L'œuf à 65°C

 Sur le site de Pierre Gagnaire :

Qu’est-ce que « cuire » ? La question conduit à une révision de la théorie classique, révision qui engendre une foule de produits nouveaux. Tout cela à partir d’un seul œuf !

 

Mon cher Pierre,

 

L'œuf est à l'origine de tout : L'œuf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier.
Bref, il faut commencer par l'œuf. Dans la coquille, un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'œuf cuit. Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.

 

A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ?

 

 

 

 

La suite ici :  https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/76

Pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée dès 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

 
Oui, pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée en 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

Je ne répète pas ici ce qu'est la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note,  mais je m'interroge sur les raisons pour lesquelles, malgré mes innombrables conférences, émissions de radio et de télévision, d'articles, etc., nous n'avons pas tous cette cuisine sur nos tables.

Bien sûr, il y a l'habitude, et notamment l'habitude de cuisiner des ingrédients classiques, d'ailleurs faciles à trouver : on descend chez le commerçant en bas de l'immeuble.

Mais il y a aussi ce réflexe humain de "néophobie alimentaire" : nous ne mangeons pas ce que nous ne connaissons pas ;  plus exactement, nous apprenons, enfant, à manger ce qui nous est dit être comestible, et nous avons ensuite du mal à manger autre chose.

Bien sûr il y a des variations à l'âge adulte, et c'est ainsi que par des effets de socialisation, nous en venons à boire de l'alcool, tout comme à fumer du tabac, mais il y a aussi des révisions de nos goûts, par exemple quand nous sommes malades après avoir ingéré un ingrédient qui est associé à cette maladie : pendant un long moment, nous ne pouvons plus manger cet ingrédient, et ce n'est pas une crainte intellectuelle, mais bien un réflexe, nommé aversion alimentaire conditionnée.
D'ailleurs, nous savons déclencher une aversion alimentaire chez des primates en leur faisant manger un ingrédient particulier et en les rendant malades aussitôt.

Bref, nous avons notre goût qui est extraordinairement fixé, et cela nous gêne pour apprendre à manger de la cuisine de synthèse.

Nous travestissons les diverses raisons de ne pas manger du nouveau avec mille raisons de mauvaise foi, et d'ailleurs souvent avec des mots que nous ne comprenons pas bien nous-même : vitamine, oligo-éléments...

Plus généralement, j'ai déjà observé souvent que nous faisons du point de vue toxicologique exactement le contraire de ce que nous disons : nous disons manger bio pour éviter des pesticides cancérogènes mais nous mangeons des barbecues, qui, eux, apportent en abondance des composés cancérogènes, notamment des benzopyrènes...

Bref, nos comportements de primate  bloquent nos comportements humain, intellectuels, et cela est sans doute essentiel parmi les causes qui retardent l'avènement de la cuisine note à note.

Il y a aussi, simplement, des questions en quelque sorte techniques : malgré mes efforts incessants, je ne suis pas sûr que tous les Français aient entendu parler de la cuisine de synthèse, et l'on ne peut pas en vouloir à des gens qui ignorent l'existence de quelque chose d'en faire usage.

Mais pour les cuisiniers professionnels ? Là, il est quasiment impossible qu'ils n'en aient jamais entendu parler .

Certes, au début, les ingrédients étaient  difficilement accessibles, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. Pourquoi refusent-ils l'innovation ? Alors même que celle-ci semble être un facteur qui attire les humains : ne voulons-nous pas des nouvelles fraîches, le dernier téléphone, etc. ?

Nos amis craignent-ils de ne pas savoir faire cette cuisine ? Ils peuvent apprendre : labo improbus omnia vincit (un travail acharné vient à tout de tout).

Les gradients en cuisine

 

Un gradient ? C’est une variation régulière, continue. On a l’habitude des gradients de couleur, qui ont pour nom dégradés, mais pourquoi ne pas jouer de gradients de goût ?

 

Sur le site de Pierre Gagnaire, j'ai publié : 

 

 

Mon cher Pierre,

Nous sommes successivement passés du rythme au contraste. Cette fois, j’invite le chef à jouer du « gradient ».
Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. On passe régulièrement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite l’artiste à plus de possibilités.
Bien sûr, il y a le dégradé visuel, en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc, on peut aller à la confiture de fraises, en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur, à l’aspect visuel, car c’est en bouche que tout se tient.

 

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/77

Un "diplôme d'honneur"

La Fondation Cordon bleu me remet un "diplôme d'honneur" : c'est bien. 

Mais, ce qui est mieux, c'est le libellé que je trouve sur le diplôme : 

en remerciement de ses compétences, sa passion, sa bienveillance à la recherche du savoir et de la transmission

Cela étant, me remercier de mes compétences, pourquoi ? de ma passion : pourquoi ? 

En revanche, j'aime beaucoup la "bienveillance à la recherche du savoir et de la transmission". Je ne sais pas si c'est ce que j'aurais fait figurer, mais je le prends avec reconnaissance.

Juxtaposition

Pour donner du sens, il faut donner des « formes gustatives » à reconnaître. Juxtaposer deux goûts, c’est aussi tendre au convive une sensation (le heur des deux goûts) et une question : pourquoi l’artiste a-t-il précisément voulu cette juxtaposition ?

