eau de la viande... mais pour ne pas rater, il faut donc éviter de perdre de l'eau.

6. Cela dit, je reviens aux différentes façons de cuire un steak. On peut aussi le "sauter", ce qui signifie le cuire dans un sautoir, ce que l'on nomme couramment une poêle. Autrement dit, on ne poêle pas un steak, mais on le fait sauter. Et là, même question de tendreté et de jutosité.

7. Bref, il faut conserver l'eau du steak pour qu'il reste juteux, et il faut éviter de le durcir par coagulation... ce qui impose qu'il reste bleu, ou saignant, voire à point : à l'intérieur, il ne doit certainement pas être comme à l'extérieur... ce qui arriverait si la cuisson languissait. Pour rater un steak, il faut le cuire doucement, lentement, afin qu'il perde son jus et qu'il soit coagulé à l'intérieur comme à l'extérieur... mais bien sûr, a contrario, on aura un bon résultat si l'on cuit à très forte chaleur, afin que la partie extérieure soit brunie, prenne du goût, de la croustillance, tandis que l'intérieur reste tendre et juteux.

Pour une recherche scientifique de qualité !

Quelle place pour la "santé" dans l'"alimentation" ?

Je n'oublie pas que j'ai fait la promesse de ne plus parler de nutrition ni de toxicologie, mais cela ne doit pas m'empêcher  de dénoncer des absurdités qui engagent nos collectivités, et, mieux, de promouvoir des activités qui le méritent. Ici, je veux dénoncer une certaine morale diététique qui  est infondée, et je veux absolument promouvoir des travaux scientifiques et techniques, sans lesquels nous ne pourrons jamais avoir de bon guide diététique.

A la base, je propose cette  évidence : nous ne devons pas nous empoisonner quand nous mangeons. Simple ? Pas certain, car on peut  s’empoisonner à court terme ou à long terme, et, évidement, la connaissance des effets à long terme sont plus difficiles à obtenir que la connaissance des effets à court terme. Ainsi, il n'y a pas besoin de mille expériences coûteuses pour voir l'effet de l’amanite phalloïde (et l'on évitera absolument de faire cette expériences), mais il a fallu des décennies de travaux pour arriver à identifier les effets cancérogènes de certaines plantes pourtant "recommandées" (on se demande sur la base de quoi !) par Hildegarde de Bingen au Moyen-Âge !
Bref,  il y a une épidémiologie nutritionnelle  ou toxicologique qui travaille bien (à côté d'une épidémiologie qui travaille mal, comme l'a dénoncé mon confrère Philippe Stoop ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/1722020-n3af-2020-1-sante-et-alimentation-attention-aux-faux), et qui rend -lentement mais surement- des services, en vue d'applications ultérieures.
Et bien sûr, les politiques publiques ne peuvent être définies que sur des bases solides, par sur des la base de sentiments, d'intuitions, de prétentions...
Or la sphère politique est pressée de montrer aux électeurs qu'elle est utile. Elle profite souvent de n'importe quel événement pour se montrer, pour prendre des décisions, pour faire penser qu'elle est utile... quand bien même ces décisions sont mauvaises : le temps de la recherche scientifique n'est pas celui de la décision politique ! Et c'est ainsi que l'on nous a interdit le pain, puis qu'on nous l'a de nouveau conseillé. C'est ainsi que l'on nous a proposé dix fruits et légumes par jour, avant d'en conseillé cinq. C'est ainsi que, aujourd'hui, il y a cette dénonciation de certains aliments qui n'ont pas la bonne couleur sur un code idiot que l'Etat a pourtant accepté d'utiliser, oubliant que nous ne mangeons pas des aliments, mais une alimentation !

