Des questions, à propos de cuisine note à note

Un élève qui prépare une épreuve orale du baccalauréat m'interroge (je laisse l'orthographe telle qu'elle ci dessous), et je lui réponds.

1) pensez-vous que la cuisine note à note réduit le gaspillage alimentaire ?
2) En quoi la cuisine note à note est elle moins coûteuse en énergie que la cuisine traditionnel ?  Pouvez-vous donner des exemples ?
3) Dans votre recette de l’apéritif Effervescence, vous mettez 20 g de glucose avec du saccharose. Cependant pourquoi rajouter du saccharose si le glucose apporte déjà un goût sucré ?
4) Qu’elle genre de matière grasse vous utiliser pour vos sablés torréfiés ?
5) Est-ce que le craquage alimentaire et la synthèse chimique sont des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ?

Allons-y doucement, évidemment après avoir rappelé ce qu'est la cuisine note à note : de la cuisine de synthèse, que j'ai introduite en 1994, et à laquelle j'ai donné ce nom de "note à note", pour rappeler que la cuisine a une composante artistique, comme la musique par exemple. L'idée est ne plus utiliser des viandes, poissons, oeufs, fruits ou légumes, mais des composés purs avec lesquels on construit des plats "de synthèse", tout comme des synthétiseurs font de la musique de synthèse.

La cuisine note à note réduit-elle le gaspillage alimentaire ? Elle ne fera rien si ceux qui la pratiquent ne font rien de particulier ! Elle n'arrivera à rien si l'on continue à produire des assiettes si grosses (dans certains pays) que l'on en jette la moitié !
En revanche, oui, elle permet d'éviter du gaspillage en ce qu'elle pourrait éviter de transporter des produits frais qui sont endommagés par le transport. Pensons à ces fruits et légumes jetés après les marchés, ou dans les foyers, quand ils pourrissent ! Si l'on fractionne à la ferme, on produit des composés à la conservation quasi infinie : pensons au sucre, au sel, à la farine... Et n'oublions pas que transporter des légumes ou des fruits, c'est transporter de l'eau, majoritairement, ce qui coûte et n'est guère durable (sauf peut-être les transports par voie maritime).

La cuisine note à note est-elle moins coûteuse en énergie ? Pour le transport, certainement. Pour le fractionnement, en revanche, il faut de l'énergie, mais c'est la raison pour laquelle les techniques de fractionnement membranaires seront sans doute essentielles dans les prochaines années ou décennies.

Pourquoi utiliser du glucose en plus de sucre de table (saccharose) dans la recette Effervescence ? Parce que, si le sucre est sucré, le glucose a une saveur bien différence, douce, avec beaucoup de longueur en bouche. D'ailleurs, j'ajoute que, personnellement, j'ai dans ma propre cuisine un gros bocal de glucose, que j'utilise abondamment pour cette même raison.

Quelle matière grasse pour des sablés torréfiés ? Celle que l'on veut ! Moi, j'aime beaucoup le (bon) beurre, de sorte que j'utilise du beurre.

Fractionnement, craquage et synthèse chimique sont-elles des techniques que la cuisine note à note met souvent en œuvre pour obtenir des composés purs ? Disons que non : la cuisine note à note, c'est de la cuisine, et pas de la production d'ingrédients. Tout comme la cuisine traditionnelle n'est pas la production de farine, d'huile ou de sucre.

Un diplomate ?

Une question à propos de diplomate.

Je cherche à faire un diplomate
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs sans le sucre et d’incorporer ensuite le lait sucré bouillant.
Certaines recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre à la fourchette et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Et d’autres recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre au batteur électrique (jusqu’à formation d’un ruban) et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré
Pouvez-vous me donner votre point de vue (théorique et/ou expérimental) ?

