À propos de pesto ou de pistou

Pesto et pistou :  les deux préparations sont semblables, et je ne veux pas entrer dans les querelles de "véritables" pestos ou pistous,  car on  sait bien que tout change, d'un village à l'autre.
Ce qui est clair, c'est que les ingrédients  sont le basilic, l'ail, les pignons de pin,  l'huile d'olive, le parmesan ; avec eux, il s'agit d'obtenir une pâte verte qui sert de condiment, par exemple pour des pâtes.
 

Là j'ai refait l'expérience de comparer un pesto qui a été réalisé soit au mortier et au pilon, soit au mixeur :  c'est une expérience que j'avais déjà faite il y a plusieurs années au salon de l'agriculture sur le stand d'AgroParisTech, et j'ai été intéressé de la refaire aujourd'hui pour la énième fois et devant les caméras de mes collègues de l'INRAE qui préparent la fête de la science.
 
J'ai donc utilisé du basilic, des pignons pain, de l'ail, de l'huile d'olive, du parmesan,  et je m'y suis pris d'une façon éclairée par les connaissances que la gastronomie moléculaire et physique m'a données.

En effet, il faut considérer que l'ail et le basilic apportent de l'eau, où l'huile d'olive est émulsionnée.

En effet, quand on broie des tissus végétaux, ail ou basilic, on dégrade ces derniers, composés de cellules végétales cimentées par les parois végétales. Le broyage libère l'eau de ces cellules : les feuilles de basilic sont faites de 99 pour cent d'eau, et l'ail presque autant.

C'est seulement une fois que cette eau est libérée que l'on peut y émulsionner de l'huile, et il vaut mieux, d'ailleurs, le faire après avoir ajouté parmesan et pignons de pins (que l'on broie aussi), parce qu'ils apporteront d'autres composés "tensioactifs", qui favoriseront l'émulsion.

Au mortier et au pilon, l'opération de broyage est assez longue, et  l'on voit  le basilic qui perd progressivement sa belle couleur claire, s'assombrit, parce que le broyage met en contact des composés phénoliques et des enzymes phénoloxydases, qui étaient séparées dans les cellules : les enzymes transforment chimiquement les phénols.
Quand on ajoute ensuite de l'eau, du parmesan et des pignons de pin, la couleur s'éclaircit un peu mais guère,  et quand on ajoute ensuite de l'huile en broyant toujours on obtient donc l'émulsion après un long moment.

Si l'on fait la même chose, mais au mixer, en commençant par tous les ingrédients à l'exception de l'huile, on obtient une couleur d'un verre beaucoup plus printanier, beaucoup plus frais,  et quand on ajoute ensuite de l'huile, on obtient une émulsion qui a une couleur vraiment différente  : pour caricaturer on aurait un vert sapin dans le cas du mortier et pilon, et un vert printemps dans le cas du mixeur.

Mais la couleur n'est pas tout !

Oui, en matière de cuisine, c'est le goût qui importe. Et quand on compare les deux préparations, on constate une différence considérable : au mortier et  au pilon,  l'attaque est faible c'est-à-dire que le goût qu'on perçoit immédiatement en bouche, quand on met une cuillerée de pesto, est faible, et c'est seulement ensuite qu'il se met à croître à mesure que la dent continue d'écraser les morceaux qui subsistent  ; on a donc beaucoup de longueur en bouche mais peu d'attaque.

Pour le pesto au mixeur, c'est  l'inverse  : on a immédiatement une attaque puissante et pas une longueur en bouche extraordinaire.

Conclusion  : il faut mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une couleur claire, de l'attaque, et de la longueur en bouche.

Bref, j'ai eu aujourd'hui une énième confirmation de cet effet que j'avais détecté au salon de l'agriculture. Je dis d'ailleurs "énième", parce que ce n'est pas la deuxième ni la seconde fois que je répète l'expérience :  c'est une répétition de répétition de répétition, etc.  puisque je fais cela chez moi chaque fois que je fais un pesto pour accompagner des pâtes.

La moralité de tout cela,  en quelque sorte, est que si on vous demande pile ou face, il faut demander la tranche soyez difficile. Ne cherchons pas à savoir si le mixer est mieux ou moins bien que le mortier et le pilon, mais faisons usage des deux.
D'autre part,  observons que la tradition n'a pas obtenu le "meilleur" :  il y a beaucoup d'améliorations à trouver quand se  retrousse les manches, quand on analyse, quand on cherche à comprendre... et c'est ainsi que la science sera belle et qu'elle sera célébrée pendant cette semaine de la science !

Une alternative : vraiment ?

 Jeunes, mes enfants étaient  mécontents quand, alors qu'ils me demandaient si je préférais les fraises ou les groseilles, je leur répondais que je préférais les framboises.  

Pile ou face ? La tranche  ! 

 

De même, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons cherché à savoir si les pistous étaient meilleurs quand ils sont faits au mortier, ou bien au mixer. 

Évidemment dans un tel cas, on doit partir d'une même recette (basilic, ail, pignons de pin, huile d'olive, sel) que l'on réalise différemment. L'expérience a été merveilleuse, parce qu'elle a révélé que les pistous faits au pilon sont d'un vert un peu sombre, avec une très grande longueur en bouche, tandis que les pistous faits au mixer sont d'un vert très frais, avec une belle attaque en bouche. Pourquoi cette différence ? 

C'est une autre question que celle dont je veux traiter aujourd'hui, mais on aurait intérêt à ne pas oublier que les mortiers et pilons permettent de détruire les cellules végétales, ce que l'on n'obtient pas toujours avec les mixer, qui font des fragments faits de plusieurs cellules jointives, comme le montre bien une microscopie. Finalement, quelle méthode choisir ? 

Un mélange des deux, bien sûr, parce que l'on obtient une belle attaque suivie d'une longueur en bouche, tout en ayant une couleur d'un vert bien frais !