En ces temps où le principe de précaution et l'hygiénisme à l'excès règnent, un peu démagogiquement, il faut absolument promouvoir des initiatives telles celle de la revue Profession Fromager, qui publie le Guide 2012 des fromages au lait cru.
Vive le fromage au lait cru!
Personnellement, loin des standards hygiéniques, il m'arrive de manger des salades composées (salades de nouilles, ou de riz), jusqu'à six jours de MA confection. Bien protégé en boîte hermétique, le goût en, est accru tandis que la texture se dégrade, et le résultat est toujours apprécié....
RépondreSupprimerQuant au fromage au lait cru, j'ai côtoyé et souvente fois écouté le crédo de Bernard ANTHONY (VIEUX FERRETTE) pour être plus que convaincu de la nécessoité de ce type de produits sur le(s) marché(s) !!!!!
Complètement d'accord avec vous mais le chimiste peut-il nous dire pourquoi un vrai camembert au lait cru est-il tellement meilleur qu'une vulgaire pâte au lait pasteurisé?
RépondreSupprimerMax : parce que la pasteurisation détruit une part importante du microbiote présent dans le lait et que c'est la diversité du microbiote qui fait la richesse des arômes. Pasteurisation -> réduction du nombre de bactéries, puis ensemencement -> standardisation du goût. Alors qu'en face, on conserve la richesse du microbiote. Attention toutefois, ce conseil ne doit pas être appliqué chez des individus "fragiles" comme des immunodéprimés ou des femmes enceintes.
RépondreSupprimerSimple réponse d'une tranche de vacherin parfumé posée sur une tranche de pain au levain, pousse lente, toasté. Je la mange pas trop vite mais quand même avant que le fromage coule...
RépondreSupprimerIl faut également noter que la majorité du "camembert" est fait dans la Meuse !
RépondreSupprimerLe terroir compte aussi, comme pour le vin.
C'est une défaite des vrais producteur de Camembert que de n'avoir pas su protéger leur patrimoine, en ne défendant pas correctement l'appellation (l'AOC = "Camembert de Normandie" ; ainsi, est de n'importe où le "camembert".
En ce qui concerne le fromage emblématique de la Côte-d'Or, mon département, l'appellation protège "Epoisses" et "Epoisses de Bourgogne" (cela n'empêche pas quelques fraudeurs, mais cela limite énormément la banalisation du nom qui va de concert avec celle du goût ! D'ailleurs ce fromage peut-être fait au lait cru (Maison Gaugry de Brochon : la dernière) ou pasteurisé (Maison Berthaut d'Epoisses). Cette grande maison a abandonné le lait cru suite à des problèmes d'images liés à des listeria d'un concurrent indélicat et se tourne vers le marché nord américain, où le lait cru est "personna non grata".
Je préfère l'Epoisses au lait cru...
Hervé,
RépondreSupprimerl'hygiénisme à l'excès peut effectivement être à l'origine de l'inhibition des initiatives des professionnels des métiers de bouche. En revanche, une bonne maîtrise des règles d'hygiène associé à de solides connaissances en technologie ne peut qu'encourager les chefs d'aujourd'hui à la créativité dont les seules limites doivent être celles du respect de la qualité gustative des produits. Maîtriser l'hygiène de la collecte, de la conservation, de la transformation, de l'affinage puis de la distribution d'un bon fromage au lait cru ne peut qu'être complémentaire de la technique fromagère mais peut en revanche permettre le maintien de ces filières traditionnelles. La qualité organoleptique d'un Brie de Meaux et d'un brie au lait pasteurisé ( tu remarqueras que seul un des deux brie bénéficie d'une majuscule) ne laisse aucun doute sur les efforts que nous devons faire pour maintenir la distribution des formages au lait cru.
Vive l'hygiène, vive la cuisine, vive les formages au lait cru.
Domi MERIGUET
dominique.meriguet033@orange.fr