Immédiatement, cette question me fait penser à nos études expérimentales, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, où nous avions testé l'importance éventuelle de faire le ruban, pour la confection d'une crème anglaise.
Je rappelle que cela se fait de la façon suivante :
- on ajoute du sucre aux jaunes d'oeufs
- on fouette jusqu'à ce que cela devienne lisse et blanc
- on ajoute le lait infusé avec la vanille
- on cuit.
Et nous étions donc partis d'un mélange de jaune et de sucre que nous avions divisé  en deux. Pour une moitié, nous avions fait le ruban, et pas pour l'autre. Nous avions ajouté le même lait, en même quantité, dans les deux moitiés, et nous avions cuit de la même façon. Puis nous avions organisé un test sensoriel... qui avait montré que la différence est sans appel : avec le ruban, c'est bien plus moelleux, parce que les bulles d'air qui font blanchir se maitiennent jusqu'à la fin de la cuisson.

Ici, on me dit que l'on mélange non pas des jaunes, mais des oeufs. Entiers ?
D'autre part, ici, on nous propose de faire donc cuire le mélange de sucre et de jaunes, alors que, bien souvent, c'est le mélange de jaune et de sucre, additionné de lait, qui est additionné à des biscuits, l'ensemble étant cuit ensuite au bain marie.
Bref, mon interlocuteur me donne une bien étrange recette, dont je ne vois pas la trace historiquement, comme je le montre dans mon article à paraître dans les Nouvelles gastronomiques, revue en ligne pour laquelle je fais un billet terminologique chaque semaine (https://nouvellesgastronomiques.com/).

Ce qui me conduit à réserver ici ma réponse en la rapportant à la crème anglaise... et c'est bien ce que j'ai fait plus haut : le résultat est bien supérieur (à mon goût) quand on fait un beau ruban, bien blanc, très poussé.

Cela dit :
- battre les blancs sans le sucre ne fait pas le ruban
- battre à la fourchette : pourquoi donc faire médiocrement quand on peut battre au fouet.

J'observe surtout que n'importe qui publie aujourd'hui n'importe quoi, avec des blogs qui s'apparentent parfois à des journaux intimes de midinettes mal digérés,  ou à des déclarations d'égo aussi prétentieuses qu'incompétentes, recopiant sans vergogne, sans citation... Inutile de s'en lamenter, mais nos amis qui voudraient de bon conseils font bien de s'adresser à des personnes compétentes.
Mais, je me reprends : est-ce nouveau ? Non : il y a environ un siècle, le "Baron Brisse" (un journaliste qui n'était pas baron) écrivait n'importe quoi, et ce n'est pas le premier, ni le dernier : n'ai-je pas vu récemment,  sous la signature d'un cuisinier réputé, des propos à propos de la technique du soufflé qui étaient du même ordre : ignares ?

Un moment merveilleux

C'est un moment extraordinairement intense pour la gastronomie moléculaire et physique, ce que l'on nomme plus succinctement gastronomie moléculaire.
Et c'est bien maintenant que nous devons arrêter, afin de regarder en arrière... afin de mieux regarder en avant.

Formellement, le nom de gastronomie moléculaire et physique a été donné en 1988 par moi-même et par mon vieil ami Nicholas Kurti, alors que nous organisions des conférences,  pour établir la discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et physique.

Cette gastronomie moléculaire et physique, plus succinctement dite gastronomie moléculaire, est une science de la nature,  qui ne se confond pas avec une de ses applications, que j'ai nommée cuisine moléculaire.

Mais, bref, en 1988, avec Nicholas Kurti, nous avons créé la gastronomie moléculaire, et nous l'avons créé par des conférences, plus exactement par des workshops, à savoir des rencontres scientifiques un peu "rapprochées", avec beaucoup de discussions et même, dans ce cas particulier, des expérimentations que nous faisions pendant nos rencontres.

Il y en a eu tous les deux ou tous les trois ans, régulièrement à partir de 1992, et, là, nous venons de faire la dixième rencontre.

Comme toujours, cela se fait sur 3  jours : 3 jours de présentations scientifiques, de discussions entre amis passionnés par les sciences de la nature et par la cuisine.

Mais, pour cette année, nous avons enchaîné avec la finale des 8e et 9e concours internationaux de cuisine note à note,  une autre application de la gastronomie moléculaire, et qui se distingue de la cuisine moléculaire en ce sens que, pour la cuisine moléculaire, la question était la rénovation des ustensiles (faire venir en cuisine des ustensiles venu des laboratoire de chimie essentiellement), alors que, pour la cuisine note à note, la question est celle des ingrédients : on n'utilise plus les viandes, poissons, fruits ou légumes, mais des composés purs, avec lesquels on construit les mets.

