Il n'y a pas de cuisson "juste", mais il y a des cuissons conformes à des objectifs

Je reçois la question :

Monsieur, 

Je souhaiterais savoir comment je fais pour avoir la cuisson juste.

La cuisson juste ? Je ne sais pas ce que c'est. 

Moi, je sais que les cuissons longues à  basse température permettent :

- de ne pas durcir les poissons : il faut alors choisir la température selon ce que l'on aime

- d'avoir des oeufs 6X°C : on choisit la température et on cuit plus d'une heure

- d'attendrir des viandes dures : on fait basse température, comme on aime, et le plus longtemps possibles

Simple, non ?

Et pour des raisons toxicologiques, je serais partisan de ne pas descendre sous 60 °C, surtout quand le milieu n'est pas acide, et avec la réserve que, pour le porc, sanglier, cheval, il faut sans doute être au-dessus de 82,5 °C.

Et je ferais également attention à bien choisir les poches où je ferais la cuisson : hors de question d'empoisonner mes convives avec des poches plastiques qui libéreraient des perturbateurs endocriniens, notamment. Si c'est dans un autre matériau, je le choisirais bien, surtout quand les cuissons sont très longues ;-)

Mais je ne suis ni toxicologue, ni nutritionniste.

Modernisons la tradition pour l'améliorer

Il existe un plat alsacien célèbre nommé Baeckahofa, qu'il est très difficile de trouver bon, car  c'est  un de ces plats où il faut à la fois de remarquables ingrédients et beaucoup d'intelligence culinaire.
Le plat est fait dans une espèce de terrine vernissée, et il comprend un mélange  de plusieurs viandes :  porc, agneau, veau ou bœuf, avec un pied de veau ou de porc, des pommes de terre,  des oignons,  du vin blanc et  des aromates. On couvre et l'on cuit longuement,  jadis dans le four du boulanger.

Souvent, c'est l'analyse des défauts qui nous met sur la voie des améliorations. En l'occurrence, les défauts courants sont :
-  trop de liquide au lieu d'une sauce nappante,
- des pommes de terre qui se défont,
- de la viande qui reste dure.

Pour autant, qui nous dit que la technique traditionnelle de préparation de ce plat est bonne ?


Car si on veut attendrir de la viande, par exemple, autant le faire spécifiquement. Ou si l'on veut éviter que les pommes de terre se défassent, choisissons les pommes de terre qui ne se défont pas, et évitons de les cuire trop longtemps. Si l'on veut éviter d'avoir trop de liquide, réduisons-le.

Et c'est ainsi que je propose une recette modernisée, qui consiste à faire d'abord cuire le pied dans le vin, afin de faire passer de la gélatine en solution tandis que la chair s'amollit.
En fin de cuisson (deux jours à tout petit feu), on désosse les pieds, et on coupe la chair en petits morceaux, que l'on met tans la terrine avec le liquide de cuisson, la viande et les aromates.
Une longue cuisson à basse température  (un jour, par exemple) permet alors d'attendrir les viandes, de les avoir fondantes.
Enfin, on ajoute les rondelles de pommes de terre, et l'on cuit une heure ou deux au four, terrine couverte, pour que les pommes de terre soient fondantes sans se défaire.
Finalement, si le liquide est trop abondant, on le réduira à part, dans une casserole.
Vous m'en direz des nouvelles !

Quelle tristesse !

Nous venons de perdre mon ami Emile Jung : une belle personne.
Quelle tristesse !

Le baba au rhum

Il y a de nombreuses recette de baba au rhum, bien sûr,  mais il s'agit toujours de baba et d'un sirop qui contient du rhum.
Mais parlons plutôt du baba même, dont les recettes indiquent les ingrédients :  de la farine, de l'eau, de la levure, du sel, du sucre, du beurre, des oeufs. On observe sans attendre que ces ingrédients sont les mêmes que pour bien d'autres pâtisseries, telle la brioche, par exemple.

Mais commençons par la farine, l'eau et la levure  : cela suffit pour faire une pâte levée.
Si on ajoute du beurre, alors la pâte et plus souple.
S'il y a du sel, alors il y a plus de goût.
S'il y a du sucre, la pâte devient sucrée... mais je sais que de nombreuses recettes ont l'intelligence de ne pas proposer trop de sucre dans la pâte à baba, car il y a déjà le sirop ! 
Les oeufs ? Du goût, de la consistance...
Au-delà, c'est tout simple, puisqu'il suffit de faire fermenter, de faire lever, de mettre en moule et de cuire. Ce qui est important, finalement, c'est que l'alvéolation de ce produit particulier diffère assez notablement de celle que l'on obtiendrait avec une poudre levante, ou avec des blancs d'oeufs battus en neige. Ajoutons d'ailleurs l n'est pas interdit d'utiliser des blancs battus en neige pour une pâte à baba,  mais ce n'est pas l'usage
Et cela ne correspond pas à l'alvéolation particulière du baba, qui doit permettre une bonne imbibition par le sirop au rhum.
Pour ce sirop, c'est de l'eau, du sucre, ce qui suffit à faire un sirop, mais  aussi des zestes de citron et d'orange, de la badiane, de la vanille... On aura intérêt à faire macérer les épices assez longtemps, afin que les composés odorants et sapides passent en solution.

