Un feuilleté au munster pour les repas de fêtes

Pour les repas de fête, il y a des entrée, des plats, des fromages, des desserts (jusqu'à 13, en Provence, pays béni de ce point de vue), mais une question importante est celles des fromages, qui ne satisfait jamais entièrement les cuisiniers : le plus souvent, on ne peut guère exercer son talent, puisqu'il s'agit surtout d'aller acquérir des produits chez un bon fromager, au mieux de l'avoir fait un peu à l'avance pour que les fromages soient correctement "faits". 

Pouvons-nous faire mieux que simplement composer un plateau ? Je propose de travailler les fromages, et, pour cette fois, je vous invite à examiner la confection de feuilletés au munster, une recette merveilleuse qui réconcilie le fromage et la cuisine. 

 

Pour faire un feuilleté au munster, il faut du munster, ce qui n'est pas difficile à trouver. Il faut aussi de la pâte feuilletée... et c'est là où, souvent, mes amis hésitent. Ce serait difficile, ce serait long... Mieux, lors d'un débat que j'avais organisé à propos du récent décret relatif au "fait maison" (voir http://www.agroparistech.fr/+Conference-debat-Qu-est-ce-que-le+.html), un ami cuisinier a déclaré qu'il était normal que la pâte feuilletée puisse être achetée toute faite, parce qu'elle aurait demandé beaucoup de travail. Depuis notre débat, j'ai mesuré le temps effectif de travail pour réaliser une pâte feuilletée, et j'ai mesuré... dix minutes seulement. Évidemment, pas dix minutes tout compris, mais dix minutes de travail. Ce serait beaucoup ? Pour les paresseux seulement ! 

Examinons donc la confection de la pâte feuilletée, quelque chose si élémentaire que j'en fais très souvent, quand je veux faire des desserts pour ma famille. Je ne prétends pas que la recette que je donne ici fasse la meilleure pâte feuilletée, mais je la donne pour montrer que la confection d'un feuilletage est quelque chose de très simple, d'élémentaire, de rapide, d'évident... 

On prend une planche, on y dépose un petit tas de farine, on y met une quantité de beurre qui soit environ un quart du volume de farine. On ajoute une grosse pincée de sel fin. Puis on prépare un verre d'eau froide. Du bout des doigts, on travaille beurre et farine pour faire une sorte de sable. On ajoute de l'eau, progressivement, en travaillant, afin d'obtenir une boule pas trop collante. 

La boule faite, on se verse un peu de farine sur les mains, on les frotte pour faire tomber la pâte adhérente sur la boule. On incorpore tout cela, on filme la boule finale et, les doigts propres, on met la boule au réfrigérateur pendant une demi heure. 

Après environ une demi heure ou une heure, on prend la boule, et on l'étale en un disque épais. On prend alors trois fois plus de beurre que l'on en avait utilisé précédemment, et on le travaille entre les doigts. Puis, quand il est bien mou, on fait un disque de beurre que l'on pose sur le disque de pâte. On replie alors la pâte sur le beurre en une enveloppe : le beurre doit être complètement enfermé dans la pâte. On farine le tout, on retourne l'enveloppe, et, au rouleau, on étend l'enveloppe de sorte qu'on obtienne un rectangle à bords arrondis trois fois plus long que large. On replie alors ce rectangle arrondi en trois, dans le sens de la longueur, on tourne de 90 degrés, et l'on étend trois fois plus long que large. On replie en trois, on filme, et on met au réfrigérateur, à nouveau. Une heure plus tard, on répète l'opération d'étaler, de replier, de tourner de 90 degrés, d'étendre, de replier, filmer et mettre au réfrigérateur. C'est presque fini ! Quand vient le moment de la cuisson, on répète encore les opérations d'étendre, replier, tourner de 90 degrés, étendre, replier... mais cette fois, on étend bien plus la dernière fois, afin d'obtenir la forme de pâte qui convient pour l'utilisation finale. 

On cuira alors pendant environ 35 minutes au four, à la température de 180 degrés... et l'on aura un feuilletage. Dans cette description, j'ai omis une foule de détails. Par exemple, si vous voulez que votre feuilletage gonfle bien, coupez les bords. Ou, inversement, si vous voulez éviter des boursouflures et un gonflement, piquez la pâte avant la cuisson. Si vous voulez un gonflement régulier, posez une grille sur la pâte. Et ainsi de suite. 

 

Mais rappelez vous que je voulais surtout montrer que la difficulté est nulle. Et puis, vous vous rappelez que je voulais discuter la question du feuilleté au munster. Supposons donc que l'on ait fait un grand rectangle de pâte, deux fois plus long que large. Sur une moitié, on dépose des lamelles de munster, de la crème fraîche, un peu de noix muscade, du poivre. On replie la pâte sur elle même, on soude les bonds. On dore la surface au jaune, et l'on cuit : de la sorte, on aura un produit extraordinaire, une sorte d'oreiller doré, gonflé, au goût suave. L'odeur parfois puissante du munster aura été domestiquée par la cuisson, et l'on aura un goût, un vrai goût, profond, voluptueux, avec ce contraste merveilleux de la "crème" et du feuilletage. 

 

Le recette étant décrite, prenons un moment pour considérer les phénomènes qui auront conduit au succès culinaire. Il y a d'abord la question du munster et de la crème. Ce n'est pas une question bien difficile : les fromages sont faits de beaucoup de matière grasse, d'eau et de protéines qui forment un réseau. A la cuisson, le réseau de protéines se défait, et le fromage fait une crème... Pensons par exemple à la fondue. De sorte qu'une crème plus une crème (la vraie crème), cela fait une crème, celle qui emplit le feuilleté en fin de cuisson. C'est une émulsion, avec de la matière grasse dispersées dans un liquide aqueux. 

