Pour donner du sens, il faut donner des « formes gustatives » à reconnaître. Juxtaposer deux goûts, c’est aussi tendre au convive une sensation (le heur des deux goûts) et une question : pourquoi l’artiste a-t-il précisément voulu cette juxtaposition ?
J'ai fait une proposition d'innovation à mon ami Pierre Gagnaire :
Mon cher Pierre,
Nous avons vu, le mois précédemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides.
Il donne un sens au met, fait œuvre, en jouant seulement de la
concentration des molécules du goût, tout comme le musicien équipé d’un
seul tambour peut déjà tenir sa partie, variant seulement le rythme avec
lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait analogue
à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de
largeurs et d’espacement différents.
Toutefois, le rythme peut s’enrichir du son, le tableau de diverses
teintes. Le plat, aussi, peut réunir des goûts variés qui évitent la
monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste,
si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra
une école de peinture, néo-impressionniste, quand il découvrit que le
voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le
bleu foncé semble jaunir le blanc voisin, en raison d’un phénomène
visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste
simultané des couleurs » (la loi de Chevreul), mais bien exploré depuis.
Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mérite d’être exploré.
La suite se trouve ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/78
