Quelle belle découverte

Quelle belle découverte !

Dans la série des émerveillements, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont apparentées au buckminsterfullerène, en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère.

Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans superposés, donc des possibilités de cliver le graphite entre les plans ; et il y a le diamant, qui est une structure bien plus complexe, d'une dureté tout à fait extraordinaire.

J'insiste un peu : le noir graphite et le cristallin diamant sont tous deux des matériaux fait uniquement d'atomes de carbone. Et ce qui est merveilleux, ce qui fut un séisme parmi les chimistes, c'est qu'une nouvelle variété de carbone fut découverte il y a quelques décennies : le fullérène.

En réalité, on dit plutôt "les fullérènes", au pluriel, car on a vite découvert qu'il n'y avait pas seulement cette molécule de buckminsterfullérène, de formule C60, à soixante atomes de carbones, mais aussi des cousins chimiques de la molécules.

J'arrive maintenant à la découverte : on connaissait donc le graphite et diamant, mais des études d'astrochimie, des explorations des molécules qui se trouvent dans l'espace interstellaire, et des analyses de la suie - oui : vous avez bien entendu : de la suie de cheminée -ont montré que se trouvaient dans ces deux environnements des molécules de formule C60.

C'était tout à fait extraordinaire, c'était une vraie découverte au sens littéral du mot "découverte", et les travaux ont été rapidement, et légitimement, récompensés par le prix Nobel de chimie.

Oublions l'interstellaire, qui fut un détour utile, mais le fait est là : il y avait depuis toujours, sous nos yeux, dans cette suie banale, des objets que l'on ne voyait pas et que des chimistes ont découverts. Il y avait des composés, présents en abondance, mais nos esprit n'avait pas permis à nos "yeux" de les voir. Cette idée de la découverte des fullérènes doit nous accompagner dans toutes nos recherches scientifiques, n'est-ce pas ? 

Expliquer sans fioriture

 Un éditeur de revue culinaire professionnelle me signale, ce que m'avaient dit des amis cuisiniers, que le monde des métiers de bouche n'a pas le temps de lire des textes trop longs, qu'il préfère aller rapidement à l'essentiel.

Il faut éviter la rhétorique, faire des phrases courtes, de tout petits paragraphes, et des textes pas trop longs, car, me disent mes amis cuisiniers, ils sont sans cesse debout et n'ont pas le temps de se poser entre deux déplacements dans leur établissement.

Donc acte :  cette observation doit se croiser avec celle que j'ai faites précédemment, de demandes de plus en plus nombreuses d'explications par les mêmes professionnels.

Je m'y essaie aujourd'hui à propos de galette.

Il y a des galettes de nombreux types, et ce que l'on nomme des galettes des rois ne doit pas se confondre avec des gâteaux des rois de Bretagne, par exemple.

Les galettes les plus simples sont du simple feuilletage à 4 tours :
- avec une partie de farine, on ajoute un peu de sel et suffisamment d'eau pour faire une pâte qui ne soit pas collante;
- on laisse reposer cette dernière pendant une demi-heure et on l'étale ensuite en disque épais ;
- ensuite, avec une partie de beurre, (une masse égale à celle de la farine), on commence par malaxer ce dernier pour le rendre bien mou,
- puis on l'étale en un disque plus petit que le disque de pâte, et on le pose sur ce dernier ;
- on replie alors le disque inférieur sur le disque supérieur pour faire comme une enveloppe,
- on retourne pour mettre les plis par dessous,
- on étale pour faire quatre fois plus long que large,
- on plie en quatre,
- on tourne de 90 degrés et on étale encore quatre fois plus long que large, et on remplie en quatre
- on laisse reposer une demi-heure au minimum et on répète les opérations d'allongement et de repliement, deux fois de suite
- enfin, on attend une demi-heure, et on abaisse la pâte de façon à pouvoir faire deux disques,
- sur le premier, on dépose éventuellement une garniture, par exemple des lamelles de pommes passées pendant 5 minutes au four à micro-ondes;
- on introduit la fève,
- on pose le deuxième disque sur le premier et on le soude,
- puis on dore la partie supérieure au jaune d'œuf et on sucre légèrement la surface;
- on cuit au four préchauffé à 200 degrés pendant 45 minutes.

Pas de Knock de l'alimentation !

Ne laissons pas aux hygiénistes le soin de prendre soin de nous : non,  tout bien mangeant n'est pas un malade qui s'ignore. 