Et rien ne vaut tout cela bien frais !

Questions de croûte et de croustillant

À propos de pain, de gâteaux, de terrines, de soufflés...

Hier, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire (qui, je le répète est une rencontre expérimentale qui a lieu tous les troisièmes lundi du mois, public et gratuite), j'ai été amené à répondre à des questions concernant la croûte des frites.
Car il est vrai que les frites sont des objets qui doivent avoir un extérieur croustillant et un intérieur tendre. C'est la raison pour laquelle on les frit, ce qui signifie qu'on les met dans de l'huile très chaude.

Très chaude mais combien ? Voilà la question que pose la science : Combien ? En l'occurrence, la majorité des ingrédients alimentaires sont fait d'eau, et cette eau s'évapore à 100 degrés, de sorte que, très chaud,  cela signifie par exemple 170 ou 180 degrés, ce qui est bien supérieur aux 100 degrés de l'évaporation de l'eau.
Et c'est la raison pour laquelle, quand on met un bâtonnet de pomme de terre dans de l'huile très chaude, l'eau de la pomme de terre s'évapore. Et c'est la raison pour laquelle on voit des jets de bulles de vapeur sortir des bâtonnets. D'ailleurs, il est intéressant de savoir que les bâtonnets de pomme de terre devenus des   frites perdent jusqu'à presque un tiers de leur poids : c'est une quantité considérable d'eau,  qui engendre  une quantité considérable de vapeur, d'où les bulles, les jets de bulles qui sortent de la pomme de terre.
Quand la frite est dans le bain d'huile, la température à l'extérieur de la frite est la même que celle du bain l'huile : 170 ou 180 degrés par exemple.

Mais il y a une donnée importante, à savoir qu'un ingrédient qui contient de l'eau ne voit pas sa température monter à plus que 100 degrés. De fait,  à l'intérieur des frites, il ne fait pas plus que 100 degrés, disons du cœur jusqu'à la limite interne de la côte. Car oui, la croûte est une partie de pommes de terre asséchée, où il fait 180 degrés à l'extérieur et exactement 100 degrés à l'intérieur. Cette limite des 100 degrés se propage progressivement vers l'intérieur au fur à mesure que la la frite cuit.
Au début, la croûte est très mince, et plus en cuit, plus l'épaisseur de la croûte augmente toujours avec 100 degrés à l'intérieur et 180 extérieur.
Il y a donc une règle facile pour les produits qui ont une croûte  : cuire suffisamment longtemps pour que l'épaisseur de la croûte soit celle que l'on veut  : faible quand on cuit peu de temps et plus épaisse quand on cuit plus longuement.
Par exemple,  pour un pain de campagne, on a intérêt à cuire longtemps si l'on veut une croûte épaisse.  on observera par exemple Pour un soufflé, une  matière qui contient beaucoup d'eau, la croûte est assez mince même après 45 minutes de cuisson. Idem pour un gâteau, par exemple,  où l'on ne cherche pas avoir une grosse épaisseur de croûte.

On a donc là la connaissance nécessaire pour obtenir le résultat que l'on souhaite pour avoir une croûte :  il faut chauffer énergiquement pendant un temps qui correspond à l'épaisseur de croûte que l'on souhaite.

Une nouvelle vague de billets

Une nouvelle vague de billets

On m'interroge ce matin sur cette initiative que j'ai prise depuis quelques jours ou semaines et qui consiste à discuter la préparation de plats classiques  : les lasagnes, l'osso bucco, le koulibiac...