C'est une cuisine de synthèse,  et nous avons eu la finale des 8e et 9e concours avec un excellent niveau des concurrents, venus de plusieurs pays.

Une semaine particulièrement intense donc, qui est encadrée par une conférence scientifique à l'occasion du lancement de cet énorme livre qu'est le Handbook of Molecular Gastronomy, le 12 mai, et une autre conférence du même type le 30 juin, vu le succès de la première.

 

Voilà donc pour l'état : il est la résultante de la lente constitution d'une communauté internationale, ces dernières années, avec la création de groupes de gastronomie moléculaire dans des universités de nombreux pays. Cela ne cesse d'augmenter à mesure que s'ajoutent les élèves, les manifestations...

 

Et demain ? Demain, ayant cette communauté, nous la ferons vivre avec l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, pour lequel je viens d'avoir des idées de développement : il sera structuré comme l'a été le Handbook of Molecular Gastronomy, avec
- une partie scientifique
- une partie d'applications didactiques
- une partie d'applications à l'art culinaire, sous le nom d' edible ideas.

N'est-ce pas merveilleux ?

Comment expliquer ?

Comment expliquer ? Il faudra que j'examine aussi la question "Comment comprendre ?", car elle me semble bien proche : si je ne sais pas expliquer parfaitement,  cela ne signifie-t-il pas que je ne comprends pas "parfaitement" ?
 

Cela étant, il faut commencer par  poser la question "Pourquoi expliquer ?", ou encore "Faut-il expliquer ?", avant de se demander "Comment expliquer ?" ! Car si l'on vise l'autonomie de nos amis, pourquoi ne les pousserions-nous pas à compendre par eux-mêmes, en autonomie ?
 

Bien sûr, cela suppose des documents pour que nos amis puissent comprendre par eux-mêmes, mais :
- il y en a plein internet
- laisser nos amis chercher, c'est les habituer à aller chercher, sans se reposer sur quelqu'un qui leur donne la béquée.
Bref, faut-il vraiment expliquer ? Je propose de laisser la question sans y répondre vraiment.  

Quand je fais un inventaire des explications, je vois quand même que la plupart semble partir du connu pour aller vers l'inconnu.
 

Evidemment, on peut concevoir de donner à nos interlocuteurs une phrase incompréhensible que l'on décortique ensuite, mais alors, puisqu'ils ne la comprennent pas, qu'ils ne comprennent donc pas l'objectif de l'explication, pourquoi la donner ?

Décidément, je n'arrive pas à penser que l'on doive faire ainsi, et je préfère de loin aller lentement du connu vers l'inconnu.

Oui, lentement, car on nous suit difficilement si nos pas sont trop grand. Autre façon de le dire :  les petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses, raison pour laquelle on mastique pour diviser l'aliment avant de déglutir.

D'ailleurs,  je crois préférable, quand on emmène quelqu'un avec soi vers l'état "une explication donnée", que l'on fasse suivre un chemin peut-être expliqué à l'avance,  mais, en tout cas, pour lequel les pas ne seront pas de géants. Nous devons marcher lentement, et nous assurer qu'ils nous suivent. Mieux dit : il vaut mieux marcher à leur rythme, pas au nôtre.

Cela dit, je vois que reprendre le chemin historique qui a conduit à la découverte de ce que l'on veut expliquer est parfois c'est une bonne chose, à condition d'être capable de ne pas se perdre dans les méandres de l'histoire.
Bien sûr, comme pour la consultation d'un dictionnaire, on s'amusera des méandres de l'histoire, on admirera en chemin les avancées des scientifiques du passé, on ne perdra pas son temps si l'on entre un  peu dans le détail de l'histoire... mais on ne devra jamais oublier que l'objectif est que nos amis comprennent le point que l'on tente d'expliquer. Et puis, il faudra prendre garde de ne pas allonger trop le chemin, sans quoi nous fatiguerons nos amis. Bref, souvent, il est important  d'arriver aussi vite que possible au point visé.

