Si l'on ne sait pas ce qu'il y a sous le capot, quel individu sommes-nous ?

J'ai déjà évoqué cet "ilchimisme" que je crois être un fléau de notre temps, et les déclarations atterrantes de députés (idiots ? malhonnêtes ? démagogues ? autre ?) disant qu'ils traitaient sans pesticides les végétaux afin de tuer les insectes est une nouvelle occasion de nous interroger sur cette difficulté démocratique : comment prendre des décisions rationnelles quand on ne comprend pas les termes de la question ?

Commençons par insister : oui, des députés (mais le peuple élit aussi les plus bavards, ou les plus prétentieux, et pas toujours les plus compétents) ont bien dit qu'ils traitaient leurs plantes à l'aide de composés qui n'étaient pas "chimiques", qui n'étaient pas des pesticides, et qui tuaient les insectes. Quoi, ils se moquent de nous : des produits qui tuent des insectes ? En français, cela a un nom : pesticide. Quelle honte !

Mais passons. Réfléchissant à cette difficile question de l'ilchimisme, j'ai évidemment la réponse : c'est à l'école que se construit la connaissance, que s'élabore la citoyenneté, sur une connaissance intime du monde où nous vivons, et pas seulement par le maniement du langage, ou des relations sociales. Rien de nouveau : Platon critiquait déjà la  rhétorique politicienne, et ses méfaits.

Mais, m'interrogeant sur les causes de l'ilchimisme qui afflige certains de nos concitoyens,  je viens de trouver une comparaison amusante : quelqu'un qui refuserait de connaître la composition d'un aliment ou d'une boisson, n'est-ce pas comme quelqu'un qui refuserait de savoir qu'il y a un moteur dans une voiture.
Serait-ce bien raisonnable ? Bien intelligent ? Bien civique ?

Bien sûr l'idée n'est pas d'imposer à chacun de savoir exactement comment marche le moteur, mais quand même, il y a une limite à l'ignorance, non ? Et voilà pourquoi il nous faut des cours de chimie dès l'école ! Il en va de la démocratie.

A propos de pâtes

Cela fait longtemps que nous étions dans l'incompréhension, avec divers amis du séminaire de gastronomie moléculaire,  à propos des pâtes : les pâtes à tarte, mais qui servent souvent à autre chose que ces dernières, par exemple pour faire des tourtes, des rissoles, des pâtés chauds, etc.

Comment les nommer ? Le monde amateur ou professionnel est encombré de dénominations plus ou moins cohérentes,  avec notamment celles de pâte sablée, pâte brisée, pâte sucrée, pâte à foncer, etc. Et, d'autre part, on nous parle d'émulsion, de sablage, de crémage...

Or les enseignements culinaires s'étant déjà montrés incohérents par le passé,  avec les théories fautives des cuissons dites (fautivement) "par concentration" ou "par expansion", j'aurais dû me méfier bien plus tôt,  mais il a fallu qu'un formateur m'interroge sur la cuisson des légumes pour que je puisse le faire vraiment.
Et quand j'ai mis mon nez dans la question des pâtes, j'ai effectivement retrouvé la plus grande incohérence.

Du point de vue physico-chimique, les choses sont simples, en cela que si l'on travaille de la farine avec de l'eau, alors cette dernière vient ponter des protéines et former un réseau qui est nommé classiquement "gluten".  Cela durcit la pâte, mais, aussi, la fait tenir.
S'il y a du sucre, le réseau peut se faire de façon limitée voire pas du tout, et la pâte devient bien plus friable.