Pour le feuilletage, maintenant, on peut distinguer deux parties : la détrempe, faite de pâte et d'eau, et la structure feuilletée. Pour la détrempe, elle est obtenue à partir de farine, laquelle est faite de petits grains, les grains d'amidon, et de protéines qui en présence d'eau, s'attachent en un filet, un "réseau", que l'on nomme le gluten, depuis 1742. Ce filet emprisonne les grains d'amidon, et il donne de la cohésion à la pâte. 

Comment les protéines se lient-elles en filet, en présence d'eau ? C'est une question passionnante... et sans réponse à ce jour. Contentons-nous donc d'observer que la pâte tiendrait assez bien sans ce réseau de gluten, mais que le réseau ajoute à la cohésion. Pourquoi la pâte ferait-elle masse même sans gluten ? Parce que l'eau utilisée est tenue par des forces de capillarité entre les grains d'amidon. Il y a donc en réseau deux raisons pour que la pâte tienne : la capillarité et le réseau de gluten. 

Puis quand on met du beurre sur la détrempe et qu'on replie, on forme une structure à couches qui est d'abord faite de deux couches de pâte autour d'une couche de beurre. Quand on replie le pâton étalé, on obtient trois couches de beurre, et donc une couche de pâte de plus. Puis on obtient 9 couches de beurre, 27 couches de beurre, et ainsi de suite jusqu'à obtenir 729 couches de beurre, et donc 730 couches de pâte. Tout cela sur l'épaisseur de la pâte : on comprend que ces couches soient donc très minces ! 

Observons aussi qu'avec 730 feuillets, on n'est pas au mille feuilles, mais il suffirait de replier encore en deux pour avoir ce dernier... et cela doit nous faire comprendre pourquoi il faut étaler très régulièrement les pâtes feuilletées : si on étale de façon irrégulière, deux feuillets voisins risque de se souder, et la pâte risque de moins gonfler. Voici aussi pourquoi les pâtes feuilletées doivent contenir assez de beurre : il faut séparer les feuillets ! 

Lors de la cuisson, il y a deux gonflements : celui des deux couches de pâte supérieure et inférieure, et celui de la structure tout entière. 

Pour le gonflement des couches de pâte, c'est l'eau de la pâte qui, s'évaporant, laisse des feuilles croustillantes, séparées par de la matière grasse fondue. 

Pour le gonflement de la structure, il est dû l'évaporation de l'eau, à nouveau : la "crème centrale" perd de son eau par évaporation, mais la vapeur formée, si elle est bien retenue par la soudure des bords de la pâte, fait gonfler la structure. On doit garder en tête un ordre de grandeur : l'évaporation d'un gramme d'eau (un petit volume correspondant à un cube de un centimètre de côté) fait un litre de vapeur. Et voilà pourquoi le feuilleté au munster prend l'aspect d'un oreiller bien gonflé. 

Évidemment, il faut éviter que tout ne retombe au sortir du four : c'est pourquoi il faut cuire longuement, afin de bien rigidifier la surface, mais cela aura de surcroît l'avantage que l'on évitera le goût de colle blanche des feuilletages insuffisamment cuits. Pensez bien à ne pas cuire à température trop élevée : il sera toujours possible d'augmenter la température en fin de cuisson. 

 

Et c'est ainsi que vous servirez un merveilleux feuilleté au munster, qui suscitera ce "Ah" de bonheur qui est la récompense du cuisinier et de la cuisinière !

Deux recettes alsaciennes :

 Là, sur l'exemple d'une merveilleuse préparation que j'avais faite à l'Hôtel Renaissance de la Défense, pour mon ami Jean-Pierre Lepeltier, je propose un dessert alsacien :

1. macérer des épices de vin chaud dans de l'huile

2. dans un blanc d'oeuf, battre en ajoutant l'huile, de sorte que l'on obtienne une émulsion blanche (comme une crème, donc)

3. mettre deux centimètres dans un verre, et passer au four à micro ondes une vingtaine de secondes (jusqu'à gonflement).

4. ajouter du marc de gewurtztraminer

5. terminer par une mousse au siphon : blanc d'oeuf et gewurtztraminer, par exemple

6. napper de noix grillées.

 

Et j'imagine une sauce poisson, qui pourrait être du type de mon invention que j'ai nommée un priestley :

1. mixer très finement de la chair de truites de Guidat (Orbey)

2. ajouter du lait, ou un autre liquide (par exemple du riesling chauffé afin que l'éthanol soit évaporé)

3. cuire comme une crème anglaise jusqu'au nappage

L'Alsace, quand elle n'est pas fantasmée par des jabonistes

 Pétris, depuis les bancs de l’école, de clichés d’une Alsace éperdument française, déchirée entre deux cultures mais toujours heureusement délivrée par le pays des droits de l’homme, la moindre contestation de ce mythe apparaît forcément suspecte. C’est méconnaître totalement la richesse d’une culture multiséculaire, ancrée au cœur de l’Europe que d’aucuns voudraient réduire à un folklore sympathique et commercial. Une méconnaissance à laquelle n’échappent ni les parlementaires, ni les gouvernements et ni les hauts-fonctionnaires formés à l’école de la République « une et indivisible », alors qu’un minimum de curiosité intellectuelle et d’écoute permettrait d’éviter bien de coûteuses erreurs…

« Nos ancêtres les Gaulois »

Si l’architecture, la gastronomie, les traditions font cette Alsace que viennent goûter des millions de touristes du monde entier, c’est précisément parce qu’elles n’ont rien de… Gaulois ! L’Alsace est l’héritière de tribus germaniques venues du Nord de l’actuelle Allemagne au 5e siècle en passant par le bassin de l’Elbe. Elle relève d’un ensemble culturel dont elle conserve, aujourd’hui encore, les dialectes alémaniques et franciques directement liés au Hochdeutsch (allemand standard).

