A propos de viandes et de diracs

À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d'eau et de protéines conduisent,  après cuisson, à des solides d'autant plus durs que la concentration en protéines est élevée.

À la base de cette observation, le fait que le blanc d'oeuf sur le plat reste à solide très mou, tandis qu'un steak cuit est beaucoup plus dur. Dans le premier car, il y a 10 % de protéines et 90 % d'eau, tandis que dans le second, il y a environ 20 % de protéines et donc 80 % d'eau : le doublement de la quantité de protéines conduit alors à la formation d'un gel beaucoup plus ferme, c'est-à-dire d'un produit beaucoup plus consistant, et l'on peut avoir toutes les graduations entre les deux.

Dautant qu'il y a, dans les viandes un troisième paramètre, à savoir la quantité de matière grasse, ce que l'on nomme le persillé.

Évidemment, je n'utilise pas le mot "viande" pour désigner des solides mous obtenus à partir d'eau et de protéines, et j'ai proposé le mode "dirac", d'après le physicien Paul Andrien Maurice Dirac, qui était la loyauté même :  pour les dénominations de produits alimentaires, nous devons être parfaitement loyaux, et certainement  ne jamais utiliser le mot de viande pour désigner des mélanges de protéines et d'eau, ni pour désigner les produits obtenus par des cultures in vitro de cellules musculaires.

Je rappelle que la loi de 1905 sur le commerce les produits alimentaires réclame des produits loyaux, marchands et sains.
La loyauté, c'est-à-dire l'honnêteté, consiste à reconnaître que la viande est la viande, et que ce qui n'est pas la viande n'est pas la viande. Simple, non ?

A propos d'amour

J'ai fait une erreur, à propos d'une cassolette de moules pour laquelle j'ai oublié que la cuisine, c'est d'abord de l'amour.

La question est la suivante : j'avais donc des moules, que j'ai cuites avec vin blanc, ail et oignon, avant de les décortiquer. Et l'on voit bien donc là que je me suis préoccupé de mes convives puisque je leur ai évité de se salir les doigts.
Pour la sauce, j'avais sué de l'oignon et de la carotte dans du beurre, avant d'ajouter du vin blanc, un fond de volaille et de la crème, que j'avais fait un peu réduire.

Et c'est à ce moment-là, après l'assaisonnement, la rectification du goût du liquide, que j'ai eu l'idée de mixer  mon liquide contenant  la carotte et l'oignon.

Pas de problème technique pour cette opération, mais quand j'ai mis dans de jolis bols le liquide brûlant avec les moules, alors nous avions un sentiment un peu rustique, car il n'y avait pas la belle consistance lisse d'un consommé. Tout allait bien également du point de vue artistique, le goût y était, mais c'est la question de l'amour qui était mal réglée, car j'aurais bien mieux fait de passer mon liqude au chinois pour récupérer une préparation parfaitement lisse.

Oui, n'oublions pas que la cuisine,  c'est  de la technique, de l'art mais surtout de l'amour !

Cuire la tarte au citron

Pourquoi la tarte au citron mérite-t-elle d'être cuite en deux temps ?
Je propose de penser que la tarte au citron ressemble un peu à la quiche : il faut que la garniture soit très  tendre, pour faire un contraste avec la pâte, qui doit être croustillante.
Pour la quiche, la cuisson doit être arrêtée quand la garniture  commence à gonfler. C'est le signe que de l'eau s'évapore, et prolonger la cuisson risquerait de faire une garniture trop sèche, caoutchouteuse.
Pour la tarte au citron, la question est identique : il faut une couche suffisante, au-dessus de la pâte, et non pas ce mince appareil que l'on voit parfois, tout sec, tout dur...

Pour faire bien...

Pour avoir un bon résultat, il faut cuire en deux fois, et non d'une seule fois, car il est très difficile d'arriver à ce que, dans un même temps, la pâte soit croustillante et la garniture juste cuite.
Bref,  il est bien préférable de cuire la pâte "à blanc", seule, après l'avoir piquée pour qu'elle ne gonfle pas, en n'ayant pas oublié d'y ajouter du sucre pour qu'elle brunisse et prenne un bon goût. Et c'est seulement au deux tiers de la cuisson que l'on y verse l'appareil au citron, fait d'oeufs battus avec du sucre, puis avec du  jus de citron, une pincée de sel et des zestes rapés. On termine alors la cuisson,  qui dure une dizaine de minutes pas plus.

De la sorte, on garde un appareil épais et tendre

Faire ses pâtes fraîches

 
Faire des pâtes fraîches ? Rien de plus simple : il s'agit simplement de mélanger de la farine et des oeufs, de bien travailler, éventuellement en ajoutant de l'eau, pour obtenir une préparation  épaisse, mais coulante, puis de faire tomber cette préparation dans de l'eau bouillante pour une cuisson qui dure 3 minutes.

A cette description rapide, on peut ajouter quelques précisions.