Bref, le politique prend hélas des décisions idiotes sur la base de données scientifiques insuffisantes. N'oublions pas de dénoncer publiquement les idées simplistes de régime méditerranéen, les concepts foireux d'aliments ultra-transformés, les prétentions... disons prétentieuses de l'action bénéfiques de certains composés, tels les polyphénols... Presque pour chaque cas, les propositons ont été réfutées... alors que nous ignorons toujours l'effet à long terme des petites doses de mycotoxines, par exemple. On prône le "bio" qui n'a pas fait ses preuves scientifiques, alors que nous ignorons encore comment se constitue un simple bouillon de carottes ! Et certains hygiénistes ou  nutritionnistes, ou diététiciens, ou toxicologues de chercher à se donner de l'importance, telles des grenouilles qui veulent devenir plus grosses que des boeufs !
Décidément, il y a lieu de ne pas mettre la charrue avant les bœufs, et il faut commencer par produire des données fiables avant d'intervenir, avant de proposer d'intervenir. Avant de payer des sommes considérables à la communications nutritionnelle, l'Etat ferait mieux de les donner à une recherche scientifique de qualité, pour que nous puissions ensuite bâtir les programmes efficaces qui seront rendus possibles par des données fiables.

Même pour le court terme, la question est difficile, car les composés n'ont pas une action unique sur l'organisme, et n'agissent pas non plus de la même façon sur tous les organismes. Pour prendre un exemple un peu éloigné de l'alimentation (on voit mieux a paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans son propre oeil), je propose de considérer la question des médicaments anticancéreux, et, notamment, de ceux que l'on administre contre le cancer du sein.
Il faut d'abord dire que ces médicament s'imposent, car l'alternative est simple : soit le cancer se développe, soit il est tenu en arrêt par le traitement. Bien sûr,  ce dernier a des effets secondaires. Et bien sûr, il faut absosulment chercher à limiter ces effets, mais pour un état donnée de la connaissance scientifque et technique, il faut faire avec ce que nous savons, pragmatiquement, et supporter des effets secondaires qui évitent un plus grand mal.
Sans perdre de temps : la recherche doit évidemment continuer de travailler. Et pour ce cas du cancer du sein, il y a eu un épisode bien triste, il y a queques années : des laboratoires pharmaceutiques ont eu cette merveilleuse idée d'observer que les mêmes  médicaments antitumoraux avaient parfois une action bénéfique sur le sein, mais délétère sur les ovaires, en raisons de récepteurs différents dans les deux tisuss. Est alors apparu le concept de SERM, médicaments d'une sorte nouvelle qui visaient à avoir une action bénéfique sur les deux tissus. Hélas, alors que les effets étaient localement ceux que l'on voulait, il n'y a pas eu les résultats escomptés sur la maladie, en termes statistiques.

On le voit, la question est difficile, parce que les systèmes considérés sont complexes. Et cela devrait suffire à rabattre le caquet des Messieurs et Dames qui savent tout pour notre bien. Pour la maladie comme pour  l'alimentation.
Car là aussi les exemples ne manquent pas : tel polyphénol peut être bénéfique d'un certain point de vue et délétère d'un autre. Tel composé est plus ou moins nocifs qu'on l'imagine. La question de la toxicologie n'est  pas une question simple, et  c'est en raison de cette observation que, en l'état des connaissances, il y a sans doute lieu de considérer que la règle nutritionnelle est de manger de tout, en petites quantités, et de faire de l'exercice. Les panacées, et même les solutions simples (on devrait dire simplistes) sont l'apanage de malhonnêtes ou des ignorants, que l'on ne doit ni suivre ni écouter. Le message est clair pour les pouvoirs publics : sauf à être démagogue, on ne doit pas écouter le chant des sirènes, et l'on doit investir dans la recherche scientifique et technologique.

Tout cela étant dit, nous pouvons revenir à notre question de la place de la santé dans l'alimentation. Bien sûr, on voudrait que l'alimentation contribue à la santé, mais on voit que les temps ne sont pas mûrs. On voit aussi que, en 2050, il faudra nourrir 10 milliards d'invidivus, alors qu'on ne sait le faire que pour 6 milliards. Il y a donc lieu de considiérer le plus urgent, et de se préparer efficacement ; ne perdons pas de temps inutilement avec des questions sanitaires qui ne sont pas prêtes  et posons nous la question principale.