Lors du dépeçage de l’empire de Charlemagne, l’Alsace est intégrée à la Lotharingie, puis, pour l’essentiel, au Saint Empire romain germanique, dont elle partagera longtemps les succès et les tourments. C’est l’historiographie officielle née après la défaite de 1870, dans la guerre franco-prussienne, qui fait naître le mythe d’une Alsace française « de toute éternité ». Autrement dit, non pas l’histoire de l’Alsace telle qu’elle est, mais l’histoire de l’Alsace telle qu’elle doit être.

Ainsi en est-il de 1648, que bien trop de livres, et notamment de mensongers ou erronés manuels scolaires,  présentent comme la date de rattachement de l’Alsace à la couronne de France à l’issue de la guerre de Trente Ans. En réalité, par les traités de Westphalie, Louis XIV ne s’attribua que les possessions alsaciennes des Habsbourg, essentiellement l’actuel Sundgau, au sud de l’Alsace. Celles-ci furent alors détachées du Saint Empire romain germanique à la différence du reste de l’Alsace. Strasbourg n’a été rattachée à la France qu’en 1681 et Mulhouse en 1798.

Au moment où Napoléon III déclare la guerre à la Prusse et ses alliés, Mulhouse - jusqu’alors République libre et indépendante alliée à la Confédération Suisse - n’est donc française que depuis 72 ans !

Sous la souveraineté allemande (1871-1918), à l’issue du traité de Francfort, le Reichsland Elsass-Lothringen bénéficie d’une législation sociale très avancée et acquiert en 1911 une Constitution lui conférant une large autonomie.

Son Landtag (Parlement) est occupé actuellement par le Théâtre national de Strasbourg, place de la République, anciennement Kaiserplatz. De retour dans le giron de la France en 1918, l’Alsace conservera nombre de ses particularismes : Concordat, assurances sociales, mutuelles…

Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la disparition de la génération née à la toute fin du 19e siècle et au début du 20e, quasi-exclusivement dialectophone et germanophone, marque le déclin de la culture alsacienne tandis que la génération suivante abandonnera en partie ses dialectes multiséculaires.

Personnalités discrètes, mais utiles

science/études/cuisine/politique/Alsace/gratitude/émerveillement

 

 

 Le 21 décembre dernier, décédait ma tante Françoise This, qui avait menée une existence discrète... mais utile ! 

Une bonne partie de sa vie avait été consacrée à établir la généalogie de la famille, allant de mairie alsacienne en évêché, afin de dénicher des archives qui lui avaient permis de remonter parfois jusqu'au onzième siècle. 

Cela était utile à la famille, mais au reste du monde ? Là, c'est un autre "segment de vie" qui fut consacré au céramiste alsacien Théodore Deck. Vingt ans passé à explorer tout ce qui avait trait à Deck, en compagnie du descendant de ce dernier. 

Il est écrit qu'elle "a   fait   pour   le   Musée   du   Florival   des recherches  dans  les  archives  parisiennes"... mais c'est en réalité bien plus, puisqu'elle a sillonné l'Europe à la recherche de documents, originaux ou non, dont elle a fait  don  au  musée  du Florival, après avoir recueilli des documents originaux de la famille et des ateliers des frères Deck. 

On lira par exemple : http://psgueb68.e-monsite.com/medias/files/historique-musee-1-.pdf

Ou encore ceci, tiré des DNA : 

Premier anniversaire: Françoise This et Julien Schweizer ont été élus membres d’honneur de l’association Théodore-Deck, qui a tenu sa première assemblée générale.
Par J-M.S. - 30 avr. 2016 à 05:00

Le 21 avril dernier, l’association Théodore Deck a tenu son assemblée générale annuelle dans les murs du musée de Guebwiller.

Lors de son mot d’accueil, la présidente, Françoise Bischoff, a salué les membres présents ainsi que Thierry Mechler, adjoint en charge de la culture. Elle a également remercié Cécile Modanese, animatrice de l’architecture et du patrimoine à la CCRG, pour sa collaboration active et précieuse.

Suite à une courte AG extraordinaire durant laquelle deux modifications des statuts ont été adoptées à l’unanimité des membres présents, on procéda à l’assemblée générale ordinaire. Après l’adoption du compte-rendu de l’assemblée constitutive du 22 janvier 2015, Françoise Bischoff a rappelé les événements marquants de la vie de l’association depuis sa création. Elle a particulièrement souligné la qualité de l’article consacré au musée Théodore-Deck et des Pays du Florival dans le dernier numéro de la revue « Rhincouleursud ». Elle a aussi évoqué la présentation du musée dans l’émission « Midi en France » en décembre dernier.
 

Des archives intéressantes à céder

Par ailleurs, elle a rencontré à son domicile parisien Françoise This qui a beaucoup collaboré avec Julien Schweizer pour constituer la collection Deck de Guebwiller. Mme This veut céder à la Ville toutes ses archives sur Théodore-Deck, ce qui représente une vingtaine de classeurs d’une valeur documentaire et archivistique inestimable. Françoise Bischoff a suggéré à l’assemblée l’élection de Mme This et de Julien Schweizer comme membres d’honneur de l’association, une proposition qui recueillit d’emblée une belle unanimité.

Philippe Legin, trésorier, présenta la situation financière de l’association et quitus lui a été unanimement accordé. Anne-Marie Goetz et Monique Wahringer ont été reconduites pour une année en tant que réviseurs aux comptes.

Parmi les projets pour l’année en cours, la présidente a particulièrement évoqué la rédaction d’une brochure sur Théodore Deck dans la collection « Les patrimoines » des DNA. Cette publication devrait intervenir fin 2016.

Avant la clôture de l’AG, Thierry Mechler remercia Françoise Bischoff et son équipe pour le travail accompli et prit l’engagement d’activer le rapatriement des documents de Françoise This.

