Un débat à venir

Vous savez que je pose souvent des questions gênantes. Par exemple, il y a cette question du "beau produit" qu'il faudrait "respecter".

Je m'étonne toujours de ces mots, parce que les grands peintres font des œuvres superbes avec un simple fusain.

Pourquoi la cuisine serait-elle différente? Pourquoi un vrai artiste culinaire ne pourrait-il pas faire du très bon avec des produits "ordinaires"?

En réalité, la question c'est : qu'est-ce qu'un bon produit? Qu'est-ce qu'un produit "ordinaire".

Et faut il vraiment du bon pour faire du très bon?

Tel sera le thème d'un débat auquel je vous invite à assister, et qui réunira :

Jean-Pierre Lepeltier (cuisinier)

Pierre Gagnaire (cuisinier)

René Zakine (inspecteur honoraire de l'agriculture)



Sous la houlette de Vincent Olivier (L'express)


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Un powerpoint en ligne

Un correspondant amical vient de laisser un message demandant que je mette en ligne la présentation faite à l'Imperial College de Londres, il y a quelques jours.

Oui, il a raison : je la mets sur le site : http://www.agroparistech.fr/Des-conferences.html

Rire, pleurer, être en colère...

Un paradoxe : alors que n'importe quel drame fait sortir des salles entières de cinéma en larmes, alors que les salles d'opéré sont pleines de mélomanes chavirés, nos salles de cours, dans les établissements d'enseignement, laissent les étudiants de marbre.

Pourtant, il est largement admis que les professeurs doivent se donner, autant que des acteurs, pour faire passer les matières ; il est largement admis qu'il faut faire vivre la classe pour que les prétendus apprenants apprennent!

Et si l'on avait tout faux? Et s'il fallait d'abord faire rire, pleurer, mettre en colère... les élèves? Rires, c'est facile : le moindre calembour proféré au milieu d'une démonstration mathématique a le cocasse nécessaire (interrogeons-nous d'ailleurs sur ce cocasse). Pleurer? Quel enseignant a déjà réussi ce tour de force? Je veux dire évidemment : pleurer d'émotion, pas d'humiliation ni de coups!

Et les autres sentiments : quel enseignant a réussi à les faire naître au milieu de son cours de chimie, de physique? Comment? Pourquoi?

Ne devrions-nous pas commencer la nouvelle année par un enseignement enfin renouvelé?

La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine traditionnelle?

Je sais qu'il y a des questions qu'il ne faut pas poser (par exemple, celle qui sera examinée le 8 février : "faut-il vraiment du bon pour faire du très bon?"), mais je ne cesse de recevoir la suivante :

La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine traditionnelle ?

Puisque ce n'est pas moi qui la pose, je peux essayer d'y répondre.

D'une part, oui, on sait ce qu'est la cuisine moléculaire : c'est une cuisine qui fait usage de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes.
En revanche, on ne sait pas bien ce qu'est la cuisine traditionnelle : la tradition des Provençaux n'est pas celle des Bretons, et la tradition des Normands n'est pas celle des Alsaciens.
Même entre deux régions voisines, les traditions diffèrent : pensons à la Lorraine et à l'Alsace.

Pis encore, les traditions changent selon les familles d'une même région, voire entre les individus d'une même famille. Par exemple, je célèbre Saint Nicolas, et pas mon frère.

Bref, je ne sais pas ce qu'est la cuisine traditionnelle, et je crois même qu'elle n'existe pas.

Et si l'on changeait maintenant la question pour :

La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine classique ?

Cette fois, le classique peut être considéré comme ce qu'il y a dans les livres. C'est mieux défini.
La cuisine moléculaire peut-elle améliorer la cuisine classique?

Prenons une comparaison : le jazz peut-il améliorer la musique classique? La peinture abstraite peut-elle améliorer la peinture classique?
La question est intéressante, parce qu'elle est en réalité sans sens. Si la cuisine moléculaire n'est pas la cuisine classique, mais séparée d'elle, comment pourrait-elle l'améliorer?

Ce que l'on peut dire, c'est que le répertoire musical s'est enrichi, embelli, quand le jazz, la musique sérielle, etc. se sont ajoutés à la musique classique. Jean-Sébastien Bach toute la journée, c'est bien mais lassant. Avec en plus Mozart, c'est mieux. Avec en plus Debussy, c'est encore mieux. Avec en plus Messiaen, Saint-Saens, Isoir, etc., le bonheur ne cesse d'augmenter.

En cuisine, n'est ce pas pareil : ne devons nous pas être heureux d'avoir aujourd'hui toutes les cuisines, de toutes les époques, et, en plus, la cuisine moléculaire?

D'un point de vue technique, d'autre part, il est certain que cuisiner avec des pots de terre qui cassent, c'est pénible. Si l'on ajoute des casseroles en inox (qui ne rouillent pas, qui ne cassent pas!), c'est bien mieux. Et si l'on ajoute des matériels modernes, c'est comme si l'on s'éclairait à l'électricité au lieu de s'éclairer à la bougie!