Oui, je suis chimiste, et pas cuisinier, et je cherche à ne parler que de ce que je connais. De fait, il ne s'agit certainement pas de donner des recettes, même si elles se déduisent de ce que j'explique, car je ne suis pas cuisinier. D'ailleurs, d'une certaine façon, je ne donne pas des recettes, à savoir que je ne me mêle pas de goût, sauf quand la technique a une relation au goût.
Je m'intéresse à la question technique, et je m'y intéresse dans la mesure où les connaissances de gastronomie moléculaire peuvent apporter quelque chose à mes amis. Par exemple, la cuisson de la viande à basse température fait les viandes plus tendres. Par exemple, la consistance d'une sauce  est différente quand  elle est émulsionnée ou foisonnée. Par exemple, la présence de ce composé odorant qu'est le  sotolon donne du goût au Kugelhopf quand il est bien fermenté...
C'est bien cela que je discute ici  :  des questions techniques, fondamentales sans être rébarbatives ou effrayantes, qui permettent de passer le cap technique avec facilité pour avoir le loisir de régler en artiste la question du goût.
Car je répète que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Évidemment, aucun artiste ne peut faire de belles peintures si sa peinture coule, et aucun musicien ne peut faire de belle musique s'il ne sait pas éviter les fausses notes. De ce point de vue,  la question technique est essentielle. Voilà l'apport que je propose.
Mais après, l'expression, l'émotion, le sentiment... Tout cela est du domaine artistique et je n'en parle pas, avec l'exception analytique que j'avais mise en œuvre dans mon livre La cuisine, c'est de l'art de l'amour,  de l'art,  de la technique, et qui avait pour vocation d'identifier les courants artistiques dans d'autres arts que la cuisine et d'en proposer des transpositions en art culinaire. Dans ce livre dont je parle, il était très peu question de technique, car c'était un traité l'esthétique au sens que je discutais la question du beau,  en l'occurrence du bon,  puisque le bon c'est le bon à manger.
Mais dans les billets que je publie ces temps-ci, c'est une autre perspective : je répète que je donne des explications sur les phénomènes culinaires, en vue d'améliorer l'aspect technique des recettes.

Here are some recipes that I invented and whose practical demonstration was shown during a  masterclass (it was filmed and it will be podcasted) at the Cordon bleu Paris:



"Geoffroys"

Savory :
1. Put an egg white in a vessel
2. Whip oil that you add slowly, as for making a mayonnaise
3. Add (for example) mushrooms cooked with parsley, garlic, ground.
4. Season

Sweet :
1. For example, macerate (some days) vanilla with a good olive oil.
2. Then put an egg white in a vessel, a pinch of salt
3. Add slowly the vanilled oil while whipping, as for a mayonnaise
4. Dissolve sugar while whipping
This sweet emulsion can be served with slices of pineapple that were cooked in butter with sugar, and with financiers.


Liebigs
For the liebigs, the idea is to make a physically gelled emulsion:
1. Start from 100 g of a flavourful liquid (beetroot juice, orange juice, etc.)
2. Add 10 g  of soaked gelatine
3. Put to the boil, in order to dissolve the gelatine
4. Add a flavourflul oil while whipping, as for making a  sauce mayonnaise
5. Pour in a flat vessel on an oiled film, and let it set in the cold.



Gibbs
For a vanilla gibbs (dessert)
1. In a vessel, put an egg white
2.  Add olive oil slowly while whipping
3. When a creamy preparation is obtained, add sugar and vanilla extract, some salt and chili.
4. Pour in cups, half of them, and cook in the microwave oven, full power, until a 1/4 expansion is obtained.

For a brown butter gibbs :
1. In a pan, put  200 g butter.
2. Heat slowly: the butter melts before it crepitates
3. Before it becomes black, stop heating, and let it cook.
4. In a vessel, pour two spoons of egg white powder.
5. Add 3 spoons of water, one fourht of cup of citric acid, salt, pepper.
6. Add the brown butter while whipping, as for a mayonnaise.
7. Pour in cups, and cook in the microwave as for the previous gibbs.



Debyes
1. Give some flavour to 100 g oil by macerating a ground product (carrots, basil, coffee, leeks...)
3. Put to the boil a liquid (the one you want) with agar-agar (24 g of agar-agar per litre).
4. Cool until gelled.
5. Mix the gel into oil.


Chaptals and vauquelins
 For the chaptals :
1. Put an egg white in a large vessel
2. Whip
3. When the foam is firm, add a spoon sugar
4. Whip until no sugar crystal can be see.
5. Add a spoon of a liquid (for example, apple juice)
6. Whip until the foam is firm.
7. Repeat the 3, 4, 5, 6 until you get a very large quantity of foam.

Vauquelins are obtained from chaptals as follows:
1. Take some of chaptal and put it in cups
2. Cook in the microwave oven (full energy) until expansion ; serve.


Würtz
1. In a pan, put   200 g  orange juice with 50 g sugar
2. Dissolve 5 g  previously soaked gelatine.
3.Whip for a long time until a large quantity of foam is obtained
4. Put the foal in the fridge.