Mais reste la question de la dénomination, et, là, les travaux terminologiques de ces derniers mois m'ont fait comprendre qu'il n'y avait de légitimes que les définitions qui avaient de l'antériorité.
Autrement dit, il fallait aller chercher dans les livres de cuisine anciens les dominations des pâtes pour pouvoir choisir un nom juste.
Et finalement j'ai trouvé  d'abord des pâtes fines, avec de la farine blanche, et des pâtes bises, avec de la farine moins fine, moins blanche ou de seigle : "bis" signifie grisâtre.
Plus tard, dans l'histoire de la cuisine, on trouve des pâtes à foncer (on fonce effectivement un moule à tarte) ou des pâtes à dresser, qui étaient bien plus utilisées naguère, pour la production des pâtés, quand on n'avait pas de moule.

Mais, finalement, pour ces pâtes, la principale  caractéristique, c'est bien d'être soit friables, soit fermes. N'est-ce pas une dénomination suffisante ? Selon que l'on a du sucre ou non, c'est ou non une pâte sucrée, qui, comme dit plus haut, est souvent - mais pas toujours- plus friable.

Le procédé de fabrication doit-il être pris en compte dans la dénomination ?  Sablage, émulsion, crémage, et j'en passe...  Ma réponse est simple  : il n'y a lieu de stipuler le procédé que s'il donne des résultats particuliers. Sans quoi, c'est  juste une idiosyncrasie de plus,  qui doit donc être mise de côté.
Or d'anciens séminaires avaient comparé les mêmes pâtes par sablage et par "crémage" (un mot mal choisi), sans qu'on ait vu de différence.
 

De sorte que je conclus que le procédé est sans intérêt et que nous devons nous résoudre à parler de pâte à foncer friables ou fermes. C'est moins prétentieux... et tellement plus simple, pour les amateurs comme pour les jeunes  professionnels !

Je vous présente la tyrosine

Ah, le comté, merveilleux fromage, au goût frais et corsé quand il est jeune, puissant quand il s'affine... Et ses petits cristaux, dont la saveur ajoute au goût total !
Des cristaux de sel ? Non, des cristaux d'un composé nommé "tyrosine". D'ailleurs, il est amusant de voir l'étymologie de ce nom chimique... le fromage.
Le composé ? C'est un acide aminé, à savoir que ses molécules ont :
-  un atome de carbone lié à un groupe acide carboxylique, avec un atome de carbone lié à un atome d'oxygène, d'une part, et à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, d'autre part ;
- un groupe amine, avec un atome d'azote lié à deux atomes d'hydrogène.
Pourquoi le trouve-t-on dans le fromage, comme d'ailleurs dans des jambons secs ? Parce que ces produits contiennent beaucoup de protéines, qui, lors d'un affinage, se dissocient en libérant des acides aminés. Or la tyrosine n'est pas très soluble... de sorte qu'elle cristallise facilement.
Mais je me hâte d'ajouter que les choses sont plus compliquées que ne le dirait la phrase "les cristaux du comté ou du parmesan sont de la tyrosine"... car il y a des cristaux variés dans les fromages, et pas seulement de tyrosine.
Au fait (pour les moins avancés en chimie), oui, ces cristaux sont des empilement réguliers de molécules de tyrosine. Oui, nous mangeons des molécules.

Les craintes sont fondées sur l'ignorance. Vite, de la chimie à l'Ecole !

Dans les discussions publiques à propos des dangers ou des risques des aliments, ou des bienfaits potentiels d'ailleurs,  il est donc question de "chimie", puisque les aliments sont faits de composés, c'est-à-dire de molécules de diverses catégories : eau, protéines, acides aminés, lipides, sucres...

Aux tissus végétaux ou animaux, qui sont donc des assemblages de molécules, les cuisiniers -à domicile, dans des restaurants ou dans l'industrie- ajoutent des "produits" qui peuvent être des composés (pensons au sucre, par exemple) ou des mélanges de composés (pensons aux additifs, auxiliaires techniques, aromatisants).

Pour les composés, il s'agit donc encore de composés, c'est-à-dire de catégories de molécules, qu'il s'agisse de molécules d'origine naturelle ou artificielle.

