L'animation scientifique

Il est donc admis qu'un directeur scientifique n'est pas un secrétaire de laboratoire ou d'institution, ni un président, et que, n'étant pas toujours scientifiquement supérieur (un mot compliqué !) à certains/es de ses collègues, il peut difficilement édicter des directions, sauf à organiser des consultations démocratiques qui aboutiraient à des monitions qui se traduiraient en termes financiers (et cela, peut-être de façon indue : la moyenne entre le goût pour le vin rouge et le goût pour le vin blanc n'est pas le goût pour le vin rosé).
Que peut faire, alors, un directeur scientifique ? Après de longues réflexions, je me demande -j'insiste, je me demande- si la solution n'est pas dans l'animation scientifique du groupe dont le directeur a la charge (s'il a un titre, donc un honneur, il doit nécessairement des devoirs, n'est-ce pas ?).

Mais la question devient alors : qu'est-ce qu'une animation scientifique ?

Et ma réponse personnelle est presque immédiate, à défaut d'être juste : c'est le partage avec chacun de l'excitation de la recherche scientifique, un partage d'enthousiasme pour des objets qui sont extraordinaires. Pensez : la Connaissance ! L'honneur de l'esprit humain, sa substantifique moelle...
Quelles que soient les sciences, les objets que nous considérons, et jusqu'à la méthode que nous mettons en oeuvre, tout cela est merveilleux. La méthode, tout d'abord : rien  que son énoncé en prouve l'importance et la beauté.
Je la rappelle pour mémoire :
1. identification de phénomène
2. caractérisation quantitative
3. réunions des résultats de mesure en lois synthétiques, c'est-à-dire en équations
4. induction de théorie, par regroupement des "lois" et introduction de notions, concepts, objets...
5. recherche de conséquences testables des propositions faites dans les théories
6. tests expérimentaux de ces conclusions
7. et l'on boucle à l'infini, dans une spirale d'amélioration constante.
L'objet, d'autre part : je pars de cette citation de Jean Perrin : « expliquer du visible compliqué par de l'invisible simple » (Les atomes, page V de l’édition de 1913).

Dans ma Sagesse du chimiste (dont je ne suis pas parfaitement content, rétrospectivement), je dis un peu différemment la chose, en évoquant ce monde formel qui se superpose au monde matériel, ce monde mathématique qui décrit si bien les phénomènes, cette correspondance constance que fait la science entre des objets banaux et des concepts merveilleux. Ah, l'énergie libre, l'entropie, la mésomérie, la chiralité, les associations supramoléculaires... Ah, ces équations aux dérivées partielles qui mettent de la beauté mathématique dans le cambouis du réel !
Décidément, il y a de quoi se lever tôt le matin, pour se hâter d'aller au laboratoire...

Mais je me suis éloigné, et je reviens à ma question avec cette phrase que l'on m'avait offerte le jour où j'ai reçu une décoration nationale : "L'enthousiasme est une maladie qui se gagne",de Voltaire.

Dans un autre billet, j'ai proposé de rechercher des améliorations de cette citation (https://hervethis.blogspot.com/2016/08/lenthousiasme-est-une-maladie-qui-se.html), et il serait temps que nous passions à un "L'enthousiasme est un bonheur qui se propage parce qu'il se partage", par exemple. Mais vous trouverez peut-être mieux ?

Et, en tout cas, je vois bien un rôle de directeur scientifique qui serait un "discutant"  dans des séminaires (pas des séquences lourdingues, pas de ces pensums interminables qui prennent sur le temps de recherche), quelqu'un qui s'évertuerait à croiser  des regards, à aider chacun par des actions qui apporteraient des idées, des méthodes, des outils, des concepts... et de l'enthousiasme, cette conviction que notre métier scientifique est extraordinaire.

Et plus si affinités !