D'autant que,  le plus souvent, nos amis ne comprennent pas parce qu'il leur manque des bases, c'est-à-dire la connaissance d'objets ou de notions qu'ils sont découverts il y a longtemps, mais qu'ils n'ont pas toujours bien compris alors, et dont ils ont même oublié l'existence. Là, c'est grave, car on ne peut pas construire sur des sables mouvants, et il faut reprendre à la base, commencer par établir des fondations solides.

Une autre façon d'expliquer consiste à simplifier le problème, à prendre un exemple aussi simple que possible, à réduire le nombre de dimensions du problème considéré...
Cette stratégie est excellente quand on calcule,  car elle permet de mieux percevoir la méthode, le chemin.

Avec une question récente sur la mécanique quantique, j'analyse maintenant que la présentation d'expériences fondatrices est également utile :  pour la mécanique quantique, c'est l'expérience des fentes d'Young, qui fut un obstacle terrible à la constitution cette mécanique quantique.
Cette explication  pourrait venir en plus de la présentation historique de ce que l'on a nommé la "catastrophe ultraviolette" qui a conduit le physicien allemand Max Planck à découvrir les quanta, le fait que l'énergie puisse être communiquée de façon discontinue, et non pas continue.

Évidemment, quelle que soit l'explication, la question des mots est essentielle, car il est certain que nos amis auront du mal s'ils ne captent pas les mots individuels des explications. Ce matin même, l'un d'entre eux hésitait sur "irrémédiablement", un autre sur "glauque", un troisième sur "rutilant", un quatrième sur "énergie"... Il y a donc lieu de s'assurer que chaque mot est bien compris. 
D'ailleurs, puisque cette question des mots est posée, on prendra garde à n'utiliser que des mots simples, avec aussi peu de syllabes que possible, compréhensibles par tous (éviter "ontologique", "paradigmatique", etc.), mais, aussi, à éviter des mots superflus, selon le bon principe selon lequel tout ce qui est superflu est gênant. 

A propos des mots, on évitera le jargon, voire les trop nombreuses abréviations, car si elles ne sont pas familières, elles imposeront des "traductions mentales" qui ralentiront nos amis, voire les feront trébucher.
Bien sûr, il y a des "clichés" qui, aussi, sont néfastes, et qui font tomber beaucoup des étudiants. Je pense à "niveau d'énergie", qui peut utilement être remplacé par "énergie".

Et des mots, passons à la structure des phrases : évidemment, on priviligiera des phrases simples (sujet-verbe-complément) et courtes.

Et là, il y a des choix à faire pour ne pas non plus se perdre dans des explications trop longues.

Dans mon examen des méthodes d'explication, je dois évidemment me souvenir du Théétète de Platon, pour lequel un ensemble de questions et réponses (la méthode nommé maïeutique) a montré à un jeune esclave avait en lui la connaissance du fait que la racine carrée de deux est irrationnelle. Je l'explique pas ce dont il s'agit, mais je veux insister sur le fait que Platon nous a beaucoup ébloui, au sens littéral du terme et que nous devrions nous méfier des mythes qu'il a construit, notamment celui qui consiste à penser que nous avons déjà tout en nous et que c'est seulement en le sortant de nous-mêmes que nous arriverons à savoir que nous le savons.
Je  ne brûle pas complètement ce que j'ai adoré, mais j'observe que si la méthode de la maïeutique est extraordinaire, efficace,  merveilleuse, le mythe propagé par le dialogue évoqué doit être oublié.