Pas un jour sans qu'un "nutriscore" ne viennent nous dire que notre alimentation est terrible, que le chocolat est très mauvais, ainsi que les frites, la viande, les poissons. Il faudrait manger des légumes à l'eau, et, encore : les vitamines seraient lessivées, mais, inversement, le bouillon contiendrait des pesticides ! Les grillades ? A éviter, bien sûr, puisque les produits de glycation nous empoisonneraient. Pas de sucre (mais il y en a dans les végataux). Des fibres... mais en faisant attention, parce que les flatulences qu'elles provoquent sont mauvaises pour le climat, avec le méthane, gaz à effet de serre qu'elles contiennent. Pas de vin, bien sûr, parce que le cancer nous menace. De l'eau, mais attention aux nitrates. 

Et je m'arrête parce que cette litanie est terrible. 

En réalité, il y a une règle : manger de tout en quantités modérées et faire modérément de l'exercice. Mais  avec une autre règle : repousser les assauts des hygiénistes, ces pisse vinaigre qui nous conduisent à l'orthorexie, cette peur de manger qui afflige maintenant certain. 

Et le plaisir de manger, alors ? Quand viendront enfin les études qui le considéreront ? 

* Pour ceux qui ne l'ont pas lu, le livre Knock, de Jules Romains, raconte l'histoire amusante d'un médecin qui fait fortune en considérant que tout bien portant est un malade qui s'ignore : à ce "médecin" mercantile de convaincre ses patients qu'ils sont gravement malades.

L'expérience : premier pied des sciences de la nature

 

Je reviens sur ce merveilleux statut de l'expérience et, notamment sur cette phrase de Galilée qui disait que l'expérience s'impose contre toute autorité.

Hier, lors d'une conférence, j'ai de nouveau discuté cette question, en insistant un peu :  le résultat d'une expérience s'impose absolument quel que soit l'avis du président de la République, du pape, des collègues, de quoi que ce soit. Pis en quelque sorte, l'expérience ne connaît pas la démocratie : il y aurait même une large majorité de personnes opposées à un résultat expérimental que celui-ci s'imposerait  à tous comme un fait absolu.

Cette idée est essentielle, et elle présida à  la naissance de la chimie moderne, quand cette dernière  s'est dégagée  de l'alchimie.

L'alchimie avait deux composantes :  l'une ésotérique et l'autre plus technique. Dans le premier cas, il y avait le fantasme du plomb que l'on transforme en or, de la pierre philosophale, de l'élixir de vie éternelle... Mais dans la composante technique, il y avait des travaux tels que celui de l'alchimiste Brandt, qui obtint une matière phosphorescente en calcinant de l'urine.

Dans le première tome de l'Encyclopédie de Diderot, D'Alembert et leurs amis, cette partie de l'alchimie est devenue la chymie. Elle progressa et se transforma au point que le quatrième tome de l'Encyclopédie  est la chimie.

Avec un bouleversement intellectuel : alors que l'on pensait qu'une une expérience qui ratait indiquait un état insuffisamment initié de l'opérateur, pour l'alchimie, on considérait -pour la chimie- que  l'expérience a toujours raison.

Et c'est ainsi que Lavoisier transforma une science bien ancienne en une science moderne, parfaitement conforme au canon des sciences modernes de la nature, quantitatives.

Oui, quantitative, car n'oublions pas comme le disait Galilée que la science sur deux pieds : l'expérience et le calcul.

La première fois

Dans ma famille, personne ne faisait de crème chantilly, et je me souviens de cet émerveillement que j'ai eu quand je l'ai vu faire pour la première fois, dans une bassine en cuivre, dans les cuisines d'un château en Bretagne.

Mais, surtout, il  a eu ce sentiment merveilleux que j'ai eu la première fois que j'ai produit moi-même une crème chantilly.

En disant cela, il ne s'agit pas de se taper sur la poitrine prétentieusement mais surtout d'observer combien il était étrange d'avoir ce sentiment de victoire alors que je n'avais fait que quelque chose de pourtant simple.

Car reprenons la chose deux. Il s'agit simplement :
-  de prendre un récipient un peu froid,
- de mettre de la crème, soit fleurette entière, soit épaisse et allongée d'un peu de lait pour avoir une consistance identique à celle de la crème fleurette

- de fouetter en introduisant autant d'air que possible, par un mouvement plutôt circulaire du fouet de bas en haut.

Ainsi, initialement, des bulles assez grosse apparaissent dans la crème ; puis on voit le fouet diviser ces grosses bulles tout en introduisant d'autres bulles un peu plus petites ; et, progressivement, on voit les bulles de plus en plus nombreuses, de plus en plus petite et, surtout on voit la consistance épaissir jusqu'à ce que le fouet laisse des traces permanentes dans la crème fouettée.

