Une question et une réponse, à propos de cuisine note à note

Un email reçu ce matin :

    Bonjour. J'espere que vous me pardonnerez de vous contacter de façon si cavalière. Ma question peut sembler naïve ou farfelue je pense cependant que vous êtes une des personnes les mieux placées pour y répondre. Je suis vos travaux avec intérêt, et j'aime beaucoup le principe de la cuisine note à note qui permettra peut être de répondre à un grand défi de notre époque.
     Comme vous le savez, il est difficile de répondre à la crise alimentaire actuelle, nous connaissons l'impact énorme de la consommation de viande sur l'environnement et il parait difficilement envisageable de nourrir une population de 7 milliards d'individus avec de la viande rouge.
     Je ne vous apprend rien en vous disant que l'entomophagie est pour beaucoup, moi y compris, une solution d'avenir. Des protéines de qualités en grand nombre et qui necessitent peu d'eau, de nourriture et d'energie, insensibles à la douleur (sans système nerveux) faciles à stocker et presentant peu de risques sanitaires. A ma grande surprise, si beaucoup d'associations se créent pour promouvoir l'entomophagie, je n'ai pas vu de travaux visant à transformer ces proteines. je ne pense pas que les gens soient pret à abandonner leurs habitudes alimentaires pour manger des insectes sous leurs formes originales.
     Ma question est donc : La cuisine note à note peut elle nous permettre d'utiliser des protéines provenant d'insectes, de leur donner différents gout et textures (si possible le plus proche possible de la viande) à moindre cout et avec un impact environnemental faible.

Je comprend que votre temps est précieux, veuillez m'excuser d'en abuser.

Avec toutes mes salutations,

Bien cordialement,

Et ma réponse :
Cher Monsieur
merci de votre message amical. Il arrive alors que je suis en train de programmer une séance publique de l'Académie d'agriculture de France sur les insectes dans l'alimentation humaine. Oui, il n'est absolument pas difficile d'utiliser des protéines de ces bestioles pour de la cuisine note à note. Pour la cuisine, une protéine qui coagule (ovalbumine, sérum albumine, etc.), c'est une protéine qui coagule, et une protéine qui ne coagule pas (collagène, par exemple) est souvent un agent gélifiant, quelle que soit l'origine.
Cela étant, il y a la question de savoir s'il vaut mieux cultiver des plantes qui apporteront des protéines végétales, ou d'élever des insectes pour le même but.
La solution : le nerf de la guerre!

bien à vous

Lisons Emile Meyerson

Dans son livre La déduction relativiste (1925), Meyerson fustige ainsi le règne des lois instauré par le positivisme :
 « Ce que rêvait Comte, c'était en effet une véritable organisation, comme la comprennent les partisans de l'autorité ; les croyances du public en matière de science et, plus encore, le travail de recherche des savants eux-mêmes, devaient être strictement réglés et surveillés par un corps constitué, composé d'hommes jugés compétents et armés de toutes les rigueurs du bras séculier. Cette réglementation devait, bien entendu, comme c'est le cas, partout et toujours, de toute réglementation, consister principalement en interdictions, et Comte a tracé d'avance le programme de quelques-unes d'entre ces dernières. Défense de se livrer à des investigations autres que « positives », c'est-à-dire ayant pour objet la recherche d'une loi ; défense de toute tentative visant à pénétrer des problèmes que l'homme, manifestement, n'avait aucun intérêt à connaître et qui, d'ailleurs, pour cette raison même, devaient rester entièrement impénétrables à son esprit, tels que, par exemple, la constitution chimique des astres […]. »
Vive Emile Meyerson (façon de parler, puisqu'il est mort en 1933) !

Quelques idées pour se supporter dans la glace le matin

Dans mon bureau sont affichées des maximes.
Régulièrement, il y en a qui disparaissent, apparaissent, se transforment.

Voici l'état, à ce jour. On me pardonnera évidemment de me mettre au milieu de grands esprits, dont je ne suis évidemment pas !

IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES

H. This

Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ?

H. This

Une colonne vertébrale !