D'autres méthodes ? Hier, avec un jeune ami, nous avons regardé un document que j'avais rédigé pour expliquer un point de chimie, et en le lisant mot à mot, et en l'interrogeant  sur chaque terme, j'ai vu combien mon document était imparfait.
Il faut dire que mon ami est une de ces personnes remarquables qui osent dire quand elle nes comprennent pas, ce qui est une qualité essentielle.
Bref, grâce à lui, j'ai considérablement amélioré mon document impartant. Bien sûr, j'avais des excuses, puisque j'avais écrit ce texte que nous avons regardé en plus de mon travail en quelques sorte, mais quand même, j'ai vu que j'étais un peu snob, un peu rapide, et que, de ce fait, mon impatience me conduisait à ne pas expliquer suffisamment. J'ai vu aussi des imperfections de détails : un mot qui manquait, une faute d'orthographe, un symbole insuffisamment présenté, expliqué... Le texte est maintenant corrigé, mais, en relisant, je vois bien mieux qu'il y aura lieu de développer encore un peu, au moins pour l'ami que j'évoque.
Bien sûr il y en a d'autres amis qui ont déjà nombre de notions que j'ai détaillées pour la personne que j'ai évoquée, et ils trouveront peut-être mes explications détaillées un peu pesantes... mais, au fond, je les invite à ne pas être rapides, impatientes, car l'histoire des sciences a trop souvent montré que c'est en revenant aux notions élémentaires que l'on faisait les révolutions scientifiques les plus profondes. Et puis, cela faire rarement du mal de s'assurer que nous avons bien compris nous-même.
Personnellement, il m'arrive excessivement souvent de reprendre des idées très élémentaires il m'interroger, je n'ai jamais regretté d'y passer un peu de temps parce que, regardant avec des points de vue différents, puisqu'ils ont changé avec le temps (pensons  à Héraclite pour qui tout coule), j'ai vu les choses différemment, et j'ai mieux détecté des zônes d'ombre qu'il me fallait éclairer.

Dans les méthodes d'explication, je ne veux pas oublier la manière qui consiste à bien distinguer ces diverses catégories que sont les informations, les méthodes, les concepts, les valeurs, les anecdotes. C'est ainsi que je structurai naguère des cours, et le fait de bien situer mon discours dans ces catégories semble avoir aidé mes amis.
En prenant garde aux  "histoires" que l'on raconte : certes, beaucoup aiment cela, ce qui leur permet de ne pas décrocher ("Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême, disait Jean de la Fontaine), mais on évitera que nos interlocuteurs ne soient fascinés par les histoire au point de perdre l'idée que c'est  le contenu de l'explication, le fond, qui importe.

Et puisque j'évoque mes cours,  je vois que j'aurais dû renvoyer vers mon blog sur la rénovation des études supérieures, car il y a un énorme groupe de billets qui discutent  les différents aspects des études  : n'est-ce pas la question évoquée ici ?
Voir http://www2.agroparistech.fr/-A-propos-d-etudes-superieures-mais-pas-seulement-.html

Et la s'impose une autre discussion à propos du formalisme, qui nous permet de penser un peu automatiquement, car c'est comme une machine dont on tournerait la manivelle et qui produirait automatiquement des conséquences, des conclusions, des idées qu'on avait pas et qui apparaissent merveilleusement.
J'aime évidemment beaucoup cela, et c'est la raison pour laquelle je partage avec Galilée son idées extraordinaire selon lequel le monde est écrit en langage mathématique. Au fond, c'est cette idée qui me fait lever le matin : cette adéquation les mathématiques avec les phénomènes.

Et cette question du formalisme me conduit à celle de l'abstraction : j'aurais dû me souvenir plus tôt de cas pathologiques, par exemple cette élève à  qui je donnais des cours particuliers,   il y a 40 ans, et qui ne parvenait pas à comprendre qu'une lettre puisse représenter plusieurs quantités à volonté. Évidemment son accès au formalisme algébrique était impossible, de sorte que j'avais dû lui conseiller de ne pas chercher à comprendre certains points particuliers, mais les accepter et faire fonctionner le formalisme automatiquement, comme un outil que serait un marteau  ou un tournevis.

Je dois également me souvenir des difficultés de nombreux camarades, au moment des mathématiques modernes, notamment avec la notion de classe d'équivalence.
J'ajoute qu'il est amusant que les mêmes qui critiquaient les mathématiques modernes pour leur abstraction ne voyaient pas de difficultés à imaginer des droites, en géométrie, sans épaisseur, infiniment fines.

J'en suis là, et je vois que ce billet doit se poursuivre, à mesure que j'identifierai des méthodes d'explications, à moins que des amis ne m'en donnent pour ma "collection".