"alimentaire" et "culinaire"

Les publications scientifiques cherchent toujours à utiliser des termes parfaitement définis, et c'est ainsi que le mot "aliment" (food, en anglais) est accepté, alors que le mot "culinaire" (culinary) semble appeler une définition, bien qu'il figure dans le dictionnaire.
Pour autant, il ne faut pas s'en plaindre, car c'est l'occasion de rappeler que la cuisine domestique ou de restaurant n'a pas toujours grand chose à voir avec la préparation industrielle des aliments.  C'est d'ailleurs aussi l'occasion d'observer que la légitimité des "recettes de cuisine" est bien supérieure à celle des procédés industriels, qui sont d'ailleurs partis de ces recettes. La mayonnaise ? Il faut en chercher la recette dans Carême, voire dans le Guide culinaire. La béarnaise ? On récusera absolument le Codex alimentarius, élaboré par des commissions paritaires qui ont accepté que de l'huile végétale soit acceptée dans la recette : quelle malhonnêteté ! Et l'on utilisera par exemple les deux sources que je viens de citer.
Et ainsi de suite : l'industrie alimentaire est illégitime intellectuellement, à définir la cuisine, malgré sa puissance financière. D'ailleurs, il faut observer qu'elle dérive de la cuisine, plutôt que l'inverse !

Décidément, il y a lieu de lutter pied à pied contre l'esprit de lucre. Et de sans cesse rappeler que la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires veut de la loyauté, en plus de la sécurité sanitaire. Les termes sont ceux des cuisiniers, pas ceux des financiers !

Deux présentations à Strasbourg, le 30 octobre 2018

Deux événements à Strasbourg (Alsace), le 30 octobre 2018 :

1. A 12 h 15 :

Rencontres de l'Université Populaire de la Krutenau : déjeuner de la Bourse avec Hervé This, chimiste, directeur scientifique de la Fondation Science et Culture alimentaire

sur le thème  : De la gastronomie moléculaire à la cuisine note à note

Conversation animée par Jean-François Kovar

Mardi 30 octobre 2018 à 12h15

Inscription obligatoire auprès de l'Université Populaire de la Krutenau

Clôture des inscriptions le samedi 27 octobre 2018

Renseignements :

Université Populaire de la Krutenau , Maison des Associations

1A Place des Orphelins , 67000 Strasbourg

universitepopulaire.krutenau@laposte.net , www.up-krutenau.com

Brasserie de La Bourse

67000 Strasbourg . 03 88 36 40 53

2. 30 octobre 2018 à 19h30, au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg

Débat : Innovation, Invention, créativité : histoire du goût

Avec :

- Hervé This - Directeur scientifique du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, Professeur AgroParisTech, Physico-chimiste Iran.

-
Thomas Soriano , sémiologue, commissaire d'exposition, professeur à la HEAR.

Débat animé par :Bernard Reumaux éditeur et journaliste et Pierre Jean Sugier Directeur Fondation Branca

Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg , Place de Bordeaux, 67 082 Strasbourg

Attention les places sont limitées.

Strasbourg Evénements

Place de Bordeaux

67000 STRASBOURG

www.st-art.com

+33 (0)3 88 37 67 67

www.fondationfernet-branca.org

Questions et réponses à propos de cuisine note à note

Ce matin, des questions dont je ne suis pas certain qu'elles aient toutes des réponses sur mon site. Voici, donc.


Les questions

Nous sommes des élèves de première S au lycée xxxxxx et avons choisi la cuisine note-à-note comme sujet de TPE (travaux personnels encadrés). Nous aimerions s'il vous plaît vous poser quelques questions à ce propos:
1. Comment en êtes-vous arrivé au concept de la cuisine note-à-note?
2. Est-ce que les plats note-à-note périment plus/moins rapidement que les plats standards?
# Nous allons également tenter de réaliser une de vos recettes ( "Perles de pomme, opaline, granité citron"), et nous aurions quelques conseils à vous demander:
3. Qu'est-ce qu'un péligot de glucose exactement? (La définition est assez difficile à trouver sur Internet)
4. Vaut-il mieux utiliser du sucre de synthèse (Maltitol) ou du sirop de glucose pour cette recette ?
5. Où vous procurez-vous les ingrédients chimiques nécessaires ?
6. Auriez-vous des conseils à nous donner pour nous aider pour réaliser de bonnes recettes note-à-note ?


Les réponses

1. Comment je suis arrivé à l'idée de la cuisine note à note ? Cette question-là a sa réponse  sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses/la-cuisine-note--note

2. La péremption des plats : c'est une question essentiellement de développement microbien, et je vois mal en quoi la cuisine note à note serait différente de la cuisine traditionnelle. Les micro-organismes vont coloniser de la même façon les plats, note à note ou non, puisque la composition sera semblable.
Et l'on n'oubliera pas que la cuisson a trois fonctions :
- détruire les micro-organismes
- changer la consistance
- donner du goût.
Ici, la première fonction est essentielle.