H. This

Toujours considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme la

« projection » de cas généraux que nous devons inventer (abstraire et

généraliser)

H. This

Quels sont les mécanismes ?

La science en général

Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est

géomètre »

Platon

Ne pas oublier de donner du bonheur.

H. This

Tu fais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation.

H. This

Surtout ne pas manquer le moindre symptôme

H. This

Je ne sais pas, mais je cherche !

H. This

De quoi s’agit-il ?

Henri Cartier-Bresson

Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ?

H. This

« Dois-je croire au probable ? ».

H. This ?

A rapprocher de :

: « En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous

trouvons la vérité ».

Abélard

Et de :

"Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également

commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir".

Poincaré

Combien ?

La science en général

D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht

Proverbe alsacien

Ni dieu ni maître

La devise des anarchistes

Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait

?

La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons

nets !

Jean Claude Risset

Se mettre un pas en arrière de soi même

?

Le summum de l’intelligence, c’est la bonté

(et la droiture)

Jorge Borgès

Regarder avec les yeux de l’esprit

H. This

Vérifier ce que l’on nous dit

Ne pas généraliser hâtivement

Ayez des collaborations

Y penser toujours

Entretenez des correspondances

Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées

Ne pas participer à des controverses

Michael Faraday et Isaac Watts

Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée)

H. This

« Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : »

; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller,

sublimer, purifier, alambiquer

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

« Et c’est ainsi que la chimie est belle »

H. This d’après Alexandre Vialatte

Morgen Stund het Gold a Mund

Proverbe alsacien

Y penser toujours

Louis Pasteur

Ne pas confondre les faits et les interprétations

Elémentaire

Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer

H. This

Ne pas faire de lois qui punissent les bons élèves, et ne pas faire des lois pour punir les mauvais si on ne les applique pas.

Un conseil de H. This aux prétentieux qui font des lois

Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant

Cicéron

Dieu vomit les tièdes

La Bible

Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une

poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont

indissociables

H. This

Les calculs !!!!

Tous les scientifiques dignes de ce nom

Tout changer à chaque instant (vers du mieux !)

H. This

Chercher des cercles vertueux

H. This

Comme le poète, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores

H. This

Le moi est haïssable

Blaise Pascal

Quels mécanismes ?

La science en général

N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES

Hervé This

L’enthousiasme est une maladie qui se gagne

Voltaire

Clarifions (Mehr Licht)

Goethe

Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du

soliloque)

H. This

Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne

H. This

Comment faire d’un petit mal un grand bien ?

H. This

Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque

calcul

H. This

Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive

les questions étincelles

H. This

La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point

étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente

Diderot

Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-

même

François Rabelais

Prouvons le mouvement en marchant !

Hervé This

Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un

supplément d’esprit ?

Hervé This

Il faut des TABLEAUX :

les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler!

Hervé This

Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte!

Franck Westheimer

Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris.

Marcel Fétyzon

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être).
H. This

Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure. Sinon on a fait une découverte.

Franck Westheimer

Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre.

Michel-Eugène Chevreul

http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Comment lire ?

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Apprenons à lire

Hervé This

Bien sûr, nous savons lire, sans quoi nous ne serions pas avec ce texte devant nous. Toutefois la question n'est pas là : elle est de savoir si nous savons assez planter les dents dans l'os, comme un pitbull, si nous savons comprendre ce que nous lisons, si nous savons transformer une connaissance (une idée lue, intégrée) en une compétence (une idée utilisable).

D'ailleurs, par « lire », je n'entends pas seulement « lire des phrases », mais lire un document, lequel, au XXIe siècle, peut comporter des images, des sons, des films, bientôt des odeurs, des saveurs peut-être...

En outre, si l'idée du pitbull est terrible, il n'en faut retenir que la capacité de ne pas « lâcher le morceau », car c'est ainsi seulement que nous parvenons à l'avaler, en toutes circonstances, sans sauter un mot, une phrase ou une idée quand ils nous échappent. Il existe en effet des mots, comme « gastronomie », dont nous ne faisons que supposer, parce que nous avons la paresse d'y voir plus loin. D'où la conséquence : lire, c'est aussi aller y voir de près, chercher au delà du texte. Lire, c'est un travail, une activité « active ».

