Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

 

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.

 

Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges :

- Vous ne faites pas de cuisine ?
- Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie pour cuisiner.
- Oui, mais on cuisine mieux avec. Par "mieux", j'entends "en comprenant pourquoi et sans se limiter à des méthodes et des recettes".
- Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie.
- Lisez Hervé This.
- Cette personne est en mode : "comme je ne serai jamais médecin, je n'ai pas besoin de comprendre comment fonctionne le corps humain". Son tweet est fascinant de connerie.

 

Ici, je suis invité par après, dans cette discussion, mais mon évocation me laisse dubitatif, en même temps qu'elle m'invite à mieux analyser la question.

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/peut-on-cuisiner-sans-connaitre-les-resultats-de-la-gastronomie-moleculaire/

Les différences culinaires entre sel gemme et sel de mer

 

Note : mes réponses, faites aussi soigneusement que possible, seraient plus claires avec des schémas, mais cela viendra ensuite, dans un nouveau livre.

 

 

La grande question, à propos des sels, c'est celle des "impuretés".

Commençons simplement : si l'on fait réagir de l'acide chlorhydrique avec de la soude, on obtient du sel.

Ce que l'on nomme couramment "acide chlorhydrique" est de l'eau où l'on a dissout du chlorure d'hydrogène, des molécules faites d'un atome de chlore lié à un atome d'hydrogène : en "solution", les deux atomes se séparent, et s'entourent de molécules d'eau.

Pour la "soude", c'est, de même, une solution d'hydroxyde de sodium, avec des atomes de sodium qui vont s'entourer de molécules d'eau, tandis que sont apportés, dans l'eau, des groupes "hydroxyde", avec un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène.

Et quand on réunit les deux solutions, on se retrouve avec des atomes de sodium et des atomes de chlore dispersés dans l'eau, avec ces divers atomes entourés d'un cortège de molécules d'eau.

Et cela est ce que l'on nomme...

 

 

La suite ici: https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-differences-entre-sel-gemme-et-sel-marin/

La crème, pour des émulsions

On m'interroge à propos de crème, pour des sauces.

Et là, il est bon de savoir que le lait et la crème sont déjà des émulsions, avec une "phase aqueuse" (de l'eau, où sont dissoutes des molécules de divers composés, tel le lactose), et avec des gouttelettes de matière grasse émulsionnées par des protéines.

Au fond, si l'on ajoute de la matière grasse en fouettant, c'est comme si l'on ajoute de l'huile, en fouettant, à un début de mayonnaise : l'émulsion continue de se faire, tant qu'il y a des composés tensioactifs en suffisance, pour enrober les gouttelettes de matière grasse, et tant qu'il y a suffisamment d'eau pour accueillir les nouvelles gouttelettes.

Oui, donc, on peut parfaitement ajouter de l'huile, du  beurre fondu, du chocolat fondu, du foie gras fondu, etc. à de la crème ou à du lait.  Et c'est ainsi que se constituent des sauces émulsionnées.  

Encore une question de "sucres"

Dans les questions que je reçois, il y a celles qui concernent les "sucres". Quelle différence entre le glucose, le fructose, le saccharose, par exemple ?

Commençons par dire que le mot "sucre" est un mot chimique qui désigne les "monosaccharides" et les "oligosaccharides", des composés dont les molécules contiennent quelques atomes de carbone liés à de nombreux groupes "hydroxyle", avec un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène (on note cela -OH).

Dans le glucose, ou plus exactement le D-glucoe, qui se présente habituellement sous la forme d'une poudre blanche (en solution, cela fait un "sirop", mais attention à ne pas confondre avec les sirops qui contiennent à la fois D-glucose et D-frucsos), les molécules ont six atomes de carbone, et autant de groupes hydroxyles.

Historiquement, comme on avait identifié autant d'atomes d'oxygène que d'atomes de carbone, et le double d'atomes d'hydrogène, on avait cru que le carbone était "hydraté"... d'où le nom fautif qui avait été donné "hydrate de carbone" : oublions ce nom, sans quoi nous replongeons dans le passé périmé de la chimie !

Le goût du D-glucose ? Un peu doux, beaucoup de longueur en bouche !

Pour le D-fructose, mêmes nombres d'atomes de carbone, oxygène et hydrogène, mais organisés différemment. Et la saveur est deux fois et demie plus sucrée que celle du saccharose (le sucre de table).

Le saccharose, enfin, est le composé qui fait l'essentiel du sucre de table blanc (plus de 99 pour cent). La molécule résulte de la réaction de D-glucose et de D-fructose : des atomes sont perdus, de sorte que, dans la molécule de saccharose, il n'y a pas de glucose et de fructose, mais un résidu de glucose lié à un résidu de fructose.

Et il faut ajouter que la molécule de saccharose est la même, qu'elle soit extraite de la betterave, de la canne à sucre, d'un oignon, d'une carotte, etc.
D-glucose, D-fructose et saccharose sont des "saccharides", famille dont le membre le plus simple est le glycérol, avec trois atomes de carbone (et autant de groupes hydroxyle), le composé qui fait la "glycérine".

Mais il y a de nombreux saccharides.

Parmi les sucres : arabinose, galactose, ribose, acide galacturonique, etc.

Parmi les "polysaccharides", les amylose, amylopectines des amidons, la chitine des champignons ou carapaces de crustacés, les pectines des parois végétales de tous les végétaux, la cellulose, qui est le polymère le plus abondant sur la terre.

Lait et alcool

On me dit d'abord que de l'alcool dans du lait fait trancher ce dernier.

Quand je fais l'expérience d'ajouter de l'eau de vie à du lait, je ne vois aucun effet, même avec 4 volumes d'alcool pour 1 volume de lait.

Puis on me dit que c'est l'ajout de lait dans de l'alcool qui ferait de l'effet et effectivement on m'envoie une photo où le lait a tranché c'est-à-dire qu'une apparence granuleuse est apparue. 

Là, il n'y a guère de difficulté pour interpréter, car les protéines, solubles dans l'eau du lait, ne le sont pas dans l'alcool.

D'ailleurs, cet effet se rencontre avec d'autres protéines que celles du lait. Par exemple, on pourra faire l'expérience amusante d'ajouter une solution de gélatine à un alcool et on verra un trouble blanc apparaître, quand la gélatine (une matière protéique) précipite.

Ainsi, la question initiale, imprécise,  m'a conduit donc à faire une expérience quia ouvert de nouveaux horizons.

Maintenant, il faudrait systématiquement explorer le phénomène et chercher la proportion d'éthanol dans l'eau à partir de laquelle les protéines ne sont plus solubles.

En tout cas, le phénomène initialement prétendu est faut dans sa grande généralité.

A propos des composés du goût

 

Une question, à propos des "molécules du goût" :

Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger

 

La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement.
Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.

 

La réponse ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/a-propos-des-composes-du-gout/

 

A propos de tranchage du lait

 Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent".

Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" :
- une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
- une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des "micelles de caséines", des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
- une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.

Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :

 

 

La suite ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/des-questions-de-tranchage-du-lait/