Bref, dans tous les cas, il y a des molécules dans l'affaire, qu'il s'agisse d'eau, de protéines, de lipides, de sucre,  et cetera. Et ces molécules sont les mêmes, qu'elles soient d'origine naturelle ou artificielle.

Oui, une molécule ne dépend pas de son origine, parce qu'elle est toujours faite d'atomes, qui sont de différentes sortes (on parle des "éléments"), et qui ont pour nom  : hydrogène, hélium, lithium, béryllium, bore, carbone, azote, oxygène, et ainsi de suite (il y a environ 200 éléments).

Or une molécule, assemblage d'atomes, est la même que les atomes aient été liés en molécule spontanément, dans l'univers, ou bien que l'on ait fait la chose dans un laboratoire : sauf des cas tordus, rarissimes, on ne peut pas distinguer une molécule naturelle d'une molécule synthétisée, qu'elle le soit dans un laboratoire ou dans une casserole, par l'action inconsciente d'un cuisinier (aucun cuisinier ne pense à faire des dianhydrides de fructose quand il fabrique du caramel !).

Ces molécules que nous mangeons se moquent bien de notre santé, et la "nature" se moque de l'être humain, de ce qui est bon ou mauvais pour l'être humain, contrairement à ce que pensent quelques naïfs, quelques ignorants, quelques idéologues, ou quelques personnes délirantes. La nature produit tout aussi bien la girolle que l'ammanite phalloïde, et c'est notre humanité qui nous conduit à sélectionner ce qui nous est utile.

Mais, j'y revient, on voit trop souvent dans les débats publics, l'idée selon laquelles les molécules d'origine naturelle ou artificielle seraient différentes : elle ne le sont pas !
Prenons l'exemple de l'eau. A Paris, l'eau de pluie est loin d'être pure, d'être seulement faite de molécules d'eau : avons-nous oublié les "pluies acides" qui attaquaient les forêts ? Et dans l'eau "minérale", en bouteille, ne savons-nous pas lire, sur l'étiquette, la présence, parmi les molécules d'eau, de nombreuses espèces moléculaires ou ioniques : des ions magnésium, sodium potassium, nitrates, sulfates, etc. ?
En revanche, pour de l'eau qui serait synthétisée à partir de dihydrogène et de dioxygène, la pureté serait quasi parfaite... ce qui ne signifie pas que cette eau serait meilleure pour la santé : il faut craindre les chocs osmotiques quand on boit de la neige fondue !

Il faut arriver au cœur du sujet, à savoir que la molécule d'eau, quelle que soit son origine, naturelle ou artificielle, est faite d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Ces atomes d'oxygène et d'hydrogène  viennent tous de la nature, car nous ne faisons que les utiliser, les réarranger, et les réactions qui se font dans les laboratoires ne sont que des réarrangements d'atomes.
Bien sûr,  la physique nucléaire parvient à changer un élément en un autre (très difficilement d'ailleurs), mais, pour ce qui concerne la cuisine, on en est loin.

Allez, j'insiste encore : une molécule d'eau de la pluie, ou une molécule d'eau synthétisée dans un laboratoire, c'est toujours une molécule d'eau.

Cette information serait utile dans les débats publics... où je vois à la fois de l'ignorance des faits et des confusions avec l'idéologie. Pourtant, le créateur du journal Le Monde ne recommandait-il pas, très justement, de ne pas confondre les faits et les interprétation?

Là, c'est fait : vous avez des faits, et j'espère que vous en ferez bon usage, dans les débats publics, surtout si ces débats déterminent des choix collectifs.
Bref, pour être un bon citoyen, il ne faut pas dire n'importe quoi, agiter sa langue de façon incohérente, mais commencer à comprendre de quoi l'on parle : un vaste programme... qui doit commencer dès l'Ecole !