Passons à l'intégration. Il semble dérisoire de recommander de lire tous les mots d'un texte, mais l'expérience de l'enseignement universitaire montre que là est l'une des principales difficultés : on lit trop vite... parce qu'on lit.

Expliquons : la lecture, généralement, pour un manuel comme pour un journal, se fait de façon quasi constante, à savoir que la lectrice ou le lecteur est devant le texte, et que ses yeux parcourent les lignes. Le cas idéal serait que chaque mot soit lu, mais l'expérience prouve que les lecteurs vont trop vite. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on dit qu'il faut apprendre sept fois pour savoir : puisqu'on a sauté un mot sur sept, il faudra sept lectures pour avoir tous les mots !

Bref, un bon conseil : lire tous les mots !

Une fois les mots « avalés », il y a le sens à faire. Là encore, il y a du travail, et c'est évidemment le lecteur qui fait le sens... dans l'hypothèse minimaliste où il ne décode pas :

• les intentions de celui qui a écrit : pourquoi l'a-t-il fait ? Pourquoi l'a-t-il fait ainsi ? Pourquoi l'a-t-il fait à ce moment précis ? Qu'a-t-il voulu que je pense ? Qu'a-t-il écrit ? Pourquoi a-t-il voulu que je pense ce que je pense...
• les intentions des vecteurs du document
• etc.

Bref, une phrase n'est pas une phrase qu'on lit, mais une phrase que l'on comprend.

Pour autant, une phrase que l'on comprend n'est pas encore une phrase que l'on est capable de restituer : une connaissance n'est pas une compétence !

Ici, il faut à nouveau s'arrêter une seconde sur le mot « phrase » : à la lumière de ce qui précède, on a compris que je parle moins d'une phrase faite de mots que d'une phrase du XXIe siècle, avec des mots, des sons, des images, fixes ou animées, etc.

Même ainsi, il y a la question de la compétence. Comment s'assurer que nous l'avons ?

Tout cela est bien difficile, et l'on voit que lire prend du temps. Je me demande, d'ailleurs, si lire ne consiste pas à écrire, afin de poser devant nous des objets plus « matériels ». Certes, il y a dans le peuple des génies qui ont la capacité extraordinaire de manier les idées sans les voir, mais... quels génies !

Pour les autres, il y a la nécessité de poser tout cela, de le matérialiser, de faire retomber le soufflé de l'abstraction, afin de le déguster plus sûrement. Lire, c'est écrire, pour ceux-là, c'est dessiner, c'est modeler de la pâte, c'est sentir...

Au fait, comment pourrais-je diriger autrui moi qui ne me gouverne pas moi-même ? Je me vois sur une mauvaise pente, à dire positivement comment lire, à répondre à la question « Comment lire ? ».

Non, plutôt, je propose que nous nous posions la question : comment lire ?




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Un devoir d'optimisme

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Un devoir d'optimisme

Le pessimisme est une étrange maladie, et je la crains contagieuse. Luttons !

Tout fout le camp, ma bonne dame ! Le niveau baisse ! La vie chère ! On nous en veut ! Les nantis sont des salauds ! C'est un scandale !

Un tel enchaînement est nommé litanie, et une certaine presse voudrait nous faire croire que la bouteille est à moitié vide. Tiens, livrons-nous à un petit exercice : je vais prendre les actualités Google du jour :

Viande de cheval : l'inquiétude de 360 salariés de Spanghero

De nombreux blessés après la pluie de météorites en Russie

Affaire Pistorius

L'astéroïde va frôler la Terre

La vente de logements neufs en chute

Meutre de Chokri Belaïd

Etats Unis : les Républicains bloquent la nomination de Chuck Hagel

Islamisme. Manuel Valls et les « dizaines de Merah »

Le PS et l'UMP vont aux municipales à reculons

Valenciennes : un bébé dans un état critique, le père écroué

Mouvements sociaux

Croissance zéro

Déprimant, non ? Ne devrions-nous pas faire des procès aux journalistes qui se répandent ainsi en jérémiades (j'utilise le mot « répandent » volontairement) ?