Tout d'abord, on sera bien avisé d'utiliser la proportion d'un œuf entier pour 100 grammes de farine. Ayant mélangé ces deux ingrédients, on ajoutera filet d'huile d'olive, et l'on continuera à battre en ajoutant de l'eau, par très petites quantités à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse, mais coulante. En effet, en Alsace, c'est une telle pâte que l'on fait passer dans les trous d'une espèce d'appareil qui ressemble à une râpe, avec un compartiment qui va-et-vient au-dessus d'une grille à gros trous : se forment de petites billes de pâtes qui tombent d'abord au fond de la casserole, avant de remonter.  On donnera 3 minutes de cuisson.
La remontée ? Elle résulte du même mécanisme que pour les échaudés, les gnocchis, à savoir que des bulles de vapeur viennent faire comme des bouées autour des petites masses de pâtes cuites. Pendant cette cuisson, l'amidon de la farine s'empèse, c'est-à-dire que les grains d'amidon grossissent en absorbant de l'eau, finissant par se souder, tandis que l'oeuf vient solidariser l'ensemble.
Bien sûr il faudra avoir mis du sel soit dans la pâte soit dans l'eau. Et, pour terminer, j'ajoute qu'en Alsace, ces pâtes fraîches, ou Spaëtzle, sont ensuite passées au beurre et brunies, parfois même avec du Munster. Un délice. 

Faisons ces expériences avec nos enfants !

Parmi les expériences essentielles, il y en a évidemment, en électricité, ces expériences que le merveilleux physico-chimiste anglais Michael Faraday reproduisait, dans l'arrière-boutique de son patron, suivant en cela un livre intitulé Conversations chimiques, d'une certaine madame Marcet.

La première de ces expériences consiste à planter, dans une pomme de terre ou dans un citron, une lame le cuivre et un clou en fer. Si l'on branche une ampoule aux deux "bornes" constituées par le cuivre et le fer, alors cette ampoule s'allume : c'est la preuve que des réactions ont lieu dans le citron, et que ces réactions engendrent une différence de potentiel électrique entre les deux métaux.
Voulez-vous voir cela avant de vous lancer ? Regardez donc ici :
https://www.science.lu/fr/experience-chimique/produisez-lenergie-avec-des-pommes-terre
ou dans les expériences vidéo "palais de la découverte"

Également extraordinaire, cette expérience qui consiste, toujours à propos de cuivre et de fer, à déposer un clou en fer dans une solution de sulfate de cuivre. Le sulface de cuivre est un solide cristallisée, habituellement bleu (il est "hydraté"), et il est soluble dans l'eau, formant une solution d'un joli bleu outremer.
Quand le clou de fer se trouve dans la solution de sulfate de cuivre, alors on le voit en quelques instants se recouvrir de cuivre métallique, prenant une couleur caractéristique de cuivre.
Simultanément, mais cela ne se voit pas, le fer est passeé en solution.
Si l'on poursuivait la réaction jusqu'à ce qu'elle soit "complète", alors on obtiendrait la dissolution complète du fer, l'apparition corrélative du cuivre métallique,  et la solution changerait de couleur, puisque, initialement faite de sulfate de cuivre, elle deviendrait du sulfate de fer.
Regardez donc :
https://pod.univ-lille.fr/video/1942-reaction-entre-le-fer-et-une-solution-de-sulfate-de-cuivre-ii/

Bille et plume

Il y a des expériences de chimie ou de physique qu'il faut absolument montrer à tous.  
L'une d'entre elles montre merveilleusement que, dans le vide, les objets tombent tous de la même façon, quelle que soit leur masse.
Bien sûr, on peut s'en douter avec une expérience de pensée qui consiste à lâcher ensemble, d'une certaine hauteur,  une haltère et  l'haltère jumelle, mais   coupée en deux moitiés :  les trois objets tombent  tous à la même vitesse, la coupure n'ayant pas changé quoi que ce soit... sauf diviser la masse initiale en deux.

Mais cette expérience de pensée est abstraite, et elle ne convainc pas autant que l'expérience réelle qui consiste à mettre, dans un tube en verre, une plume et une bille.
Évidemment, quand on retourne le tube, la bille tombe très vite et la plume mets longtemps à arriver à la base.
En revanche, si l'on fait  le vide dans le tube, cela élimine les frottements de l'air, qui agissaient bien davantage sur la plume que sur la bille. Et, quand on retourne le tube,  on voit la plume tomber exactement à la même vitesse que la bille de métal. Je ne pense pas qu'on puisse oublier une telle expérience : 

https://www.youtube.com/watch?v=AV-qyDnZx0A

https://www.youtube.com/watch?v=s9Zb3xAgIoY

Panem et circenses

Panem et circenses ? Des amis qui ne savent pas le latin et qui n'ont encore jamais entendu cette expression m'interrogent alors que je l'utilise, et  je dois leur expliquer que, déjà dans l'Antiquité, le peuple réclamait "du pain et des jeux".

Or si le pain est nécessaire pour vivre, la question des jeux est difficile.

Mais ici, je veux  signaler que j'utilisais l'expression pour signaler que, si je veux évidemment que tous aient à manger à suffisance, je n'aime guère l'idée des gladiateurs qui s'entretuent dans un cirque, modernisé ou pas. Et je n'aime pas  l'idée que l'on mette les citoyens en position d'oies que l'on gave.

Il faut dénoncer les occupations qui avilissent, les jeux qui abêtissent, qui encouragent les individus à se refermer sur un moi haïssable, minable.

Ne pourrions nous plutôt dépenser tout cet argent à faire la promotion des "jeux" qui font grandir, qui améliorent le fonctionnement de la collectivité ?

.Je ne peux m'empêcher de m'émerveiller du Palais de la Découverte, tout comme je m'émerveille des amis qui, lors d'un dîner, récitent un poème, racontent une histoire,  s'efforcent de mettre intelligence et culture dans la discussion.

Oui, j'aime ces jeux qui font grandir. Pourque l'Ecole n'auraient-elle pas aussi, comme tâche, de mettre ces jeux en avant, à côté des apprentissages citoyens que sont la lecture, l'écriture, le calcul, la maîtrise de  l'outil informatique  ?