Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

 Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste. 

Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de brunissement des aliments, qui veulent l'explorer, le comprendre : il s'agit de mettre dans une poêle chauffée un peu de fécule, un peu de farine, un peu de sucre, un peu de gélatine. On fait des petits tas distincts et l'on voit alors, dans l'ordre,  le sucre fondre et brunir très rapidement, la gélatine brunir aussi, un peu moins vite, puis c'est le tour de la farine,  tandis que l'amidon reste parfaitement blanc. 

Pour compléter l'expérience, il faut  faire un mélange d'un sucre réducteur et d'un acide aminé, par exemple du glucose et de la glycine, et l'on observerait également un brunissement très rapide. 

Pour le sucre, la réaction est nommée caramélisation. 

Pour les protéines, le brunissement résulte de réactions  de pyrolyse. 

Pour le mélange de glucose et de glycine, par exemple la réaction est nommée "amino carbonyle". 

Dans un aliment, ces trois réactions, ainsi que  d'autres (oxydation, etc.), contribuent au brunissement et la question à laquelle la chimie ne sait pas répondre aujourd'hui est de savoir dans quelle proportions ces diverses réactions ont lieu. 

En tout cas, il serait simpliste et faux de parler de réaction de Maillard parce que d'une part, un travail historique approfondi que j'ai fait a démontrer que Maillard n'est pas le découvreur des réactions amino-carbonyle, de sorte que ces réactions ne doivent pas être nommées d'après Maillard ; et, d'autre part, les réactions amino-carbonyle ne   se confondent pas avec les réactions de pyrolyse ou de caramélisation. 

C'est faire preuve d'une très grande insuffisance en chimie que de tout mélanger si l'on veut être juste, on parlera de réactions - au pluriel-  qui contribuent au brunissement de l'aliment .

Une question à propos de pâte royale ou de pâte à la reine (ce que certains nomment pâte à choux)

 On m'interroge à propos de "pâte à choux", mais cela me donne d'abord l'occasion d'indiquer que l'on devrait parler de pâte royale, ou à la reine, ou républicaines. Voir : https://nouvellesgastronomiques.com/apres-la-pate-a-la-reine-a-la-royale-voici-les-pates-republicaines/

 

Cela étant, voici la question : 

En cours, nous avons passé la pâte à choux sous vide avant de dresser, nous espérions un développement avec l’humidité de la pâte à choux. mais rien ? l'air à t-il de l'importance dans le développement des choux ?

 

Et la réponse est que ce n'est pas l'air qui fait gonfler les choux, mais l'eau qu'il contiennent et qui s'évapore au contact de la plaque à cuisson chauffée. 

On peut effectivement faire gonfler des choux à froid en les mettant sous vide, mais il faut un vide poussé, qui permette l'ébullition de l'eau. Et l'air n'a quasiment aucune influence. 

Mais j'explique un peu mieux :  dans une cocotte minute, l'eau bout à plus de 100 degrés ; par exemple 110 degrés. 

Mais, en altitude, l'eau bout à moins de 100 degrés. 

Or faire "du vide", c'est réduire la pression ressentie par de l'eau, par exemple. Cela étant, les machines à sous-vide ne font pas un grand vide : d'ailleurs, si l'on met de l'eau dans une poche et qu'on fait le vide, on ne voit pas l'eau bouillir. 

C'est bien différent des évaporateur rotatif des laboratoires de chimie : avec ces équipements, par exemple, on peut faire bouillir de l'eau à la température ambiante. Et c'est d'ailleurs avec des systèmes de vide de laboratoire que j'ai montré à la télévision, en 1984, un soufflé que je faisais gonfler sans le chauffer. J'avais d'ailleurs une résistance chauffante dans la cloche à vide, pour cuire le soufflé ainsi gonflé, afin qu'il ne retombe pas. J'avais fait de même avec des choux (des gougères, plus précisément).

Faire un calcul ?

Comment faire un calcul ? J'ai détaillé la chose dans des billets précédents, dans des cours rédigés, mis en ligne, et dans un livre intitulé Calculating and Problem Solving through Culinary Demonstration. 

 

 

Mais il faut répéter la "colonne vertébrale" de la méthode : 

1. Commençons par bien poser la question, la répétant, la ruminant, jusqu'à ce  que nous puissions l'énonce de façon concise et précise à la fois. 

2. Puis soliloquons en utilisant les mots de la question finalement énoncée, ce qui signifie que nous devons chercher à expliquer toutes les notions qui sont dans la question. 