Surtout, promouvons la recherche scientifique de qualité !

Peut-on déconfiner du confiné

Le question qui m'est adressée sur Twitter est ambigue, parce que c'est apparemment un fil qui ne concerne pas la congélation et la décongélation... ce qui serait une question pour laquelle je devrais refuser de répondre : la recongélation de produits congelés est un problème de microbiologie, champ où je suis incompétent. Pas complètement, parce que j'ai des notions sur le développement bactérien, mais quand même : cela s'apparente à la toxicologie ou à la nutrition, pour lesquelles j'ai fait une promesse publique de ne pas m'exprimer publiquement. Alors ?


Alors je dois signaler que la question est traitée dans Le Grand Livre de notre Alimentation, aux éditions Odile Jabob : dans ce livre, 25 spécialistes des meilleurs répondent aux questions de ce type. Et là, pas de problème, pour la microbiologie, par exemple, c'est mon confrère Jean-Christophe Augustin qui donne de sa voie compétente !

Alors on peut aussi partir de la question de la congélation/décongélation, pour revenir à la question confinement/déconfinement. En effet, à propos de congélation, il suffit de réfléchir un peu pour s'apercevoir que la question est trop large pour avoir une réponse unique. Par exemple, si nous congélons de l'huile, que nous la décongelons, nous pourrons parfaitement faire cela plusieurs fois sans risque. De même pour du vinaigre, du sucre, de l'alcool, etc.
C'est un peu comme ce précepte abandonné de manger dix et légumes par jour : cela ne veut rien dire ! Le précepte ne visait que ceux qui mangent exclusivement des frites, des pâtes ou du riez, et qui manquent de nutriments essentiels, telles les vitamines. D'ailleurs, le dix a été réduit à cinq... preuve que les messages diffusés sur l'alimentation (et je pense à ce Nutriscore que je trouve honteux de supporter nationalement) sont déplacés.
Bref, il y a des aliments, des circonstances, ou la recongélation d'un produit alimentaire décongelé n'est pas grave, et il n'y a pas besoin d'être microbiologiste pour le dire, ni d'avoir fait voeu de prise de parole exclusivement compétente pour ne pas le dire ;-).

Surtout, des question comme celles-ci tombent sur le coup du quatrième précepte de Michael Faraday, relatif à la généralisation. Les préceptes de Faraday ? Cela fait bien longtemps que je n'en ai pas parlé, et il faudrait que je me répète un peu, afin que mes anciens amis qui les ont oubliés s'en souviennent, et que mes nouveaux amis les connaissent... mais se pose à moi une question nouvelle : comment redire sans bégayer quelque chose que j'ai déjà dit ? Là, c'est une réflexion passionnante à avoir, que j'avais d'ailleurs eue quand je faisais la revue Pour la Science : comment faire des articles nouveaux qui répètent des informations déjà publiées. Promis, je réfléchis.

Mais j'y reviens : la question du confinement/déconfinement, c'est en réalité la question des questions si générales qu'il ne faut surtout pas répondre. Et cela s'apparente à la conclusion de ma dernière rubrique, dans la revue Pour la Science : si mon ami préfère le vin blanc et moi le rouge, le rosé ne nous mettra pas d'accord. La généralisation ne vaut pas toujours, et les questions n'appellent pas toujours une seule réponse, mais plusieurs !

La "déconvolution" ? Souvent, le mot est employé de façon erronée, ou fautive (prétention)

J'entends des collègues parler de "déconvoluer des phénomènes". De quoi s'agit-il ?