La critique de la science, c'est souvent le refus infantile des faits, de l'idéologie

Dans le texte d'un gauchiste, je lis l'expression "démiurges scientistes", et je propose de voir cela comme un symptôme.
Mais commençons par savoir bien de quoi nous parlons, en faisant l'hypothèse (osée, quand on connaît l'auteur de la phrase) que celui qui a écrit savait le sens exact des mots qu'il utilisait. Un démiurge, tout d'abord, c'est une divinité qui donne forme à l'univers. On voit donc déjà que notre auteur critique les scientifiques avec un argument ad hominem un peu camouflé. Puis il mélange cette affaire avec le scientisme, à savoir l'attitude consistant à considérer que toute connaissance ne peut être atteinte que par les sciences, particulièrement les sciences physico-chimiques, et qui attend d'elles la solution des problèmes humains.
D'ailleurs, un peu plus loin, notre auteur parle d' "univers scientiste"... mais, au fait, qu'est-ce que cela ? On est encore dans l'insinuation. Et cela s'enchaîne avec "elle peut s'appuyer sur des études produites par des chaires universitaires, des laboratoires de recherche". Là, on a une attaque sournoise, en passant, des "chaires universitaires", comme si l'enseignement universitaire était toujours mandarinal.

J'ai omis de signaler que tout cela venait à charge contre des faits, avec, d'ailleurs, de surcroît, une confusion fréquente entre la science et la technologie.

Détestable critique, refus des faits, confusion des idées et des opinions... Notre homme a tout faux !

Les alcools : tous ne sont pas égaux. Donc ne pas confondre

Aujourd'hui, je  veux délivrer une information pour mes amis vignerons qu'ils ont pas toujours de formation poussée en chimie : il s'agit de discuter la question les alcools.

Car le produit merveilleux qu'ils produisent, c'est-à-dire le vin,  contient effectivement en abondance un alcool qui a pour nom "éthanol"... mais il contient également, en moindre quantité,  de nombreux composés différents de l'éthanol mais qui sont des "cousins", en ce sens que ce sont également des "alcools".

 Il y a par exemple le méthanol avec un m. Certes, l'éthanol est toxique... mais le méthanol est bien pire, parce qu'il rend fou et aveugle pour dire les choses simplement.

L'éthanol, lui, donne un goût merveilleux à des liquides variés, mais il provoquer de l'ébritété, des anomalies du comportements, sans compter les différentes affections qui vont du cancer au diabète, etc. Et le composé est d'autant plus dangereux que c'est une "drogue", qui provoque donc accoutumance et dépendance.

Donc oui, boire avec modération est essentiel... mais pas suffisant : je propose surtout de boire avec culture : d'où vient ce vin, qui l'a produit, comment, quand, à partir de quoi, sur quel sol, avec quel climat ?

Revenons la question des alcools. Ce sont des composés qui sont faits de molécules toutes identiques pour chaque catégorie. Par exemple, "éthanol" est le nom d'une catégorie de molécules identiques, et "méthanol" est le nom d'une  autre catégorie. Les molécules de méthanol sont toutes identiques, mais elles diffèrent des molécule d'éthanol.

Pourquoi ces composés sont-ils des alcools ? Parce que leurs molécules, différentes donc pour les divers alcools, comportent toutes au moins un atome de carbone qui est lié à un atome d'oxygène, lequel est lui-même à un atome d'hydrogène.
Ce groupe d'atomes,  avec un atome d'oxygène et atome d'hydrogène, est nommé groupe hydroxyle, et c'est lui qui fait que les molécules sont des alcools.
Bien sûr, les molécules des alcools ne sont pas limitées à ce groupe, et il peut y avoir plein d'autres atomes, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, etc. Et les molécules sont plus ou moins grosses, ce qui signifie qu'elles ont plus ou moins d'atomes.

 Le méthanol, lui, est le plus petit des alcools, avec un seul atome de carbone.
Puis vient l'éthanol, avec deux atomes de carbone, puis le propanol, le butanol, le pentanol, l'hexanol, l'heptanol, et ainsi de suite avec des noms comportant le suffixe "ol" qui désigne les alcools et un préfixe en grec qui dit le nombre d'atomes de carbone.
C'est tout simple non ?

