"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?
Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.
Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !
D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".
samedi 9 avril 2011
mercredi 6 avril 2011
Retour du Liban
Chers Amis
De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.
Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).
Il faut évidemment se réjouir de tout cela !
De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.
Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).
Il faut évidemment se réjouir de tout cela !
dimanche 13 mars 2011
Aphorisme
Jean-Anthelme Brillat-Savarin nous dit en introduction de sa merveilleuse Physiologie du goût que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Il faut le rectifier : le cuisinier, par empirisme (lequel n'exclut ni le raisonnement, ni l'observation attentive, ni l'intelligence), peut découvrir une matière dont il n'a pas connaissance, une transformation inédite (pour lui). Pour autant, une matière ou une transformation ne font pas un mets.
Pour arriver au plat que l'on sert, il faut un travail, que mon ami Pierre Gagnaire qualifierait de "mise en scène" (amusant : je vois que son expression est largement reprise par le monde de la cuisine).
Autrement dit, on ne découvre pas un mets nouveau : on l'invente !
Et il faut alors rectifier : l'invention d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Pourquoi pas ? Mais avant de gober cette idée séduisante, il faudra encore réfléchir, n'est-ce pas ?
Il faut le rectifier : le cuisinier, par empirisme (lequel n'exclut ni le raisonnement, ni l'observation attentive, ni l'intelligence), peut découvrir une matière dont il n'a pas connaissance, une transformation inédite (pour lui). Pour autant, une matière ou une transformation ne font pas un mets.
Pour arriver au plat que l'on sert, il faut un travail, que mon ami Pierre Gagnaire qualifierait de "mise en scène" (amusant : je vois que son expression est largement reprise par le monde de la cuisine).
Autrement dit, on ne découvre pas un mets nouveau : on l'invente !
Et il faut alors rectifier : l'invention d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Pourquoi pas ? Mais avant de gober cette idée séduisante, il faudra encore réfléchir, n'est-ce pas ?
dimanche 6 mars 2011
Deux commentaires : merci !
Suite à mon billet d'hier, relatif à la formation et à la rémunération des stages, j'ai eu le bonheur d'avoir deux commentaires... que j'ai publiés aussitôt : je vous invite à les lire, et à lire mes réponses, dans les commentaires (2 réponses).
Pour mes réponses, je n'ai pas considéré tous les points que nos amis ont soulevé, et, quand je ne répondais pas, c'est parce que j'ai considéré que l'argument qui m'était opposé n'était pas suffisant, ou bien qu'il ne tenait pas compte de l'idée initialement proposée.
Par exemple, quand JRF dit qu'en économie il ne faut pas raisonner par principes, mais de façon pragmatique, je suis tout à fait opposé, parce que je crois que de sains principes guident mieux les raisonnements que des "arrangements avec le diable".
Ou encore quand on m'oppose que des stages "raisonnables" (de mon point de vue ;-)) risquent de créer des problèmes et de gêner l'insertion : je crois utile de répéter ici que j'ai quand même distingué l'entreprise industrielle et le laboratoire de science publics.
Après ces témoignages amicaux, donc, je crois devoir maintenir ce que j'ai écrit.
N'oubliez pas que mon point de vue est surtout fondé sur l'objectif suivant : les stages doivent conduire les étudiants à se former, en vue de trouver du travail (faut-il d'ailleurs qu'ils fassent des stages dans la science publique, puisque la grande majorité doit aller travailler dans l'industrie ?
Et je rappelle mon présupposé absolu : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
Pour mes réponses, je n'ai pas considéré tous les points que nos amis ont soulevé, et, quand je ne répondais pas, c'est parce que j'ai considéré que l'argument qui m'était opposé n'était pas suffisant, ou bien qu'il ne tenait pas compte de l'idée initialement proposée.
Par exemple, quand JRF dit qu'en économie il ne faut pas raisonner par principes, mais de façon pragmatique, je suis tout à fait opposé, parce que je crois que de sains principes guident mieux les raisonnements que des "arrangements avec le diable".
Ou encore quand on m'oppose que des stages "raisonnables" (de mon point de vue ;-)) risquent de créer des problèmes et de gêner l'insertion : je crois utile de répéter ici que j'ai quand même distingué l'entreprise industrielle et le laboratoire de science publics.