Le dictionnaire courant ne dit rien à ce propos... ce qui n'est pas étonnant, parce que la déconvolution est à l'inverse de la "convolution". Dans le langage courant, une convolution, c'est l'action de s'enrouler sur soi-même, ou autour d'un autre corps.

Mais manifestement, les collègues pensent plutôt à la question mathématique, et, là, une convolution est une "intégrale" qui exprime le recouvrement d'une fonction avec une autre, une sorte de mélange mathématique très particulier. Et l'opération inverse de la convolution, dans cette acception mathématique, c'est la déconvolution.
Par exemple, imaginons qu'un signal ait été convolué par un autre signal (un "bruit", par exemple). On peut vouloir déconvoluer le signal bruité, pour trouver le signal propre sans son bruit.

Et pour les phénomènes dont les collègues parlaient ? Je leur laisse le soin de répondre... un peu précisément, s'il-vous-plaît.

Publicité trompeuse

Et voici une information que je viens de recevoir :


"

En parallèle en Espagne, l’organisme AUTOCONTROL (organisme indépendant d’autorégulation de la publicité espagnole) a donné raison à la Federacion Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) et a confirmé le caractère trompeur de la publicité de YUKA. La FIAB a en effet déposé une plainte auprès d'AUTOCONTROL en janvier dernier contre une publicité diffusée sur le site www.yuka.io faisant la promotion de l’application. La FIAB avait soulevé plusieurs points :

− La publicité est trompeuse car l’application Yuka est présentée comme un outil qui améliore la santé de ses utilisateurs en prétendant influencer leurs options d'achat

− Les qualifications attribuées aux aliments « mauvais », « médiocre », « bon » et « excellente », sont basées sur des critères définis unilatéralement et avec un manque de rigueur scientifique

− Les informations pertinentes pour la prise de décision de l'utilisateur de l'application sont cachées

AUTOCONTROL a donné raison à la FIAB et précise également dans son avis :

−Qu’il ne peut être considéré comme juste d'attribuer une évaluation négative à un aliment pour ses effets nocifs potentiels sur la santé en raison de la simple présence d'additifs autorisés

−L’argument d'amélioration de la santé sur la base du critère de production biologique ne peut pas être considéré comme juste et la pondération 60% 30% 10% n’a aucune base scientifique

−Le manque de véracité est renforcé par les caractéristiques de la base de données qui peuvent présenter des erreurs comme le reconnaît l'application elle-même dans ses conditions générales"

Une question ? Une réponse

La question du jour :

Je m’appelle xxxxx, j ‘ai 17 ans et je suis en dernière année de secondaire dans une école en Belgique. 

Dans le cadre de cette dernière année, il  m’est demandé de réaliser un travail de fin d'étude (TFE) sur le sujet de mon choix. J’ai choisi le sujet :  “La chimie dans la cuisine Moléculaire. Cette dernière peut-elle devenir source d’alimentation exclusive.”

Je voulais donc savoir s’il serait possible que vous répondiez à 2-3 questions sur le sujet mais surtout sur la question de son avenir au sein de la société ?

• Selon vous, la cuisine moléculaire peut-elle devenir source d'alimentation exclusive?
• Y a-t-il des risques pour la santé ?
• Les avantages et inconvénients de ce type de cuisine.
• Votre définition de la gastronomie moléculaire.

Ma réponse :  

Merci de votre message. Rassurez vous, il n'y a pas de chimie dans la cuisine moléculaire, et il n'y en aura jamais, car la chimie est une science qui produit des connaissance. En revanche, la cuisine moléculaire EST une application de la chimie.

De toute façon, je crois que vous voulez plutôt parler de cuisine note à note que de cuisine moléculaire, car :

- la cuisine moléculaire, c'est l'utilisation de nouveaux outils, venus des laboratoire de chimie

- la cuisine note à note, c'est l'utilisation d'ingrédients nouveaux que sont les composés purs.