3. Qu'est-ce qu'un péligot ? C'est l'analogue d'un caramel, mais pour un autre sucre que du saccharose. En effet, le caramel est un produit très particulier, qui s'obtient par chauffage du saccharose, le composé qui fait 99,99 % du sucre de table. Il y a des décennies, j'avais proposé que l'on fasse de même à partir de glucose, de fructose, de lactose, etc. Et le nom donné à ces produits est "péligot", en l'honneur du chimiste français Eugène-Melchior Péligot.

4. Vaut-il mieux utiliser du maltitol ou du sirop de glucose pour cette recette ? Quelle recette ? Si vous parlez d'opalines, l'idée est que l'on peut prendre n'importe quoi ou presque. Au fait, la recette ? Je suppose que vous l'avez cherchée sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note ?

5. Où se procurer les ingrédients ? J'avais fait la page http://www2.agroparistech.fr/Quels-produits-pour-la-cuisine.html, mais le plus simple, pour beaucoup d'usage, c'est la société Louis François (en ligne), pour des produits de consistance, de saveur et de couleur, et la société Iqemusu pour les composés odorants (en ligne aussi).
A noter que ces ingrédients ne sont pas des "ingrédients chimiques", mais des ingrédients. L'huile n'est pas plus un ingrédient "chimique" que le saccharose, ou que le benzaldéhyde en solution dans l'huile, par exemple.

6. Des conseils pour les recettes ? Faire des essais, goûter, changer les recettes... travailler !
Puis, pour faire bon, s'adresser à des artistes, puisque le bon, c'est le beau à manger, et qu'il s'agit d'art, pas de techniques.
Cela étant, quelques uns de mes amis m'ont donné des conseils :
- une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur (Emile Jung)
- faire des contrastes (de consistance, odeur, saveur, couleur, etc.), comme indiqué dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

Et, bien sûr, il y a mille choses dans mon autre livre sur la cuisine note à note :

Pourquoi ce terme de "précisions culinaires" ?

Sur mon blog Inra (http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine), je livre quotidiennement des "précisions culinaires". Pourquoi ce terme ? Parce la langue française n'en avait pas d'appropriée.

Que l'on en juge :

Dicton : « A. Raillerie, pot plaisant et piquant contre quelqu’un (Ac. 1798-1878). B. Sentence exprimant une vérité d’expérience sous une forme imagée, généralement d’origine populaire, et passée en proverbe dans une région donnée. »
La seconde acception est très forte, en ce sens qu’elle impose au dicton d’exprimer « une vérité d’expérience ». A ce compte, aucun dicton n’est faux ! Peut-être vaudrait-il mieux admettre que, en réalité, le dicton est un « jugement de raison », de dictum, mot, sentence, puisque Calvin (Institution chrétienne, éd. 1561) le prend pour « sentence populaire ».

Sentence : « A. Maxime énonçant de manière concise une évidence, une vérité chargée d’expérience ou de sagesse et renfermant parfois une moralité. B. Décision. C. Opinion, avis solennellement formulé. », avec pour étymologie (ca 1155, Wace, Conception ND) : « Maxime, opinion exprimée d’une manière dogmatique ».
On retrouve la vérité, au pire la sagesse… et l’invitation explicite à regarder :

Maxime : « A. Précepte, principe de conduite, règle morale. B. Proposition, phrase généralement courte, énonçant une vérité morale, un règle d’action, de conduite (synonyme : sentence, pensée, aphorisme). ». Etymologie : ca 1485 « règle de conduite, appréciation ou jugement d’ordre général » (Mystère du Vieux Testament) ; 1657 : « formule lapidaire énonçant un jugement d’ordre général » (Pascal, Provinciales, IV).

Précepte : « A. Proposition, prescription énonçant un enseignement, une conduite à suivre, une règle à observer, généralement formulée par une autorité incontestée dans un domaine précis. B. Conseil, recommandation dicté par la sagesse et l’expérience. » L’étymologie renvoie à praeceptum, leçon, règle, commandement, prescription.