Pour clore l’assemblée générale, Cécile Modanese projeta des documents peu connus, notamment des photos de réalisations de Théodore Deck au Cercle républicain de Paris, d’une salle de bain dans une villa de Perpignan et de la statue en terre cuite de « Thésée et le centaure » (œuvre du sculpteur Théodore Deck) qui se trouve dans les réserves du musée. La soirée se termina avec un verre de l’amitié auquel tous les membres présents furent conviés.

L’association Théodore Deck recrute de nouveaux membres. Pour cela on peut adresser sa cotisation (15 €) à l’association Théodore-Deck 1, rue du 4 février 68500 Guebwiller.

 

Décidément, certains se rendent utiles ! 

Les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits

1. Les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits... Oui, les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits ; oui, les Alsaciens...
Oui, car même si l'on se doute bien qu'il y en a (vraiment ? ;-)) de paresseux, d'imprécis (vraiment ?), de moroses (ah bon ?), de malhonnêtes (quand même pas !), ceux-là ne doivent pas compter, et je ne désespère jamais qu'ils reviennent dans le droit chemin. Et, surtout, ce n'est pas là la question : l'important, c'est d'afficher un idéal auquel nous puissions tous adhérer.

2. A l'aide de cette "bannière", le moindre des Alsaciens s'efforcera d'être travailleur, rigoureux, hédoniste, droit... Nous jugerons nos défaillances à l'aune de l'étalon que nous nous serons donnés, et c'est parce que nous aurons affiché un drapeau que nous le mériterons.
Il y a dans cette idée la même préoccupation que celle de l'Alsacien qui fleurit sa maison de géranium pour faire un beau village.

3. L'écrivain anglais Lewis Carrol (John Dodgson), le père d'Alice au pays des merveilles, disait : "Ce que je dis trois fois est vrai". Il y a de la litanie, certes, dans l'idée, mais pourquoi pas ? Oui, pourquoi ne pas répéter que les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits, afin de faire advenir l'idée ?

4. On retrouve aussi, ici, l'idée de Marcel Achard, qui proposait la volonté individuelle comme vision du monde. Bien sûr, ce type d'idées mérite d'être partagé, mais... on y arrive. Dans le cas de Jean de la Lune d'Achard, c'est une fiction, bien sûr, mais une fiction qui contribue à doubler l'idée, ou, plus exactement, à la porter au carré.

5. Dans le cas de Jacques Waltz, l'illustrateur francophile et germanophobe qui signait Hansi, comme avec Erckmann et Chatrian, qui visaient des caricatures, on a... des caricatures, et, là encore, on donne de la force à l'idée collectivement partagée. C'est parce que le trait est mieux visible que l'on distingue bien la forme.

6. Ceux qui s'y refusent ? Ils ont le droit, évidemment, mais qu'importe, puisque notre objectif n'est pas exclusif, mais, au contraire, enthousiasme, en vue de nous aider à avancer dans une direction dont les valeurs sont difficilement contestables : qui de droit ne mettrait la droiture en exergue ? qui oserait proposer l'imprécision comme objectif, à part quelques originaux qui veulent se faire remarquer ? qui oserait proposer la paresse comme finalité (en tout cas,  je n'en veux pas dans mes amis) ? et qui voudrait proposer d'être pisse-vinaigre ?

7. En tout cas :
- oisiveté est mère de tous les vices (s nix tüa isch dr Àfàng vo àlla Làschter)
- la rigueur n'est pas le rigorisme ;
- il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux ;
- on relira Montaigne traversant l'Alsace dans ses voyages, pour discuter l'hédonisme alsacien, sur des bases aussi lointainement établies ;
- pas besoin de commentaire pour la droiture, à part peut-être "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture", qui ne donne que des bases, un petit minimum, oubliant cette qualité éminemment alsacienne qu'est l'activité.

Ma recette de Lammala

Il est temps de s'entraîner, puisque Pâques arrive !

Voici ma recette (éprouvée) de Lammara :

Lammala (ou Lamala)  de Pâques :
Pour 1 agneau, il vous faut :
– 60 g de farine tamisé type 45
– 90 g de sucre semoule (60 et 30)
– 1 sachet de sucre vanillé
– Le zeste d’un demi-citron
– 4 blancs d’œufs (3 s'ils sont gros)
– 4 jaunes d’œufs (3 s'ils sont gros)
- de l'eau de fleur d'oranger
Un moule en terre cuite
– une noix de beurre fondu dans  le moule
– Environ 20 g de farine tamisée Type 45

La fabrication :
1. Dans un premier temps, préparer le moule : déposer une noix de beurre dans chaque moitié, et mettre les deux moitiés dans le four que l'on préchauffe.
2. Quand le beurre est fondu, en badigeonner bien tout le moule, puis farine ; éliminer l'excès
3. Séparer les 4 jaunes des 4 blancs d’œufs (3 s'ils sont gros)
4. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et le sucre vanillé : il faut battre TRES longtemps, pour que ce soit parfaitement blanc et ferme.
5. Puis ajouter le zeste de citron très finement râpé det l'eau de fleur d'oranger
4. Monter les œufs en neige très ferme, et les serrer encore avec 30 g de sucre semoule et 1 pincée de sel.
6. Mélanger les blancs en neige au premier mélange délicatement.
7. Ajouter 60 g à 100 g de farine et 50 g de beurre fondu à l'ensemble et incorporer à la spatule avec un minimum de mouvement, pour ne pas faire retomber la préparation
8. Puis fermer le moule avec le crochet et y verser la pâte.
9.  Enfourner le Lammala à 170°C pendant 35 à 40 minutes.
10. Une fois la cuisson finie, patientez 5 minutes avant de le démouler.
11. Saupoudrez le Lammala de sucre glace

La véritable et merveilleuse sauce au vin d'Alsace

En Alsace, coq au riesling, avec, donc, une merveilleuse sauce au riesling ; il y a des poissons avec une sauce un régal, encore au vin...