Après ces témoignages amicaux, donc, je crois devoir maintenir ce que j'ai écrit.
N'oubliez pas que mon point de vue est surtout fondé sur l'objectif suivant : les stages doivent conduire les étudiants à se former, en vue de trouver du travail (faut-il d'ailleurs qu'ils fassent des stages dans la science publique, puisque la grande majorité doit aller travailler dans l'industrie ?
Et je rappelle mon présupposé absolu : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
samedi 5 mars 2011
Une bien difficile question : faut-il rémunérer les stages dans les laboratoires publics ? Je crois que non... mais il faut des bourses d'Etat !
Chers Amis
Permettez-moi d'invoquer d'emblée votre indulgence, de solliciter une lecture bienveillante de votre part. N'hésitez pas, d'autre part, si vous pensez que je me trompe, à laisser un commentaire qui, s'il n'est pas injurieux, sera évidemment publié (cela me donne l'occasion de signaler que certains commentaires qui sont déposés ne sont pas publiés, parce que leur ton est excessif : on peut tout dire, mais avec mesure, intelligence... et même humour).
Ce préalable étant posé, il faut donc que j'annonce la couleur : la question que je veux discuter est ici difficile, parce que politiquement terrible.
Il s'agit de la formation des étudiants, et de la rémunération des stages que leurs universités, grandes écoles, IUT, et autres établissements scientifique, technologique ou technique leur demande de faire.
Je propose de poser d'abord un principe, aussi simple que juste
Si un stage s'inscrit dans le cadre d'une formation, ce n'est pas de la production, mais de la formation.
Il en découle que le stage DOIT être un moment de formation
D'où je déduis que :
1. un stage où un étudiant produit, au lieu d'apprendre, ne devrait pas avoir lieu. De ce fait, l'étudiant DOIT signaler ce fait à son responsable de stage "dans l'entreprise", ou bien à son tuteur académique, afin que des mesures soient prises immédiatement pour corriger l'anomalie.
2. le stage ne DOIT PAS être rémunéré : ce serait un comble (inadmissible, je crois) de payer quelqu'un que l'on forme ! Imaginons-nous que des enseignants payent pour faire cours ?
Ces principes étant posés, il y a des questions à régler.
Imaginons un étudiant qui change de ville parce qu'il veut aller découvrir une activité qui ne s'exerce pas dans sa ville. Il lui faudra payer un loyer, des transports, etc. Avec quel argent ?
Observons tout d'abord que ce choix est le sien, et qu'il pourrait sans doute rester dans sa ville, et éviter ces dépenses.
Supposons donc maintenant que les possibilités de stage n'existent pas dans sa ville : il DOIT alors changer, mais n'a peut-être pas les moyens. Là, une certaine solidarité nationale (n'oublions pas alors que l'on fait appel à cette solidarité) peut conduire à aider l'étudiant financièrement, d'accord.
Mais qui doit payer ? L'entreprise qui ne forme ? Ce serait quand même bien anormal. L'université ? Pourquoi pas... à condition qu'elle reçoive de l'Etat les moyens (des lignes budgétaires spécifiques, bien déterminées) pour le faire. L'Etat ? J'ai bien parlé de solidarité nationale.?
Vient alors la question de la distinction public/privé. Oui, il y a des entreprises qui utilisent des stagiaires comme main d'oeuvre non rémunérée, mais, en y pensant un peu, n'est-ce pas aux universités et aux étudiants de refuser cet état de fait?
Car la rémunération de stage a l'inconvénient majeur que, même si cette rémunération est faible, l'entreprise a le sentiment qu'elle est en droit d'attendre de l'aide de l'étudiant qu'elle paye.
Ce qui me fait conclure qu'il est sans doute (peut-être ?) pernicieux de donner des rémunérations de stage (qu'elles se nomment "indemnisations", ou autre).
Pour les laboratoires publics, la question de principe est peu différence, mais je crois que l'Etat est l'Etat, et que la solidarité que j'évoquais doit rester sous le contrôle de l'Etat, et non pas de chaque laboratoire. C'est à l'Etat (nation, région, département, ville...) de décider des bourses qu'il attribue, et plutôt à ceux qui les méritent d'ailleurs (pourquoi aider quelqu'un qui ne fait pas bon usage des deniers publics?).