Donc oui, résolument, la cuisine moléculaire est un bel ajout à la cuisine. Non pas à la cuisine classique, mais tout simplement à la cuisine.

A noter que la bonne cuisine moléculaire est bonne, et la mauvaise cuisine moléculaire est mauvaise, mais que la bonne cuisine classique est bonne, et la mauvaise cuisine classique est mauvaise.

Ne devons-nous pas questionner les questions?

Enfin, n'oublions pas de lutter contre les questions idiotes : préfères-tu les pommes ou les poires? Je préfère les framboises!

Des mots

Terrible impression de m'être fait piégé : je me suis retrouvé publiquement, aujourd'hui, à la même table que des "scientifiques" qui évoquaient des vibrations des molécules lesquelles auraient rejailli sur la santé, de grandes "résonances", etc.

Du discours, de la poésie, de l'aveuglement ou de la fraude?

Evidemment, on m'a argumenté que Galilée et Einstein avaient révolutionné la science en réfutant la science ancienne... mais est-ce un vrai argument?
Evidemment, on m'a argumenté des publications dans des revues... mais je rappelle que tous les rapporteurs ne font pas bien leur travail, et qu'il est passé des tas de publications foireuses : l'eau superlourde, les rayons N, et bien d'autres.

Pardon, chers amis, de faire état de ces états d'âme, mais la question est posée : comment expliquer à un public exposé à de l'incompréhensible sans doute faux qu'il s'agit d'élucubrations insensées?

A ce stade, j'entends ma correspondante qui me reprochait de dire du mal de la théorie non scientifique (je le maintiens) du "food pairing", et qui était déçue que je sois moins positif que d'habitude. Ici, je vois que je viens de perdre à nouveaux des amis : tous ceux qui soutiennent des théories "farfelues", et qui considère que la "science officielle" est dogmatique, parce qu'elle n'accepte pas leurs élucubrations (évidemment, il y a alors le syndrome de l'incompris, voire du persécuté, qui pointe son nez aussitôt).

Désolé, mais je ne suis pas prêt à accepter que l'on promeuve devant nos enfants n'importe quelle théorie idiote : "N'est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les autres n'en aient pas?", disait justement Voltaire?

Pourfendons les théories fausses! Ne laissons pas s'installer les confusions... qui profitent toujours aux malhonnêtes.

Luttons pour de la belle connaissance!

Une conférence sur You Tube : Imperial College, London (UK)

Voici le lien :
http://www.youtube.com/watch?v=OCBxGwzNhmg&feature=youtube_gdata

Une question de projet

Au cours d'une discussion avec mon ami Pierre (Gagnaire), il m'invite à m'expliquer sur le projet de la gastronomie moléculaire, parce que je répondais à un tiers présent que la science m'intéresse plus que la cuisine.

En réalité, la question est plus une question personnelle qu'une question de projet scientifique, parce que la gastronomie moléculaire, en tant que discipline, n'a pas à aimer ou non la cuisine : elle se contente d'être la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires... et dans son exercice, elle est de la science, où la cuisine est loin.
Pour preuve : nous n'avons pas de casseroles au laboratoire, et nous ne mangeons pas.

Je sais, tout cela manque de gourmandise, mais après tout, est-ce étonnant : les concepts ne sont ni gourmands ni austères ; ce sont des concepts.


D'autre part, la question du projet personnel ne devrait pas être abordée : le "moi" est haïssable, n'est-ce pas?
Toutefois, si Pierre juge intéressant que je donne ma vision des choses, c'est sans doute qu'il en ressent le besoin.
Gourmand? Certainement.
Cuisinier? Je cuisine chaque jour... mais, comme un peintre du dimanche face à Rembrandt, comment dire que l'on est cuisinier?
En réalité, la cuisine n'est quasiment pour rien dans le travail lui-même, qui est un travail de science, et se détache entièrement de la cuisine.

Oui, j'adore les équations aux dérivées partielles, les mécanismes de chimie organique, la physico-chimie, en bref. J'adore à la fois l'aspect expérimental, qui doit être parfaitement maîtrisé sous peine que les calculs ne vaillent rien, et le versant théorique, de modélisation, qui est en constante interaction avec la pratique expérimentale.
Oui, la science est une activité complète, merveilleuse.

D'ailleurs, il y avait écrit sur mon mur cette phrase prise sur la poutre du Musée du compagnonnage de Tours "La tête guide la main"... mais je l'ai barrée, parce que je viens de comprendre qu'elle n'est pas juste : ce n'est pas la tête qui guide la main, ou la main qui donne les sensations à la tête... parce que la tête et la main ne sont pas dissociables. Au centre du projet, il y a l'individu tout entier, qui pense et agit, pensant parce qu'il agit et agissant parce qu'il pense...


Mais voilà des matières bien sérieuses pour quelqu'un qui prône un peu de jovialité. Laissons nous donc aller à la gourmandise!