Une nouvelle vague de billets

Une nouvelle vague de billets

On m'interroge ce matin sur cette initiative que j'ai prise depuis quelques jours ou semaines et qui consiste à discuter la préparation de plats classiques  : les lasagnes, l'osso bucco, le koulibiac...

Oui, je suis chimiste, et pas cuisinier, et je cherche à ne parler que de ce que je connais. De fait, il ne s'agit certainement pas de donner des recettes, même si elles se déduisent de ce que j'explique, car je ne suis pas cuisinier. D'ailleurs, d'une certaine façon, je ne donne pas des recettes, à savoir que je ne me mêle pas de goût, sauf quand la technique a une relation au goût.
Je m'intéresse à la question technique, et je m'y intéresse dans la mesure où les connaissances de gastronomie moléculaire peuvent apporter quelque chose à mes amis. Par exemple, la cuisson de la viande à basse température fait les viandes plus tendres. Par exemple, la consistance d'une sauce  est différente quand  elle est émulsionnée ou foisonnée. Par exemple, la présence de ce composé odorant qu'est le  sotolon donne du goût au Kugelhopf quand il est bien fermenté...
C'est bien cela que je discute ici  :  des questions techniques, fondamentales sans être rébarbatives ou effrayantes, qui permettent de passer le cap technique avec facilité pour avoir le loisir de régler en artiste la question du goût.
Car je répète que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Évidemment, aucun artiste ne peut faire de belles peintures si sa peinture coule, et aucun musicien ne peut faire de belle musique s'il ne sait pas éviter les fausses notes. De ce point de vue,  la question technique est essentielle. Voilà l'apport que je propose.
Mais après, l'expression, l'émotion, le sentiment... Tout cela est du domaine artistique et je n'en parle pas, avec l'exception analytique que j'avais mise en œuvre dans mon livre La cuisine, c'est de l'art de l'amour,  de l'art,  de la technique, et qui avait pour vocation d'identifier les courants artistiques dans d'autres arts que la cuisine et d'en proposer des transpositions en art culinaire. Dans ce livre dont je parle, il était très peu question de technique, car c'était un traité l'esthétique au sens que je discutais la question du beau,  en l'occurrence du bon,  puisque le bon c'est le bon à manger.
Mais dans les billets que je publie ces temps-ci, c'est une autre perspective : je répète que je donne des explications sur les phénomènes culinaires, en vue d'améliorer l'aspect technique des recettes.