3. Puis faisons un schéma. 

4. Cherchons à simplifier

5. Décrivons tout ce qui se trouve sur le schéma, introduisons les symboles algébriques, caractérisons quantitativement tous les éléments qui apparaissent, soit de façon physique (masse, densité, vitesses, etc.), soit de façon mathématique (volume, dimensions, etc.), soit de façon chimique (composition, etc.), soit de façon biologique et cetera. 

6. Puis cherchons des relations entre ces quantités

Il ne reste plus qu'à faire le calcul,  qu'il faudra d'ailleurs valider.

Quel beau master que notre master "Food Innovation and Product Design" !

Cela fait maintenant 94 ans que avec TU Dublin, l'Université de Naples et l'Université de Lund, nous recevrons des étudiants du monde entier pour un programme de Master intitulé Food d'innovation and product design. 

Il y a des centaines de demandes, et nous acceptons 30 étudiants chaque année, avec une rude sélection. 

Initialement, nous avions un soutien de l'Europe dans le cadre des programmes Erasmus, mais nous fonctionnons maintenant avec des étudiants qui payent leurs études. Ils payent très peu en réalité et des bourses sont proposés à certains. 

Les études durent  2 ans avec 6 mois à Paris et  6 mois à Dublin pour la première année, puis au choix un an soit à Paris, soit à Naples, soit à Lund : à Paris, ils auront des capacités plus techniques en terme de nouveaux produits, de structure des aliments, de goût ; à Naples ils se focaliseront surtout sur des questions de nutrition et de diététique ; à Lund, il s'intéresseront principalement aux emballages. 

Tous nos étudiants trouvent un travail dès leur sortie du master, et nous n'avons guère qu'à nous féliciter de cette construction européenne. 

Mais nous risquons de ronronner  :  après la crise du covid et le déménagement d'AgroParisTech sur notre nouveau campus, au milieu des grandes écoles, des universités, des entreprises, des centres de recherche,  il est temps d'observer que nous pouvons passer à  un niveau supérieur, : puisque nous avons des professeurs remarquables, pourquoi nous limiter à des enseignements à seulement 30 étudiants ? Pourquoi ne pas proposer des formations aux industriels, chez qui nous plaçons nos étudiants et pour lesquels nous voyons des besoins théoriques ? 

D'autre part, pourquoi ne pas améliorer la promotion de notre diplôme, le mieux  faire connaître et peut-être accepter plus d'étudiants si l'industrie en a besoin comme cela semble être le cas ? Pourquoi ne pas accepter de nouveaux partenaires au-delà des 4 fondateurs ? 

 

Bien sûr, on ne change pas une équipe qui gagne mais pourrions-nous faire mieux ?  Voilà des questions passionnantes que nous devons nous poser.

Maillard ? Pensons plutôt à Dusart

 Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme le recommande l'IUPAC, de réactions amino-carbonyles. 

Et ça marche, puisque je reçois de Cuba (école hôtelière), un message : 

Mr. THIS ..I want to know  ....why you tell us ( last year ) ....that The reaction Maillard  don t is correct terminology , and is better to say glycation  reactions ?

 

 J'ai répondu aussitôt en expliquant que l'on nomme "réactions de glycation" celles qui se font entre protéines et sucres réducteurs, et "réaction amino-carbonyles", celles qui se font entre peptites ou acides aminés et sucres réducteurs. 

Et j'ai rappelé l'importance de la pyrolyse des protéines, pour les brunissements en cuisine. 

PS. Pourquoi évoquer Dusart ? Parce que Lucien Dusart avait découvert ces réactions un demi siècle avant Louis Camille Maillard. Or en science, c'est le premier découvreur qui doit avoir son nom. Cela relève de l'éthique (voir les documents éthiques de l'American Chemical Society à cet effet).

Le 13e concours international de cuisine note à note : un succès !

La finale du 13e concours de cuisine note à note s'est tenue vendredi 5 septembre 2023 sur le campus Agro Paris Saclay à Palaiseau. Il y avait une quarantaine de concurrents souvent d'ailleurs des étudiants du Master Food Innovation and Product Design, ou ceux d'un masters en "culinary arts" en Irlande. 

On rappelle que la cuisine note à note est ce style de cuisine qui dérive de la cuisine de synthèse, pour laquelle les ingrédients ne sont plus des viandes, des poissons, des légumes ou des fruits, mais les composés de tous ces ingrédients à savoir de l'eau, des triglycérides, des protéines, des acides aminés, des composés odorants, des composés sapides tels qu'acides aminés, acides organiques, sels minéraux, etc. 

Le thème qui avait été proposé était Food for the Future, et beaucoup des concurrents se sont engagés dans la voie d'une cuisine pour l'espace ou bien une cuisine sans déchets... 