Si « proposition » est clair, « prescription » s’ajoute à notre liste ; « règle », également, d’autant qu’elle est associée à une « autorité », dont nous avons déjà discuté la présence, à propos de la recette initiale de Carême. « Conseil », « recommandation » sont également des ajouts à notre liste, tout comme les « leçons », « commandements ». Leur sens étant clair, voyons plutôt :

Aphorisme : « Proposition résumant à l’aide de mots peu nombreux, mais significatifs et faciles à mémoriser, l’essentiel d’une théorie, d’une doctrine, d’une question de savoir ».
Ce cheminement parti de « dicton » a laissé de côté :

Adage : « Formule généralement ancienne, énonçant une vérité admise, un principe d’action ou une règle juridique ».
Au passage, nous y trouvons les idées d’ « opinions » et de « convictions », qui relèvent nettement du sentiment, et nous rencontrons le « principe d’action », qui est nouveau. Nous avons également omis :

Proverbe : « A. Sentence courte et imagée, d’usage commun. B. Phrase qui contient une sentence et qui exprime une vérité générale. »

Truc : « A. Façon d’agir qui requiert de l’habileté. B. Dispositif, manipulation discrète qui permet de réussir. » La consultation de l’étymologie devra nous faire examiner le « procédé ».

Procédé : « Moyen utilisé en vue d’obtenir un but déterminé », avec une origine, en 1560 : « manière de s’y prendre.

Avec la manière, il y a la main, la façon d’utiliser celle-ci, ce qui relève bien de la précision, comme :
Tour de main : « Mouvement adroit de la main permettant de réussir quelque chose, manière spécifique de procéder. »

Astuce : « B. Adresse déployée pour échapper à des circonstances difficiles. » L’étymologie nous rappelle l’existence de moyens, de savoir-faire.

Mode d’emploi : « Manière d’employer quelque chose », ou encore « Instruction »

On-dit : « Rumeur, nouvelle qui se répand dans l’opinion et dont l’origine et l’authenticité sont incertaines ».

Ce que je montre sur TéléMatin, pendant la fête de la science

Nous venons de terminer un tournage, pour une séquence télévisée qui sera diffusée cette semaine. Je présente ma vieille invention que j'avais nommée "geoffroy".

De quoi s'agit-il ?

Jadis (sans doute il y a plus de 30 ans !), j'avais découvert les "ollis", qui sont des émulsions qui généralisent l'aïolli : on broie n'importe quel tissu végétal et l'on émulsionne de l'huile pour obtenir une "émulsion", analogue donc à une mayonnaise.
Dans le temps, j'avais nommé cela une "mayonnaise sans oeufs", mais le nom était fautif, parce qu'une mayonnaise contient nécessairement des oeufs ! D'où la nécessité d'un nom nouveau : j'ai choisi "geoffroy", du nom du chimiste et pharmacien Claude Etienne Geoffroy, qui vivait au 18e siècle.
En réalité, le nom ne s'applique pas seulement aux ollis, mais à toute émulsion analogue à une émulsion mais qui se prépare à partir de blanc d'oeuf, et non de jaune. 
Par exemple, préparons un expresso, laissons le refroidir, et ajoutons un blanc d'oeuf, puis fouettons pendant que l'on ajoute goutte à goutte de l'huile où l'on a macéré du café moulu : on obtient un délicieux geoffroy au café, qu'on n'aura plus que le loisir d'assaisonner.
Ou encore avec des fraises : broyons les dans de l'huile, puis utilisons cette dernière pour former une émulsion, en l'ajoutant à du jus de fraises additionné de blanc d'oeuf.

A güeter, comme on dit en Alsace

On m'interroge à propos du gluten, et je réponds, conformément à mon engagement, sans prendre parti, mais en fournissant des références d'articles scientifiques :

Gry I. Skodje, Vikas K. Sarna,  Ingunn H. Minelle,  Kjersti L. Rolfsen,  Jane G. Muir, Peter R. Gibson,  Marit B. Veierød,  Christine Henriksen, and Knut E. A. Lundin . Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With
Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology 2018;154:529–539

The effect of a controlled gluten challenge in a group of
patients with suspected non-­coeliac gluten sensitivity: A
randomized, double-­blind placebo-­controlled challenge
H. F. Dale  J. G. Hatlebakk, N. Hovdenak, S. O. Ystad, G. A. Lied
Neurogastroenterology & Motility. 2018;e13332


J'ai l'impression que ces deux textes suffisent, non ?


Et pour savoir ce dont on parle, il faut quand même avoir lu ;-) :
Who discovered the gluten and who
discovered its production by lixiviation?
Hervé This
Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) 2018, 3, 1-11