 

J'ai fait une proposition d'innovation à mon ami Pierre Gagnaire : 

 

Mon cher Pierre,

 Nous avons vu, le mois précédemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides.
Il donne un sens au met, fait œuvre, en jouant seulement de la concentration des molécules du goût, tout comme le musicien équipé d’un seul tambour peut déjà tenir sa partie, variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait analogue à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de largeurs et d’espacement différents.

 

Toutefois, le rythme peut s’enrichir du son, le tableau de diverses teintes. Le plat, aussi, peut réunir des goûts variés qui évitent la monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste, si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra une école de peinture, néo-impressionniste, quand il découvrit que le voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le bleu foncé semble jaunir le blanc voisin, en raison d’un phénomène visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste simultané des couleurs » (la loi de Chevreul), mais bien exploré depuis.
Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mérite d’être exploré.

 La suite se trouve ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/78

Inventer des plats par le calcul : l’exemple des Faraday

Un calcul qui reprend les idées de ce génial chimiste qu’était Lavoisier permet d’inventer des préparations nouvelles en nombre infini. Expérimentons, pour savoir que le futur nous réserve.

 
Voici un de mes textes qui figurent sur le site de Pierre Gagnaire :
 

Mon cher Pierre,

Inventer des plats par le calcul Les physiciens étudient depuis longtemps les « colloïdes », c’est-à-dire ces objets étranges que sont les émulsions, les mousses, les gels… Ni complètement solides, ni liquides. Le physicien français Pierre-Gilles de Gennes est un remarquable spécialiste… au point que le mot de « colloïde » a été remplacé par « matière molle », ou par « systèmes dispersés ». Il suffit de considérer une gelée de gélatine, une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourd’hui de matière molle, mais pourquoi systèmes dispersés, d’autre part ?

 

La suite sur https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/79

Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire

 
Le monde bruit, ne cesse de bruire, parle, parle encore, parle parfois sans autre raison que parler, que d'établir des relations sociales qui satisfont la grégarité codée dans l'ADN humain.

Le café du commerce en est la plus évident manifestation : c'est là que l'on va pour causer. C'est là que se retrouvent les isolés, les en mal de socialité, plus qu'en mal de boissons... sauf évidemment quand, à force de fréquenter ces "débits", ils sombrent, auquel cas leur discours devient non seulement insensé, mais incohérent.
Bien sûr, il y a des cas où l'on y va pour... causer, à savoir se retrouver, mais aussi se trouver, et c'est la nouvelle pratique urbaine de l'après travail, qui déborde sur le trottoir.
Je ne juge pas, mais j'observe.

Et j'observe souvent que, quand on parle, dans ce type de circonstances, c'est rarement sur des bases solides, le plus souvent sur des opinions que sur des idées... et je ne crois à rien de ce qui m'est dit puisque l'on ne me donne pas de référence.
Oui, là plus qu'ailleurs, il y a lieu de ne pas croire ce que l'on nous dit.

D'ailleurs, j'observe aussi que, sur le comptoir, traîne le quotidien courant, qui forge les opinions, qui prétend "informer". Tout comme le poste de télévision qui s'est maintenant introduit. Là encore, on me dit des tas de choses... à propos desquelles je ne peux m'empêcher de poser la question pernicieuse suivante : avant de recevoir l'information que l'on veut me donner, pourquoi veut-on me donner cette information ? qui y a intérêt ? et quel intérêt ?
Car je n'oublie pas que la presse veut d'abord vendre de l' "information", et le plus possible. Raison pour laquelle les marchands de peur s'y intéressent, tout comme les idéologues.
D'ailleurs, j'observe que, là encore, les "références" manquent cruellement : au fond, qui me prouve que ce que la presse me dit est faux ? J'ai d'autant plus de doutes que, un jour, alors que je téléphonais à un ami, il me félicitait d'être en train de donner un interview... à un journaliste que je n'avais rencontré. Et tout cela à la télévision ! Comme je ne le croyais pas, il a mis le téléphone près du poste, et je me suis effectivement entendu répondre à des questions qu'un journaliste me posait, alors que je n'avais jamais entendu ces questions de vive voix, ou même de loin. Et mon ami, alerté, a alors bien vu que nous n'étions jamais ensemble, le journaliste et moi : il y avait un plan sur le journaliste posant, la question, puis un plan sur moi répondant, et ainsi de suite : l'interview avait été créé de toutes pièces, à partir d'archives télévisuelles.

Bref, je ne crois plus la presse, je ne crois pas le gars du bar, et je ne crois pas non plus les professeurs quand ils ne me donnent pas la preuve que ce qu'ils me disent est juste. Je ne crois pas les manuels d' "enseignement" quand ils ne sont pas assortis d'autant de références, de justifications, que d'idées qu'ils avancent.

Et c'est la raison pour laquelle, moi-même, je dois à mes jeunes amis de justifier ce que j'avance, et, mieux encore, de leur montrer qu'il y a lieu de ne jamais rien accepter sans justification, sans référence.