Il y a des centaines de réponses à ce sujet sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

Cela étant

- la cuisine moléculaire peut-elle devenir souce d'alimentation exclusive : oui, on peut parfaitement moderniser tous les appareils !

- y a-t-il des risques pour la santé : il y a des risques à TOUT, traverser la rue, respirer, marcher... Et la question n'est pas là : c'est re réduire les risques. Un couteau ? On peut tuer. Donc il faut l'utiliser sans tuer.

- "ma définition de  la gastronomie moléculaire"  ? Ce n'est pas "ma définition", mais "la" définition : le terme a été introduit officiellement dans ma thèse, mais elle avait été donnée quand nous avons introduit la discipline en 1988, avec Nicholas Kurti : l'exploration des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Là encore, vous aurez beaucoup de choses sur mon site.

La poussée d'Archimède

Hier, j'ai évoqué un petit problème mathématique dont le résultat ne cesse de m'étonner, mais je veux partager aujourd'hui l'émerveillement que me procure toujours un calcul... que l'on n'a pas besoin de faire !

Cela concerne la "poussée d'Archimède", cette force qui pousse vers le haut un corps plongé dans un liquide, qu'il soit plus dense ou moins dense que l'eau.
Je ne vais pas revenir sur l'histoire d'Archimède dans sa baignoire, mais je veux aider mes amis plus jeunes à retrouver l'expression de cette force, quand ils l'ont oubliée (ce qui est fréquent)... ou jamais  apprise (un cours où l'on avait fermé les écoutilles, sans doute).

Soit donc un corps plongé dans un liquide : imaginons une bille de bois dans l'eau. Cette bille a une masse, et donc un poids (le poids est proportionnel à la masse, laquelle indique la quantité de matière). Mais on sait que, malgré ce poids, la bille de bois va se mettre à flotter, si on l'introduit dans le liquide. C'est bien l'indication que le liquide excerce une force sur la bille, et, mieux, une force opposée au poids.
Cette force n'est guère mystérieuse : c'est la résultante de toutes les forces de "pression" que le fluide exerce sur la bille. Oui, souvenons-nous quand nous avons plongé sous l'eau un peu profondément : nous avons senti une pression sur les oreilles.

Quelle est l'intensité de cette force ? Sur un corps de forme compliquée, la somme des forces de pression n'est pas facilement calculable, et même sur une sphère, il faut ce que l'on appelle des intégrales doubles... à moins de recourir à l'expérience de pensée suivante :

1. mettons la bille sous l'eau (nous sentons qu'elle a tendance à remonter, mais nous ne la lâchons pas)

2. sur cette bille s'exercent deux forces, à savoir le poids  (que l'on peut connaître en pesant la bille... mais nous n'en aurons pas besoin) et la poussée d'Archimède (que nous ignorons, mais que nous voudrions calculer)

3. imaginons que nous mettions autour de la bille une sorte de feuille de plastique magique, qui colle à la bille mais n'a aucune masse

4. et imaginons que cette feuille de plastique soit à la fois sans aucune masse et rigide (pour résister à la pression exercée par le liquide) ; à ce stade, il y a toujours le poids de la bille, et la poussée d'Archimède

5. à l'aide d'une seringue magique, aspirons la matière de la bille (du bois si c'est du bois)

6. là, le poids devient nul, mais la poussée d'Archimède ne change pas ; c'est la même qu'avant

7. puis, avec cette seringue magique, injectons de l'eau ; là, il y a maintenant le poids de l'eau, et la même poussée d'Archimède qu'avant

8. enfin, enlevons la feuille de plastique : comme il y a de l'eau dans l'eau, elle est en équilibre, ce qui signifie que la poussée d'Archimède est égale au poids de l'eau  qui a été ajoutée.

D'où la conclusion : la poussée d'Archimède est égale au poids du volume d'eau déplacé par le corps qu'on a immergé !
Merveilleux  : on a remplacé des équations compliquées par une expérience de pensée toute simple. Je me répète : je suis émerveillé !