J'ai cherché longtemps comment les faire,  j'ai tourné autour des recettes des uns et des autres, orales ou écrites, et j'ai vu des liaisons à l'oeuf, des liaisons à la farine...  Mais, finalement, l'amitié de quelques cuisiniers alsaciens m'a donné la cé du mystère  : ces sauces merveilleuses sont des réductions de fond de poisson (ou de volaille), de vin et de crème.
Évidemment, tout tient dans la qualité des trois ingrédients  :  le fond de poisson (ou de volaille, ou le fumet de champignons), le vin et la crème.

Ainsi,  plus d'une sauce que j'ai testée était un peu vulgaire parce que le fond était médiocre. Non, il faut un beau fond de poisson, à partir d'un poisson pas trop gras ;  il faut que le fonds soit dégraissé.
Pour le vin, aussi, il faut aussi un  bon vin, qui apporte de la structure à la sauce, qui viennent équilibrer la puissance du fond de poisson. Enfin il faut la crème, et là, il faut quand même dire qu'il y a toute la différence du monde entre la crème des Vosges et des crèmes plus standard telles qu'on les trouve trop souvent en région parisienne. Pour preuve, d'ailleurs, la crème Alsace lait monte en chantilly en 22 secondes montre en main !  Alors qu'avec la crème de supermarché que je trouve à Paris, il me faut plusieurs minutes...

Finalement, quand les ingrédients sont bons, on produit une sauce nappante, onctueuse, délicieuse, qui n'a pas la lourdeur d'une sauce liée à la farine, qui garde un chant bien clair sans que l'exubérance du jaune d'œuf ne vienne s'imposer, comme dans les sauces liées à l'oeuf. La recette  ?
1. faire un fond de poisson
2. le dégraisser
3. ajouter autant de vin que de fond
4. réduire beaucoup
5. ajouter beaucoup de crème
6. réduire jusqu'à consistance nappante
7. rectifier l'assaisonnement

Mais surtout, n'hésitons pas : choisissons les bons ingrédients pour faire une bonne sauce. 

 

Modernisons la tradition pour l'améliorer

Il existe un plat alsacien célèbre nommé Baeckahofa, qu'il est très difficile de trouver bon, car  c'est  un de ces plats où il faut à la fois de remarquables ingrédients et beaucoup d'intelligence culinaire.
Le plat est fait dans une espèce de terrine vernissée, et il comprend un mélange  de plusieurs viandes :  porc, agneau, veau ou bœuf, avec un pied de veau ou de porc, des pommes de terre,  des oignons,  du vin blanc et  des aromates. On couvre et l'on cuit longuement,  jadis dans le four du boulanger.

Souvent, c'est l'analyse des défauts qui nous met sur la voie des améliorations. En l'occurrence, les défauts courants sont :
-  trop de liquide au lieu d'une sauce nappante,
- des pommes de terre qui se défont,
- de la viande qui reste dure.

Pour autant, qui nous dit que la technique traditionnelle de préparation de ce plat est bonne ?


Car si on veut attendrir de la viande, par exemple, autant le faire spécifiquement. Ou si l'on veut éviter que les pommes de terre se défassent, choisissons les pommes de terre qui ne se défont pas, et évitons de les cuire trop longtemps. Si l'on veut éviter d'avoir trop de liquide, réduisons-le.

Et c'est ainsi que je propose une recette modernisée, qui consiste à faire d'abord cuire le pied dans le vin, afin de faire passer de la gélatine en solution tandis que la chair s'amollit.
En fin de cuisson (deux jours à tout petit feu), on désosse les pieds, et on coupe la chair en petits morceaux, que l'on met tans la terrine avec le liquide de cuisson, la viande et les aromates.
Une longue cuisson à basse température  (un jour, par exemple) permet alors d'attendrir les viandes, de les avoir fondantes.
Enfin, on ajoute les rondelles de pommes de terre, et l'on cuit une heure ou deux au four, terrine couverte, pour que les pommes de terre soient fondantes sans se défaire.
Finalement, si le liquide est trop abondant, on le réduira à part, dans une casserole.
Vous m'en direz des nouvelles !

Pourquoi parler alsacien en Alsace

L'Alsace est  évidemment un pays merveilleux, mais on n'oublie pas que le phénomène d'urbanisation ne l'épargne pas, d'une part, et que, d'autre part, les richesses attirent aussi les plus pauvres,  créant des communautés séparées (des "ghettos"). L'envie, le choc des cultures... Tout cela engendre des conflits... Comment les éviter ?
Pour ce pays étrange qu'est l'Alsace, où tout est vrai jusqu'à son contraire, où le sud et le nord s'affrontent, sauf à regarder l'extérieur du pays, où l'on est étranger toute sa vie si l'on vient d'un village distant de moins de 100 mètres, il y a la question de la langue, qui n'est ni du français ni de l'allemand. Tout comme l'Alsace elle-même, qui n'est ni la France, ni l'Allemagne, deux pays qu'ils ont cessé de l'envahir. Aux communautés des riches et des pauvres s'ajoutent des communautés de religion et d'histoire : les catholiques, les protestants, les juifs, les musulmans... Les Alsaciens francophones, les Alsaciens germanophones... sans compter les subtilités : il y a eu les Alsaciens qui ont quitté l'Alsace en 1870, d'autres qui sont restés, ceux qui sont partis en 1939, ceux qui ont été incorporés de force...
Bref, il y a en Alsace toute une série de communautés séparés que nous devons absolument chercher à les réunir. Comment ? Le point commun pour l'instant, c'est la présence en Alsace, mais l'existence de communautés séparés démontre que ce point commun ne suffit pas à rassembler.