En tout cas, on le voit, je crois être bien opposé à la rémunération des stages dans les laboratoires publics, non pas parce que ceux-ci ne pourraient pas trouver les moyens de payer les stagiaires, mais pour une question de sain principe.
Je le répète : ce serait marcher sur la tête que de payer pour faire cours, que de payer pour aider quelqu'un.
Et je le répète aussi : accepter un étudiant en stage, c'est un engagement très fort, une immense responsabilité, à savoir que c'est la décision automatique de lui donner de la formation.
Où mon raisonnement est-il fautif ?
Permettez-moi d'invoquer d'emblée votre indulgence, de solliciter une lecture bienveillante de votre part. N'hésitez pas, d'autre part, si vous pensez que je me trompe, à laisser un commentaire qui, s'il n'est pas injurieux, sera évidemment publié (cela me donne l'occasion de signaler que certains commentaires qui sont déposés ne sont pas publiés, parce que leur ton est excessif : on peut tout dire, mais avec mesure, intelligence... et même humour).
Ce préalable étant posé, il faut donc que j'annonce la couleur : la question que je veux discuter est ici difficile, parce que politiquement terrible.
Il s'agit de la formation des étudiants, et de la rémunération des stages que leurs universités, grandes écoles, IUT, et autres établissements scientifique, technologique ou technique leur demande de faire.
Je propose de poser d'abord un principe, aussi simple que juste
Si un stage s'inscrit dans le cadre d'une formation, ce n'est pas de la production, mais de la formation.
Il en découle que le stage DOIT être un moment de formation
D'où je déduis que :
1. un stage où un étudiant produit, au lieu d'apprendre, ne devrait pas avoir lieu. De ce fait, l'étudiant DOIT signaler ce fait à son responsable de stage "dans l'entreprise", ou bien à son tuteur académique, afin que des mesures soient prises immédiatement pour corriger l'anomalie.
2. le stage ne DOIT PAS être rémunéré : ce serait un comble (inadmissible, je crois) de payer quelqu'un que l'on forme ! Imaginons-nous que des enseignants payent pour faire cours ?
Ces principes étant posés, il y a des questions à régler.
Imaginons un étudiant qui change de ville parce qu'il veut aller découvrir une activité qui ne s'exerce pas dans sa ville. Il lui faudra payer un loyer, des transports, etc. Avec quel argent ?
Observons tout d'abord que ce choix est le sien, et qu'il pourrait sans doute rester dans sa ville, et éviter ces dépenses.
Supposons donc maintenant que les possibilités de stage n'existent pas dans sa ville : il DOIT alors changer, mais n'a peut-être pas les moyens. Là, une certaine solidarité nationale (n'oublions pas alors que l'on fait appel à cette solidarité) peut conduire à aider l'étudiant financièrement, d'accord.
Mais qui doit payer ? L'entreprise qui ne forme ? Ce serait quand même bien anormal. L'université ? Pourquoi pas... à condition qu'elle reçoive de l'Etat les moyens (des lignes budgétaires spécifiques, bien déterminées) pour le faire. L'Etat ? J'ai bien parlé de solidarité nationale.?
Vient alors la question de la distinction public/privé. Oui, il y a des entreprises qui utilisent des stagiaires comme main d'oeuvre non rémunérée, mais, en y pensant un peu, n'est-ce pas aux universités et aux étudiants de refuser cet état de fait?
Car la rémunération de stage a l'inconvénient majeur que, même si cette rémunération est faible, l'entreprise a le sentiment qu'elle est en droit d'attendre de l'aide de l'étudiant qu'elle paye.
Ce qui me fait conclure qu'il est sans doute (peut-être ?) pernicieux de donner des rémunérations de stage (qu'elles se nomment "indemnisations", ou autre).
Pour les laboratoires publics, la question de principe est peu différence, mais je crois que l'Etat est l'Etat, et que la solidarité que j'évoquais doit rester sous le contrôle de l'Etat, et non pas de chaque laboratoire. C'est à l'Etat (nation, région, département, ville...) de décider des bourses qu'il attribue, et plutôt à ceux qui les méritent d'ailleurs (pourquoi aider quelqu'un qui ne fait pas bon usage des deniers publics?).
En tout cas, on le voit, je crois être bien opposé à la rémunération des stages dans les laboratoires publics, non pas parce que ceux-ci ne pourraient pas trouver les moyens de payer les stagiaires, mais pour une question de sain principe.