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

Nous sommes bien d'accord  : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin  : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime".

Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est.

Cea étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de voir plus que le soin, parce que cuisiner, c'est en réalité parler -par les mets- à ceux que l'on nourrit. Et il y a lieu d'être certain que les convives nous entendent bien, qu'ils nous comprennent. Là, la construction, la structure sont essentielles.

Je propose de prendre une comparaison avec les jardins  : il ne suffit pas de tailler correctement, avec soin, selon les règles... La construction est essentielle.

Sans cette dernière, un jardin n'est qu'une jungle, et le soin du jardinier est invisible. 

Oui il faut l'intervention du jardinier qui va donc transformer le naturel en artificiel. Il évitera que le lierre enserre tous les arbres, il organisera les masses végétales de telle façon que l' œil puisse s'y retrouver, au point même que le lierre ou d'autres adventices deviennent des objets domestiqués, qui viendront concourir à l'oeuvre.

Je ne reviens pas ici sur la discussion un peu caricaturale qui oppose des jardins à la française et des jardins à l'anglaise, mais même dans les jardins les plus apparemment dédordonnés, c'est quand l'œil voit une organisation, une construction, une architecture, un dessin, voire un dessein,  que l'on dit alors qu'il y a du jardin.

De la même façon, en cuisine, un mélange d'ingrédients ne fait pas un plat admissible, et même la ratatouille doit être organisée pour prendre un peu de sens gustatif.

Oui, la technique passe par le soin, mais elle passe aussi par la construction, l'architecture, l'organisation.

Et c'est ainsi que la cuisine est belle !

The results of the 8th and 9th International Contests for Note by Note Cooking

 

8th Contest

First Prize ex aequo :

Note by note Bitoque, by Bruno Moreira Leite and Rafael Henriques Antune

http://www2.agroparistech.fr/Note-by-Note-Bitoque-by-BrunoMoreira-Leite-and-Rafael-Henriques-Antunes.html

First Prize ex aequo :

Fizzy Apfelstrudel Cocktail Dessert, by Klara Cerk

http://www2.agroparistech.fr/Fizzy-Apfelstrudel-Cocktail-Dessert-by-Clara-Clerk.html

Third Prize :

Pina Colada Cocktail and the pineappel shaped jellies, by Mathilde Gras

http://www2.agroparistech.fr/Pina-Colada-cocktail-and-the-pineapple-shaped-jellies-by-Mathilde-Gras.html

9th Contest

First Prize :

Tropical Layered Desert, Thiago da Costa Marques, see http://www2.agroparistech.fr/Dish-by-Thiago-da-Costa-Marques.html

Second Prize:

Pectin sphere rolled in popping candy powder, by-Simon-O-Callagnan,

http://www2.agroparistech.fr/Pectin-sphere-rolled-in-popping-candy-powder-by-Simon-O-Callagnan.html

Third Prize :

Fish-in-a-bag, by Niels-Nielsen

http://www2.agroparistech.fr/Fish-in-a-bag-by-Niels-Nielsen.html

10 th International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

 

10 th 

 

International Workshop 

on Molecular and Physical Gastronomy 

 

(IWMPG 10)

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61. email : icmg@agroparistech.fr

1-3 June 2021

Organized by:

AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Under the patronage of the Académie d’agriculture de France

For connection:

https://eu.bbcollab.com/guest/9ad4c559d7234f7e9fe394e083a01f6a

Suspensions

(liquid suspensions, solid suspensions, complex suspensions)

Director: Hervé This vo Kientza

Organization Committee:

Pr Róisín Burke (Technological University Dublin, Ireland), Pr Hervé This vo Kientza (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The above quotations from the writings of two founders of Molecular and Physical Gastronomy express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen.

1. What is a workshop?

The Oxford English Dictionary defines a workshop as “a meeting at which a group of people engage in intensive discussion and activity on a particular subject or project”.

Workshops, similar to seminars, are usually much smaller than conferences – a workshop can be an element of the conference structure.