Non, l'existence de la langue alsacienne, qui d'ailleurs n'est pas parlée par tous, et qui est souvent reléguée au rang de dialecte par ceux qui ne voudraient pas qu'elle soit une langue,  me semble être propice à un rassemblement. C'est un fait que dans mon petit village d'Alsace, on parle alsacien avant huit heures du matin chez le boulanger, et ceux qui ne parlent pas peuvent l'apprendre, afin de s'intégrer. Apprendre une langue ? Ce n'est pas difficile  : un ou deux mots par jour, une tournure, une expression,  et l'on devient progressivement capable de s'exprimer et de comprendre.  On apprend ainsi à oublier la langue qui était la nôtre pour se retrouver avec qui on partage une terre. Et puis, on s'étonne de particularités linguistiques. Tiens, par exemple, il y des "hopla" à toutes les sauces, il y a ces tournures telles que "ils veulent du beau temps", pour dire que la météo prévoit du beau. Des jurons très spécifiques. On a la sagesse de ne pas avoir de futur, car on sait que personne ne peut le prévoir. Quand on quelqu'un vous souhaite un bon appétit , on lui répond en lui en souhaitant un encore meilleur.
Apprendre l'Alsacien, c'est accéder à une culture qu'on a pas, mais, surtout, c'est admettre qu'il y a là une possibilité de réunir des communautés. Cela me semble une raison largement suffisante pour promouvoir l'usage généralisé de la langue alsacienne en Alsace !

Pour occuper vos 15 et 16 septembre

Journées européennes du Patrimoine 2018

Thème "L'art du partage"

Samedi 15 et Dimanche 16 septembre 2018

L’Association les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim (AAOK) vous invite au partage et à la découverte du chef-d’œuvre de Valentin Rinkenbach dans son écrin, l’église notre Dame des Sept Douleurs de Kientzheim, au sein de la Vallée de Kaysersberg.

Conférence, visite des Orgues et découverte d’instruments anciens seront au rendez-vous.

Laissez-vous emporter par la musique et l’air du temps….

Programme

Samedi 15 Septembre

10h00-11h00 : Conférence « L’orgue de Kientzheim, chef d’œuvre de Valentin Rinkenbach » par Christian Lutz, Technicien-conseil pour les orgues auprès des Monuments Historiques.

Rdv Mairie de Kientzheim – 13, Grand’Rue - Salle du Conseil (1^er étage)

11h00-12h00 : Présentation de l’orgue : ses qualités, ses faiblesses, par Charles Blanck, organiste, et inauguration de l’exposition permanente.

Rdv Eglise Notre-Dame des Sept Douleurs– Grand’Rue

10h00-12h00 : Variations autour de l’orgue : Découverte d’instruments historiques avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

16h00-18h30 : Les heures musicales de St Felix et Ste Regule avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

Dimanche 16 Septembre

16h00-18h30 : Variations autour de l’orgue : Découverte de la cithare avec Jeanine Soulié et les

« Cithares de Colmar »

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule- Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

Pourquoi il faut l'Europe et plus

Alors que l'on commémore non pas l'armistice, mais la capitulation de l'Allemagne nazie, il est bon de se souvenir avec un peu de précision.
Ainsi entend-on souvent parler de "Malgré-Nous" pour des Alsaciens incorporés de force et, souvent, envoyés sur le front russe, où ce fut l'hécatombe.
En réalité, ces incorporés de force ne sont pas de Malgré-Nous, mais des "Incorporés de force", et il est bon de savoir que cette incorporation de force a été considérée comme un crime de guerre.

L'expression "Malgré-Nous", elle, est née en Moselle en 1920. Elle désignait les Mosellans, légalement allemands, ayant combattu dans l'armée allemande en 14-18.
Elle a été adoptée par leurs camarades alsaciens, puis par la génération suivante qui a été enrôlée, illégalement, par les nazis. C'est une expression qui ne rend pas compte de la contrainte exercée par une dictature sur le vaincu. C'est pour cette raison que l'Etat français utilisait l'expression de "déportés militaires" pour désigner les incorporés de force.
Cette désignation se retrouve encore sur des documents dans les années 1950 pour être oubliée ensuite, notamment par les intéressés eux-mêmes. Ils ignoraient alors qu'ils auraient dû se battre pour la conserver : on ne considère pas de la même manière un déporté et un  Malgré-Nous.

Quelle folie que celle des hommes, quoi qu'il en soit !

Pour Pâques, des Lammala

En Alsace, pour Pâques, on sort un moule fait de deux moitiés tenues par des crochets métalliques, et qui reproduisent une forme d'agneau.Et l'on sert ces Lammala (agneaux), très délicats au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter, au diner, bref, à toute occasion, même quand il n'y a pas de raison.

La recette ?
 Pour un agneau, voici :

1. Dans un premier temps, clarifier  3 œufs.
2. Faire blanchir les 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et un sachet de sucre vanillé,  puis ajouter le zeste d'un demi citron.
3. Monter les 3 blancs d'œufs en neige, puis continuer de les battre avec 30 g de sucre semoule et 1 pincée sel.
4. Mélanger délicatement les blancs en neige aux jaunes blanchis.
5. Ajouter 100 g de farine et 50 g de fécule (ou maizena) et mélanger délicatement ; certains ajoutent de la poudre levante... mais est-ce bien nécessaire ?
6. Beurrer généreusement le moule, le saupoudrer de farine puis le fermer   avec le crochet
7. Y verser la pâte.
8. Enfourner le Lamala à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
9. Une fois la cuisson finie, patienter 5 minutes avant de  démouler (ne pas attendre le refroidissement complet).
8. Saupoudrez le Lammala de sucre glace

Ceci n'est pas un oeuf !

Ce matin, j'annonçais le premier repas 100 % note à note en France, le 21 février 2018, par le chef Julien Binz, àAmmerschwihr (Alsace).