Je le répète : ce serait marcher sur la tête que de payer pour faire cours, que de payer pour aider quelqu'un.
Et je le répète aussi : accepter un étudiant en stage, c'est un engagement très fort, une immense responsabilité, à savoir que c'est la décision automatique de lui donner de la formation.
Où mon raisonnement est-il fautif ?
vendredi 25 février 2011
Juges et parties
Pardonnez-moi d'être un esprit lent, mais je viens de comprendre que le fameux "jugement par les pairs", qui semble être une règle intouchable en science (n'ayons pourtant pas peur de questionner les règles, sans quoi nous ferons des mesures, et pas de la science!) met les scientifiques en position difficile : ils sont juges et parties !
D'autre part, il semble bien difficile de faire évaluer des travaux par des non spécialistes, qui risquent de passer à côté de l'intérêt des travaux proposés.
Alors, que doit-on changer ?
- abandonner le principe selon lequel on ne doit pas être juge et partie ?
- abandonner le jugement par les pairs ?
Depuis que je pose la question, on m'oppose souvent la question "mais comment voudrais-tu faire autrement?"
Une question que je déteste, parce qu'elle voudrait bloquer toute réflexion, inventivité, en vue de résoudre le problème.
Ne soyons pas paresseux intellectuellement : passons un peu de temps à chercher des solutions admissibles!
D'autre part, il semble bien difficile de faire évaluer des travaux par des non spécialistes, qui risquent de passer à côté de l'intérêt des travaux proposés.
Alors, que doit-on changer ?
- abandonner le principe selon lequel on ne doit pas être juge et partie ?
- abandonner le jugement par les pairs ?
Depuis que je pose la question, on m'oppose souvent la question "mais comment voudrais-tu faire autrement?"
Une question que je déteste, parce qu'elle voudrait bloquer toute réflexion, inventivité, en vue de résoudre le problème.
Ne soyons pas paresseux intellectuellement : passons un peu de temps à chercher des solutions admissibles!
Pesons trois fois : à l'attention de mes amis enseignants, de l'Ecole à l'Université!
Peser ? Cela semble simple, mais l'est-ce vraiment ?
La réponse est un "oui" puissant, parce que c'est un parti-pris que je propose de tout considérer comme simple a priori.
En revanche, je ne dis pas que tout s'apprend en claquant des doigts : il faut parfois de l'application, du temps.
Peser échapperait-il à la règle ? Je crois que non.
Et j'invite tous les enseignants à ne jamais laisser un étudiant peser une fois seulement, surtout si :
- la balance n'a pas été contrôlée récemment
- on n'a pas vérifié que la balance a été contrôlée
- on n'a pas vérifié l'horizontalité de l'appareil, à l'aide du niveau à bulle
- on n'a pas testé un "étalon secondaire", dont on connaît la masse
Cela étant, ces vérifications étant faites, une mesure unique n'est pas suffisante, parce que l'on sait que les instruments sont imprécis, et qu'il faut au minimum trois pesées du même objet (oui, cela peut être un liquide : les mesures de masse sont bien plus précises que les mesures de volume) pour avoir une idée de la qualité de la mesure.
Autrement dit, pesons toujours trois fois !
La réponse est un "oui" puissant, parce que c'est un parti-pris que je propose de tout considérer comme simple a priori.
En revanche, je ne dis pas que tout s'apprend en claquant des doigts : il faut parfois de l'application, du temps.
Peser échapperait-il à la règle ? Je crois que non.
Et j'invite tous les enseignants à ne jamais laisser un étudiant peser une fois seulement, surtout si :
- la balance n'a pas été contrôlée récemment
- on n'a pas vérifié que la balance a été contrôlée
- on n'a pas vérifié l'horizontalité de l'appareil, à l'aide du niveau à bulle
- on n'a pas testé un "étalon secondaire", dont on connaît la masse
Cela étant, ces vérifications étant faites, une mesure unique n'est pas suffisante, parce que l'on sait que les instruments sont imprécis, et qu'il faut au minimum trois pesées du même objet (oui, cela peut être un liquide : les mesures de masse sont bien plus précises que les mesures de volume) pour avoir une idée de la qualité de la mesure.
Autrement dit, pesons toujours trois fois !
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