Ajoutons que tous les alcools ont des propriétés très différentes  : des températures d'ébullition différentes, des actions physiologiques différentes, des odeurs différentes...

Et, en tout cas, il faut boire avec modération : nous ne sommes pas des bêtes, n'est-ce pas ?

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers.

Il y a quelques années, j'avais combattu une classification fautives, qui évoquait des "cuissons par concentration" (alors qu'il n'y avait de concentration) et des cuissons dites "par expansion", où n'y avait pas non plus ce qui était dit dans le nom.

Je m'aperçois aujourd'hui que je n'ai pas pris le mal à la racine... car, au fond, pourquoi cette classification ?

Un ancien formateur me dit aujourd'hui :
"Mais en fait, jamais je n’ai entendu dans une brigade dans la bouche d’un chef ordonner de cuire par expansion etc. C’était appris pour le savoir le jour de l’examen. Donc une théorie totalement inutile."

Donc non seulement c'était faux, mais c'était de surcroît inutile ? De qui se moque-t-on ?

Et puis, quand même, y a-t-il tant de types de cuisson qu'il faille en faire une catégorisation ? On compte les cuissons sur les doigts d'une main : rôtissage, poêlage (dans un poêlon), sauté (dans une poêle), étuvage, cuisson à la vapeur, grillades...

Surtout, quel service une catégorisation peut-elle rendre ? Si elle ne rend pas un service pratique, alors il est idiot de l'utiliser. C'est de la pédanterie (quand c'est juste), ou un scandale (quand c'est faux).

Pour autant, on comprend que l'enseignement culinaire ne doive pas montrer seulement de la technique, mais s'élever à de la technologie, plus puissante.

De sorte que se pose la question de voir plus loin que le geste technique. Voir quoi ?

Comparons un pot-au-feu et un poulet rôti : on voit bien une différence, à savoir que le poulet devient croustillant et brun, alors que la viande de pot au feu devient grisâtre et molle (dans les bons cas). Si l'on analyse, ce n'est pas la question du brunissement qui est première, mais le fait que, à plus de 100 degrés (pour le rôtissage), l'eau de surface s'évapore, et la viande croûte ; ce qui ne se produit pas dans le cas du pot-au-feu.

Et c'est la raison pour laquelle, dans Mon histoire de cuisine, j'ai proposé 14 commandements aussi fondamentaux que simples, et véritablement "technologiques", car il donnent es véritables clé de la technologie culinaire au lieu d'être des mots de plus de trois syllabes prétentieusement plaqués sur les notions variables et floues.

Aujourd'hui, la question se pose à nouveau à propos de la cuisson des légumes et, de nouveau, je dépiste des terminologies foireuses.

Mais il se trouve que au même moment, je vois pour la pâtisserie des incohérences... avec le même phénomène d'interprétations technologiques fautives. Là encore, je retrouve la prétention qui ne prend pas la technologie au phénomène, mais introduit des terminologies fautives.

Il y a donc lieu de mener un grand combat, de faire un grand ménage et si nos élèves gagnent à savoir faire des gestes particuliers tels que rôtir, sauter, et cetera, il y a surtout à donner les clés technologique, car,  je le répète,  pour la pâtisserie, il y a surtout dans deux idées,  à savoir que
1. quand on m'alaxe de la farine et de l'eau, on obtient une pâte de plus en plus ferme,  parce que des protéines liées par de l'eau forment un réseau, nommé "réseau de gluten", 2. si l'on ajoute du sucre à une pâte ferme, elle perd sa fermeté, s'effondre,  parce que le sucre capte l'eau pour former un sirop dans lequel les grains d'amidon sont dispersés.
Arrêtons-nous là, et on aura déjà rendu bien service !