Je vous présente la tyrosine

Ah, le comté, merveilleux fromage, au goût frais et corsé quand il est jeune, puissant quand il s'affine... Et ses petits cristaux, dont la saveur ajoute au goût total !
Des cristaux de sel ? Non, des cristaux d'un composé nommé "tyrosine". D'ailleurs, il est amusant de voir l'étymologie de ce nom chimique... le fromage.
Le composé ? C'est un acide aminé, à savoir que ses molécules ont :
-  un atome de carbone lié à un groupe acide carboxylique, avec un atome de carbone lié à un atome d'oxygène, d'une part, et à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, d'autre part ;
- un groupe amine, avec un atome d'azote lié à deux atomes d'hydrogène.
Pourquoi le trouve-t-on dans le fromage, comme d'ailleurs dans des jambons secs ? Parce que ces produits contiennent beaucoup de protéines, qui, lors d'un affinage, se dissocient en libérant des acides aminés. Or la tyrosine n'est pas très soluble... de sorte qu'elle cristallise facilement.
Mais je me hâte d'ajouter que les choses sont plus compliquées que ne le dirait la phrase "les cristaux du comté ou du parmesan sont de la tyrosine"... car il y a des cristaux variés dans les fromages, et pas seulement de tyrosine.
Au fait (pour les moins avancés en chimie), oui, ces cristaux sont des empilement réguliers de molécules de tyrosine. Oui, nous mangeons des molécules.

Croquettes d'huile parfumée

Notre cerveau est notamment une machine à reconnaître les proies, les prédateurs, les partenaires sexuels... Et, plus en détail, nos sens reconnaissent les contrastes. Par exemple, les neurones du cerveau, dans la partie qui traite l'information visuelle, repèrent les directions des discontinuités. Si l'on regardait un fond tout uni, on ne verrait rien, mais nous dépistons les bords. C'est la même chose pour les odeurs : nous sentons l'odeur d'une pièce quand on y entre, mais nous ne sentons plus rien après quelques instants. Idem pour les couleurs, les saveurs, les bruits...

Cela semble donc un bon principe que de cuisiner du contraste, et j'interpète donc que c'est la raison pour laquelle nous aimons tant le caviar, les oeufs de saumons... ou les croquettes. Par les préparations pour animaux, mais bien les boulettes d'un matériau tendre que l'on frit, afin de lui faire une coque dure... et de ménager un contraste avec le coeur. D'ailleurs, le succès universel des frites s'explique par la vertu du contraste : à la périphérie croustillante s'oppose la molle tendreté de la pomme de terre cuite "en purée" à l'intérieur.

Bien sûr, on peut faire mieux. Par exemple, si l'on congèle une ganache (du chocolat avec de la crème), puis que l'on panne à l'anglaise (oeuf battu, mie de pain) avant de frire, on obtient la croute croustillante, et un coeur de chocolat liquide. Merveilleux ! Ou encore, Edouard Nignon évoquait les bâtons royaux, que l'on obtenait en pannant et faisant frire du beurre refroidi, avant de vider la coque croustillante et de l'emplir avec une purée de foie gras. Au fromage, également, cela peut être délicieux. Au beurre noisette...
Mais avez vous essayé à l'huile ? Partons d'une belle huile : de noix, de noisette, de pistache, d'olive... Congélons-la, puis pannons et faisons frire : nous avons alors l'huile qui vient tapisser la bouche. Bien sûr, je crois que ce sont de petits objets délicats qu'il faut faire, mais quel bonheur !




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

J'avais été un peu silencieux !

Cette semaine, ce blog est resté un peu silencieux... mais c'est surtout que trop de billets étaient en préparation.

Ce matin, deux viennent de paraître sur le blog gastronomie moléculaire :

- tout d'abord, j'ai proposé d'analyser simplement les raisons du débordement du lait : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/pourquoi-le-lait-deborde.html

- puis j'ai rationalisé les recettes de tarte au fromage blanc : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/les-tartes-au-fromage-blanc.html


La suite arrive... mais il s'agira de réflexions sur les "études".

Le jambon de Bayonne et autres produits alimentaires

Oublions les groupes de pression, et revenons à des idées simples et justes, qui ne sont pas embobinées par un certain commerce. Il est choquant (et malhonnête) de nommer "champagne" un vin qui serait produit ailleurs qu'en Champagne, tout comme il est choquant de nommer camembert un fromage qui ne serait pas fait en Normandie.

Il en va de même, en charcuterie. Par exemple, pour un jambon de Bayonne, il doit s'agit de jambon (commençons par dire le plus important), provenant de porcs élevés dans la région de Bayonne, et travaillés selon les règles en vigueur, de celles qui distinguent un jambon cru d'un jambon cuit, par exemple. Il n'y a pas assez de porc pour que des industriels puissent vendre du "jambon de Bayonne" ? Tant pis, ils vendront autre chose.

Le fromage "fermier" ? Il doit être produit dans une ferme.  Le fromage au lait cru ? C'est du lait cru, lequel n'est pas chauffé. Oui, on a introduit de merveilleuses techniques de filtration qui conservent un superbe goût de lait cru... mais qui  éliminent la flore sauvage. Le lait ? Il n'est pas cru, mais microfiltré. Et le fromage ? Ce n'est pas un fromage au lait cru, et il lui faut donc un autre nom... C'est tout simple quand on est honnête  : "fromage produit à partir de lait microfiltré".


Toute autre solution est déloyale !

On me signale un nouveau blog

Voir http://munsterregledevie.blogspot.fr/2015/09/le-munster-est-une-regle-de-vie.html

L'hygiénisme est mortifaire

En ces temps où le principe de précaution et l'hygiénisme à l'excès règnent, un peu démagogiquement, il faut absolument promouvoir des initiatives telles celle de la revue Profession Fromager, qui publie le Guide 2012 des fromages au lait cru.

Vive le fromage au lait cru!