J'y ajoutais l'image suivante 

L'un de mes correspondants m'a alors demandé :

"Je ne comprends pas ce qu'est la cuisine note à note : si l'on sert des oeufs sur le plat, en quoi est-ce note à note ? 


La première réponse est :
1. ce n'est pas un oeuf sur le plat !

La seconde réponse est :
2. la cuisine note à note est cette forme de cuisine qui n'utilise ni viande, ni légume, ni fruit, ni poisson, ni oeuf... On part de composés purs (eau, cellulose, pectines, polysaccharides, protéines, acides aminés, etc.) et l'on construit tous les aspects du plat :
- forme
- consistance
- odeur
- saveur
- couleur
 etc.

Et c'est ainsi que Julien Binz a décidé d'arriver à la création du plat dont l'image est ici donnée ! Ce n'est pas un oeuf... et l'on peut s'attendre à un goût très nouveau !


Tiens, pour la bonne bouche, je vous livre une seconde image de ses productions :

Jamais trop tard

Jamais trop tard pour cuisinier un Lammala : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/le-lammala-de-paques-et-dautres-temps.html


Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !

Grande et belle nouvelle !

Hier, sur les stands du Grand Est, au Salon international de l'alimentation,  à Villepinte, la visite officielle d'ouverture s'est achevée par quelques discours, puis ma "causerie" sur l'innovation.
Je n'ai pas eu l'occasion de le signaler, mais j'ai mis, dans les documents ouverts à tous des Cours en ligne d'AgroParisTech, le cours d'innovation et créativité que j'avais pressenti important pour nos masters "Food Innovation and Product Design", tout comme pour les élèves du Master de l'Ecole des Mines sur l'innovation.

Tout cela étant dit, la nouvelle, d'une décision prise lors de cet événement, est la suivante : le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace sera lancé en février 2017.

D'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht

Cette phrase en alsacien n'est pas un proverbe classique, mais elle y ressemble, car il y a effectivement  un proverbe alsacien qui dit « D'r Schaffe het bittri Wurzel awer sussi Frucht », ce qui signifie « Le travail a des racines amères, mais des fruits délicieux ».
Analysons, et voyons finalement pourquoi je propose de modifier le dicton classique.

Scier du bois ? Il faut y mettre de l'énergie, mais on a ensuite le tas de bois scié. Résoudre une équation ? Il faut ce creuser la tête, mais on a ensuite l'équation résolue. Le proverbe alsacien semble donc juste, à cela près que cette idée d'un travail « amer » ne me plaît pas, car j'ai tout intérêt à exercer un métier que j'aime, auquel cas le travail n'est pas amer, mais délicieux. Au fond, si j'ai la chance d'aimer la résolution d’équations, alors ce n'est pas un travail amer que de chercher à résoudre des équations, et je déteste même l'idée qu'on puisse le dire amer, car ce n'est pas vrai.
D'ailleurs, scier du bois serait-il « amer » ? Par les temps qui courent, on voit des foules s'entasser dans des salles de sport. S'ils veulent se dépenser, quoi de mieux  que couper du bois ? J'ai  l'impression que, dans cette discussion sur l'amertume des travaux, il y a surtout la question de l'obligation, ou, du choix. Si nous décidons de couper du bois parce que nous en avons envie, et non parce que parce que nous sommes forcés de le faire, alors couper du bois est intéressant, agréable. En revanche, il y a de l'amertume à couper du bois quand on y est obligé, à casser des cailloux quand le bagne nous y condamne.

Je propose de nous efforcer d'abord de choisir nos activités, car ainsi l'amertume disparaît, s'évanouit… Auquel cas le travail a des racines douces et des fruits délicieux, ce qui est la signification de la phrase initiale, laquelle est inscrite sur le mur de mon bureau : je ne dois jamais oublier que je dois faire des travaux délicieux, par le travail lui-même avant d'avoir le résultat.

Est-il légitime que...

Est-il légitime que le repas gastronomique des Français ait été inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO ?
Pour  la France, je ne sais pas, mais pour l'Alsace, il y a certainement du juste, car Michel de Montaigne écrit déjà :

 Michel de Montaigne – Journal de voyage en Alsace et en Suisse, 1580-1581
« En cette contrée ils sont somptueux en poiles, c'est-à-dire en sales communes à  faire le repas ;   mais ils ont plus de soucys de leurs diners que du demeurant. Ils sont excellans cuisiniers, notamment de poisson. Leur  service de table est fort différent du nostre. Ils ne se servent jamais d'eau à leur vin, et ont quasi raison. Quant à la viande, ils ne servent que deux ou trois plats au coupon ; ils meslent diverses viandes  ensamble bien apprestées et d'€™une distribution bien éloignée de la nostre. Ils ont jusqu'à   six ou sept changements de plats, deux par deux. Les moindres repas sont de trois ou quatres heures pour la longueur de ces services; et à  la vérité ils mangent aussi beaucoup moins hâtivement que nous et plus sereinement. Ils ont grande abondance de vivres de cher et de poisson et couvrent fort somptueusement les tables.»

Pas d'état d'âme? Mais le bonheur, alors ?