Le niveau technique a considérablement augmenté depuis les premières éditions de ce concours pour lesquelles nos partenaires réguliers étaient présents : la société Louis-François, qui vend des composés permettant de réaliser des consistances, mais aussi des composés sapides, et la société Kitchen Lab Food, qui vend des composés odorants. 

Six candidats pré-sélectionnés sont venus montrer la recette qu'ils avaient mise au point. Le gagnant a proposé une recette pour les personnes affligées de dysphagie. Pour un autre, il s'agissait d'un dessert allégé en calories par rapport au même dessert qui aurait été réalisé de façon classique. Une troisième concurrente a fait proposition plus poétique, de fleurs mangeables avec des goûts variés. Un des deux gagnants, pour la catégorie grand public, a fait une extraordinaire composition futuriste. 

Le jury était composé de Jean-Pierre Lepeltier, chef de l'International club toques blanches, de Guillaume Ziegler, de l'Institut Cordon bleu à Paris, de Kelly Tea, de la société Louis François, de Roisin Burke, organisatrice, de Pasquale Altomonte et Dao Nguyen, de la société Kitchen Lab Food, de Patrick Terrien, de l'Académie culinaire de France. 

Des critères avaient été affichés, à savoir être le plus proche possible de la cuisine note à note, ce qui signifie utiliser des composés aussi purs que possible et non pas des mélanges, privilégier le goût, respecter le thème, pouvoir être reproduit. 

Les discussions du jury ont été chaudes : il a fallu un très long moment avant qu'il n'arrive à départager les concurrents, se résolvant finalement à mettre deux d'entre eux ex aequo en deuxième classe de la catégorie étudiant. 

Cette nouvelle édition du concours a été largement suivi e, soit en présentiel soit en visioconférence, et bien que j'ai été entièrement absorbé dans l'organisation, j'ai vu sur le coin de l'écran un très grand nombre de personnes connectées dans de nombreux pays : Portugal, Irlande, États-Unis, Australie... 

On retrouvera la finale filmée à l'adresse suivante  : https://www.youtube.com/watch?v=qBlzO2SUutA&feature=youtu.be

Et tout sur le concours ici :  https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine/international-contests-for-note-by-note-cuisine/cnan-13-future-food/cnan-13-future-food

 Et on se préparera sans tarder à participer au prochain concours dont la finale se tiendra dans un an et qui a pour thème 

Reduce production costs, reduce calories, but mind the flavour (extra points willbe given to competitors that will be able to make the dish for the jury in ten minutes during the finals, live or video ; please avoid generalities about note by note, and focus on the dish that you submit to the contest).

Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation par les étudiant

 Je suis évidemment entièrement pour l'évaluation des cours des professeurs par les étudiants au point même que cette année, j'ai proposé que les étudiants soient évalués par la critique qu'ils feront de mes cours. Non pas une critique en termes de j'aime ou je n'aime pas, mais plutôt une critique sur le contenu lui-même. 

 

Il y a lieu de répéter que pour la communication, il y a des questions techniques, des questions artistiques et des questions sociales. 

La technique, cela consiste à dire des choses justes et, en sciences, des choses justes,  cela est une notion bien difficile. 

Bien sûr, un fait est un fait, un phénomène est un phénomène... mais il ne faut pas oublier que les  sciences de la nature produisent des théories insuffisantes. Fausses en quelque sorte mais fausses d'une façon subtile. 

Et il y a lieu de ne pas être en retard par rapport à la pertinence des descriptions théoriques. Si jamais j'omettais involontairement d'être assez précis, il y aurait lieu que mes amis me le reprochent.  En revanche,  je peux vouloir donner à mes amis une description à un degré d'approximation assez grand parce qu'il y a lieu de commencer ainsi avant de fignoler. 

La question artistique, maintenant, est quelque chose de très différent, et il y a lieu de se souvenir que le style c'est l'homme en quelque sorte ; de sorte que l'on peut faire le même cours, transmettre la même information technique de plein de manières différentes, soit avec un discours ex cathedra, soit en le faisant découvrir par les étudiants, et cetera. 

Et là, il y a donc une question de goût, une question artistique, et on peut imaginer que les étudiants n'aient pas envie d'une manière, qu'ils en préfèrent une autre. C'est la difficile question artistique qui est posée à tous les artistes, qu'il soit cuisiniers, musiciens, ou professeurs. 

Certes il faut plaire, mais à la manière que l'on a décidé. 

Et puis il y a la question sociale   :  par exemple je connais des étudiants qui veulent travailler seuls , et d'autres qui préfèrent être en groupe. Pourquoi forcer les uns ou les autres ? Cela doit être discuté. 

 

D'ailleurs, à ce propos, je propose de discuter tout cela avec les étudiants en vue de préparer l'évaluation et de leur proposer une grille avec ces trois éléments technique, art, social.