Nous connaissons tous leurs « raisons » : il faudrait que la presse soit un contre-pouvoir (ah, ce goût terrible du pouvoir, qu'ont les imbéciles), et le journalisme rendrait service à la collectivité ; il aurait une « mission »... en remuant la vase (y penser un peu avant d'accepter l'idée).

Cela étant, réfléchissons. On dit de la presse qu'elle a une fonction d'information. Information ? Ce n'est pas nécessairement le plus nauséeux du monde, et l'on est en droit de se demander si faire le bonheur de son entourage n'est pas une nécessité plus impérieuse ?

Oui, le journaliste qui dénonce un scandale (un de plus, un chien écrasé...) n'est-il pas coupable d'entretenir la morosité ? Ne pourrions pas proposer un code déontologique inspiré de l'écrivain français Boris Vian, dont un personnage, le professeur Mangemanche, n'est poursuivi par la police que lorsque le nombre de gens qu'il tue devient supérieur au nombre de gens qu'il sauve ? De même, les journalistes ne devraient-ils pas avoir une sorte de table à deux colonnes, avec l'obligation (légale, j'insiste, avec des pénalités si la loi est enfreinte) d'avoir au moins autant de bon que de mauvais ?

Je me console :

• en évitant soigneusement de lire ces torchons de mauvais augure
• en pensant que les responsables de ces agissements s'aigrissent eux-mêmes, et qu'ils se confisent dans le vinaigre qu'ils pissent ensuite (merveilleuse notion de « pisse vinaigre », que nous devons à notre bon Rabelais).

Cela étant, soyons positifs... puisque la belle énergie que nous rayonnerons éclairera nos proches. Comment vivre, dans ce monde maussade ? En apprenant à voir la bouteille à moitié pleine. Oui, je sais qu'elle n'est ni pleine ni vide, mais je crois que c'est une affaire de politesse que de la voir publiquement pleine. Et puis, si nous l'avouons pleine, nous la verrons ainsi.

Nous avons un devoir d'apprendre l'optimisme ! Contrairement à une idée répandue, il ne s'agit pas d'être bon en mathématiques ou mauvais : il s'agit d'apprendre. Il ne s'agit pas de faire ou non des fautes d'orthographe, mais il s'agit d'apprendre à les éviter (si l'on a envie). Il ne s'agit pas...

Non, il ne s'agit pas d'être optimiste ou pessimiste, car cette attitude est paresseuse, coupablement fainéante. On est optimiste ? Tant mieux : on vit plus heureux. On est pessimiste ? Alors il faut faire l'effort d'apprendre, lentement, patiemment, laborieusement (étymologie : le travail).

Oui, nous ne « sommes » pas : à nous de travailler pour « devenir ».

Devenis optimiste ? Pour nos amis, pour nos proches, pour nos familles, pour nos collègues, il me semble que c'est à la fois un devoir (politesse) et un avantage : nos relations viendront-elles plus à nous si nous sourions ou si nous faisons la grimace ? La réponse est connue, et c'est donc notre avantage « matériel » d'être souriant, de faire bonne figure, d'être heureux. A nouveau, il ne s'agit pas d'être heureux, mais d'apprendre à l'être.

Ici, je m'arrête, car je risque de tomber dans la morale... qui ennuie. Une conclusion, lancinante comme vous voyez : nous avons un devoir d'optimisme ! 




 

Des nouvelles du front !

Voici ce que je reçois à l'instant (jeudi 14 février 2013, 16.50) :


Cher Hervé,

Je vous écris du Cordon Bleu, où il est proposé cet après-midi une démonstration de cuisine Note à Note aux étudiants en Pâtisserie Supérieure, avec les Chefs Clergue et Déguignet. 

J'assiste moi-même avec plaisir à ce cours, afin d'introduire en compagnie des Chefs le Note à Note aux étudiants et répondre aux questions. 

Cette démonstration sera réitérée demain midi pour un autre groupe d'étudiants.

Amicalement

Vive la cuisine note à note !