Workshops typically tend to be:

• Interactive

• Educational

• Conversational

May we also point out that, as the name IWMPG « N. Kurti » indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to show experiments.

Talks should never been more than 30 min, so that discussion is promoted (of course, one can have more slides in order to be ready for the discussion).

The primary goal is not to make conferences, but to discuss actively in all scientific directions: materials and methods, results, interpretations, consequences, scientific strategy.

Also, as workshops are more informal than conferences, we could keep the visio links open during the break and lunches, so that discussions can go on, and one  could discuss other questions than suspensions during such times.

Mind that the texts from some talks can be submitted as manuscripts for the International Journal of Molecular and Physical Gastronomy.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998) Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940). There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956. Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal... Then, after the 1970’s, he became interested in what was later called Molecular Gastronomy He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ». « It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 1^st

9.00-10.00

Opening session

Hervé This : Introduction (MPG, the IWMPG, active workshops)

Roisin Burke: Suspensions – Introduction to the Note by Note assignment in TU Dublin in advance of Friday’s Note by Note contest

Presentation of the participants

10.00-12.30

Session 1: what are exactly suspensions?

Chairperson: Roisin Burke

Hervé This : How many different complex suspensions do exist? (Using the Disperse System Formalism, DSF)

Q/A, Discussion

14.00-15.00

Session 2 : Doughs and batters

Chairperson: Dan Vodnar

Heinz Wuth, Hervé This vo Kientza : sedimentation of solids in batters during cooking (cakes, clafoutis, fruits au sirop).

Q/A, Discussion

15.00-15.30

Break

15.30-17.00

Session 3: Suspended drinks (smoothies, etc.)

Chairperson: Roisin Burke

Volker Hessel and Svenja Schmidt : Microfluidically made nanoemulsions for fortified designer beverages for astronauts and Outlook to nanosuspensions

Q/A, Discussion

Wednesday June 2^nd

09.30-10.30

Session 4: Rheology of suspensions (viscosity, visco-elastic behaviours...)

Chairperson: xxxxxxxxxxx

Dan Vodnar : Influence of probiotic cocultures on soy-wheat flour dough, rheological properties

Rheology in the kitchen? Ingredients, recipes and equipment?

Q/A, Discussion

10.30-11.00

Break

11.00-13.00

Session 5: Famous recipes where rheology is important?

Chairperson: Dan Vodnar

Hervé This: the issue of bioactivity

Q/A, Discussion

14.00-15.00

Session 6: Sauces (veloutés, etc.)

Chairperson: Dan Vodnar

Reine Barbar : Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné

Reine Barbar : Exploration and development of colloidal stability of lebanese milk fermented products and drinks

Thomas Vilgis : Milk and crystallizing emulsions

Hervé This: a classification of sauces (if enough time)

Q/A, Discussion

15.00-15.30

Break

15.30-17.00

Session 7 : Suspensions of microgels (debey, etc)

Chairperson: Reine Barbar

Thomas Vilgis: Meat, vegetarian, and vegan sausages - a comparison by rheology and tribology

Thomas Vilgis: Physics of fluid gels

Hervé This: debye

Q/A, Discussion

Thursday June 3^rd

09.30-10.30

Session 8: Solid suspensions

Chairperson: xxxxxxxxxxx

Hervé This: how many, bio activity

Q/A, Discussion

10.30-11.00h

Break

11.00-13.00

Session 9: Note by note suspensions

Chairperson: xxxxxxxxxxx

Roisin Burke : Rheology of 3D printed foods

Hervé This : Note by note suspensions

Q/A, Discussion

14.00-15.00

Session 10 : Suspensions in education

Chairperson: Roisin Burke

Reine Barbar: tradition and innovation in suspensions for engineering education

Hervé This: about the classification of pâtes

Sol Herrera: Old Mexican recipes book to explain various types of suspensions

Q/A, Discussion

15.00-15.30 : Break

15.30-17.00

Session 11: General discussion about:

- next workshops,

- International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, with members of the Editorial Board

Chairpersons: Hervé This vo Kientza, Dan Vodnar, Roisin Burke

Friday June 4th

The Final Event of the 8^th and of the 9^th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 18.00h.