Avançons sans états d'âme... quoi  que : ce qui nous gêne, ce ne sont pas les  bonheurs, mais les doutes, les hésitations, les peurs, les craintes... Le bonheur est un état d'âme, mais je propose que nous puissions le montrer, comme une raison d'avancer, d'oeuvrer, de travailler.
La journée extraordinaire (au sens littéral) d'hier est passée, et voici un bilan que je suis heureux de partager avec tous mes amis.
D'abord, avec mon ami Pierre Gagnaire, nous sommes allés au Lycée hôtelier d'Illkirch (Strasbourg), où nous  étions invités par le Recteur (quel honneur), et accueillis par Ginette Kirshmeyer, inspectrice, Christiane Muylaert, proviseure, Frédéric Leichtnamm, chef de travaux, et leurs collègues. Nos amis à qui nous parlions : des enseignants, des personnels de l'Education nationale, des formateurs, des professionnels... Trois heures de démonstration conférence : cela a été filmé, et tout sera en ligne.
Après un agréable déjeuner, arrivé à ISIS, l'institut des sciences et ingénierie supramoléculaire de Strasbourg, ce bâtiment de chimie à la gloire de mon ami Jean Marie Lehn, prix Nobel de chimie. Là, pour les 50 ans du laboratoire, une conférence de deux  jours, avec des orateurs prestigieux : Roal Hofmann (prix Nobel de chimie), Fraser Stoddart (je ne sais pas combien de dizaines de prix scientifiques internationaux), Jean-Pierre Changeux (des prix scientifiques  par dizaines, voire centaines), et ainsi de suite.
Jean-Marie m'avait invité à faire la conférence de fin du premier jour, et mon ami Pierre Gagnaire avait accepté de la faire avec moi. Un double bonheur, donc... et nous avons fait de notre mieux. Là encore, la conférence sera en ligne. Une conférence scientifique, différente de la première, qui était plutôt une discussion autour de la cuisine, alors que la conférence de l'après  midi était une causerie centrée sur la gastronomie moléculaire, même si la cuisine note à note a été évoquée.
Dans les deux cas, mon ami Pierre Gagnaire a été remarquable : nous n'aurons pas souvent un tel génie de la cuisine.
Quant à Jean Marie Lehn, ses mots à mon égard ont été très excessifs... mais quel bonheur, quand une personne que l'on estime au plus haut point semble considérer que vos travaux ne sont pas rien.

Bref, pardonnez-moi cette joie naïve, mais j'invite mes  amis à se réjouir avec moi, parce que c'est de l'énergie pour continuer à oeuvrer, toujours plus efficacement, et pour le bien de tous.
Vive l'Etude, vive la Connaissance produite et partagée ! 

Soutenons le Cercle Gutenberg

Le Cercle Gutenberg a été créé en 2004 par le Professeur Guy OURISSON (1926–2006), éminent chimiste alsacien, président fondateur de l’Université Louis Pasteur de Strasbourg qui fut, en 2000, le premier non parisien élu président de l’Académie des Sciences depuis sa création en 1666 par Colbert.

L’objectif du Cercle Gutenberg est de renforcer les liens entre les membres alsaciens de l’Institut de France, du Collège de France, de l’Institut Universitaire de France (membres senior) et des grandes académies étrangères et de stimuler la recherche scientifique en Alsace.
Le Cercle Gutenberg regroupe actuellement cinquante spécialistes de toutes disciplines membres des académies et institutions suivantes: Académie Française,
Académie des Sciences, Académie des Sciences Morales et Politiques, Académie des Inscriptions et Belles Lettres, Académie de Médecine, Académie de Pharmacie, Académie des Technologies, Académie d’Agriculture, Collège de France, Institut Universitaire de France et académies étrangères, Académie nationale des sciences allemande Leopoldina et Académie Norvégienne des Sciences et Lettres, Académie de Finlande.
Le Cercle Gutenberg est présidé par Pierre BRAUNSTEIN, Directeur de recherches au CNRS et membre de l’Académie des Sciences. Messieurs Jean-Marie LEHN, prix Nobel de Chimie 1987 et Jules HOFFMANN, prix Nobel de Médecine 2011, qui fut président de l’Académie des Sciences de 2006 à 2008 en sont vice-présidents.
L’Alsace se révèle être la région française, hors Ile de France, où oeuvrent le plus grand nombre d’académiciens, ce qui est un premier témoignage de la place occupée par la recherche alsacienne.

Pour développer cette recherche et son excellence, le Cercle Gutenberg a pris différentes initiatives et notamment :
- lancement en 2007 des Chaires Gutenberg pour faciliter l’accueil, pendant environ un an, de scientifiques de très haut niveau au sein d’établissements alsaciens d’enseignement supérieur et de recherche;
- lancement en 2008, du prix Guy OURISSON attribué chaque année à un jeune chercheur menant en Alsace des recherches prometteuses. Toutes les disciplines sont concernées;
- organisation de rencontres et de groupes de réflexions entre décideurs des
institutions politiques et scientifiques locales, régionales, nationales et internationales présentes en Alsace.
Ces actions sont possibles grâce au soutien financier des Collectivités alsaciennes et de mécènes industriels ou individuels.

Tout concours supplémentaire pour pérenniser et amplifier ces actions sera bienvenu et pourra donner lieu à des déductions fiscales.
Pour tout renseignement, merci de bien vouloir vous adresser à
cercle.gutenberg@free.fr

Je saurai attendre pour boire mes vins d'Alsace.

Cet été, mes amis viticulteurs, en Alsace, m'ont fait goûter des vins d'Alsace vieux (1996, par exemple).
Stupéfaction !  Dans les années 1960 ou 1970, les vins étaient souvent trop soufrés, et ils donnaient parfois mal au crâne. Mais ils se conservaient encore mal. Cette fois, la démonstration était faite que la conservation n'était plus un problème, au contraire !
Les gewurtztraminer, souvent un peu doux, avaient perdu cette rondeur de jeunesse pour prendre une corpulence parfaite, qui laissait voir les véritables formes élégantes du cépage. Mieux, les riesling, que je trouve souvent faibles quand ils sont jeunes, avaient pris un merveilleux caractère, tout d'élégance.

Décidément, merci à mes amis viticulteurs : mon idée est changée. Du coup, toutes mes bouteilles de vin d'Alsace sont partis dans la rangée inaccessible, celle de derrière, pour attendre dix ou vingt ans, voire plus.
Je ne boirai plus de vins d'Alsace jeune : je saurai attendre !