 Cette crème qui est fouettée a pour nom crème chantilly. Avec de bonnes crèmes et des matériels et ingrédients un peu froids, il suffit d'une vingtaine de secondes pour l'obtenir. Rien de plus simple donc !
 
Mais, alors, pourquoi cette fierté de la première crème fouettée ? Il me faut rapporter ici l'histoire vraie d'un ami, directeur d'une société de matériel électroménager, qui, ayant lu le chapitre d'un de mes livres, Révélations gastronomiques, avait voulu faire une recette, et reproduire cette crème chantilly. Et il m'avait téléphoné pour me dire que, avec le protocole que je décrivais, il n'avait pas réussi.
Dans notre conversation au téléphone, j'avais vérifié avec lui qu'il avait bien opéré conformément à mes indications ; j'avais vérifié dans mon livre que ces indications étaient justes,  suffisantes,  et comme nous n'avions pas compris la raison pour laquelle il ne réussissait pas sa crème chantilly, il décida de m'inviter à dîner chez lui pour que je lui montre comment faire.
Le jour dit, avant le dîner, dans sa cuisine, nous avons donc opéré comme je l'ai décrit plus haut et, après un certain temps, il obtint une crème chantilly... qu'il n'a pas reconnu comme telle, car elle ne ressemblait pas à ces crèmes chantilly en bombe dont il avait l'habitude !
En réalité, il obtenait bien la crème chantilly, mais il ne savait pas voir qu'il l'avait obtenue.

Cela se passait avant qu'apparaissent toutes ses vidéos sur Internet, qui facilitent la transmission. Mais là n'est pas mon point :  ce que je veux signaler ici, c'est ce sentiment merveilleux que l'on a quand on fait pour la première fois quelque chose qu'on n'a jamais fait auparavant.

Cela peut être tout aussi bien la production  d'une crème chantilly, ou la réalisation d'une mayonnaise, d'un oeuf dur, ou encore la réalisation d'une terrine, mais dans d'autres champs aussi il y a ce sentiment  :  en mathématiques, quand on résout pour la première fois une équation du second degré, quand on apprend l'extraction des racines carrées à la main, quand on maîtrise le calcul des primitives, notamment, quelques-unes dont la résolution demande une certaine élégance du calcul...

Et en chimie : le coudage d'un tube en verre, la production d'un composé organo-magnésien, la première extraction par Soxhlet...

Dans ces différents cas, la difficulté n'est pas grande mais elle est à notre portée, et c'est parce que nous avons la possibilité d'obtenir le résultat que nous sommes heureux :  tels  des enfants qui parviennent à gravir les premières marches d'un escalier, nous avons ce bonheur d'avoir réussi quelque chose.

Professeurs, nous devons penser qu'il y a lieu d'organiser les études de telle sorte que nos jeunes amis aient répétitivement ce sentiment de victoire qui les conduira pas à pas vers la réussite : sic itur ad adstra.

Amis étudiants : allez faire des travaux merveilleux dans l'industrie, sans regret

Une étudiante vient de prendre un poste merveilleux, dans l'industrie alimentaire, et elle m'en donne de bonnes nouvelles. Mais, dans son message, je trouve la phrase "j'ai peur que la science me manque".

Je lui réponds donc immédiatement :

En réalité, tu n'as sans doute jamais fait vraiment de recherche scientifique et il ne faut pas confondre science et technologie.

La science, c'est faire des travaux à la recherche d'inconnu dont on ne sait pas où il se trouve, sans véritable stratégie possible pour le trouver (certains en sont vraiment malheureux), et tout cela pour produire des théories fausses (disons "insuffisantes" pour être charitable)... que l'on doit ensuite réfuter.
C'est une activité pour des personnes vraiment très spéciales, sans beaucoup de postes, avec des salaires inférieurs à ceux de l'industrie, avec peu d'argent pour fonctionner, qu'il faut chercher activement. 

Or l'activité est au fond très peu différente, au quotidien, de celle des ingénieurs de recherche, qui font donc de la technologie, avec des applications, des résultats, etc. dans des conditions financières et matérielles bien meilleures.

Le meilleur de ma promotion à l'ESPCI, un génie de chimie organique, avait commencé au CNRS, mais rapidement, il est passé dans une grosse société d'agrochimie, où il a disposé de moyens merveilleux pour faire des travaux merveilleux, merveilleusement utiles.

Donc n'aie aucun regret, et considère s'il te plaît que si je fais de la science, c'est parce que, dès l'âge de six ans, j'ai su que c'était ma seule voie, que je serais malheureux si ce n'était pas cela que je ferais.
Surtout aide moi à faire comprendre cela à tous les étudiants que tu connais.